《烹饪工艺》 - 周世中 - 西南交通大学出版社 - 香港大書城

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『簡體書』烹饪工艺

書城自編碼： 2853843
分類：簡體書→大陸圖書→教材→高职高专教材
作者：周世中
國際書號(ISBN)： 9787564308513
出版社：西南交通大学出版社
出版日期： 2011-01-01
版次： 1 印次： 5
頁數/字數： 238/387
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 112.1

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內容簡介：

本书为烹饪方面的专用教材，由双师型教师编写，内容涉及烹饪工艺的基础知识、烹饪技术技巧、烹饪操作流程以及各种菜肴、汤料的具体烹制调制方法等。

關於作者：

周世中副教授，中国烹饪大师，国家级评委，四川烹饪高等专科学校烹饪系主任、原创菜品研究所所长，北京蜀国演义文化发展公司、峨眉山红珠山宾馆、成都徐记家婆菜餐饮管理有限公司顾问。发表多篇专业论文，主编或参编多部教材及专著，多项成果获四川省政府一、二等奖，2009年被评为教育部就业工作先进个人。

目录
第一章概
述 1
第二章烹饪原料及初加工 5
第一节烹饪原料基础知识 5
第二节植物性原料及初加工工艺 10
第三节动物性原料及初加工工艺 15
第四节干货原料及初加工工艺 26
第三章原料分割加工工艺 38
第一节刀工技术 38
第二节原料分档工艺 51
第四章火
候 62
第一节火力识别与调控 62
第二节传热介质和热传递 63
第三节火候识别与调控 66
第五章原料的初步熟处理 69
第一节概述 69
第二节焯水 70
第三节水煮 72
第四节过油 73
第五节走红 75
第六节汽蒸 77
第七节其他 79
第六章原料保护与优化加工工艺 81
第一节保护与优化加工工艺及原理 81
第二节上浆与挂糊 89
第三节勾芡与芡汁 95
第七章制汤工艺 101
第一节制汤工艺的含义与研究内容 101
第二节制汤原料的选择 102
第三节制汤的基本原理与要求 103
第四节常见汤汁的种类与应用 106
第八章菜肴组配与设计工艺 110
第一节菜肴结构要素及意义 110
第二节菜肴组配工艺形式及方法 111
第三节菜肴组配遵循的基本原则 114
第四节筵席菜肴组配设计 118
第五节菜肴命名方式 120
第九章调味工艺 122
第一节味觉及调味规律 123
第二节基本味及调味品 125
第三节厨房常备复制调味品调制 130
第四节凉菜味型调制 136
第五节热菜味型调制 145
第六节调味方式与基本原则 157
第十章烹调方法 166
第一节凉菜的烹调方法 166
第二节热菜的烹调方法 178
第十一章菜肴装盘造型工艺 229
第一节装盘的基本要求 229
第二节装盘的方法 230
第三节菜肴装盘造型的原则与方法 234
参考文献 237
后记 238

內容試閱：

1. 烹饪原料选择的目的
高质量的烹饪原料是高质量菜品的基础，烹饪原料选择的目的就是通过对原料品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的原料。
2. 烹饪原料选择的意义
（1）为菜点提供安全保障。选择安全、卫生的原料是烹饪过程中首先要遵循的原则。生活中我们的烹饪原料在种植和养殖、采摘和宰杀、存储过程中会遇到各种食品安全的挑战，例如种植、养殖过程中的农药、兽药残留；采摘、宰杀过程中微生物引起的污染；存储过程中的腐败、变质等。所以必须对烹饪原料进行选择，以满足菜点三大属性（卫生性、营养性、食用性）之一的卫生性。
（2）为菜点提供营养支持。菜品中的各种营养素来源于原料，合理地选择原料，去除原料中的有害物质，最大限度地保护原料的营养价值，考虑进餐者的健康状况有针对性地选择适合的烹饪原料，以满足菜点三大属性之一的营养性。
（3）为菜点提供质量保证。每个菜点均有不同的烹调方法和质量标准，根据菜点的要求选择合适的烹饪原料，充分发挥不同原料在色泽、香气、味道、形状、质地、营养等某个方面的优势，通过最佳的烹调方法，将原料变成成品，以满足菜点三大属性之一的食用性。

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