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| 編輯推薦： |
1. 茶是国饮，更是中国人写进DNA里的生活方式。从西湖龙井到正山小种，从太平猴魁到普洱、滇红，名品众多。所谓的“山场”“水土”“工艺”到底指什么？什么样的茶才正宗？读完这本书，相信读者会有自己的认识；
2. 《三联生活周刊》多年来持续关注国内外茶业发展，数十年访茶经验，茶产业的历史沧桑、发展变迁，尽在此书。
3. 本书关注的是国内代表性的名茶从山间到茶杯的诞生过程，真实展现茶场风貌，揭秘名茶背后不为人知的历史与故事，既是一部品鉴、了解名茶的入门书，又是一部中国茶产业发展史。
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| 內容簡介： |
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到底哪里出产的才是正宗“西湖龙井”？四川蒙顶茶从唐代起就赫赫有名，为何成都人还是更钟爱“三花”？铁观音的“音韵”到底是什么？滇红还能配白兰地？.……《三联生活周刊》记者深入产区，探寻蒙顶茶、西湖龙井、滇红、六安瓜片、正山小种等著名茶种背后的地理环境、制作工艺与当地文化，采访茶学专家，听非物质文化遗产传承人讲述制茶工艺，探寻令中国人沉醉千年的气味源头，还原传世名茶的诞生现场。
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| 關於作者： |
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李伟毕业于复旦大学哲学系。2000年进入《三联生活周刊》工作至今。历任记者、主笔、副主编，现任三联生活传媒有限公司副总经理。报道范围广泛，涵盖社会、经济、时政、文化等领域。著有《超越者》《回望胡适：梦醒之间》，主编《穿越丝路》等。《三联生活周刊》由中国出版集团下属的生活?读书?新知三联书店主办，是一份具有良好的声誉，在主流人群中有着广泛影响力的综合性新闻和文化类杂志，曾荣获中国百强报刊、中国出版政府奖期刊奖、中国最美期刊等荣誉。
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| 目錄：
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总序
序：好山好水出好茶
第一章 川滇之茶：闲适与疯狂
蒙顶茶：自然的馈赠与曾经的辉煌
川茶之路：茶是旅程，而非终点
川红工夫：最年轻的中国红茶
滇红：澜沧江畔的味道
普洱：茶马古道的岁月茶香
布朗山：在有机茶园里制作红茶
第二章 八皖之茶：源远流长
松萝茶：今生前世
六安瓜片：最复杂的绿茶
皖西茶叶的地理与谱系
“雾里青”：一种名茶的诞生
岳西翠兰：后起之秀
霍山黄芽：皖西大别山区的黄茶地理
第三章 八闽之茶：天地人和
安溪铁观音：“音韵”密码
武夷山脉茶传奇
武夷岩茶中的岩骨花香
岩茶：24 小时诞生记
正山小种：“熏”出来的传奇
政和白茶：农耕之美
第四章 他山之茶：异彩纷呈
西湖龙井：茶叶地理与“原产地”之战
湖北五峰：“采花毛尖”的地理传奇
安化茶：独特的定义
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| 內容試閱：
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郑培凯序：好山好水出好茶
