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編輯推薦: |
饮食的节奏,先贤讲的是:不时不食,孔子更是直接道明:应时而食,为至美。时,时节、节气也。在恰当的时候吃新鲜、当季的食物,不仅是逐鲜寻味的至高标准,更是一种生活的情致与雅趣。《舌尖上的节气》说的就是这样的故事,是一本好看且实用的书。《舌尖上的节气》这本书用节气通知你,唤醒你对当令美食的追逐和热爱;又以美味开启一场味觉的壮游,壮阔的是味蕾的丰富,更是文化的丰盛。吃的是美食,品的是习俗文化,一道菜,一篇文,皆需细细品味,情味自在其中。
一本书从立春读到大寒,一本书从美食走向文化,在这本书中,读者可以充分读懂节气的古老智慧、大地的生息节奏和美食中蕴含的博大文化。作者用娓娓道来的优美文字,讲述了每个节气的美好习俗和应时美食,既有耕田老汉的乡土菜肴,又有文人雅士的诗餐画饮,还有皇宫王府的佳肴盛馔,从而让我们读懂舌尖上的中国传统,品味舌尖上的节气文化。节气是一个平易近人的载体,是中国特有的历法计时方式,是我们的祖先经过千百年的摸索总结出的科学规律,它来源于农业生产,而又指导着人类生活的方方面面;美食更是一个由口入心的特殊途径,每一份流传下来、不断改进的美食背后,都应该有一个美丽动人的故事,都应该有
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內容簡介: |
二十四节气是自然的节奏,是大地的心跳。循节气而食,我们品味的不仅是时令美食,还有古老的生存智慧,以及人与大地的深厚感情。节气和大地所共酿的风味真正丰盈饱满。这本书以时序呈现二十四节气的最美味,以中国味道引领读者感悟悠久的饮食文化,以饮食智慧倡导一种健康快乐的生活方式。书中有节气习俗,记录着活灵活现的民族审美;也有实用菜单,可寻访美味烹制佳肴;还有故事古诗,有着极耐咀嚼的岁月的芳香;更有大地上的绿叶红果,构筑着属于我们的情感坐标。二十四节气是一首诗,今年立春荐春盘,明朝又如是。它音韵铿锵节奏鲜明,更有四季之抑扬顿挫。追随着节气的脚步,尽享生活的诗意之美。
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關於作者: |
刘学刚,男,青年作家,作品多被《诗刊》《天涯》《山花》《散文》《雨花》《草原》《芒种》《延河》《百花洲》《文学界》《鸭绿江》《青海湖》《文学港》《山东文学》《散文选刊》《散文百家》《四川文学》《特区文学》《福建文学》《满族文学》《黄河文学》《北方文学》等刊推介、转载,人民文学出版社、花城出版社、长江文艺出版社、贵州人民出版社所编年度优秀文学选本,均有作品入选。现居山东安丘。
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目錄:
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辑一:春之嫩芽
立春,荐春盘
雨水,春芽知时节
惊蛰,春韭正当时
春分,最喜一畦菠菜
清明,冷食的味道
