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| 編輯推薦： |
潘恋获得中国烹饪大师金爵奖
重庆人常说：天无三日晴！于是，在这雾气皑皑的日子里，重庆人将生活打理的有滋有味，尤其是对美食的探究精益求精。
本书作者潘恋，出生于重庆，师从川菜名师陈文利，先后荣获中华金厨奖，中国烹饪大师卓越成就奖，中国烹饪大师金爵奖，精通川、湘、鲁、粤等菜系的烹调，擅长冷热菜制作，尤其对渝菜的创新研发别具天赋。
麻辣火爆、香气逼人的渝菜，在家可以自己做
万州烤鱼、黔江鸡杂、双椒农家鸡、水煮三线肉这些麻辣火爆、香气逼人的渝菜，是不是只有在餐馆才能吃到？
潘恋老师告诉你，NO。翻开这本书，这些菜在家就能做。100余道家常渝菜，精美大图 步骤图解，更为重要的是，潘恋老师总结出了每一道食谱的制作秘诀，只要照着步骤做，就能做出色香味俱全的经典渝菜。
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| 內容簡介： |
国内第yi本经典渝菜书！中国烹饪大师、渝菜烹饪大师潘恋执笔，首次将20年的厨艺精华总结为一条一条的制作秘诀，无论是渝菜控、川菜控，还是学做饭新手，复制成功率都高达99%。
一本让人流口水的书！100余道家常渝菜，精美大图 步骤图解，只看书味蕾就开始骚动：劲道的麻，凶猛的拉，爽口的鲜，纯粹的嫩，知味的烫
此外，本书讲透了渝菜的方方面面，包含了渝菜历史、原料、基础六味及百变味型、刀法、火候、调料以及食材搭配等，收录了31道经典渝菜、27道绝味江湖菜、22道趣味特点菜。
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| 關於作者： |
潘恋
中国烹饪大师
渝菜烹饪大师
国家职业技能鉴定高级考评员
中式烹调高级技师
火锅调味高级技师
公共营养高级技师
重庆市大西南职业技术学校校长潘恋
中国烹饪大师
渝菜烹饪大师
国家职业技能鉴定高级考评员
中式烹调高级技师
火锅调味高级技师
公共营养高级技师
重庆市大西南职业技术学校校长
重庆市烹饪协会副会长
他从事烹饪工作和饮食服务培训工作20余年，现任国家级职业技能鉴定高级考评员，餐饮业国家一级评委，重庆市职业技能鉴定专家委员，潘恋国家级技能大师工作室专家，并兼任多家大型酒店策划师和菜品技术顾问，精通川、湘、鲁、粤等菜系的烹调，擅长冷热菜制作，尤其对渝菜的创新研发别具天赋。他重视烹饪理论研究，先后在《四川烹饪》《中国烹饪》《东方美食》等多家杂志发表论文30余篇。
先后荣获中华金厨奖，中国烹饪大师卓越成就奖，中国烹饪大师金爵奖，重庆市优秀技能人才称号，第三、四届中国重庆美食节中国火锅名宴和金鼎奖，第五届中国美食节国际烹饪大师金奖，参与培训和考评超过1万余人，为弘扬烹饪技艺，传承工匠精神做出了卓越的贡献。
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| 目錄：
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第一章 食在中国 味在重庆
巴国渝香渝菜的历史文化
渝菜秘史
渝菜的传奇美味
渝菜的地域特色
渝菜的特色麻辣鲜嫩烫
渝菜的特色原料好菜出自好食材
渝菜的调味风格
渝菜的六味麻辣甜酸咸香
渝菜的百变味型六味调出百味香
渝菜的调料
渝菜独具匠心的特色烹调方法
渝菜五大烹调方法
渝菜的刀法
渝菜的火候
渝菜的食材搭配
第二章 非吃不可 经典渝味
荷包蛋炒五花肉
凤片烩竹胎盘
翡翠白果羊肚菌
开水萝卜菊
黑蒜焗大虾
花开富贵
象形核桃酥
营养黑米焗大虾
煎酿马蹄盏
玉笋卤蛋烧牛腩
葱爆象拔蚌
美国野米炖辽参
宫保大虾球
阳光紫薯烤龙仔
白玉合牛香
滚石沙滩牛肉
