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| 編輯推薦： |
围绕餐饮企业管理工作的流程设计，辅以相应的工作标准，为企业提供了一整套关于干工作、干好工作、追求卓-越工作的有效解决方案。
设计餐饮管理17大事项的工作流程， 为企业提供参照式的流程设计本；
细化执行流程，破解执行难题，告诉你工作应该由谁做做什么，实现从如何做向如何有效地做的转变；
给出流程中节点事项的工作标准，方便企业相应部门的员工拿来即用；
设计考核指标，为流程中关键事项的执行效果提供考核依据。
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| 內容簡介： |
这是一本关于餐饮管理人员如何干好工作的图书。《餐饮企业运营与管理全案》始于流程，细说过程，关注全程，附带规程，成于章程，体现了很强的操作性和实务性。
來源：香港大書城megBookStore,http://www.megbook.com.hk
《餐饮企业运营与管理全案》在介绍流程与流程管理的基础上，详细介绍了餐饮企业的客户定位与价值分析管理、餐饮品牌宣传推广管理、餐饮促销与外卖订单管理、餐饮楼面管理、餐饮采购与仓储管理、餐厅与后厨管理、厨房管理、餐饮食品安全管理、餐饮产品与服务质量管理、餐饮成本核算与控制管理、餐饮企业公关与客户管理等 17 大工作事项。
《餐饮企业运营与管理全案》适合餐饮企业中高层管理人员，尤其是餐饮管理流程设计者阅读，也适合高等院校餐饮管理专业师生、培训和管理咨询人员阅读。
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| 關於作者： |
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孙宗虎 北京弗布克管理咨询有限公司创始人、总经理。 精细化、精益化、精进化管理咨询师，制度、流程、标准、方案设计师。 20年来一直从事以制度化、流程化、标准化、方案化为目标的组织规范化管理咨询与实践，同时从事以人力资源开发（HRD）为中心的E-LEARNING培训课程开发、企业培训体系设计与课程开发、人才开发、企业大学设计与运营设计等开发和咨询工作。
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| 目錄：
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第 1 章 流程与流程管理
11 流程 001
111 流程的定义 001
112 流程的分类 002
113 流程的层级 003
12 流程管理 004
121 流程管理的含义分析 004
122 流程管理的目标分析 005
123 流程管理工作的三个层级 005
13 流程管理工作的开展 006
131 项目启动 006
132 识别流程 007
133 构建流程清单 008
134 评估流程重要程度 008
135 完善体系框架 009
136 进行流程设计 009
137 流程发布、实施与检查 019
14 流程执行章程设计 025
141 配套制度设计 025
142 辅助方案设计 028
143 文书设计 030
144 表单设计 031
15 流程诊断与优化 032
151 流程诊断分析 032
152 流程优化的注意事项 034
153 流程优化程序 034
154 流程优化 ESIA 法 035
16 流程再造 037
161 流程再造的核心 037
162 流程再造的基础 037
163 流程再造的程序 038
164 流程再造的技巧 039
第 2 章 客户定位与价值分析管理
21 客户定位与价值分析管理流程 040
211 流程设计的目的 040
212 流程结构设计 040
22 客户定位管理流程设计与工作执行 041
221 客户定位管理流程设计 041
222 客户定位管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 042
23 客户价值分析管理流程设计与工作执行 044
231 客户价值分析管理流程设计 044
232 客户价值分析管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 045
第 3 章 餐饮产品及服务体验、定价与上市管理
31 餐饮产品及服务体验、定价与上市管理流程 047
311 流程设计的目的 047
312 流程结构设计 047
32 餐饮产品及服务调研管理流程设计与工作执行 048
321 餐饮产品及服务调研管理流程设计 048
322 餐饮产品及服务调研管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 049
33 产品购买过程设计管理流程设计与工作执行 051
331 产品购买过程设计管理流程设计 051
332 产品购买过程设计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 052
34 消费场景构建管理流程设计与工作执行 054
341 消费场景构建管理流程设计 054
342 消费场景构建管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 055
35 产品及服务定价管理流程设计与工作执行 056
351 产品及服务定价管理流程设计 056
352 产品及服务定价管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 057
36 产品及服务上市管理流程设计与工作执行 059
361 产品及服务上市管理流程设计 059
362 产品及服务上市管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 060
第 4 章 餐饮品牌宣传推广管理
41 餐饮品牌宣传推广管理流程 062
411 流程设计的目的 062
412 流程结构设计 062
42 餐饮品牌策划管理流程设计与工作执行 063
421 餐饮品牌策划管理流程设计 063
422 餐饮品牌策划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 064
43 店面设计管理流程设计与工作执行 066
431 店面设计管理流程设计 066
432 店面设计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 067
44 餐饮品牌宣传管理流程设计与工作执行 069
441 餐饮品牌宣传管理流程设计 069
442 餐饮品牌宣传管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 070
