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| 編輯推薦： |
三个男人的跨界之旅
美食家戴爱群，名厨张少刚，陶艺名家高振宇，复原民国经典美食，展现先生之馔、民国之风。
二十六道美食，三十二个美器，
有态度的文字，有料的京华风物、历史掌故，实操性强的菜谱，温婉有品的美器，呈现中华美食之髓。
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| 內容簡介： |
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《先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单》内容有料：26道美食，26个美食档案。梁实秋、唐鲁孙，两位美食家给我们留下了关于旧京风物与美食的掠影；《先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单》作者美食家戴爱群、鲁菜名厨张少刚便爬梳文字，进而寻找原料、操弄锅铲，将美食家的文字变为现实：恢复传统的烹饪技法，实实在在地复制了26道旧京美食。在这本“跨界”的美食书里，你会读到美食掌故、烹饪技法、历史钩沉、京华风物等内容，驳杂，有趣。《先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单》内容有味：食与情的五味杂陈。26道美食，有厚味者，如梅花（大乌）参嵌肉，有清新隽永者，如虾片炒嫩豌豆；有考校厨艺者，如炸响铃双汁，也有朴实家常者，如黄鱼面；有咸鲜者，如清蒸干贝，也有失传多年的白案面点，如藤萝饼。与美食有关的人物轶事、往事随想、世态感悟，耐人寻味。当代知名陶艺家高振宇的作品，在《先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单》中甘为绿叶，以为美食之盛器，其文人性与美食气质投合，两者相得益彰。
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| 關於作者： |
戴爱群
美食爱好者，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘 一个美食家的寻味笔记》《口福今生必食的100道中国菜》。
高振宇
当代著名陶艺家。中国艺术研究院研究员。鲁迅美术学院客座教授。
1964年出生于江苏省宜兴市的陶艺世家，1982年拜顾景舟先生为师，学习紫砂传统工艺。1990年考入东京武藏野美术大学工业工艺设计系陶瓷专业研究生院，师从加藤达美先生。1993年毕业，获硕士学位；同年进入中国艺术研究院，创立陶瓷艺术创作研究室并筑窑于北京。1985年至今，在国内外多次参展、举办个展，作品被海内外文化团体广泛收藏。
主编《顾景舟中国工艺美术大师》，著有《器皿之心高振宇、 徐徐陶瓷艺术》。戴爱群
美食爱好者，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘 一个美食家的寻味笔记》《口福今生必食的100道中国菜》。
高振宇
当代著名陶艺家。中国艺术研究院研究员。鲁迅美术学院客座教授。
1964年出生于江苏省宜兴市的陶艺世家，1982年拜顾景舟先生为师，学习紫砂传统工艺。1990年考入东京武藏野美术大学工业工艺设计系陶瓷专业研究生院，师从加藤达美先生。1993年毕业，获硕士学位；同年进入中国艺术研究院，创立陶瓷艺术创作研究室并筑窑于北京。1985年至今，在国内外多次参展、举办个展，作品被海内外文化团体广泛收藏。
主编《顾景舟中国工艺美术大师》，著有《器皿之心高振宇、 徐徐陶瓷艺术》。
张少刚
中国烹饪大师，北京御珍舫总厨，擅长制作山东菜、北京菜。18岁入北京泰丰楼学艺，师从李启贵先生。从业26年，第六届烹饪技能大赛荣获热菜金奖。曾任北京天地一家总厨。
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| 目錄：
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序一 复旧见深意 汪朗01
代序二 器皿之美 高振宇04
自序 我也来泼一瓢冷水 戴爱群08
01.凉拌海参001
02.炒咸什009
03.梅花（大乌）参嵌肉019
04.清蒸干贝029
05.虾片炒嫩豌豆037
06.锅比目鱼045
07.烧鸭丝炒蜇皮055
08.红烧鸽蛋063
09.糟蒸鹅（鸭）肝073
10.（雉）鸡丁炒酱瓜083
11.烩两鸡丝清油饼091
12.锅烧鸡099
13.溜黄菜107
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| 內容試閱：