谷雨,椿芽嫩如丝
辑二:夏之鲜果
立夏,樱桃的歌声
小满,豌豆鲜
芒种,桑葚熟了
夏至,西红柿的狂欢节
小暑,味蕾的清爽
大暑,水果的美好食光
辑三:秋之盛宴
立秋,把秋咬住
处暑,食物是一种态度
白露,从草尖到舌尖的旅行
秋分,梦里乡愁一碗粥
寒露,美食的寻根之旅
银霜,历练的甘甜
辑四:冬之暖食
立冬,好吃莫如饺子
小雪,爱上萝卜白菜
大雪,品尝白色美食
冬至,热气腾腾一碗
小寒,小吃满街巷
大寒,年终岁尾美食节
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內容試閱:
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辑一 春之嫩芽
菠 菜
春天来临。放眼看去,春天的田野横平竖直,一行行的青翠,一畦畦的碧绿,像是春天写在大地上的信笺。小巧的提篮,搁着一些青青的菠菜,仔细看,那些菜叶分明是一支支生花的妙笔,书写着雨的润,风的轻,光的暖。春天里,去看看田野,满眼的菠菜青翠欲滴,我们的内心汁水饱满。叶碧翠,根红艳,搭配着女孩纤细白嫩的小手,旁边是一只小提篮,绿盈篮,红亦盈篮,绿的是大地,红的是太阳,那该是最春天的一幅画面。
立春,荐春盘
那位史上最坎坷的大文人苏轼,一生仕途失意,屡遭贬谪,远至岭南儋州(现海南省儋州市)。幸好,一路上有诗,有酒,还有美味佳肴。这一年,他病了,以春盘盛了一些黄芪粥,啜食,以此抚慰愁肠,愉悦味蕾。白发欹簪羞彩胜,黄耆煮粥荐春盘,这一天是立春日。时,苏轼知密州(现山东省诸城市)。
荐春盘
苏轼谪居的密州距离我的村庄不远,大诗人的荐春盘是一种节气食俗,始于汉代。东汉崔寔《四民月令》:立春日食生菜,取迎新之意。生菜以盘装之,谓之春盘,唐朝尤为盛行。杜甫是一个忠实于节气习俗的信徒,他漂泊异乡夔州(现重庆市奉节县)之时,犹不忘在立春日以生菜的鲜嫩唤醒他的味觉和知觉,盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝,盛满细生菜的白玉盘,犹如探出皇宫大殿的一枝梨花,在民间的大街上次第开放,那些托着春盘的美女,个个面若桃花,手如嫩藕。诗人抚今思昔,感慨万千,呼儿觅纸,以诗歌的方式保存着大唐全盛时的立春场景。诗人心向太平,情系食俗,此诗亦有诗史的意义。
宋承唐俗,春盘是皇帝用以赏赐百官的御品。据周密《武林旧事》记载,南宋宫廷所制玉盘价值万钱,其中翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧。春盘之蔬食切为细丝,故云翠缕红丝。譬如韭菜,洗净切段。粉丝泡软,剪为小段。若有新泡发的黄豆芽,则尤为增色,洗净即可,其长约一寸,形似如意,名之称心如意菜。各色熟肉均切为丝状,小肚丝、熏鸡丝、烤鸭丝、咸肉丝、熏肉丝、叉烧肉丝、酱肘子丝。其奢侈之处在于以美玉制作金鸡春燕,有些抢戏的成分,但瑶燕呈瑞,金鸡似鸣,可谓满盘春光,翠缕红丝皆是春。
