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『簡體書』完美牛肉

書城自編碼： 2928585
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 王永贤
國際書號(ISBN)： 9787518411283
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2017-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 176/250000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 69.6

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編輯推薦：
《完美牛肉》让你爱不释手的原因：
用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧
一次收藏57道经典垂涎美味
简单又精准到位的厨艺秘诀，让您初次做菜即可获得完美成功
操作关键提示，细心传递传统烹饪、调味诀窍
数百张活色生香高清美图，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循
仔细提醒烹制每道菜肴失败的原因，让你烹饪零失误，上手就成功
特别收录热播电视剧《好先生》中极致美味威灵顿牛排的完整做法
《完美牛肉》的诱惑，就是有滋有味。
只有方法地道，才能成就正宗的口感体验。
可以不下厨房，但不能不看《完美牛肉》。
瞬间缩短与大师之间的差距，关于牛肉的所有迷思，在书中都能找到答案。
煎、炒、炸、烧、蒸、烤、拌、煮，无论是一人独享、二人世界、家庭餐桌或是派对聚会，《完美牛肉》都能让你的菜迸发出鲜香，足不出户即可遍尝世界美食。
犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。来吧，让我们尽情品尝！

《完美牛肉》让你爱不释手的原因：
用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧
一次收藏57道经典垂涎美味
简单又精准到位的厨艺秘诀，让您初次做菜即可获得完美成功
操作
內容簡介：
牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。
本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用精细诠释极致。
享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。
關於作者：
王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营东西小栈牛排馆，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的东西小栈牛排馆广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。
目錄：
第一章 全牛部位Beef Cuts
大卸八块 Wholesale Cuts
肩胛部
Chuck
板腱 Top Blade Muscle
肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende
肋脊部
Rib
肋眼 Ribeye
带骨肋眼肉 Bone-in Ribeye
上盖肉 Ribeye Cap
去骨肋眼肉 Boneless Ribeye
肋眼心 Ribeye Roll
牛小排 Short Rib
牛肋条（腩条）Rib Finger
肋排 Back Rib
前腰脊部 Short Loin
菲力 Tenderloin
西冷牛排 Striploin.
T 骨 T-Bone
后腰脊部 Sirloin
上后腰脊肉 Top Sirloin
前胸
Brisket
前胸肉（牛腩） Briske
肩胛小排 Chuck Rib
前小腿腱 Fore Shank
牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate
胸腹（五花）Short Plate
胸腹板肉 Chest
腹胁
Flank
后腿部
Round
后腿股肉（和尚头）Hind Leg
上后腿肉（头刀）Top Round
后腿腱 Hind Shank
外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round
牛后腿筋 Tendon
外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round.
其他部位 Miscellaneous Cuts
牛舌 Beef Tongue
牛尾 Tail
牛颊 Beef Cheek
牛膝 Osso Buco
内脏 Organ
牛肝 Liver
肝连 Diaphragm
牛胃Tripe
小牛胸腺 Calf Thymus

第二章 加工处理 Process
陈放（熟成）Age
拍打
Pound
断筋
Hamstring
逆纹切
Cross Grain
酵素
Enzyme
腌渍
Marinaded
穿油
Larding
包油
Barding



第三章
调味方法The Method Of
Seasoning
渍
Brine
腌
Marinade
干腌
Dry Salting
注入
Inject
烤肉酱
Barbecue Sauces
美式
American
日式
Japanese
韩式
Korean
莎莎酱
Salsa
吉米青酱 Chimichurri


第四章
烹调技法Cooking Techniques
烹调原理 Cooking Principle
干热法
Dry Method
炭烤 Grilling
上火烤 Broiling
炉烤 Roasting 烘烤 Baking
熏 Smoking
湿热法
Wet Method
波煮 Poaching
熬 Boiling Down
煮 Boiling
卤 Braising
炖 Stewing
蒸 Steaming
高压锅 Pressure Cooking
油脂加热法 Cooking With Fat
煎 Sauteing
炒 Stir Frying
油炸 Deep Frying.
真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）
微波烹调 Microwave Cooking


