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引 言 王稼句
北平的“味儿” 纪果庵
北京的市声 叶 枫
讲究吃的“国” 老 风
北平的饭店 魏精忠
故都古典化的砂锅居淡写 董非繁
谭家菜与周家酒 见 微
北平的夏天 老 舍
北京之河鲜儿 冰 盦
京华春梦录（节录） 陈莲痕
都门饮食琐记 杨 度
都门食物 黄 濬
同光时代京都饮食回忆 退 叟
北平食话 瞿兑之
夏季北京的家常菜 识 因
故都百业偶拾（节选） 蒋竞仁
燕都小食品 张次溪
故都食物百咏 卓 然
谈到北京的小吃 知 否
吃小馆 觉 簃
烤白薯 觉 簃
再谈烤白薯 觉 簃
故都食货志 于非闇
烙烧饼 于非闇
小 吃 于非闇
春饼猪头肉 厌 汝
回忆三十年前夏季里的羊肉杂面 棣 华
北平之白肉铺 姚拙存
吃白肉 李家瑞辑
北平鸭 永 财
焖炉烤鸭 江左文人
汤羊肉 崇 璋
狗肉汤锅 崇 璋
谈烤肉 曹见微
北京的茶食 周作人
关于硬面饽饽 槿 斋
旧式饽饽铺 棣 华
玫瑰花吃法甚多 篑 厂
中秋节近的北平的“吃” 老 圃
冬至馄饨 佚 名
北京民间之腊八粥 啸 庵
炒 粥 雷 庵
北平菜蔬 金受申
北平的食品 金受申
北平零吃 金受申
吃 鱼 金受申
再谈吃鱼 金受申
三谈吃鱼 金受申
谈鸡的吃法 金受申
再谈鸡的吃法 金受申
北平信远斋喝酸梅汤之回忆 嘴 张
北京的大酒缸 宁行庸
谈北京之酱园 渔
溥仪菜单一页 醉 舲
天津食谱 王受生
吃的社会阶级 佚 名
津门杂谈（节录） 刘炎臣
天津卫的炸蚂蚱 今 中
天津人的早点心 佚 名
津市鲜果业概况 孟 梅
保定吃的风味罩火烧 台 子
中原食品谈 陈承荫
闲话开封的吃 蔗
解馋在开封 耿 火
西安之食宿 陈光垚
西京的生活（节录） 倪锡英
汉中人民的吃 征
兰州的吃 敬 典
武汉的饮食检阅 岳 博
武汉人吃的“汤” 白 文
漫谈湖北菜 你 家
江汉路上的冠生园 湖北佬
长沙的吃 王象尧
山东果产择言 李仲持
江北吃的大观 何京寿
不堪回想的沭阳饮食 张瘦鹤
江北谈吃 剑 鸣
吃在扬州 弃 疾
扬州人的吃 报 人
高邮蛋 冠 英
高邮咸蛋 周 贤
南京生活（节录） 倪锡英
旅京必.读：首都的“吃” 本刊记者
首都食谱 洒 支
南京的吃 王 人
吃喝玩乐在南京 赵启民
南京的茶馆 萍
南京的茶点 佛 茜
南京的糖食 白 虹
饺面馆 王 橘
吃小馆子 露
鸭与瓢儿菜 卢冀野
鸭 说 泽 铣
南京鸭 梁 公
闲话南京鸭 刘舫舟
不堪回首话月饼 艾 飞
镇江的美味早点 镇江人
镇江干丝 敏 仲
天下第一菜 猫 庵
常州糟扣肉 蕉 心
谈谈小吃 老吃客
吃在无锡 微 子
无锡的脆鳝与江阴的软鳝 扬子江
苏州食谱 金季鹤
苏州食谱 南宫生
吴中食谱 老 猫
小食谱 郑逸梅
苏州谈吃 吴赞廷
苏人之善吃 灵 修
引起我三十年前的馋虫来了 饥耳生
苏州菜 猫 庵
吃在苏州 秉 谦
苏州糖食店营业的概观 碧 桃
没有招牌的采芝斋 范烟桥
月饼小识 范烟桥
点心篇 范烟桥
鸱夷室酒话 范烟桥
姑苏酒市 范烟桥
洋澄大蟹 张叶舟
谈谈景三潭蟹 老 饕
木渎鱼鲜 敏 仲
昆山的点心 京沪铁路管理局
常熟的吃 俞友清
常熟香锅及其他 王希卿
马肉与瞿鸡 高无双
记常熟马肉 徐卓呆
东山白洋肉 朱少飞
东山羊肉 叶奕城
肉松创始之述闻 碧 城
吃在松江 张健帆
松江四鳃鲈 甲辰生
沪壖食品志 孙家振
南北市菜馆之变迁 孙家振
南北市茶寮之变迁 孙家振
上海菜馆之鳞爪 熊
上海菜馆之今昔 梅 生
谈上海之饭馆 吴天醉
上海的餐馆 瘦 鹤
酒 店 红 鹅
馒 头 红 鹅
冷饮陈列馆 影 呆
饮冰室巡礼 张若谷
上海酒店巡礼 张若谷
上海的西菜馆 洁
饮食琐谭 津 津
粤人之食品 刘自强
到广东酒耧去 松柏生
广东食品之异味 天吃星
广东菜在上海 春申君