立春有一些很热闹的习俗。譬如迎春,句芒为春神,主管树木发芽生长,要从山上接回来,一路吹吹打打,沿途乡民争掷五谷,谓之迎春。再如打春,折一根细细的柳条,轻轻地打春牛三下(泥牛亦可),人们也领受了这鞭策,春耕春播春种,有的是力气,有的是精神。人与植物的生命节奏似有冬日的缓慢,闹一闹,喊一喊,气温回升,东风解冻,蛰虫始振,百草回芽,人们就春天了,凡俗的生活得以升华。又如咬春。萝卜味辛性凉,生吃甜脆如梨,嘎嘣咬一口,薄的皮微辣,嫩的肉汁多且甜,甚有口感,食之可提神解困。萝卜属土,为深根性蔬菜,立春啃萝卜,取古人咬得草根断,则百事可做之意,春天的鲜脆清爽和做百事之前的坚韧都在这一咬一嚼之中。我们家乡的萝卜细长圆筒形,外皮翡翠色,尾部似白玉,内瓤青如天,摆上瓷盘,不逊皇宫的金鸡玉燕。
江南春来早,可咬可啃之菜蔬很多。北地冷寒,多以萝卜为春盘宴。以春盘馈赠亲友,无间南北,无论贵贱,皆可为之。立春是四季的开端,为二十四节气之首,迎春则是立春头等大事。巧合的是,古代诗人在咏叹立春赞美春色的时候,出镜率最高的恰恰是春盘。如果把这些活色生香的诗加以整理,就是一份很唯美的文化食单。朱淑真《绝句二首》中有云:自折梅花插鬓端,韭黄兰茁簇春盘。嫩黄的韭芽、浅紫的兰芽横陈在洁白的玉盘里,与嫣红的梅花相映成趣,尤能勾春引色,彰显着新春的勃勃生机。元人耶律楚材的春盘更为丰盛华美:木案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。木案即春盘,银线为粉丝,还有藕丝、豌豆、葱白、萎蒿、韭黄等一应食材,好一份抒情菜单。倘若意犹未尽,试看杨万里的《郡中送春盘》:饼如茧纸不可风,菜如缥茸劣可缝。韭芽卷黄苣舒紫,芦服削冰寒脱齿。白如茧纸的是春饼,吃的时候,从春盘里夹取菜蔬各一小箸,卷为细筒状。春饼所卷的丝丝缕缕,有生熟两品,有咸甜两味,食之外柔韧内鲜嫩,很有一口咬劲儿。
咬春饼
烙春饼和摊煎饼相比,工艺不同,工具有异。摊煎饼,需将面糊扣在鏊子正中,持竹筢往下径直一抹,又迅疾按顺时针方向平摊为圆形薄饼。烙春饼宜用平底浅锅,铸铁而成,传热慢,散热亦慢。和面也有讲究,以四分水五分面为佳,调成稀稠相宜的面糊,用手抓取一团,探向热锅,面糊不似檐雨一般下坠,方可。精细盐、花生油,两种配料都要有。一小匙盐,半汤匙油,依次加入面糊,搅匀,犹如盐卤点了的豆腐,烙饼时利利落落,不粘锅,吃起来软而微韧,口感甚是舒适。锅面也要抹一层薄薄的油,俟锅烧热油香扑鼻,由外向里,以手推动面糊,热情的锅心就挽留了一层薄薄的面皮,少顷,面皮外侧向内卷起,轻轻一揭,春饼即成,视之形似荷叶,白若羊脂,薄如纸片,让人的唇舌蠢蠢欲动。
春饼,又名春卷,卷入各色馅丝,叫卷春。将春饼和馅丝合一锅而炸之,名曰油炸春卷,为清宫满汉全席之御用美食。烹炒馅丝是慢功细活。瘦猪肉洗净,切细条,烧热油锅,翻炒,熟后盛出,锅内留油。以余油把粉丝、萝卜丝、韭菜丝、冬菇丝、掐了尾部的黄豆芽炒熟,再倒入肉丝、精盐炒匀,出锅前以水淀粉勾薄芡,即可。春饼摊平,卷入馅料适量,以面糊封口,俟油锅烧至八成热,投入春卷,煎炸,两面皆金黄,捞出,沥油。油炸春卷趁热吃,越吃越香,入口皮薄酥脆,馅心香软,吃饱了亦能连罄两三卷。
