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| 編輯推薦： |
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过清简生活，重建人格尊严是作者多年来一直提倡的生活理念。清简生活所需无多，一瓢水、一箪食、一束薪、一碗茶，如此而已。本书是作者多年来在终南山千竹庵、京都寄庵参禅劳作之余的山居素食菜单。坐禅烹茶之余，点瓜种豆，躬耕山林，采摘山中当季菜蔬、花果，参以古代食谱诗文，以传统料理方法进行烹饪，虽然简素，滋味却*为深长。
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| 內容簡介： |
樱花春笋、茶末豆腐、桑葚酒、枣花汤本书是作者在终南山千竹庵、京都寄庵参禅劳作之余的山居素食菜单。
20多年里，作者坐禅烹茶之际，点瓜种豆，躬耕山林，采摘当季菜蔬、花果。参以古代食谱诗文，以传统料理方法进行烹饪，充分发挥食材的本味。作者用一道道素食，传达出惜物的生活理念。同时采用精致合度的盛器，巧妙的装盘配色，将料理的色香味呈现出来，传达了饮食礼仪的重要性。在清寂的岁月里，每一道简单的滋味，都是人生安然的享受。
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| 關於作者： |
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马守仁，号南山如济，茶禅文化学者。主要著作有《冷香斋煎茶日记》《无风荷动静参中国茶道之韵》《岭上多白云南山如济的茶隐生活》《大明绝唱明代烹茶道》等。多年来致力于茶禅文化研究和中华茶道文化复兴，先后修建了终南山如济居、千竹庵等多处草庵茶室。近年来寄寓京都比叡山下，修筑京都寄庵，在海外弘扬和推广中华茶道文化。
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| 目錄：
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终南山居篇
引子 采薇啊采薇 3
采蘩祁祁 8
水蒿菜团 14
百岁羹 20
草草苜蓿盘 25
椿芽豆腐 32
嫁菜的春天 38
清炒苦瓜 44
清炒番薯叶 50
炒双清 56
玉兰香馥郁 62
柿叶有成 66
柿叶汤 70
枣花汤 74
桑葚酒 78
酿青椒 82
寿者相 88
山蔬小宴 94
云水面 100
新笋细面 106
面片儿汤 112
构芽麦饭 116
蒸槐花饭 122
生姜蒸饭 130
芹菜泡饭 136
槐花疙瘩汤 142
土豆蒸饭 148
素馅饺子 154
罗汉应斋 160
清炖萝卜的冬天 166
寄庵料理篇
引子 归去来兮 175
寄庵汤豆腐 177
寄庵荞麦面 182
罗汉烧 188
乌冬面 194
连山蕨笋响 200
茶香蒸饭 206
茶末豆腐 212
陈麻婆豆腐 218
蒸豆饭 224
生酿小甜椒 230
温酒斩白菜 236
甜面酱烧紫茄 242
味噌汤 248
莴苣家园 254
蕉叶鹿肉 260
寄庵大萝卜 266
樱花春笋 272
藤花料理 278
紫薇舍人料理 284
寄庵七种野菜 290
梅花粥品 296
青冬舞茸炖豆腐 302
后记310
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| 內容試閱：
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素食尚
现在这个社会，食肉者多，咬菜根者少。说到素食，大多数人基本都是出于卫生保健目的，还没有觉悟素食真正的利益所在。人们过去摄取肉食过多，血糖、血脂、胆固醇积累太过丰富，所以现在有意多吃一些青菜豆腐之类的清淡饮食，有益身心健康。对于女士而言，还有消脂减肥的作用。
然而素食的益处远非如此。
素食有三种益处：卫生、卫心、卫性。
