《吃鲜儿董克平饮馔笔记》 - 董克平 - 青岛出版社 - 香港大書城

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『簡體書』吃鲜儿董克平饮馔笔记

書城自編碼： 3042319
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→饮食文化
作者：董克平
國際書號(ISBN)： 9787555258377
出版社：青岛出版社
出版日期： 2017-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 230页
書度/開本： 32开釘裝：平装

售價：HK$ 65.3

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編輯推薦：

北大毕业生里*懂吃的人，餐饮评论界里*勤奋的人，美食圈里人缘最好的人董克平又出新书啦！这一季，老饕带我们四季寻鲜儿！
吃鲜儿，就是要遵循古代先贤不时不食的训诫，食用当季当地的食材，这是对大自然馈赠的感恩重是对自己的尊重。一年四季、东西南北，到哪里去吃鲜儿？翻开本书你就可以找到答案。清明前后镇江扬中的河豚，小暑前后江苏淮安的鳝鱼，秋冬季节内蒙古的羔羊，还有令人汗毛倒立、辣眼睛的，却是广东人眼中具有固精止泄的诸多保健功能的水蟑螂，你有胆量尝试吗？
吃鲜儿，就是立志要走遍天南海北，尝遍街边巷尾、犄角旮旯所有没见过、没吃过、没听过的美味，但当你真正走过、见过、尝过，回过头来，你会发现，真正打动你心中*柔软处的那一抹滋味，竟然是
吃鲜儿，除了能满足你的味蕾，充盈你的胃，还能开阔你的眼界，丰富你的内涵：端午节吃粽子是为了纪念屈原？非也，非也。生鱼片是正宗日本料理？此言差矣。当你在餐桌前对着款款吃食追本溯源、侃侃而谈之时，你将瞬间成为餐桌上的主角，或是轻松俘获TA的心，或是将一场重要的商务谈判变成轻松而愉悦的会餐并顺利拿下订单
吃鲜儿，要感恩创造这鲜儿那鲜儿的庖厨们，他们才是真正的艺术家，是

內容簡介：

《吃鲜儿董克平饮馔笔记》收录了董克平近两年的美食随笔50余篇，包含吃鲜儿、行走的筷子、食里乾坤、有感而发四个篇章。书中没有华丽的文字，读起来就像老朋友间唠嗑那样平实而接地气，字里行间里干货多多。品读本书，扑面而来的是一股浓浓的人间烟火气，或口水直流，或感同身受，或恍然大悟，或心心相戚，无论哪般滋味，都是一盘诱惑舌尖的好菜，都让人难以忘怀。

關於作者：

董克平，毕业于北京大学哲学系。美食评论家，一大口美食榜创始人，APEC 北京领导人会议首脑宴会专家顾问，《舌尖上的中国》美食顾问，《中国味道》总顾问、总策划，摩根斯坦利中国峰会宴会召集人，法国La Liste 世界千家最佳餐厅终审评委。著有《吃货》《吃货2》《口头馋》《食趣儿》《La Liste 中国杰出餐厅指南》等美食文集。

一\ 吃鲜儿
2 吃鲜儿
5 河豚
9 说说小海鲜
12 夏天吃鳝鱼
15 铁锅炖鲩鱼，味道实在好
17 天冷了吃点羊肉吧
20 水蟑螂的味道不错
22 西兰花与下气通
二\ 行走的筷子
26 臭豆腐，馒头片
29 有爱的餐厅Niajo
34 芭爱雅（Paella）本是一口锅
37 东乌旗的早餐
40 莜面的记忆
45 主食怎么那么多
50 侯新庆，江南灶
53 小馆子, 好滋味
56 扬州盐水鹅
60 甜水面
63 火锅，成都与重庆
67 川北凉粉
72 李子坝梁山鸡
75 天龙阁的晚餐
79 吃了一碗牛肉粉
82 好山好水好食材的贵州
85 煲仔菜
88 锦和路边鸽
91 汕尾小吃菜茶
95 上岸吃寿司
98 在日本吃的两顿饭
102 世界最长的长桌宴
105 香辣圣殿与天府酒楼
三\ 食里乾坤
110 寒食节、庄子、介子推
113 角黍与粽子
118 节气美食芒种到夏至
121 鱼生怎是舶来物
124 戏文中的饮食文化史
128 素油、荤油
132 辣椒与哥伦布
137 从鱼露到番茄酱从东方到西方
四\ 有感而发
142 美食感悟的特立独行
145 厨师也是艺术家
148 《上菜（第三季）》与爆款菜
152 鸡髓笋与红楼菜
155 去《天天饮食》做几个菜
159 菜系的形成
163 餐饮还是要走出去
166 地方风味走出去
170 接地气不是饮食的全部
174 私房菜？私家菜？
178 做什么样的小而美
181 练好内功再申遗对中餐申遗的一点议论
186 对潮汕菜的一点看法
190 由腊肉想起客家人与潮州人
193 川菜记忆二十年
197 鱼香肉丝的味道
201 早餐记忆
206 野味还是不吃好
209 参加La Liste 全球最佳餐厅榜单发布有感
218 说说年度美食人物榜