小时候,家中菜蔬无多,母亲就备好甜面酱、羊角葱,让我们卷饼吃。吃法很简单,用白嫩嫩的葱蘸了香喷喷的酱,在春饼上涂抹一条红色的竖线,再把小葱卷了,春饼超薄,但是滋味醇厚,甜中带咸,香辣清鲜,极为爽口。女儿长大以后,我变着花样给她炸春卷吃,荠菜春卷,韭菜春卷,豆腐春卷,以此幸福她的味蕾,让她感知新春的清香爽鲜。
春饼,立春烙的薄饼。吃春饼,就是尝新,吃春天,吃出满嘴的香鲜,吃出满眼的新绿。食春饼迎春,亦有祈盼丰收之意。捡取三春美景四时菜蔬,放入五谷丰登六畜兴旺,春饼是大地的春盘。
雨水,春芽知时节
根染微黄怯晓霜,叶铺嫩绿滋春雨,这是南宋名僧释绍昙描绘雨水时节荠菜芳鲜可人的佳句。立春之后是雨水。春始属木,生木者必水也。大自然安排得如此井然有序,是为了创造色彩与香气的无限宇宙。时至雨水,天气回暖,地气上升,百草之芽受了春雨的鼓舞,竞相破土而出。泥土酥软酥软的,春芽嫩绿嫩绿的,拎了小竹筐,弯腰撷新绿的时候,腥甜而又清凉的青草味儿温柔地覆盖了所有的嗅觉和无边的春色,挑一枚细嫩水润的叶,搭在牙齿上一咬,齿颊凝香,满口爽鲜。
荠菜
像我这个年纪的人,小时候吃的最多的时鲜芽菜是荠菜。前些年,我和女儿去城郊的田野挖荠菜,美其名曰找春天。荠菜有越冬芽,也有新生叶,主根尤为粗长而鲜嫩,像挖人参那样,须用小铲把它请出来。荠菜健脾利水,止血明目,脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养素大多集聚在根部。择去枯叶、草屑,洗净,入沸水焯去涩味,复以冷水一浸,捞起,沥干,但见根若白玉,叶如翡翠,很有月白风清良辰正好的宋词意境。荠菜可凉拌热炒,亦可作菜馅菜羹。凉拌荠菜鲜香爽口,百吃不厌。范仲淹少时家贫,常以荠菜充饥,长大以后,写成《荠赋》以示感激:陶家瓮内,腌成碧绿青黄;措大口中,嚼出宫商角徵。其咀嚼之声已为弦乐丝竹,如歌似梦,萦绕一生。我小时候以荠菜饼为无上妙品,细咬一口,软糯爽嫩的菜饼旋即布满舌床,嚼后满嘴留香,两颊生鲜。荠菜、香葱均切为碎末,打散两枚鸡蛋,加精细盐少许,搅匀,将菜馅拍成薄薄的如暖瓶塞一般大小的圆饼,待油锅烧热,煎至两面金黄即可。荠菜饼趁热吃,香鲜细腻,无与伦比。在劣质油添加剂大行其道的今天,一道口感香纯鲜嫩的荠菜饼,越发珍稀而难求。
韭菜芽和豌豆尖
韭菜芽和豌豆尖,前者是埋在沙土里极短的嫩芽芽,颜色浅黄,嫩而味美,又名韭黄;入菜的豌豆尖是豆苗顶端最为鲜嫩的三四寸,碧绿养眼,犹如清爽少女,水润娇嫩,清香迷人。此二者皆可洗净清炒,吃起来清香腴嫩,甚是鲜美。清炒的诀窍在于热油旺火快速煸炒,让热的食油给嫩的芽尖罩上一层油膜,保其娇羞之色清鲜之味。
春芽如朝露,撷取当及时。王千秋《点绛唇》:何处春来,试烦君向盘中看。韭黄犹短,玉指呵寒剪。纤纤素手与嫩嫩的韭芽相触,犹如柔葱蘸雪,腊梅凝香,真的是美色倾城。咏春色食春芽,皆为风雅之事。《礼记》载:庶人春荐韭以卵。春韭炒鸡蛋在先秦时期那是高贵的祭品,如今为寻常百姓之家常美食。将鸡蛋打入碗内,撒细盐少许,调匀,下油锅煎为黄澄澄的薄饼,盛出,斜切细条,待韭芽段炒软,复倒入蛋饼合炒,看上去条是条,段是段,条理分明,吃起来鸡蛋的绵软和韭芽的鲜香交织糅合着,甚是爽嫩溜口。豌豆尖之鲜嫩不输韭菜芽,又有一股撩人的豆香味,清淡柔脆,滑润适口,清时福建人视为稀有之物,每于筵宴,见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者,即是。惟购时以两计,每两三十余钱(徐珂《清稗类钞》)。