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复旧见深意
汪 朗
戴爱群先生干了件麻烦事。
他把梁实秋、唐鲁孙两位老先生在文章中写过的当年京城美食，撷取部分精华，按照文章中的描写，结合相关资料和自己的体会，和张少刚师傅一起反复试验，将存留在文字里的美食变成了现实中的精美菜点。之后，又将这些菜品回归文字，配上照片，弄成了这本书。这可比单纯写一本谈美食的书费劲得多。
梁实秋、唐鲁孙的美食文章我也看过一些，只是觉得好玩儿，能长点见识，仅此而已。比如唐鲁孙先生谈过如何对付死乞白赖推销变质食材的跑堂：两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。这段文字戴先生在书中也引用过。
看过这段文字，我只是想，哦，当年食客原来是这样跟饭馆伙计斗法的。不说原料有问题，只要求换个做法，话语中却透着深意：别跟我玩猫腻，我懂！这才是文人雅士的做派，遇事点到即止，绝不死缠烂打，失了身份。至于虾片炒豌豆味道如何，应该如何制作，还真的没想过。然而，戴爱群却能根据这些描述，反复琢磨，让虾片炒嫩豌豆重现于餐桌。这件事看似容易做起来难。唐鲁孙在追忆旧京风物时虽然谈到了不少肴馔，但他老先生并没打算写菜谱，因此涉及制作方法时往往一笔带过，语焉不详。若想根据这些文字，将久已绝迹市面的菜点复活，就要将其中的空白一一进行补足，非谙熟京城餐饮业沿革且精于品味者，实难成就此事。戴爱群能做到这点，得益于他多年的专业知识积累，更缘于他对于中国传统美食的由衷热爱。
或曰，这些肴馔已消失多年，少人知晓，如今还有必要让其重生吗？我以为非但有必要，而且大有必要。中国美食的发展离不开优胜劣汰，推陈出新，为了制造噱头而复制古董并非正道，实不足取。像周朝八珍、唐代烧尾宴之类，虽则高大上，但做起来费力耗时，味道又未必佳，因此不妨让它们继续留在典籍之中供人凭吊。但是，中国近世有过全民饥饿的时代，也有过把讲求美食等同于资产阶级生活方式加以批判的荒谬时期，这种反常环境，使许多本该存世的精美菜点横遭屠戮，绝迹餐桌，中国传统饮食的元气因此而大伤，未免令人惋惜。如今，让尘封在文字中的一些精美菜点重现世间，既可强固中国饮食文化的根本，也能让人们的生活多一些滋味。
戴爱群复活的这些菜品我尝过几道，味道确实好，做得也精致，比起市面上的一些创新菜强得多。这与张少刚师傅的精湛厨艺也有直接关系。少刚为人实在，功底扎实，更为难得的是能够承受戴爱群的穷折腾，并从专业角度提出操作方案。若非两人各展所长，这些菜点精品恐怕也难以获得新生。少刚通过与戴爱群的合作也有收获，掌握了不少旁人不熟悉的旧时经典菜点的做法，添了本事。当年的京剧演员，没有几出拿手戏是成不了角儿的，一些人于是礼聘懂行的文人帮忙编排新戏，以求出人头地。像齐如山先生就帮助梅兰芳编写排练了二十多出戏，包括《霸王别姬》《宇宙锋》《嫦娥奔月》《天女散花》等，有老戏新编，也有自创新戏。没有文人的参与，梅老板未必能有今日之影响。同理，一些功底不错的厨师若能与精于辨味懂得烹饪的文化人经常交流，了解一些中国饮食文化的发展脉络和历代食俗演变过程，对于提高技艺和创新菜品都会有所助益。只是，这种愿打愿挨的事情，往往可遇不可求。
《先生馔》中记录了相关菜品的烹制要点，喜欢操弄刀杖锅铲者自可照此一试，弄上两样稀罕菜在家人朋友面前显摆显摆，但是此书却不应以菜谱视之，因为戴爱群所要伸张的意思并不在此等形而下之处。文中有与菜品相关的烹饪技法介绍，也有人物逸事、往事随想、世态感悟，兼有小考证、小议论，杂而有序，耐人寻味。这部分内容需要静下心来，结合个人的经历慢慢咀嚼才好。
算下来，这本《先生馔》已经是戴爱群第四本谈美食的书了，前面还有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘一个美食家的寻味笔记》和《口福今生必食的100道中国菜》。他自己觉得后面的两本书写得更好些，因为明白了为文须宕开一笔的道理，打破了就吃谈吃的套路，增加了一些文化方面的内容和个人的感悟。这些说得都对，但我觉得还有一个原因，就是戴爱群写作的目的更纯粹了。以往他的一些文章，还带有稻粱谋的考虑，对于时下饮食行业胡乱创新之类流弊的批评，因为顾虑较多，往往只是点到为止。现在他写书，就是有话想说，既非命题作文，也不用顾忌什么人的面子，少了些羁绊，为文也就洒脱了许多，尽可以直抒胸臆，这样的文章自然更好看。
戴爱群在这本书里想要表达的意思，在他的自序中说得十分明白。创新的根基是传统，没有对中国传统饮食精华的理解和把握，所谓创新不过是胡球闹，热乎一时而已。这个道理并非只适用于餐饮界。
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