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| 編輯推薦： |
法国蓝带厨艺学院“萨布里娜课程”系列丛书共有5册，包括《法式西餐烹饪基础》《法式糕点制作基础》《法国蓝带面包制作基础》《法国蓝带西餐制作基础Ⅱ》《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》。这套丛书也因此成为初学者学习制作法式西餐、糕点、面包的指南，并得到广大读者的好评。
本书是《法式糕点制作基础》的续集，是世界顶级厨艺学院有关烘培制作的经典教程，其中包括许多《法式糕点制作基础》中没有收录的法式传统糕点，例如家常甜点、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法，同样将重点放在了法式糕点的制作方法上。
书中关于传统蛋糕制作的介绍易学易操作，能尽快提高初学者的制作技巧。最后还附有法式糕点制作的基础技巧，详细介绍了法式糕点制作中常用到的面皮、奶油馅的制法及巧克力调温法等，且有分步骤图片及详细的说明文字，能让读者在学习制作法式糕点的过程中灵活运用。
本书全面、权威、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。
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| 內容簡介： |
作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式糕点制作基础》的续集，是世界顶级厨艺学院有关烘培制作的经典教程，其中包括许多《法式糕点制作基础》中没有收录的法式传统糕点，例如家常甜点、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法，同样将重点放在了法式糕点的制作方法上。
为了使大家能够真正地走进这个精彩的烘培王国，本书还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式，使大家学会制作世界闻名的法式甜点，并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。在这本书中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片，对法式糕点制作不熟悉的读者也很容易上手。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法，一边进行演示。与此同时，学生们自己进行实际操作，这样就可以在实践中掌握烹饪技术。
本书全面、权威、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。
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| 關於作者： |
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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
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| 目錄：
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序
基本制法
宴会用糕点
PIECE DE RECEPTION
修女泡芙
RELIGIEUSE
泡芙塔
CROQUEMBOUCHE
家常糕点
PATISSERIE FAMILIALE
布列塔尼酥饼
GALETTE BRETONNE
经典巧克力蛋糕
GATEAU AU CHOCOLAT CLASSIQUE
西梅法何
FAR AUX PRUNEAUX
核桃蛋糕
GATEAU AUX NOIX