韭菜芽、豌豆芽等春芽均可温室栽培。手分瀑泉洒作雨,覆以老瓦如穹庐,这大概是最乡土最拙朴的栽培方式了。小时候,我对植物的生长变化有着格外热忱细腻的情意,挑几个圆鼓鼓的豌豆,搁在月白的小碗里,其上覆以湿布,置于灶屋,日日以水淋之,两三天的工夫,就长出尖尖的嫩芽,泛着淡黄的微光,十分惹人喜爱。长至五六寸许,若移栽小盆中,古人谓之生花盆儿,为乞巧节习俗。那时候,一户人家生发鲜豆芽,左邻右舍在第一时间就能吃到。这是乡村情意的一种表达,只有大家都尝到了时鲜的春芽,那才叫一个鲜。
春笋
春芽之极品当为春笋。春笋细嫩鲜脆,笋尖尤嫩,吹弹即破,入菜荤素百搭,怎么吃都是美味。记得我小学的语文课上,老师让我们以雨后春笋造句,同学们纷纷举手:我们班的好人好事如雨后春笋一样涌现出来。由此可见,雨水时节的春笋破土而出,生发之快。雨,这可是贵如油的春雨。雨水时节之落雨,乃春天生发之气,化为甘霖,发育万物。甘雨膏油,嘉生繁荣;沛雨甘霖,卉木攒碧;流膏润春芽,溪山长鳞甲。那些拱出土层的春笋,笋壳淡黄,笋尖嫩白,宛若女子修长性感的手指。斜托香腮春笋嫩,为谁和泪倚阑干,李煜歌的是美女,梨花带雨的美女。若论竹笋的知音,当推明末清初美食家李渔,他如是说:此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。还有一位很像我儿时伙伴的人,叫林洪,南宋才子,他给鲜笋起了一个绰号,叫傍林鲜,采了嫩笋,哪儿也别去,就在林边,扫叶煨笋至熟,刀戳剥食,入口脆嫩鲜美,还带有一股竹叶的清香,其味美妙至极。
李渔的观点极能提升大众饮食品位:素宜白水,荤用肥猪。以此食笋八字诀开发出诸如白煮笋、春笋焖肉、春笋炖猪蹄等多彩多味的佳肴。春笋与豆芽、蘑菇并称素食鲜味三霸。春笋之鲜得益于嫩茎富含游离氨基酸。不过,春笋草酸含量也较多,入口有涩感,食用前若以沸水煮焯,口感尤为柔嫩。经典素食白煮笋最得春笋腴嫩清鲜之真味。剥去笋壳,嫩白的笋肉用水一冲,切为滚刀块,下锅煮熟,捞出,沥干,蘸酱油吃,味极鲜美。
国人以笋入馔,食俗久远。《诗经韩奕》:其簌维何,维笋维蒲。有趣的是,古文人多为食笋专家,且有美食佳话流传于世,譬如杜甫、苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚。仔细一想,食笋的流行与古文人的气质有关,至清至洁是古文人的特质,也是嫩春笋的美味。孤高自许者,诗文多松竹、严霜等意象;崇尚自然者,笔端自是新芽、嫩箨诸事物,这些都关联着春笋的生长环境和生命形态。另外,春笋味甘性寒,有消渴益气、清热除烦、利膈爽胃等功效,很利于古文人颐养心性,修冶情操,对抑郁不得志者疗效甚佳。
爱生活的人,都会喜爱这些黄芽瑞草的。新春伊始,和春芽相约春晴萌动,是一件多么美好的事情。吃春芽,让我们的身体住进春天的美神,在生活的低处满面春风,从一枝一叶活到浓荫蔽日。