粤菜馆与宁波菜馆 老 飧
本埠徽馆之概况 毕卓君
谭谭上海的素食 定 九
菜饭小史 熊
大世界的吃 熊
谈豫园的吃 吃 客
吃在上海特辑 《申报》特稿
食在沪江 忆 荷
吃，先说上海 袁 馀
吃的门槛 吃 星
谈谈吃的门槛 慎 敏
“吃”的经验 黄俊生
老饕谈吃 简 公
到小菜场去 霖
上海的另一个角落 文 琴
在大食堂 老 餮
上海的“饭店弄堂” 雨 子
普罗饭店速写 韦 格
黄包车夫的吃 顾 后
上海早晨的吃 剑 峰
上海最著名之汤团店——永茂昌 鸳 池
十年来我的上海饮茶生活 薛幹公
闲话点心 耻 生
谈月饼 穗 芳
谈月饼 飞 天
月饼琐谈 黄转陶
殊味的月饼 张菊屏
谈重阳糕 菊 屏
谈谈叶榭的重阳糕 菊 屏
年糕之种种 嶡 蘋
谈谈庄家巷的粽子 嶡 蘋
烘山芋与早点心 亦 庵
浦东的馄饨担 妫 公
闲话酸梅汤 泽 民
糖炒栗子 亦 温
白 果 陈灵犀
谈排骨面 枕 绿
刀鱼面 范烟桥
街头面包摊 吉 云
天堂杭州的“吃” 大 风
杭州酒菜馆 白云居士
杭州酒业馆 张光钊
意园随笔（两则） 易君左
杭州素食 朔 风
湖州人的吃 治
桐庐夜市中的敲更馄饨 天 游
越游食录 萧绍长途汽车公司等
绍兴的家常菜 金 鼎
绍兴干菜及其吃法 云 父
梁湖年糕宁波粿 渡 云
专门讲吃之温州郎会 般 若
关于东阳火腿 新运视察团编审组
福州饮食店 周子雄等
莆田的饮食 管人初
台湾的吃 桐 叶
广州食话 禹 公
吃在广州 风 从
食在广州 秋
“食在广州”的新年风光 梁 友
珠江回忆录 戆 叟
粤人之食品 观 炽
艇仔粥 培 淞
沙河粉 希 三
柱侯食品 炳 霖
中山薯粉 西河荆轩
芋 饭 羽 军
薯芋两相宜 副 鹏
红烧甘薯 南 英
白豆芽菜 乐 志
菜角仔 志 远
故乡的荔枝 梦 茜
毛 苕 伯 尧
果子狸 乐 志
食 蛇 乐 志
田 鸡 志 远
蚶 羽 军
清炖北菰 志 远
粤东橄榄 乐 志
九江煎堆 志 鸿
全盒和糖果 亦 庵
鹌鹑腊味饭 舟 心
谈番禺乡间茶点 乐 志
饮食篇 魏 修
香岛的酒家 佚 名
香港饮食 陈公哲
香港之吃 时 灵
再说香港之吃 时 灵
吃在香港 刘 郎
吃在重庆 吴济生
重庆的吃 佚 名
重庆的饭馆 佚 名
甜食店 佚 名
点心与茶食 徐蔚南
担担面 立 祜
吃在成都 牟敦珮
麻婆豆腐 潜 鱼
昆明的壮鸡米线 孙春圃
“吃”在贵州 迟
贵州的特种食品 谭文炳
广西的吃 如 松
食在广西 黄 华
桂林的“食” 徐祝君等
桂林的几种食品 徐祝君等
后 记 王稼句
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序
我国幅员辽阔，由于各地的气候、地理、食材、风俗、嗜好等等的不同，饮食活动也就有很大的差异。钱泳《履园丛话?艺能》“治庖”条就说：“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。”又说：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能得其精华。”
早在春秋战国，已有南北口味的大致区别。《周礼?天官?膳夫》有所谓“珍用八物”，郑玄注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋也。”这是北方食单。《史记?吴太伯世家》所记专诸刺王时所进的“炙鱼”，《吕氏春秋?孝行览?本味》所记“洞庭之鲋”、“东海之鲕”、“醴水之鱼”、“云梦之芹”、“具区之菁”、“江浦之橘”、“云梦之柚”等，则当列入南方食单。一个地方独特风味的形成，离不开区域间的经济文化交流，如《楚辞?招魂》有一份南方菜谱，其中“和酸若苦，陈吴羹些”，反映了吴楚饮食的融合。《淮南子?本经训》说：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变。”