45 餐饮新媒体推广管理流程设计与工作执行 072
451 餐饮新媒体推广管理流程设计 072
452 餐饮新媒体推广管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 073
46 餐饮广告管理流程设计与工作执行 075
一会再吃。461 餐饮广告管理流程设计 075
462 餐饮广告管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 076
第 5 章 餐饮促销与外卖订单管理
51 餐饮促销与外卖订单管理流程 078
511 流程设计的目的 078
512 流程结构设计 078
52 餐饮促销管理流程设计与工作执行 079
521 餐饮促销管理流程设计 079
522 餐饮促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 080
53 餐饮团购促销管理流程设计与工作执行 082
531 餐饮团购促销管理流程设计 082
532 餐饮团购促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 083
54 餐饮节假日促销管理流程设计与工作执行 085
541 餐饮节假日促销管理流程设计 085
542 餐饮节假日促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 086
55 餐饮新媒体促销管理流程设计与工作执行 088
551 餐饮新媒体促销管理流程设计 088
552 餐饮新媒体促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 089
56 餐饮外卖订单管理流程设计与工作执行 091
561 餐饮外卖订单管理流程设计 091
562 餐饮外卖订单管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 092
第 6 章 餐饮楼面管理
61 餐饮楼面管理流程 094
611 流程设计的目的 094
612 流程结构设计 094
62 员工考勤管理流程设计与工作执行 095
621 员工考勤管理流程设计 095
622 员工考勤管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 096
63 楼面督察巡查管理流程设计与工作执行 098
631 楼面督察巡查管理流程设计 098
632 楼面督察巡查管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 099
64 员工仪容仪表管理流程与工作标准 101
641 员工仪容仪表管理流程设计 101
642 员工仪容仪表管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 102
65 传菜管理流程设计与工作执行 104
651 传菜管理流程设计 104
652 传菜管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 105
66 服务员管理流程设计与工作执行 107
661 服务员管理流程设计 107
662 服务员管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 108
第 7 章 餐饮采购与仓储管理
71 餐饮采购与仓储管理流程 109
711 流程设计的目的 109
712 流程结构设计 109
72 供应商选择管理流程设计与工作执行 110 721 供应商选择管理流程设计 110
722 供应商选择管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 111
73 线上采购管理流程设计与工作执行 113
731 线上采购管理流程设计 113
732 线上采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 114
74 采购计划管理流程设计与工作执行 116
741 采购计划管理流程设计 116
742 采购计划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 117
75 食品原料采购管理流程设计与工作执行 119
751 食品原料采购管理流程设计 119
752 食品原料采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 120
76 酒水饮料采购管理流程设计与工作执行 122
761 酒水饮料采购管理流程设计 122
762 酒水饮料采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 123
77 餐具设备采购管理流程设计与工作执行 126
771 餐具设备采购管理流程设计 126
772 餐具设备采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 127
78 物资验收管理流程设计与工作执行 129
781 物资验收管理流程设计 129
782 物资验收管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 130
79 物料入库与领用管理流程设计与工作执行 132
791 物料入库与领用管理流程设计 132
792 物料入库与领用管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 133
710 仓储管理流程设计与工作执行 135
7101 仓储管理流程设计 135
7102 仓储管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 136
711 采购结算管理流程设计与工作执行 138
7111 采购结算管理流程设计 138
7112 采购结算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 139
第 8 章 餐厅与后厨管理
81 餐厅与后厨管理流程 141
811 流程设计的目的 141
812 流程结构设计 141
82 菜单管理流程设计与工作执行 142
821 菜单管理流程设计 142
822 菜单管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 143
83 订餐管理流程设计与工作执行 145
831 订餐管理流程设计 145
832 订餐管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 146