惊蛰,春韭正当时
古人召饮,有一个措辞很含蓄,且极具诱惑力的称谓,叫翦春韭。清人龚自珍给友人吴虹生发邀请函,说是春寒宜饮,请于明日下午过敝斋翦韭小集。春韭鲜嫩爽口,下锅爆炒,香味扑鼻。龚自珍以春菜第一美食为号召,想必友人赴约之时,一路上都鼓涌着春韭的香息。
故人来访,自当盛情款待。明朝吴中才子高启雨夜剪韭,暖人心肺的不止爽鲜的春韭,亦有诚挚的友情:芽抽冒余湿,掩冉烟中缕。几夜故人来,寻畦剪春雨。春雨细细,韭叶长长,诗人用刀剪下的是挑着雨珠的春韭,真正的青翠欲滴,鲜嫩动人。
春韭
韭菜为葱科多年生宿根草本植物,抗寒耐热,生命力极强。在我的故乡,菜园多在村头宅边,与农家的锅灶距离最近,那时,家家户户皆种韭菜一两畦。正月葱,二月韭,早春二月,春雷初过,万蛰惊而出走,韭菜呼啦呼啦地往上直蹿。细看,韭叶扁平而细长,绿如翡翠,状若丝带,轻轻地舞动暖暖的风,那种舞姿轻盈曼妙,让路过的农人眼睛一眨不眨地看上半天。这一畦畦绿韭,是春天的入口,向外走,是春野的碧绿满眼;往家赶,是盘碗里的腴嫩香鲜。
春韭长至三五叶时收割,谓之头刀韭,叶片清鲜绿润,根茎洁白粉嫩,还有一抹迷人的紫,很有些小清新的做派。绿葵紫芥香尤美,春韭秋菘味有余,古人以春韭秋菘为无上美味,头刀韭鲜味十足,香得要命,能吃到它,那可是幸福得不得了。我们那里的人割了头刀韭,必分成数小把,用干净的玉米皮一扎,给邻里亲戚送去。那时,人们不懂得何为绿色食品,吃着自己种的或别人送的,味鲜美,情深浓,越嚼越有味道。春韭作菜肴,荤素百搭,生熟咸宜。儿时最流行的吃法是煎饼卷韭菜。洗净,卷煎饼吃,春韭辛香鲜嫩,煎饼软而微韧,让人一口气能吃三四卷。这种简滋原味的春卷,那时候的孩子吃的最多,大人们在地里扛活,煎饼鲜韭都是现成的,自己卷起来径送口中,即可饱餐一顿,简单省事,也不亏待口舌。
说到煎饼,山东杂粮煎饼可谓天下第一,清朝美食家袁枚对其赞不绝口:薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦。煎饼入油锅煎炸,焦黄酥脆,用口一咬,咯嘣作响,甚有口感。我求学在外,母亲总担心我吃不好,每次回家,都给我烙好一摞油煎饼。她把鲜韭洗净,切为小段,加入炒熟的鸡蛋碎,撒少许细盐、胡椒粉,拌匀,再将适量馅料放入平铺的煎饼上,卷起,煎至两面金黄,嫩黄的烙花散落其上,食之外酥里嫩,焦柔相济,直吃得满嘴是油,特过瘾。我那时骑自行车往返学校,临走时,母亲把凉透的油煎饼叠好,用包袱包了,再罩上一层塑料薄膜,捆在车后座上,轻轻拍打两下,似是掸去灰尘,又像催我赶路。如今思之,万千滋味集聚心尖,回味无穷。
盒子
韭菜盒子为北方传统名吃,民间有初一饺子初二面,初三盒子锅里转一说。吾乡标准的做法是干烙,无油,且馅料为头刀韭。将猪肉切米粒丁,生姜剁为碎末,入油锅翻炒至猪肉发白,加酱油、味精炒匀,盛出,与切好的韭菜丁拌匀成馅。面皮也有讲究。温水和面,和好了多醒一会,擀制的面皮要像圆盘那么大,看上去极为壮观,包韭菜盒子时,对折,捏为半月形。烙制需文火,宜用平底浅锅,瞬息可就。刚出锅的韭菜盒子形如新月,其色金黄,一张在握,食色生香。吃的时候,以牙齿轻叩盒子,如同接吻,香酥酥的,特美妙。内馅软嫩鲜美,若以舌尖抿一点点入口,稍稍一压,顿时香嫩满嘴。这种吃法极文雅,如吹口琴,宫商角徵,清晰可闻。豪迈的食客左一口,右一口,酥脆鲜嫩交错糅合,生成味蕾的大幸福。