卫生，就是保护我们的身体。我们的身体由风、土、水、火这四种物质（佛教称作四大）和合而成，无论是肢体还是脏腑，都需要食物的滋养才能维持正常运行。素食对于卫生尤其重要。人体所需的营养物质主要有三种：蛋白质、脂肪和碳水化合物，这三种营养物质都可以从普通食物中摄取。肉类中的碳水化合物极少，而素食中的谷薯类、杂豆、坚果，特别是蔬菜中的胡萝卜、芜菁、菠菜、卷心菜、西红柿等都含有丰富的碳水化合物，能提供人体所必需的营养物质。如果这部分营养缺失，我们的身体机能就会出现故障，严重时还会影响到大脑思维。由此可见素食在饮食中的重要性了。
卫心，就是长养我们的慈爱之心。我们的心原本清净慈悲，只因一念无明而被污染。这无明不是别的，就是贪嗔痴这三种毒素。三种毒素之首就是贪欲。《道德经》三十五章说：五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。这里的五味是指以肉食为主的丰厚之味，容易使人获得感官的快乐。相比较而言，素食的清淡之味则使人保持警觉，不受贪欲的控制。道之出口，淡乎其无味（《道德经》三十五章），从而恢复让我们清净善良的初心。所以卫心就应该从戒杀护生开始，从素食开始，素食能长养我们的慈爱之心。
卫性，就是通过饮食调养我们的性情。儒家童蒙课本《三字经》开篇就说：人之初，性本善。这个性，就是我们真心本性。我们的本性原本清净，原本善良，所谓恻隐之心人皆有之，这个恻隐之心就是我们的本性和良知。人不可以没有良知。
所以从卫生、卫心、卫性的角度来看，素食的好处和每一个人息息相关。如果能在饮食中合理搭配素食，形成良好的饮食习惯，对于健康和养生也很有益处。
清人顾仲《养小录》里说：饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味？而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。以粗食、素食相尚，不仅养生、养心，兼且养德。
《老子》有云：夫物芸芸，各复归其根。归根曰静，是谓复命。不仅天地万物之道如此，饮食之道也如此。锦衣玉食，山珍海味，只是为了满足口腹之欲。其实人体所需营养很少，青菜豆腐，兼以粗茶淡饭，足矣。这些都是天地的恩赐，聚合着大自然的慈爱能量，最有益身心健康。如果能通过禅修或者静坐，制心一处减少思虑和情绪的波动，基本饮食就能维持人体正常消耗。
《论语》里记载孔夫子论饮食说：食不厌精，脍不厌细，割不正不食，不得其酱不食。饮食不但讲究卫生，更要讲究礼仪，这样才合乎饮食之道。所以饮食烹制之法也很重要。采摘、洗净、切割、料理、烹饪等，每一个步骤都应该以洁净简略为主，不奢靡、不浪费、不费力气、不巧施刀工，合自然之理、顺自然之性，这才是料理的真谛。大道至简治大国如烹小鲜，李聃反复教诲的也是这个道理。
说到饮食礼仪，现代家庭餐桌礼仪几乎完全丧失，情况令人担忧。不仅西方如此，整个东亚文化圈内也是如此，这是全人类共同面临的伦理道德危机，值得我们重视。中国古代禅宗寺院有专门负责厨房的僧人，称作典座，据说日本道元禅师来南宋求法就是在天童寺典座处悟道的，归国后创立日本曹洞宗，并编写《永平清规》，对典座之职尤其重视。
素食虽然简单，但要将其料理得体、得味、得意则很难，需要用心料理。饮食之道，以得味、得趣、得意之雅趣为主。素食要采用当季新鲜食材，保持食材完整，这样即使简单烹饪，也能品尝到最纯朴鲜美的滋味。
记不清是哪位哲人说的：料理也是尘世里的修行！
尘世间的饮食最终只是三味：俗味、重味、浅薄之味！如何将尘世间的俗味、重味、浅薄之味变为清味、雅味、醇厚之味？这就需要在经年累月的料理中反复修炼这就是料理的修行。
素食料理也称精进料理，大概就是在尘世间不断精进修行的意思吧。
这次将之前所写有关山居素食的文字稍作整理，总名曰山中取食记，用来供养大众。山居简陋，布衣衲履，粗茶淡饭，处处以惜福修德为念，哪里还会讲究什么料理技艺呢？之所以将食材选择、料理做法、用料、刀工，以及装盘、配色、调味等罗列出来，一则是为了提高大众的阅读兴趣，二则也有提倡素食礼仪的用意在里面。
百丈怀海禅师在《丛林要则》中说疾病以减食为汤药济物以慈悲为根本，可谓说尽饮食之理。民国丰子恺居士秉承弘一法师遗愿，历时五十载，绘制《护生画集》六卷，也是此意。从卫生、卫心、卫性的角度而言，如果能从饮食上入手，布衣蔬食，身心康健，有益众生，善莫大焉。
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