《三联生活周刊》近年做了许多期关于茶的专辑，比如 2018 年的 《自由自在中国茶》，2016 年的《好茶之道：武夷山，茶人与技艺》， 2015 年的《茶之道：山场、活水与茶境》，2014 年的《茶之道：茶话、 茶事与老茶》，2013 年的《茶之道：中国与日本——茶史、茶事与茶境》， 2011 年《红茶的性格：正山小种、祁红、滇红、川红》，这些内容对于饮茶文化的知识推广，起了很大的作用。 《三联生活周刊》继承了早年邹韬奋《生活》周刊对现实生活与文 化理念的关怀，经过相当一段时间的实验与摸索，在 21 世纪终于走出一个新的方向，以文化与现实结合，深入探讨人们关心的切身问题，成为内地家喻户晓的流行杂志。因此，这几年来出版的茶文化专辑，也推 动了人们对茶的深入了解与兴趣。 中国是世界上最早饮茶的国家，也最早出现了对茶的研究，把饮茶提升到文化审美的领域，让人们在饮茶的过程中，不但得到解渴解乏的药用效果，也开始体会到饮茶有其精神净化的作用，可以使人的道德修养得以精进。 一千二百年前，唐朝的陆羽撰写了《茶经》一书，系统地探讨了茶的植物学本质、茶的产地、采茶的工具、制茶的方法、饮茶的茶器、烹茶的工序、品茶的体会、历代饮茶的事迹，呈现了全方位的饮茶知识，奠定了饮茶从物质性的“喝”到精神性的“品”的基调，从而开启了茶道的雏形，为人类文明增添了崭新的生活哲思与审美的世界。 《茶经·八之出》讨论的是茶的产地，详细列举了唐代主要的产茶地区，并且按照陆羽自己的见闻，评定不同产区所产茶叶的优劣。我们从陆羽所列的产地可以知道，他最熟悉的是从四川沿着长江流域向东，经过今天的湖北、湖南，一直到皖、赣、江浙地区，也列举了他从没去过的福建与岭南地区。他所列出的茶区，基本上反映了唐代产茶的地理分布，其实也是今天产茶的主要地区，这使他得出一个重要结论，即人工栽种茶叶有气候、水土的限制。 《茶经》开篇就说：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺，乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”它明确指出，茶树最适合生长的地方，是南方潮湿的丘陵地带，这是茶树生长的自然天性。 茶树有低矮的，也有高耸巨大的，或许反映了唐代茶树有的是人工栽培的新茶树，有的是深山老林自然生长的古茶树。 陆羽没有去过云南，而云南在唐代还属于化外之地，产茶的情况不很清楚，也反映出当地茶叶商贸尚未形成规模。唐代各地出产的名茶，以四川雅安附近的蒙顶茶与太湖边上的阳羡、顾渚茶最为著名，而量产销售全国的则以蜀茶及浮梁茶为主。 从五代到宋元时期，各地茶产继续发展，不过因为皇室贵胄品茶兴趣的转变，讲究末茶的斗茶风尚，使得福建的龙团建茶与兔毫黑釉碗，成了上层社会追求的时尚，出现精品茶的追风热潮，人人争夸建茶，特别是上贡朝廷的龙凤小团茶。 苏轼曾经写过一首《惠山谒钱道人烹小龙团登绝顶望太湖》，其中有这么两句：“踏遍江南南岸山，逢山未免更留连。独携天上小团月，来试人间第二泉。”反映的就是这种风尚，茶要建茶的小龙团，烹茶的水要惠山的天下第二泉。好山好水出好茶，而且好山好水的环境与风光，才能烹制出色香味俱佳的好茶。 讲究精品贡茶的质量，自然就会追求最佳产地及其制作工序是否完美，这也就出现了《东溪试茶录》《品茶要录》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》这样的著作，让我们知道宋代对出产极品建茶的痴迷。在追求完美的过程中，蔡襄把他的品茶审美体会写进了《茶录》，而宋徽宗赵佶更以“天下一人”的地位，带头发展“盛世之清尚”，写出了品评末茶的旷世奇书《茶论》（后称《大观茶论》）。 到了明代，朱元璋罢造福建上贡的龙团茶，遏止了宋代以来斗茶引起的过分奢靡的社会风气，肇始了明清时代的饮茶习惯，使得江南地区出产的新鲜绿茶成为新的品茶风尚。随着植茶与制茶技术的发展，到了明代中叶社会经济繁荣兴盛之时，上层社会对精品茶的需求也出现了新的风尚，特别嗜好江南品味清灵的新茶，造就了名盛一时的虎丘茶、龙井茶、松萝茶等精品。