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『簡體書』食品雕刻解析与造型设计（第二版）（餐饮行业职业技能培训教程）（教材）

書城自編碼： 2720698
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烹饪理论/手册
作者：孔令海
國際書號(ISBN)： 9787518405466
出版社：中国轻工业出版社
出版日期： 2016-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 252/358000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 57.0

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編輯推薦：

本书在**版的基础上，保持原有的章节不变的情况下，对书中的内容进行了修订。去掉了一些现在几乎很少使用的食品雕刻造型设计，增加了一些新的、能运用到更多食品装饰技术上的造型设计，让餐饮技术从业者，能从书中学到更多的食品装饰造型设计，来不断提高餐饮业的审美水平，**限度地吸引消费者。

內容簡介：

本书共分为五章内容，分别是第一章食品雕刻基础知识、第二章花卉、昆虫和禽鸟雕刻解析与造型设计、第三章水族、神兽雕刻解析与造型设计、第四章兽类、自然景观和吉祥文字雕刻解析与造型设计、第五章人物雕刻解析与造型设计。

關於作者：

孔令海
大连博渊艺术工作室创办人。
国际餐饮协会理事，国家级评委；国家食品雕刻师考核鉴定试题主编，大连中山区美术家协会理事，中国食雕艺术人物雕开创者：于2004年出版全国第一本人物雕全书《新编人物雕技法与应用》。

1 概述
7 第一章食品雕刻基础知识
7 第一节　形体的观察与分析
11 第二节　花卉、昆虫、禽鸟和龙凤等在雕刻造型上的形体表现
20 第三节　水族、兽类在雕刻造型上的形体表现
27 第四节　人物在雕刻造型上的形体表现
42 第二章花卉、昆虫和禽鸟雕刻解析与造型设计
42 第一节　花卉雕刻解析
49 第二节　昆虫雕刻解析
59 第三节　禽鸟雕刻解析
87 第四节　花卉、昆虫和禽鸟造型设计
118 第三章水族、神兽雕刻解析与造型设计
118 第一节　河塘鱼虾雕刻解析
123 第二节　海洋鱼类雕刻解析
125 第三节　水族造型设计
143 第四节　神兽雕刻解析
150 第五节　神兽造型设计
160 第四章兽类、自然景观和吉祥文字雕刻解析与造型设计
160 第一节　兽类雕刻解析
170 第二节　兽类造型设计
188 第三节　自然景观雕刻解析
198 第四节　吉祥文字造型设计
201 第五章人物雕刻解析与造型设计
201 第一节　人的五官、头像、手足和服饰造型设计
214 第二节　人物造型设计
241 第三节　人物雕刻配饰物件造型设计

內容試閱：

（一）食品雕刻的发展
我国食品雕刻的制作，历史悠久、源远流长，由于文字记载远远落后于实际生活，有关食品雕刻形成的准确时期难以考证，但丰富的文字史料还是可以基本厘清其形成与发展的轨迹。
在《礼记 · 表记》中有“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”的记载。这说的是在三千多年前的殷商时期，各代殷王为了加强统治地位，利用敬信鬼神，亲自率领其宰臣们去祭祀他们的祖先，就用牛鼎、鹿鼎等盛器和食器来供奉经精细选料、加工、雕饰的祭品，以示敬意。祭祀以后，参加者便围在那些装满食物的祭器旁尽情吃喝，饱餐一顿。
在经历了殷商时期、春秋战国时期、先秦时期一直到明清时期，雕刻的发展已经逐步完善，特别是在明清时期，食品雕刻技艺得到了全新的发展，制作技艺日臻完善。
时至今日，食品雕刻已成为人们饮食生活中不可缺少的一部分，无论国宴、大众酒席还是冷餐酒会均少不了食品雕刻，尽管规格、标准和形式不一样，食品雕刻在调节人们生活、增添生活情趣，渲染喜庆气氛、烘托节日乐趣，增进朋友情谊等方面，都起到积极的作用。
近年来，食品雕刻的使用已经大幅减少，只有在一些高档的宴会中能见到大件的食品雕刻作品，其他的餐饮活动中，多数呈现的是一些小型雕刻作品。虽然食品雕刻的使用在减少，但是食品雕刻作为一门历史悠久的技艺，更是作为文化传承和厨师基本功的训练手段之一。

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