法式柠檬磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AU CITRON
冰激凌和冰沙
GLACE ET SORBET
冰激凌蛋糕
VACHERIN
菠萝冰沙
ANANAS GIVRE
侯爵夫人香草巧克力冰激凌
MARQUISE GLACEE
挪威蛋卷冰激凌
OMELETTE NORVEGIENNE
糖果
CONFISERIE
焦糖，杏仁巧克力
PATE A CARAMEL, AMANDES CHOCOLAT
帕勒特巧克力，覆盆子巧克力
PALET OR, FRAMBOISE
巧克力四色钵，白色牛轧糖
MENDIANT, NOUGAT BLANC
樱桃利口酒巧克力
CERISE LIQUEUR
迷你甜点
PETITS FOURS
马卡龙
MACARON
修女小蛋糕
VISITANDINE
椰子瓦片，杏仁瓦片
TUILE COCO，TUILE AMANDE
麦秆酥，杏仁酥卷，蝴蝶酥
PAILLE，SACRISTAIN，PAPILLON
蛋糕
ENTREMET
香橙慕斯
CLAIRE FONTAINE
香杏慕斯
ABRICOTIER
秋叶慕斯
FEUILLE D’AUTOMNE
焦糖椰香慕斯
CARACOCO
巧克力脆饼慕斯
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
歌剧院蛋糕
GATEAU OPERA
苹果卡尔瓦多斯慕斯
POMME CALVADOS
卢瓦尔河谷慕斯
VAL DE LOIRE
交响乐慕斯
SYMPHONIE
草莓夏洛特慕斯
CHARLOTTE AUX FRAISES
草莓蛋糕
FRAISIER
春之慕斯
PRINTANIER
咖啡圣诞木柴蛋糕
BUCHE DE NOEL AU CAFE
塔点
TARTES
吉布斯特塔
TARTE CHIBOUST
巧克力塔
TARTE CHOCOLAT
草莓塔
TARTE AUX FRAISES
柠檬塔
TARTE AU CITRON
派品
FEUILLETAGE
那不勒斯修颂
CHAUSSON NAPOLITAIN
百叶窗派
JALOUSIES
鲜果派
BANDE AUX FRUITS
国王饼
GALETTE DES ROIS
制作法式糕点的基本技巧
巧克力
CHOCOLAT
巧克力调温法
TEMPERAGE DU CHOCOLAT
细砂糖
SUCRE
煮糖浆法
CUISSON DE SUCRE
蛋白霜的种类及制作方法
MERINGUE
牛轧糖
NOUGATINE
面团
PATE
基本面团
PATE BRISEE
甜酥面团
PATE SUCREE
泡芙
PATE A CHOUX
千层派皮
PATE FEUILLETEE CLASSIQUE
反千层派皮
PATE FEUILLETEE INVERSEE
鲜奶油、奶油馅
CREME
杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
工具
MATERIEL
原料
INGREDIENTS
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| 內容試閱：
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法式柠檬磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AU CITRON
这款蛋糕是加入4种比例相同的材料，配方很容易记住，再加入柠檬皮增添风味。
8人份
模具：
18厘米×7厘米长形模（1个）
黄油 100克
糖粉 100克
低筋面粉 100克
鸡蛋 2个
牛奶 20毫升
泡打粉 5克
盐 少许
香草精 少许
柠檬皮 14个的量
杏仁镜面果酱 适量
玻璃糖霜
糖粉 200克
朗姆酒 20毫升
水 30毫升
说明：
■杏仁镜面果酱
是将杏仁果酱过筛后，刷在甜点的表面以增添光泽。
■玻璃糖霜
是将糖粉加朗姆酒、水混合均匀而成。
1 黄油软化后加入糖粉、盐、香草精、柠檬皮搅拌均匀至无颗粒。