明人张谦德（1577-1643）写的《茶经》，论明代精品茶叶，就详列了当时著名的产地： 茶之产于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常之阳羡，湖州之顾渚紫笋，峡州之碧涧明月，南剑之蒙顶石花，建州之北苑先春龙焙，洪州之西山白露、鹤岭，穆州之鸠坑，东川之兽目，绵州之松岭，福州之柏岩，雅州之露芽，南康之云居，婺州之举岩碧乳，宣城之阳坡横纹，饶池之仙芝、福合、禄合、莲合、庆合，寿州之霍山黄芽，卭州之火井思安，安渠江之薄片，巴东之真香，蜀州之雀舌、鸟嘴、片甲、蝉翼，潭州之独行灵草，彭州之仙崖石仓，临江之玉津，袁州之金片、绿英，龙安之骑火，涪州之宾化，黔阳之都濡高枝，泸州之纳溪梅岭，建安之青凤髓、石岩白，岳州之黄翎毛、金膏冷之数者，其名皆着。品第之，则虎丘最上，阳羡真岕、蒙顶石花次之，又其次，则姑胥天池、顾渚紫笋、碧涧明月之类是也。余惜不可考耳。 可以得知，明清时期环太湖区的苏州与湖州引领了饮茶的风尚，而全国各地都有出产好茶的特定区域，以早春的炒青新茶为上品。 饮茶习惯与风尚的变化，有一个历史的过程，也有特殊的社会原因。 唐宋流行的末茶，在明代之后逐渐绝迹于中土，却在 14 世纪之后流行于东瀛，逐渐在 16 世纪形成日本茶道系统。明清开始流行的炒青新茶，一直到今天还是中国茶饮的主流，但是明末清初在武夷山一带出现的变化，逐渐开拓了世人饮茶的新风尚，即陈茶发酵过程的掌握。茶叶发酵技术的精致化，引出了半发酵到重发酵的乌龙茶，以及全发酵的红茶，带动了清代中叶的福建茶产业，同时也影响了其他地区制作的红茶与后发酵茶，成就了今天多元茶饮的兴隆现象。 《三联生活周刊》推出的《茶之境：中国名茶地理》，选取过去刊登的关于中国茶的文章，主要是通过深入产茶地区，以田野调查的方式，介绍蒙顶茶、六安瓜片、武夷山茶、西湖龙井等中国名茶背后的地理环境、制作工艺与当地文化等。本书的作者们都痴迷于茶的生产，理解不同茶区产茶的实际情况，亲身探访名茶产地，细致讲解制茶工艺，向读者全面展示中国名茶的面貌。从这本书中，我们看到各种茶类的诞生过程，知道绿茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶、岩茶、普洱茶等名茶的前世今生。 这本书像茶区风光的导游手册，又像茶文化的地方史志，叙述观点有趣，文字又十分优美，还能让人清楚认识各地的茶叶制作过程，是很有意义的探索。
西湖龙井：茶叶地理与“原产地”之战
“御茶”故事和茶乡变革
为了印证西湖龙井的“御茶”身份和历史内蕴，古老的史料一一被梳理出来，这些历史标签沉淀得越是久远，现实中西湖龙井的昂贵市价，就越发有了依据。
关于西湖产茶区的最早记载，是唐代陆羽的《茶经》，“杭州、钱塘天竺、灵隐二寺产茶”，而西湖龙井的直接源头，曾被追溯到北宋时期上天竺住持僧人辩才退居龙井寺经院后在山顶开辟的茶园。北宋在杭州担任知州的苏轼，也曾考证过西湖种茶的历史。“他追溯出来的龙井历史要从南北朝算起，距今有 1500 年，”中国国际茶文化研究会理事舒玉杰考证说，至于西湖龙井的称谓，“取自于西子湖和‘龙泓井’的圣水”。
对于西湖产茶区的茶农来说，这些生僻的记载都显得拗口了些，他们耳熟能详的故事，一个是龙井茶最早和寺院僧人相关，一个就是乾隆下江南时那 18 棵御茶树的来由，还有“乾隆皇帝摘了几片茶叶夹在书中，第二天早上起来一看茶叶压得扁扁的，很好看，后来炒制龙井茶就以这个做了标准”。
这些当然只是传说，根据龙井茶老行家们的口口相传，在清朝雍正年间，龙井茶已经是扁体形状。不过被乾隆钦点为贡品御茶，显然是西湖龙井声名鹊起的“金字招牌”。
和许多名茶一样，顶着御茶金字招牌的西湖龙井，开始有了不同的分类标准以及细致而烦琐的类别，茶叶商家们最早根据产地区分出来的是“狮、龙、云、虎”四个字号，中华人民共和国成立后，因为周恩来对梅家坞的三次视察，作为产茶区的梅家坞声名鹊起，从原有的四个字号中分离出来，成为“梅”字号。
1953 年，浙江省茶叶公司为简化品级，将这五个字号调整为“狮峰龙井”“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品类，1965 年开始，再经过了一次简化，三个品类经过拼配后归并为“西湖龙井”，并沿袭至今。