84 顾客接待管理流程设计与工作执行 148
841 顾客接待管理流程设计 148
842 顾客接待管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 149
85 菜品推销管理流程设计与工作执行 151
851 菜品推销管理流程设计 151
852 菜品推销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 152
86 餐前准备管理流程设计与工作执行 153
861 餐前准备管理流程设计 153
862 餐前准备管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 154
87 餐中服务管理流程设计与工作执行 156
871 餐中服务管理流程设计 156
872 餐中服务管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 157
88 餐后清洁管理流程设计与工作执行 158
881 餐后清洁管理流程设计 158
882 餐后清洁管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 159
89 结账管理流程设计与工作执行 161
891 结账管理流程设计 161
892 结账管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 162
810 突发事件处理流程设计与工作执行 164
8101 突发事件处理流程设计 164
8102 突发事件处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 165
第9章 厨房管理
91 厨房管理流程 167
911 流程设计的目的 167
912 流程结构设计 167
92 厨房规划管理流程设计与工作执行 168
921 厨房规划管理流程设计 168
922 厨房规划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 169
93 中餐冷菜制作管理流程设计与工作执行 171
931 中餐冷菜制作管理流程设计 171
932 中餐冷菜制作管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 172
94 中餐切配管理流程设计与工作执行 174
941 中餐切配管理流程设计 174
942 中餐切配管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 175
95 中餐炉灶操作管理流程设计与工作执行 176
951 中餐炉灶操作管理流程设计 176
952 中餐炉灶操作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 177
96 中餐蒸灶操作管理流程设计与工作执行 179
961 中餐蒸灶操作管理流程设计 179
962 中餐蒸灶操作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 180
97 西餐冷盘制作管理流程设计与工作执行 182
971 西餐冷盘制作管理流程设计 182
972 西餐冷盘制作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 183
98 西餐糕点制作管理流程设计与工作执行 184
981 西餐糕点制作管理流程设计 184
982 西餐糕点制作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 185
99 厨房原料管理流程设计与工作执行 187
991 厨房原料管理流程设计 187
992 厨房原料管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 188
910 厨房作业安全管理流程设计与工作执行 189
9101 厨房作业安全管理流程设计 189
9102 厨房作业安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 190
911 厨房人员安全管理流程设计与工作执行 192
9111 厨房人员安全管理流程设计 192
9112 厨房人员安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 193
912 厨房垃圾处理流程设计与工作执行 194
9121 厨房垃圾处理流程设计 194
9122 厨房垃圾处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 195
第 10 章 餐饮食品安全管理
101 餐饮食品安全管理流程 196
1011 流程设计的目的 196
1012 流程结构设计 196
102 从业人员健康管理流程设计与工作执行 197
1021 从业人员健康管理流程设计 197
1022 从业人员健康管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 198
103 食材采购安全管理流程设计与工作执行 200
1031 食材采购安全管理流程设计 200
1032 食材采购安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 201
104 食材验收管理流程设计与工作执行 203
1041 食材验收管理流程设计 203
1042 食材验收管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 204
105 食品原料储存管理流程设计与工作执行 205
1051 食品原料储存管理流程设计 205
1052 食品原料储存管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 206
106 食品安全培训管理流程设计与工作执行 208
1061 食品安全培训管理流程设计 208
1062 食品安全培训管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 209
107 厨房作业卫生管理流程设计与工作执行 211
1071 厨房作业卫生管理流程设计 211
1072 厨房作业卫生管理管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 212
108 厨房个人卫生管理流程设计与工作执行 214
1081 厨房个人卫生管理流程设计 214
1082 厨房个人卫生管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 215
