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| 編輯推薦： |
来自日本的世界*的巧克力！外国*巧克力师傅奖得主！巧克力制作基础大全！
小山进是21世纪*代表性、也*有才华的巧克力师傅之一，虽然他是日本人，但他的巧克力堪称*，带给法国人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon dIngres》。谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人，都由衷地感激能品尝到你创作出来的绝佳美味。
Sylvie Douce巧克力沙龙展创办人暨负责人
小山进的巧克力是在法国，尤其是巴黎*名副其实享有盛誉的作品，他不但不模仿他人，还会加入独特的创意，对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。然而，要是有一天他到我们国家开设巧克力店，相信也不会有人有异议，因为就算是在法国他也一定能成功。
Jacques PESSIS巧克力爱好者俱乐部会长
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| 內容簡介： |
小山进的最新巧克力甜点书巨作！只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！
本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的乳化技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片，能够使初学者一目了然制作过程，通俗易懂。
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| 關於作者： |
小山进
1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学校毕业后，入职瑞士甜点HEIDI。2000年成立甜点制作指导公司并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店Ptissier eSKoyama。2004年甜点教室School of sweet trick开讲，2005年咖啡店eS LIVING hanare与巧克力专卖店quatrime chocolat进相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店co.m.，面包店es Boulangerie Susumu Koyama Japan，礼品沙龙KOYAMAEX！等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年首次参加在巴黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国最佳巧克力师傅奖。同年在法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获Les150 meilleurs chocolatiers de France（法国最佳巧克力师傅150人）的称号，成为第一个首次参选并获此殊荣的外国人。
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| 目錄：
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写在前面4
在参考本书制作巧克力前9
第 1 章
了解可可来扩展自己的想象力10
可可是水果在马达加斯加邂逅了3种可可可可的品种与产地制造是从发酵开始干燥漂洋过海、烘焙变成流体巧克力的完成公平贸易
第 2 章
巧克力糖的创作34
特制纯苦巧克力36Special bitter
制作甘那许37用食物调理机制作甘那许42用Stephan制作甘那许44用真空搅拌机制作甘那许45用切割器切割成形倒进去凝固46用切割器切开47披覆48制作巧克力的环境49保存巧克力糖的环境49巧克力糖完成品的保存49巧克力的调温50大理石调温法51冰水冷却法52室温静置法52碎巧克力法53微波炉调温法53
01品尝可可的乐趣54
特制牛奶巧克力5456Special milk圣彼拉诺75%巧克力5860Sambirano 75%圣彼拉诺51%牛奶巧克力5961Sambirano milk 51%葛兰德巧克力62Grand cacao丹尼尔巧克力64Daniel
02酒精带来的温和融口感68
香槟松露6870Truffe champagan朗姆酒72Rhum de Cuba熏香74Smoky云顶76Springbank胭脂红78Rouge
03感受水果的香气、酸味与果肉80
黑醋栗8083Cassis百香果8084Fruit de la passion荔枝8185Litchi
04坚果飘香的果仁糖86
榛果8688Praline noisette杏仁90Praline amande白芝麻夏威夷豆92Praline sesame blanc etnoix de macadamia椰肉杏仁94Pralin noix de coco et amande
05焦糖与蜂蜜的柔软甘那许96
盐味焦糖9698Caramel au beurre sal牛奶焦糖100Caramel au lait异国风焦糖102Caramel exotique冷杉蜂蜜104Miel de sapin
06将香气萃取到极限后锁住106
肉桂106108Cannelle香草106109Vanille咖啡106110Caf bitter姜汁106111Gingembre最爱玫瑰112Guilty rose
07向敬爱的料理人致意114
红甜椒血橙114116Poiverone rouge etorange sanguine番茄罗勒橄榄118To-ba-o
08来自日本人DNA的创作122
抹茶122124Matcha一休126128Ikkyu米曲味噌127129Komekoji-miso京番茶130131Kyo-bancha柚子130132Yuzu黑七味-YABAI-130133Kuro-shichimi-YABAI-款冬134135Fukinoto黑大豆酱油134136Kurodaizu-shoyu金芝麻134137Sesame dor小鼓138Sake japonais忍者142Ninja
第 3 章臣服于巧克力之下的甜点受乳化引导144
巴布亚70%热巧克力144Chocolat chaud Papouasie70%多明尼加72%热巧克力144Chocolat chaud Dominique72%覆盆子冰巧克力146Ghocolat froid Framboise抹茶热巧克力147Chocolat chaud Matcha凹陷巧克力派148150Terrine chocolathekkonda蒸烤巧克力149151Souffle chocolat leget费南雪巧克力152Financier chocolat覆盆子费南雪巧克力154Financier chocolat et framboise百香果费南雪巧克力154Financier chocolat et fruit de la passion无名甜点156Namonaki kashi小山奶酪 巧克力158Koyama cheese chocolat巧克力堡160Chocolate burger factory覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳163Manjari framboise、Confiture、Passion jivara轻柔泡芙166Espuma巧克力冰淇淋168169Glace au chocolat巧克力雪酪168170Sorbet au chocolat
心意的包装172
后记174
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