2 分4次加入鸡蛋液，搅拌至无颗粒状。
3 低筋面粉过筛后与泡打粉分2次加入，用切拌法搅拌均匀。
4 最后加入牛奶后用同样的方法搅拌均匀。
5 模具内抹匀黄油（分量外）、撒一层高筋面粉（分量外），将步骤4的材料用刮刀缓缓刮入模具中。
6 轻敲盛有步骤5材料的模具，将内部空气敲出后放入180℃烤箱烘烤。
7 当材料中间将膨胀起时，用沾水的小刀从中间划一刀。
8 待表面烤至金黄色时用竹扦插入蛋糕，若没沾料表示已经烤好。
9 将烤好的蛋糕脱模，待凉后表面刷杏仁镜面果酱。
10 将步骤9的蛋糕涂匀玻璃糖霜。
11 再放入210℃~220℃烤箱烤1分钟后干燥即可。
马卡龙
MACARON
在法国，只有能够做得出“马卡龙”的才称得上是顶级的烘焙师；虽然制法简单，但必须掌握的技术娴熟才能做好马卡龙。
8人份
杏仁粉 125克
糖粉 225克
蛋清 150克
细砂糖 75克
红色食用色素 少许
黄油 适量
杏仁膏 适量
香草精 少许
覆盆子果酱 适量
说明：
■判断马卡龙是否烤好应看其底部，如果没有呈湿黏状即是烤熟（见步骤8的图）。
1 将蛋清放入盆中，细砂糖分次加入，边搅匀边打发。
2 将步骤1的材料分为各110克的两等份，其中一份放入红色食用色素搅匀。
3 杏仁粉、糖粉过筛后混合，分次加入步骤2的蛋清，拌匀成两种面糊。
4 用刮刀将两种面糊由外向内拌匀。
5 搅匀至面糊表面有光泽。
6 将步骤5的材料放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋中，分别挤直径二三厘米的粉红、白圆球在铺有不粘纸的烤盘上。
7 将步骤6的烤盘下再垫一个烤盘，放入190℃烤箱烤约5分钟，烤至表面干后去除垫盘降温至170℃继续烤。
8 烤好出炉放网架上冷却后，将底部垫纸朝上，用刷子沾水将整张纸刷湿。
9 迅速将步骤8的材料反转，将两种颜色的马卡龙一个个取出。
10 将等量的黄油、杏仁膏及少量香草精搅匀后放入直径5毫米的裱花袋中，以12马卡龙饼的量挤在白色马卡龙上，再用白色马卡龙盖上。
11 将覆盆子果酱放入卷纸裱花袋（参考第98页），挤在粉红色马卡龙里，再盖上粉红色马卡龙即可。
麦秆酥，杏仁酥卷，蝴蝶酥
PAILLE，SACRISTAIN，PAPILLON
一边品尝酥脆的点心，一边品饮香茶真是绝妙的搭配。
8人份
千层派皮
低筋面粉 250克
高筋面粉 250克
水 250克
黄油 50克
盐 少许
细砂糖 少许
黄油 （千层派皮用） 375克
杏仁碎 适量
细砂糖 适量
蛋液 适量
说明：
■制作千层派皮（参考第100页）
折叠四层、三层后稍醒，再压成长60厘米、宽30厘米的片，撒匀细砂糖，用擀面杖擀紧后分成14、34等份折起，撒细砂糖后再对折90度压成长60厘米、宽20厘米的片，撒匀细砂糖，用擀面杖擀紧再折3折入冰箱冷藏1小时后分为3等份。
●麦秆酥
1 取13的千层派皮，擀成长30厘米、宽20厘米的片后切成3条宽8厘米的条。
2 将第一层派皮表面抹一层蛋液，再撒细砂糖。
3 与步骤2的方法相同做好第二层派皮，第三层做好后裹保鲜膜入冰箱冷藏1小时。
4 在步骤3材料的上下两面抹匀蛋液，再撒匀细砂糖。
5 切去两侧多余部分，修成6厘米宽的条，再按8毫米宽度切条。
6 将切口面朝上放入烤盘中，入180℃烤箱烤至两面金黄色即可。
●蝴蝶酥
1 按照制作麦秆酥的步骤1~5做好派皮，切成宽5毫米的条后用手指从派皮中间转拧一下。
2 摆入烤盘，入180℃的烤箱烤至两面呈金黄色即可。
●杏仁酥卷
1 将派皮擀成长50厘米、宽15厘米的片，折4层后切除两边多余部分，切成10厘米宽的条。
2 表面涂匀一层蛋液再撒杏仁碎，用擀面杖擀后使杏仁碎粘牢，撒细砂糖后再以同样动作做一次。
3 将步骤2的材料切成2厘米宽的条后捏住两端扭成形。
4 将步骤3的材料摆放烤盘后放入冰箱冷藏后，再入180℃的烤箱烤至金黄色即可。
香橙慕斯
CLAIRE FONTAINE
柳橙用糖水煮后澄黄、清澈、透明，这是一款用糖水柳橙做成的较大型的甜品。
8人份
模具：