据史料记载,韭菜盒子本是江南美食,喜热油煎炸,面皮酥松,内馅细嫩,滋味互补,相得益彰。钱塘才子袁枚谙熟南地工艺:韭菜切末加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙。面粉加入猪油,比例为二比一,揉匀乃成酥面,其妙在于一个酥字,入口即酥,细腻绵软。南北制法略有不同,但三种基本的食材是一致的,面粉、春韭和油。食俗更无地域之别,皆以韭菜盒子为惊蛰日美食,以之驱虫。二月惊蛰,天气回暖,百虫出洞,春韭根温叶热,温阳益气,食之可辟邪祛毒,固护人体阳气,故又名起阳草、长生韭。韭菜春香夏辣秋苦冬甜,一年四季可食,以春韭最为细嫩鲜香,李时珍赞其为菜中最有益者也,北宋药物学家苏颂鼓励常食,和他同时代的寇宗奭提醒我们多食则能昏神暗目,酒后尤忌。三位医界巨擘说韭菜,如花开三朵,各具精彩。
小炒
若论韭菜之烹饪,袁枚那里有一份很经典的菜单:专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。虾米温阳补肾,与春韭堪称绝配,在颜色上红绿相映,清新明快,及至入口,虾米鲜嫩菜鲜香,直叫人舞动舌尖,大朵快颐。春韭炒蚬肉,先以清水浸养活蚬数小时,撒点食盐尤妙,促其吐尽泥沙,焯水,待蚬口微张,以筷子夹取蚬肉,洗净,烧热油锅,与春韭快速煸炒,搁盐,盛入白瓷碗,但见蚬肉白嫩柔软,静卧于鲜绿茂盛的春韭里,意境清新淡远,很有江南水乡的韵味。
韭菜小炒是我们这里家家会做人人喜食的佳肴,为地方名吃景芝小炒菜系之一。春韭有一股撩人的冲味,辛香浓烈,不绝如缕,原因在于其含有挥发油、硫化物等特殊成分,硫化物不但杀菌消炎,还能帮助人体吸收多种维生素,春韭与猪肉配搭,营养又美味。以袁枚的味蕾体验,小炒肉宜用猪后臀尖,其色浅红,肉质细嫩,将其切为细丝,热油起锅,炒至肉色发白,倒入酱油以润色,盛出。另起油锅,姜丝葱花爆香,再投鲜韭段、猪肉丝同炒,韭鲜肉香浑然一体,观之,红绦挂绿枝,色彩饱满华丽,特有喜气。韭菜小炒上大席,我上师范以后,若假期有喜宴,父亲都安排我去,让我多接触社会,我因此见识了许多美食。
像故乡那般鲜香的二月韭,如今寥若晨星。去饭馆,点一道韭菜小炒,夹一筷子,含在口里,不下咽,吃的已是旧日的回味。
春分,最喜一畦菠菜
春分吃春菜。在我的故乡,春菜多得去啦。田间地头,菜园野地,树梢水底,啥菜都有:荠菜、苦菜、韭菜、蒜苗、香葱、榆钱、香椿、芦笋,还有菠菜。
运气菜
北方苦寒今未已,雪底菠薐如铁甲,苏轼所吟咏的菠薐就是菠菜。贞观年间,尼泊尔国王从西域菠薐国带来一种珍稀菜蔬进献唐太宗,叶碧翠,根红艳,人皆呼为菠薐菜。菠菜,藜亚科菠菜属草本植物,一年四季均可种植。越冬栽培的,我们这里叫埋头菠菜,它贴地而生,在冬雪和春风里发育得根红叶绿,到春分时节,菠菜的茎叶往上挺翠,向外铺绿,犹如地下的泉水汩汩翻涌,长势喜人。