高诱注：“荆、吴，二国名；善酸咸之和而穷尽之。”同样反映了这种融合。南北朝时，北魏为了让江南人安心入仕，在洛阳城南的伊洛两水之滨开辟鱼鳖市，《洛阳伽蓝记》卷二引杨元稹语曰：“吴人之鬼，住居建康，小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为飰，茗饮作浆，呷啜鳟羮，唼嗍蟹黄，手把荳?，口嚼梹榔。乍至中土，思忆本乡，急急速去，还尔丹阳。若其寒门之鬼，□头犹脩，网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头，蛙羮蚌臛，以为膳羞。”这也是南方口味，包括江南和岭南，同时反映了两地口味的相近。
食材是决定口味的重要因素，魏晋时张华《博物志》卷一“五方人民”条就说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”近人柴萼《梵天庐丛录》卷三十六“嗜好不同”条也说：“国人嗜好不同，述之颇饶趣味。如苏人喜食甜，无论烹调何物，皆加以糖；鄞人喜食臭，列肴满席，非臭豆腐臭咸芥，即臭鱼臭肉也；赣人、楚人喜食辣苦，每食必列辣椒一器，有所谓苦瓜者，其苦如荼，而甘之若芥焉；鲁人好食辛，常取生葱、生蒜、生韭菜等夹于馒饼中食之；晋人喜食醋，有家藏百年以前者，其宝贵不亚于欧人之视数世纪前之葡萄酒也；粤人嗜好最奇，猫鼠蛇豸，皆视为珍品，酒楼菜馆有以蛇鼠作市招者；鄂人喜食蝎子，捉得即去其毒钩，以火炙而食之，云其味之美，逾于太羹。前清时，襄阳某关兼课蝎子税。又鲁人亦食蝎子及蝗蝻，常去其头于油中炸食之，谓有特殊风味。而潮州人尤奇，常取鲜鱼鲜肉任其腐败，自生蛆虫，乃取而调制之，名曰肉芽鱼芽，谓为不世之珍。”一九四八年，范烟桥《食在中国》更作了通俗的解说：“中国的肴馔，因地域的不同，与人民嗜好的不同，各有其不同的烹馔方法，而最大的差别，是甜酸苦辣，各趋极端。大概黄河流域以及长江上游，都爱辣的，长江下游都爱甜的，易地而处，便觉得不合胃口，虽出名厨，也不会津津有味的。所以孟子说的‘口之于味，有同嗜也’，大约他没有到过江南来，所尝到的，都是黄河流域差不多的滋味，按之实际，是不合理的，口之于味，不尽同嗜的。还有动物、植物的取舍，也是不同的。江南人爱虾蟹，西北连虾蟹都没有见过，或许要怀疑，和江南人见广东人吃蛇猫一般，舌挢不下了。有几个广东青年，不敢吃西湖莼菜，是同一理由。”
至明清时期，各地主要菜系已经初步形成，徐珂《清稗类钞?饮食类》说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”近几十年来，研究菜系者成为时髦，众说纷纭，意见并不一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大。其中鲁菜、川菜、苏菜、粤菜是公认的四大菜系，其他有影响的菜系，还有京菜、豫菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、徽菜、秦菜等。有人归结内陆各地的口味，说是东酸、西辣、南甜、北咸，那是并不尽然的。
…………
民国时期，由于社会开放，交通方便，饮食交流更加频繁，南北各大城市除本帮菜肴外，都有外省帮式，尤其在北京、天津、南京、上海、重庆、广州等城市中，各地菜肴汇聚，特别是上海，鲁馆、平津馆、豫馆、徽馆、闽馆、粤馆、川馆、杭馆、湘馆、苏馆、镇扬馆等皆有，在影响本地风味的同时，各地风味也得以交流，出现了饮食业的繁荣局面。
这本《南北风味》，选辑民国时期记录各地饮食的文章，可以让读者了解一点当时各地饮食的风情和掌故。一卷在握，看天下之吃，或就是我编选这本书的初衷。
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