18厘米×4厘米 慕
斯模（1个）
鸡蛋法海绵蛋糕
鸡蛋 3个
细砂糖 100克
低筋面粉 100克
黄油 20克
香橙慕斯
牛奶 180毫升
蛋黄 3 个
细砂糖 85克
明胶片 8克
香草条 13根
君度香橙酒 5毫升
柳橙汁 66毫升
鲜奶油 180毫升
柳橙装饰
柳橙 2个
细砂糖 150克
水 300毫升
糖浆（柳橙煮出的汁）
君度香橙酒 20毫升
杏仁镜面果酱 适量
装饰：
■脱模后淋杏仁镜
面果酱，表面再用抹刀抹平。
说明：
■“绸缎状”（ruban）表示面
糊的浓稠度，舀起后落下时呈绸缎状叠起（图1）。
■“浓稠状”（nappe）表示煮好的面糊，用木勺舀起落下时呈缓慢落下状，且木勺表面浓度细腻适宜（图7）。
1 制作鸡蛋法海绵蛋糕。将鸡蛋、细砂糖混合，用隔水加热法打发，当鸡蛋液的温度与体温相近时关火，再打发至绸缎状。
2 黄油以隔水加热融化，加入少许步骤1的材料搅拌均匀。
3 将余下的步骤1的材料加入已过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀轻拌后与步骤2的材料快速搅拌均匀。
4 模具抹匀黄油（分量外），撒匀高筋面粉（分量外），再倒入步骤3的材料，为使烘焙后造型均匀，中间可以略凹陷，入180℃的烤箱烤约25分钟。
5 锅内放入细砂糖、水煮沸，将柳橙切成约3毫米的厚片放入锅中盖纸，以小火煮至橙皮白色部分呈透明状取出，放在网上沥水，煮汁待用。
6 锅中放入牛奶、香草条、13的细砂糖煮沸，盆中放蛋黄及余下的细砂糖搅拌均匀并打发至颜色变白。
7 牛奶煮沸后倒入蛋黄液中拌打均匀，再倒回锅中加热；加入柳橙汁后以小火加热，再用木勺拌至浓稠状。
8 关火后加入明胶搅拌均匀，再过筛隔冰水冷却，加入君度香橙酒搅匀。
9 将步骤5的柳橙片平铺在模具内，周边的柳橙片呈L形平铺6片，中间放1片。
10 将步骤4烤好的蛋糕切去上层，用16厘米圆形切模切成厚约1厘米的2片，将步骤5的煮汁、君度香橙酒搅匀后做成糖浆涂于表面。
11 将鲜奶油打至六成发，取出13量与步骤8的材料混合，再将剩余鲜奶油倒入搅匀，放入步骤9的模具中13的位置，用汤匙整平。
12 将蛋糕抹匀步骤10的糖浆后盖在步骤11的材料上，再倒入步骤11的剩余打发鲜奶油中用汤匙整平，盖上抹匀糖浆的蛋糕后入冰箱冷藏后盖纸倒扣，最后抹匀杏仁镜面果酱即可。
草莓塔
TARTE AUX FRAISES
这是一款富有春天味道的甜点，一定要在盛产草莓的季节里充分利用材料做出美味。
8人份
模具：
18厘米×2厘米 菊形塔模（1个）
甜酥面团
低筋面粉 150克
黄油 75克
糖粉 75克
蛋黄 1个
水 1大匙
盐 适量
香草精 少许
杏仁奶油馅
杏仁粉 50克
糖粉 50克
鸡蛋 1个
黄油 50克
低筋面粉 10克
糖浆
糖度30度糖浆（参考第71页） 30毫升
樱桃酒 30毫升
水 10毫升
装饰
小草莓 500克
草莓酱 适量
糖粉 适量
1 制作甜酥面团（参考第98页）。操作台上撒少许面粉（分量外），用擀面杖擀成3毫米厚的面皮。
2 塔模放在步骤1的甜酥面皮上，切掉多余部分。
3 塔模内抹匀黄油（分量外）后将甜酥面皮铺上。
4 甜酥面皮需与底部、边缘贴紧并整形。
5 用擀面杖在塔模边轻轻滚动，切掉多余部分。
6 用拇指、食指将甜酥面皮全部推入塔模边。
7 用叉子将底部均匀戳小孔后入冰箱约15分钟。
8 制作杏仁奶油馅（参考第104页），放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋挤到步骤7的材料上，表面整平后入180℃烤箱。
9 待杏仁奶油馅烤至与塔皮边缘、侧面底部颜色一样时脱模，放在网架上待凉。
10 将糖浆配料混合均匀，待塔凉后刷匀大量的糖浆。
11 待糖浆渗入塔里后，再刷上一层薄薄的草莓酱。
12 草莓洗净、擦干水分、去蒂，由外向内摆在步骤11的材料上；草莓上刷匀草莓酱后，再将糖粉撒在周围即可。
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