称谓和标准演变背后，是中国社会的深刻变革。中华人民共和国成立后全新的政治经济体制影响力，渗透到社会生活的各个层面，同样在西湖区的茶叶生产上体现出来。老一辈的茶农回忆说：“以前产茶区都有自己经营的茶庄，所以后来划成分的时候，就出现了‘地主兼工商’， 跟很多地方都不一样。”
取消了茶庄和字号之后的龙井茶，进入了计划经济时代茶叶“统购统销”的生产历史，这段历史持续到 1983 年年底，以农村推行包产到户，国家取消茶叶统购统销作为结束。龙井村村支书陆鑫富 1953 年出生，作为土生土长的茶农，与同时代其他人一样，亲历并见证了这一时期的深刻转变。
陆鑫富回忆起以生产队为单位的茶叶生产时期，线条简单而明晰， “一个生产小队七八十人，队里面种茶、采茶、炒茶等工作区分得很清楚，每天大家听哨出工，晚上评定工分，10 个工分算是满分，一块七。 最好的劳动力才能得 10 分，一般的年轻人也就 5、6 分”。
即便如此，折算下来，茶农们一个月的收入，相比其他的农村地区， 陆鑫富自己也觉得“要好很多”。因为茶叶这种作物的特殊价值，茶区的经济收入，陆鑫富说，“历朝历代都不是太差，都算是‘小富即安’ 的地方，就算是三年自然灾害的时候，日子苦一些，但比起其他的农村
地区，依旧算是好的”。这差异现在更明显，2005 年龙井村人均年收入是 1.17 万元，这还是“最保守的数字”。
1983 年陆鑫富当上了生产队队长，到年底赶上了包产到户的政策变革。第二年，他当上了村委会副主任，又赶上了国家正式取消茶叶的统购统销。
转变中的情绪是复杂的，“1983 年以前，生产队就是生产任务，国家每年有标准，完成这个任务就可以了，其他的都是‘国家的事情’”。茶叶的统购统销时代，“坐火车个人携带两斤茶叶都是超过标准要被没收的”。
那时候的茶叶销售程序统一而严格，“先由供销社统一收购，然后送到杭州茶厂加工，再送到杭州特产公司，分发到各指定商店和食品店销售”。
陆鑫富记得，那时候龙井村的茶叶任务是 12 担，每担 100 斤，供销社“专门开辟一个窗口来收购”。一系列的政策，都让西湖龙井和其他茶叶一样，“皇帝女儿不愁嫁”。
压力从包产到户开始显现，以前生产队分工明晰，现在全部成为家 庭的个人任务，而茶叶生产又是各项分工专业性都很强的事情，怀揣着“大干一场”心愿的茶农们，开始感受到了诸多的不适应。
不过这些茶叶生产的技术问题，虽然复杂，倒还在茶农们的掌控范围之内，真正让他们为难的是茶叶的销售。陆鑫富回忆说：“其实 1984 年、1985 年国家并没有完全放开茶叶市场，有一定指定任务，供销社、茶厂还会来收购茶叶，也算是一个缓冲期。到了 1985 年之后，茶叶市场全部开放，国家彻底不收茶叶了。”
这一下子，龙井村的茶叶生产销售与市场衔接就出现了断裂——结果是“想卖的卖不掉，想买的买不到”。在西湖产茶区，这成为困扰茶农们的普遍问题。茶农只能凭借个人的关系网，试图搭建起销售渠道，茶农们戏言“正的邪的明的暗的”，什么路子都用上了。
最严重的后果是“茶田抛荒”，“村民不愿意种茶了，外出打工，荒废了茶田”。当时政府的号召，是要“村干部先致富，引导群众”。作为村委会副主任的陆鑫富选择的致富方式同样不是茶，而是开糖果厂，把自家的茶地借给了别人。他的糖果厂一直开到 1989 年，期间“生意还不错”。关掉糖果厂的背景之一，是“茶叶价格好了起来”。 看到茶叶价格好起来的还有很多人。龙井村村民盛未根是村里出名的炒茶能手，他始终坚守着自家的茶田。1988 年，他用卖茶叶的钱，给家里盖了新房，买了第一台彩电，上海产的金星牌，3200 元。盛未根说，这时候村里一半人家都已经买了彩电。
进入 20 世纪 90 年代，市场经济的供需关系决定了龙井茶叶市场行情的上升，其中可观的利润，一方面刺激着西湖龙井的生产，而另一方面，却又对真正的西湖龙井的生存造成了挤压。
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