內容試閱：

鱼生怎是舶来物
学古汉语的朋友告诉我，广东话里保留了许多古汉语的元素。一些古诗词如果用普通话朗读，总感觉有些韵脚不是那么舒服，换成粤语，则一切顺理成章了，抑扬顿挫，朗朗上口。虽然我听不懂粤语，但是我能感觉到其中音乐一般的节奏。
广东不仅在语言上保留了古汉语的某些元素，饮食上也类似。比如说现在很是流行的鱼生，一般人都以为这是日本人的专利，经营鱼生的餐厅也多是挂着日本料理的幌子。其实鱼肉生吃，是中国人的专利。青铜器兮甲盘铭文中记载了周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴会，《诗经？小雅？六月》作了歌咏，其中用炰鳖脍鲤概括描述了宴会中的两道菜：烧甲鱼和生鲤鱼片。脍鲤就是生鲤鱼片。成语脍炙人口也说了两种人们喜爱的菜品：脍是细切的肉，炙是烧烤。先秦时期把鱼生叫作脍（鲙）。孔子说食不厌精，脍不厌细，这里的脍就是指把肉切成片或切成丝，以便于生吃。最早，很多肉类都可做成脍，常见的有兔、牛、羊、鱼，在后来的饮食实践中，逐渐发现鱼肉最适合生吃，其他的肉类就慢慢不这么做了。两汉魏晋时期，鱼生已经成为贵族间流行的美味，建安七子中的曹植、枚乘都写有赞美鱼生的诗句。到了隋唐时期，高明的厨师调制鱼生时用了金橙丝和香茅花叶，做好的鱼生很受隋炀帝杨广的喜爱，称为金齑玉脍。这种吃鱼生的方式在两广地区得以保存，直到今天还是人们喜欢的一种鱼类菜肴，其中最著名的要算顺德鱼生了。
遣唐使把鱼生从中国带到了日本。日本鱼生完整保留了唐朝时期的做法，辗转流传到现代变成了日本饮食文化的一个特征。千年前输出的饮食方式现在内销回来，几乎让国人忘记了鱼生本是老祖宗喜爱的一种吃食。两国鱼生的不同在于，中式鱼生吃的是淡水鱼，日式鱼生吃的基本是海鱼，这和日本的地理环境以及物产特点相关联。
从健康角度来讲，淡水鱼生不如海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多，且现代的处理方法是无法灭绝那些寄生虫的，因此北京市禁止吃淡水鱼生。海水中的鱼类因生活环境的原因，盐分大、寄生虫较少，并且深海中的寄生虫在人体中不能存活，显然是要安全多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼，依然按照中式鱼生的吃法，在保证了健康安全的条件下，味道要比日式鱼生美妙许多，也符合国人的饮食习惯。这也是北京一些餐厅里中式鱼生常见的做法了。
某些经营鱼生的中餐厅，使用的食材多是深海鱼。除了寄生虫较少的因素外，还由于深海鱼生活在海洋的深处，水压大、温度低，因此一般都是鱼身肥硕、主刺大、毛刺少，不仅处理起来比较顺手，吃起来也很方便，而且鱼肉的出成率也高。曾经在什刹海岸边的某餐厅吃过一次深海鲈鱼生，现点现做，用精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片，用十几种配料调味而食，配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起，马上送入口中，鱼生冰凉爽滑，暑气就减了很多，再仔细咀嚼，调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出，满口溢香，回味无穷。

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