第五章
精品菜式Recipe

凉拌牛筋 Beef Tendon Salad
干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle
牛肉清汤 Beef Consomme
牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme
越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch
三明治
Sandwich.
贝果
Bagel
潜艇堡
Sumarine Sandwiches
意式面包塔 Bruschetta.
牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad
油醋酱
Vinaigrette
千岛酱
Thousand Island Dressing
牧场酱
Ranch Sauce
小牛肋排 Veal Rib Chop
奶酪肉卷 Cheese Roll
三椒牛肉 Trio-Pepper Bee
海陆香鲜 Surf And Turf
乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito
碎肉料理 Forcemea
汉堡
Hamburger
比萨
Pizza
迷你堡
Mini Burger
肉丸
Meatballs
塔可
Taco
墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll
意大利面酱 Spaghetti Sauce
意大利千层面 Lasagna
吐司比萨 Toast Pizza
西班牙炖饭 Paella
牛肉挞
Beef Tart
老饕牛排 Gourmets Steak
煎牛肝连 Fry Diaphragm
葱爆牛肉 Beef With Scallions
炭烤烧肉 Charcoal Grill
串烧
Skewer
口袋饼
Pita
阿根廷烤肉
Argentina Style
架烤
Asado
炭烤
Charbroil
吉米青酱 Chimichurri
美式炭烤肋排 American Charbroil Rib
日式烧肉 Yakiniku
炒牛舌
Saute Beef Tongue
骰子牛肉 Cubic Beef
烤肉卷
Grilled Beef Rolls
韩式烤肉 Korean Barbecue
牛肉派
Beef Pie
真空煮牛排 Sous Vide Steak
卤牛颊
Braised Beef Cheek
红烧牛肉面 Beef Noodle Soup
牛肚汤
Tripe Soup
卤带骨牛小排Braise Bone In Short Rib
牛肉干
Beef Jerky
烤牛腱干 Beef Shank
炖牛肉卷 Stewed Beef Roll
煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus
牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto
炖小牛膝 Osso Buco
威灵顿小牛排 Veal Wellington
餐会牛肉 Banquet Beef
內容試閱：
你曾经有过走进超市，虽然面对着整排可供选择的牛肉，却不知该如何挑选的经历吗？或者在翻着食谱书时突然想亲自下厨做道完美的菜肴，却怎么做都不对味吗？或者，换个场景，你心中已经很清楚地知道今天要做什么菜，来到超市货架前，就能很笃定的选出自己想要的部位的牛肉，而且还清楚地知道如何去烹饪才最适合，心中就会油然而生一种成就感，这就是烹饪过程中最有趣的地方。当你脑海中浮现出今天的完美晚餐，就能继续完成采购与烹调的计划，做出最适合你口味的菜，而这，就需要你有丰富的烹饪经验。
书中的每道美食绝不是源于偶然的灵感，创作这本书的初衷也绝非复制一道家常食谱那么简单。这本书是一个喜爱牛肉的老饕不断经历失败之后的心得笔记，它忠实地记录着每道食物的初学者易犯的烹调错误，并且与大家分享该如何做出令人垂涎的完美口感。这些看似简单的小秘诀，其实都是不断实践所得来的结果，正所谓美食令人疯狂，没有什么比工作一天之后，带着愉悦的心情享用自己喜爱的食物更令人振奋。
在书中，作者将牛肉的烹饪秘诀与喜爱吃牛肉的你分享，每次下厨后都让你犹如上餐馆般大快朵颐。
现在，翻开本书，你将会得到许多关于如何烹制出美味的小秘诀（这些都是主厨们不会轻易与你分享的秘密），牛肉可食用的部位可能比你想象的要多，也可能很多部位没听过，更没接触过。这本书将与你分享非常多的一点就通的全牛烹饪秘技，它将带领大家一起体验多元的牛肉烹饪过程。


前腰脊部 Short Loin
牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。
T 骨 T-Bone
腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着T字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。
菲力 Tenderloin
两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫腰内肉。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性，
所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那就不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。
西冷牛排 Striploin
西冷牛排位于脊骨外面，也被称为外脊，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。
后腰脊部 Sirloin
后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是最经济实惠的选择。
断筋 Hamstring
断筋的原理是将细薄的刀刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多就多刺几次，反之就少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。
酵素 Enzyme
酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。
穿油 Larding
根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级就比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉加油。
穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。
湿热法 Wet Method
水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，就是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。
波煮 Poaching
说到煮，你是不是只会把火开到最大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。
所谓波煮，就是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适当的调味料，当肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？
焖 Simmering
利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。
熬 Boiling Down
熬与波煮类似，都是把食材完全浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.
烤肉酱 Barbecue Sauces
日式烤肉酱Japanese
日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料就是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。

基本制作材料
酱油：100 mL
清酒 或米酒：100 mL
味噌：50 g
糖：50 g
柴鱼花：1 大匙
蒜粉：1 小匙
辣椒粉：视需要而定
做法： 将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。
小牛肋排Veal Rib Chop
小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。

材料Ingredients
带骨小牛肋眼： 约250 g1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。
黄油：150 g
蒜：2 瓣 切碎
西蓝花：适量
小马铃薯：适量
圣女果：3 ～ 5 个 份
盐：适量
胡椒粉：适量
做法Directions
1. 烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲力的大小会比较一致。
2. 小马铃薯放盐水中煮15 ～ 20 分钟，取出静置。
3. 将西蓝花放入盐水中汆烫1 ～ 2 分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。
4. 将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。
5. 肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。
6. 煎到最后1 ～ 2 分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。
7. 小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2 ～ 3 分钟，直到表皮微皱。
8. 摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱或是做成黑胡椒白酱牛排也非常适合。
易犯错误Common Error：
小牛肉味道不浓，熟度不合适。
改进之道Improved Methods：
直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。
餐酒Paring Wine：
酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒

 

 

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