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『簡體書』面点制作技术——四川小吃篇

書城自編碼： 3488930
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烹饪理论/手册
作者：罗文，程万兴
國際書號(ISBN)： 9787564316969
出版社：西南交通大学出版社
出版日期： 2012-12-01

頁數/字數： /
書度/開本：大16开釘裝：平装

售價：HK$ 141.6

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內容簡介：

《面点制作技术（四川小吃篇）烹饪工艺与营养专业十二五规划系列教材》从四川小吃中精选了72种具有代表性的小吃，聘请多位烹饪教授、专家、烹饪大师名师对入选品种进行研讨，并组织面点教研室老师反复实践验证，对品种制作全过程进行计量和摄像，对所获得的基础数据进行筛选，确定每个品种的原料配方、制作工艺流程以及面点成形成熟技法。其中包括原料用量、烹制油温、加热时间等重要参数，最终撰写成文。
本教材具有以下特点：
一、全新的编写体例
本教材在编写体例上进行了大胆创新，改变了以前教材的编写体系，也与现在市面上纯菜谱有明显区别，除了品种的成品标准、原料和器具准备、操作步骤、操作关键点之外，还增加了品种典故、实训目的、品种拓展等内容。将四川小吃分为宴席点心和大众点心两部分，既有高标准宴席的品种制法，又有大众消费的品种制法，并配上标准的成品图和重要的制作流程图片，使教学内容、教学过程更加清晰易懂，使教师教学和学生学习时有标准可依，能更好地适应教学的需要。
二、经典适用的内容《面点制作技术（四川小吃篇）烹饪工艺与营养专业十二五规划系列教材》从四川小吃中精选了72种具有代表性的小吃，聘请多位烹饪教授、专家、烹饪大师名师对入选品种进行研讨，并组织面点教研室老师反复实践验证，对品种制作全过程进行计量和摄像，对所获得的基础数据进行筛选，确定每个品种的原料配方、制作工艺流程以及面点成形成熟技法。其中包括原料用量、烹制油温、加热时间等重要参数，最终撰写成文。
本教材具有以下特点：
一、全新的编写体例
本教材在编写体例上进行了大胆创新，改变了以前教材的编写体系，也与现在市面上纯菜谱有明显区别，除了品种的成品标准、原料和器具准备、操作步骤、操作关键点之外，还增加了品种典故、实训目的、品种拓展等内容。将四川小吃分为宴席点心和大众点心两部分，既有高标准宴席的品种制法，又有大众消费的品种制法，并配上标准的成品图和重要的制作流程图片，使教学内容、教学过程更加清晰易懂，使教师教学和学生学习时有标准可依，能更好地适应教学的需要。
二、经典适用的内容
四川小吃数量繁多，风格各异。本教材精选了其中的72种小吃，品种都是基于前期面点教研室老师对市场考察后商定的，包含了餐饮市场上的宴席精美点心和大众特色点心，既有经典的传统小吃，又有目前餐饮市场上深受食客喜爱的现代流行小吃，基本囊括了四川小吃的所有制作方法和各种常用原料，继承发扬了四川小吃的制作技法，突出四川小吃的风味特色。学生通过学习，能使其达到融会贯通，举一反三的目的，并能适应餐饮发展的需求。
三、标准化的制作流程
四川小吃品种制作标准化一直是技术类教材编写中的难题，几成油温、适量、少许、大约等经验性的描述词汇，使学生在学习过程中感觉模糊，很难掌握制作的要领。该书在编写之前就要求所有参编人员对每个品种进行反复试制，尽量将原料配方标准化，把原料的重量精确到克，把加热的油温精确到度，把成熟的时间精确到分钟，基本上解决了标准化制作的难题，使学生更容易掌握学习标准，达到学有所获。

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