109 餐具用具消毒管理流程设计与工作执行 216
1091 餐具用具消毒管理流程设计 216
1092 餐具用具消毒管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 217
1010 食品安全抽检管理流程设计与工作执行 219
10101 食品安全抽检管理流程设计 219
10102 食品安全抽检管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 220
1011 生熟食品交叉污染控制管理流程设计与工作执行 221
10111 生熟食品交叉污染控制管理流程设计 221
10112 生熟食品交叉污染控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范222
第 11 章 餐饮产品与服务质量管理
111 餐饮产品与服务质量管理流程 224
1111 流程设计的目的 224
1112 流程结构设计 224
112 食材质量管理流程设计与工作执行 225
1121 食材质量管理流程设计 225
1122 食材质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 226
113 原料加工品质量管理流程设计与工作执行 228
1131 原料加工品质量管理流程设计 228
1132 原料加工品质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 229
114 菜品烹调质量管理流程设计与工作执行 231
1141 菜品烹调质量管理流程设计 231
1142 菜品烹调质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 232
115 配菜质量管理流程设计与工作执行 234
1151 配菜质量管理流程设计 234
1152 配菜质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 235
116 客户服务质量评估管理流程设计与工作执行 237
1161 客户服务质量评估管理流程设计 237
1162 客户服务质量评估管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 238
117 中餐服务质量管理流程设计与工作执行 240
1171 中餐服务质量管理流程设计 240
1172 中餐服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 241
118 西餐服务质量管理流程设计与工作执行 243
1181 西餐服务质量管理流程设计 243
1182 西餐服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 244
119 咖啡厅服务质量管理流程设计与工作执行 246
1191 咖啡厅服务质量管理流程设计 246
1192 咖啡厅服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 247
1110 酒吧服务质量管理流程设计与工作执行 249
11101 酒吧服务质量管理流程设计 249
11102 酒吧服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 250
1111 宴会服务质量管理流程设计与工作执行 252
11111 宴会服务质量管理流程设计 252
11112 宴会服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 253
第 12 章 餐饮成本核算与控制管理
121 餐饮成本核算与控制管理流程 255
1211 流程设计的目的 255
1212 流程结构设计 255
122 餐饮成本核算管理流程与工作执行 256
1221 餐饮成本核算管理流程设计 256
1222 餐饮成本核算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 257
123 餐饮成本控制管理流程与工作执行 259
1231 餐饮成本控制管理流程设计 259
1232 餐饮成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 260
124 食材库存成本控制管理流程与工作执行 261
1241 食材库存成本控制管理流程设计 261
1242 食材库存成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 262
125 酒水饮料成本控制管理流程与工作执行 264
1251 酒水饮料成本控制管理流程设计 264
1252 酒水饮料成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 265
126 餐具损耗管理流程设计与工作执行 266
1261 餐具损耗管理流程设计 266
1262 餐具损耗管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 267
第 13 章 餐饮分店选址与连锁经营管理
131 餐饮分店选址与连锁经营管理流程 269
1311 流程设计的目的 269
1312 流程结构设计 269
132 餐饮分店选址管理流程设计与工作执行 270
1321 餐饮分店选址管理流程设计 270
1322 餐饮分店选址管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 271
133 餐饮分店租赁管理流程设计与工作执行 273
1331 餐饮分店租赁管理流程设计 273
1332 餐饮分店租赁管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 274
134 餐饮分店装修管理流程设计与工作执行 276
1341 餐饮分店装修管理流程设计 276
1342 餐饮分店装修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 277
135 餐饮分店开业管理流程设计与工作执行 279
1351 餐饮分店开业管理流程设计 279
1352 餐饮分店开业管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 280
136 连锁经营招募管理流程设计与工作执行 282
1361 连锁经营招募管理流程设计 282
1362 连锁经营招募管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 283