香煎藕饼
干烧大河鲤鱼
咖喱大虾
营养小米牛鞭花
养生白玉菊
粗粮养身汤
乡村土豆泥
酱香鸭舌
乡村口袋豆腐
渝味珍宝蟹
刺身象拔蚌
虎皮椒酿肉
泰酱焗澳带
金盏玉蓉
丰都鸡片
第三章 街头巷尾 绝味江湖
王氏招牌鱼
茶王烤虾
跳水芥菜炒羊肉丝
三江芝麻小鱼
芳香排骨
泡椒大河鱼
双椒农家鸡
水煮三线肉
名人头刀菜
精品太安鱼
香草渣渣兔
霸王酥椒兔
芝香多宝鱼
茶香手撕鸡
糊辣东坡鹅
开胃钵钵菜
干锅带皮牛肉
重庆第一鳝段
干烧美呱呱
焖烧鸡
香菜牛肉
椒香牛仔骨
火爆黄喉
米椒耗儿鱼
乡村野猪肉
节瓜牛仔粒
老麻煮肥牛
第四章 绝世美味 特色渝菜
花开富贵竹毛肚鸽蛋
枣汁宝塔肉
鲜鲍叉烧肉
香芒三文鱼
儿菜干滑肉
锅粑粉蒸肉
果蔬瓜烙
雪茄鹅肝
香菌汁煎鹅肝
牛油果配酥皮黄豆鲍仔
芙蓉鱼子酱
水煮银鳕鱼
阿根廷对虾配牛排
沙拉香芒三文鱼
鲜果爆虾球
锦上添花
渝味子姜兔
折耳根煎青波
雪饼冬瓜排
面筋海盛会
浇汁蓑衣黄瓜
招财进宝
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| 內容試閱：
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渝菜，即重庆菜肴，是大川菜的重要组成部分。川渝一家，菜源一脉，而渝菜又不完全等同于川菜。渝菜品种多，风味独特，麻辣并重，味浓味厚，特色鲜明，特别是江湖菜、火锅、重庆小面、万州烤鱼、水煮鱼、来凤鱼、太安鱼、邮亭鲫鱼、烧鸡公、泉水鸡等，这些菜品是重庆特有的。渝菜就像重庆人的性格一样，耿直爽快，有着江湖豪放的鲜明个性。渝菜又像重庆的地理一样，大气恢弘，有气吞山河之势。
食在中国，味在重庆。
重庆菜的味型之多冠绝中国，有鱼香、家常、红油、麻辣、椒麻、怪味等近30种。味型之外的特殊口味则更多，这些口味和味型既保留了传统优点又增加了创新元素，把五味之中求平衡、清鲜之味求醇浓、麻辣之中求层次、口感之中求区别做了真正的诠释。仅辣味味感就分为了极辣、较辣、微辣、
香辣、酸辣、清辣6种，如麻婆豆腐、毛肚火锅属极辣菜品，陈皮牛肉、芝麻肉丝属较辣菜品，回锅肉、家常豆腐属微辣菜品，宫保鸡丁、香辣美蛙属香辣菜品，酸辣鳝丝煲、醋熘鸡属酸辣菜品，鸿运当头、尖椒鸡属清辣菜品。重庆菜擅长调味并富于变化，调味时因人、因时、因物、因地而灵活掌握，厨师在调味上殚精竭虑，超然独异，将调料在加热过程中的脂溶、水溶、转换、抵消、对比等物理化学特性演绎得出神入化。
在当下中国餐饮界，没有哪个菜系能像渝菜一样让人欲罢不能。人们对麻辣口味的渝菜从惧吃到试吃到常吃，再到欲罢不能，仅从麻辣的层次感和红油的炼制使用就能得出答案。最能体现重庆饮食豪放风格的大多是靠味来实现的，菜品该麻的该辣的就必须得够味，辣得伸舌头，麻得直嘘气，谓之酣畅淋漓，饕餮快意。渝菜更是以猛不可挡之势，席卷其他菜系之光芒，早已强势渗透到中国的大江南北，无论哪个城市的大街小巷，或大或小或正宗或山寨的渝菜馆如雨后春笋般地涌现出来。
本书100道大师经典渝菜，为您精心挑选了历史悠久，又颇具创新的渝菜，这些菜品都绝对经典，非吃不可。渝菜历史告诉您美味背后的动人传说，这些菜肴款款有特色，道道有来头，让您看其名就可知其味，并让您食欲大增。烹制秘法告诉您烹饪过程中不传的秘技，让您受益匪浅；贴心叮咛将告诉您烹调、食材、火候等方面的心得。本书在讲完渝菜历史、调味等知识后，介绍了非吃不可经典渝菜、街头巷尾绝味江湖菜、绝世美味特色渝菜等三部分。让您从目录上就可以立马找到属于自己味型的那个菜，只要你立即动手就可烹制出渝菜美食，体验说不完道不尽的巴渝美滋美味。在舌尖上体验重庆之美，就从您阅读本书开始。
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