新書推薦：
《
进化主义在中国的兴起（王中江著作系列）
》
售價：HK$
209.0
《
不废风雅 生活的意趣（汪曾祺风雅意趣妙文）
》
售價：HK$
61.6
《
东亚世界形成史论（新版）
》
售價：HK$
107.8
《
奶奶的半个心愿 “课本里的作家” 中考热点作家孙道荣2024年全新散文集
》
售價：HK$
41.8
《
天生坏种：罪犯与犯罪心理分析
》
售價：HK$
97.9
《
新能源材料
》
售價：HK$
63.8
《
传统文化有意思：古代发明了不起
》
售價：HK$
43.8
《
无法从容的人生：路遥传
》
售價：HK$
74.8
|
| 編輯推薦： |
《法国蓝带巧克力宝典》让你爱不释手的原因：
原料的产地、种类、栽种历史，一起探索巧克力背后的故事
制作诀窍、材料、工具、常用语，从原料到制作，方便读者学习、理解
香草巧克力、巧克力杏仁泡芙、香味巧克力热饮囊括各式巧克力作品
分步解析操作步骤，搭配详细制作流程图和文字介绍，详细揭秘每一道经典之作
|
| 內容簡介： |
|
本书为法国蓝带厨艺学院经典的巧克力教材，介绍多道以巧克力为原料制作的食谱，包括糖果、点心、蛋糕、饮品，以及各种基本制作方法和技巧。本书文字介绍详尽，步骤图完整，是指导学习制作巧克力美食的指南。
|
| 關於作者： |
|
法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。这所学校一直以来贯彻着重视传统与艺术的法式点心这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了首个专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。
|
| 目錄：
|
第一章巧克力的基础知识
巧克力的种类和特点
可可膏
巧克力涂层
从可可果实到巧克力制作完成巧克力的制作工艺
可可的植物特性
可可豆的主要品种
巧克力的演化史
第二章巧克力糖果的基本配料
果仁夹心
杏仁夹心
榛子果仁夹心
美国山核桃仁夹心
杏仁芝麻夹心
果仁巧克力酱
杏仁黑巧克力酱
榛子巧克力酱
甘纳许
黑甘纳许
手工制作
使用食物粉碎机制作
使用真空超高速食物粉碎机制作
翻糖
糖杏仁膏
太妃糖
牛轧糖
法式水果软糖
洋梨法式水果软糖
西番莲法式水果软糖
第三章制作基础
调温
为什么需要调温？
调温的流程？
巧克力的融化方式及冷却方式应避免接触到水
1 台面调温
2 使用冰水进行调温
3 添加切碎的巧克力
调温测试
将甘纳许灌入模具、分切
灌入模具
线切板分切
刀分切
巧克力糖果的涂层
用玻璃纸压出光泽
机器涂层使用巧克力涂层机
灌模
灌模的基础使用黑巧克力
喷浆 灌模使用白巧克力
染色粉 灌模使用牛奶巧克力
封盖
第四章巧克力糖果
01 传统巧克力糖果
君度风味的松露巧克力
马斯卡顿巧克力
传统坚果四拼巧克力
果酱四拼巧克力
巧克力瓦片酥
焦糖杏仁碎
连枝樱桃白兰地巧克力
02 模具糖果
西番莲巧克力
青柠焦糖巧克力
雅文邑榛仁巧克力
咖啡果仁树莓巧克力
樱桃白兰地巧克力
03 涂层巧克力糖果
法国蓝带巧克力转印纸制作花纹
香草巧克力玻璃纸制作花纹 1
柚子巧克力片 吸管压纹
榛仁夹心脆香巧克力装饰物酥脆
杏仁芝麻夹心脆香巧克力装饰果仁
04 经典巧克力糖果
甘蒂花糖果
番茄 罗勒甜味 咸味
生姜 黑葡萄醋酸酸甜甜
05 巧克力条
柑橘味的巧克力条使用树脂模具塑形
焦糖杏仁巧克力棒涂层
06 夹心巧克力
杏仁芝麻夹心巧克力
西番莲和果仁酱巧克力棒
07 一口巧克力
杏仁球形巧克力
梨酒一口巧克力
第五章 巧克力用于烤制点心及西式点心
柚子风味巧克力冷饮
香味巧克力热饮
果仁酱风味蒂格雷
巧克力栗子蛋糕
树莓松软巧克力蛋糕
杏仁樱桃巧克力蛋糕
榛仁布朗宁蛋糕
巧克力杏仁泡芙
巧克力青柠挞
树莓巧克力蛋糕
甜杏白巧克力蛋糕
焦糖巧克力蛋糕
伯爵茶巧克力树根蛋糕
黑巧克力和红色水果玻璃杯蛋糕
异国风味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕
制作巧克力装饰物
第六章 巧克力装饰物
1 热融性装饰物
准备烤盘和巧克力
扇形巧克力装饰物
扇形巧克力装饰物的应用花 a
扇形巧克力装饰物的应用花 b
意大利宽面状巧克力装饰物
卷烟状巧克力装饰物
锥形蛋筒状巧克力装饰物
2 冷却装饰物
小蛋糕状巧克力装饰物
鸟巢状巧克力装饰物
3 各种巧克力板
波纹巧克力板
条纹巧克力板
彩色巧克力板
4 其他装饰物
巧克力条
巧克力圈
巧克力泪珠
巧克力网状筒
巧克力螺旋 A
巧克力螺旋 B
巧克力棒
5 配饰
花瓣、花蕊及叶子
花瓣 A
花瓣 B
花瓣 C
叶子 A
叶子 B
花组合
花蕊 A
花 A
花 B
花 C
巧克力糖果容器
礼物巧克力
情人节祝福
复活节彩蛋
喷浆
喷浆配方
喷浆的制作方法
添加可可脂的理由
牛奶巧克力及黑巧克力
呈现光泽还是亚光
调配温度
可食用染色粉的使用方法及染色方法
巧克力染色粉调配染色粉
4 种基本染色粉
调配 5 种基本颜色
染色粉色标颜色组合
|
| 內容試閱：
|
近十几年内，巧克力的外观和口感随着时间的脚步不断被改善和调整。全世界范围内各种新、旧巧克力品牌积极发展市场，日本的巧克力糖果需求量逐年升高。全世界的巧克力丰富多样，除了口味的组合、形状及全新创意，巧克力匠人的追求及品尝者的期待同样永无止境。在超越口感概念，追求艺术感的巧克力制作工艺中，巧克力匠人技艺的提升，甚至达到艺术家的水平。
在法式蛋糕制作领域，也有巧克力大师（巧克力匠人）这种特殊职业。能够胜任这份工作的人，需要具有非同凡响的巧克力知识及技艺。为了达到这种要求，深入了解巧克力的本质是关键。本书从理论和技术两方面介绍巧克力，希望能够让广大读者对巧克力产生浓厚兴趣，学到更多制作技巧。
法国蓝带厨艺学院日本分校
法国蓝带厨艺学院对策划编制本书的相关人员，以及2007年M.O.F.巧克力大师、法国蓝带厨艺学院日本分校技术主管布鲁诺勒德夫（Bruno Le Derf）等表示诚挚的谢意。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 運費計算
| 聯絡我們
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