137 连锁经营统一配送管理流程设计与工作执行 285
1371 连锁经营统一配送管理流程设计 285
1372 连锁经营统一配送管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 286
第 14 章 餐饮企业公关与客户管理
141 餐饮企业公关与客户管理流程 288
1411 流程设计的目的 288
1412 流程结构设计 288
142 公关管理流程设计与工作执行 289
1421 公关管理流程设计 289
1422 公关管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 290
143 公关调查处理流程设计与工作执行 292
1431 公关调查处理流程设计 292
1432 公关调查处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 293
144 公关活动策划管理流程设计与工作执行 295
1441 公关活动策划管理流程设计 295
1442 公关活动策划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 296
145 舆情管理流程设计与工作执行 298
1451 舆情管理流程设计 298
1452 舆情管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 299
146 集团客户服务管理流程设计与工作执行 301
1461 集团客户服务管理流程设计 301
1462 集团客户服务管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 302
第 15 章 餐饮环境卫生与停车及保卫管理
151 餐饮环境卫生与停车及保卫管理流程 304
1511 流程设计的目的 304
1512 流程结构设计 304
152 用餐环境卫生管理流程设计与工作执行 305
1521 用餐环境卫生管理流程设计 305
1522 用餐环境卫生管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 306
153 停车管理流程设计与工作执行 307
1531 停车管理流程设计 307
1532 停车管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 308
154 安全保卫管理流程设计与工作执行 309
1541 安全保卫管理流程设计 309
1542 安全保卫管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 310
第 16 章 餐饮企业人力、行政与后勤管理
161 餐饮企业人力、行政与后勤管理流程 312
1611 流程设计的目的 312
1612 流程结构设计 312
162 招聘管理流程设计与工作执行 313
1621 招聘管理流程设计 313
1622 招聘管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 314
163 培训管理流程设计与工作执行 316
1631 培训管理流程设计 316
1632 培训管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 317
164 绩效管理流程设计与工作执行 319
1641 绩效管理流程设计 319
1642 绩效管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 320
165 薪酬管理流程设计与工作执行 322
1651 薪酬管理流程设计 322
1652 薪酬管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 323
166 宿舍管理流程设计与工作执行 325
1661 宿舍管理流程设计 325
1662 宿舍管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 326
167 车辆使用管理流程设计与工作执行 328
1671 车辆使用管理流程设计 328
1672 车辆使用管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 329
168 水电暖维修管理流程设计与工作执行 330
1681 水电暖维修管理流程设计 330
1682 水电暖维修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 331
169 工程维修管理流程设计与工作执行 332
1691 工程维修管理流程设计 332
1692 工程维修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 333
第 17 章 餐饮企业财务会计与审计管理
171 餐饮企业财务会计与审计管理流程 334
1711 流程设计的目的 334
1712 流程结构设计 334
172 财务预算管理流程设计与工作执行 335
1721 财务预算管理流程设计 335
1722 财务预算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 336
173 现金管理流程设计与工作执行 338
1731 现金管理流程设计 338
1732 现金管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 339
174 固定资产管理流程设计与工作执行 340
1741 固定资产管理流程设计 340
1742 固定资产管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 341
175 费用报销管理流程设计与工作执行 343
1751 费用报销管理流程设计 343
1752 费用报销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 344
176 外部审计管理流程设计与工作执行 345
1761 外部审计管理流程设计 345
1762 外部审计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 346
177 内部审计管理流程设计与工作执行 348
1771 内部审计管理流程设计 348
1772 内部审计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范 349
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