说到春分,那真是一个美好的节气。俗话说,吃了春分饭,一天长一线。这一线说的是光线,过了春分日,白昼渐长,气温升高,春色更浓。若从节气养生上看,春分吃对了,人的生命力就十分旺盛,尤其是小孩,个子猛蹿,一天一个样。那就吃菠菜吧。菠菜性凉味甘,是春天的当令菜蔬,其生长成熟应和着自然的节律,这叫运气菜,在根茎叶之间运行的是天地之精气,色味俱佳,更有利五脏、活血脉、调中气、止烦渴的功效。在美国动画片《大力水手》中,菠菜叫大力菜,波佩吃了一罐菠菜,双臂一振,胳膊上的肌肉瞬即隆起,状如山丘,甚是威猛。
菠菜饼
我从小就爱吃菠菜。记得那年春天,我得了肺炎,住进了乡镇卫生院。我以为自己快不行了,喘气就像拉风箱,呼哧呼哧直响。大姑赶来看我,她坐在床边,用手抚摩着我的胸口和小脸,问我想吃什么。我说,菠菜饼。生病的孩子想吃东西,那就是身体状况好转的先兆,这绝对是一个好消息。我是被一阵香气馋醒的,一睁眼,大姑就夹了菠菜饼,送到我的嘴边,咬一口,细腻酥嫩,香鲜满嘴,连吃七八个犹不过瘾。大姑今年八十多岁了,得了老年痴呆症,一见我,她就不停地用衣袖擦自己的眼角。而我就会想起那圆溜溜香滋滋的菠菜饼,黄绿相间,油润光亮,叫人吃过一次,回味一生。
菠菜饼是油煎而成的一块饼,油热而不沸,倒入菠菜碎、鸡蛋、面粉调匀的糊,炸至两面金黄即可。菠菜鸡蛋汤更为简单。水沸后,撒一把焯过的菠菜熬个汤底,待菠菜六七分熟,慢慢倒入拌匀的蛋液,煮一滚水,蛋花盛开,关火,香油、味精、食盐、胡椒粉等调味品,想加什么均可。吃了一些饭菜,喝一口汁浓味鲜的汤,滋阴润肺,养胃生津,这才叫一个舒坦。菠菜鸡蛋汤还有一个高雅的名字,叫芙蓉菠菜汤,多是有身份的人忌讳蛋字所为。我们这里可没这种禁忌。春分到,蛋儿俏。竖立在平整桌面上的鸡蛋,犹如古老的圭表论证着春分的昼夜均等阴阳调和,光洁的鸡蛋也是我们为自己确定的肖像轮廓,它保存着儿童时代的好奇心和创造力。竖蛋需选鲜鸡蛋,其蛋黄下沉,重心下降,易于竖立。先竖立起蛋,再让嘴巴尽情享受一下,那快乐真的阔大无边。菠菜炒鸡蛋,碧绿金黄相辉映,举箸入口,犹如漫步于清新敞亮的乡间,更妙的是其味清爽而淡远,宛若品味唐人的田园诗。
清代诗人袁枚对故乡的吃食有着热忱的情意,他细心地记录着家乡菜的做法:菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名金镶白玉板是也。这道菜就是菠菜煮豆腐,袁枚是以吃食为载体,推崇故乡那种淳朴精致的生活方式。汪曾祺忆及儿时的拌荠菜,灵机一动,就多了一道很有创意的美味凉拌菠菜,汪老先生就像一个俏皮的孩童,把菠菜抟成宝塔状,吃时淋以麻油酱醋,推倒拌匀。这和他的作品相似,文字饶有童趣,始终位于我们亲切感的中心。
凉拌菠菜是我的拿手菜。每每待客,我家必以凉拌菜打头阵,屡屡征服食客的味蕾。我以凉拌菠菜之法拌油菜、拌茼蒿、拌茄子、拌白菜,这叫一招鲜,吃遍天,其工艺秘诀在于注重细节,细中见精,用一叶绿一滴香提升味蕾的高度。菠菜含草酸,易与钙结合成难溶的草酸钙,凉拌热炒,须先焯水。焯水之后,我再用冷水一浸,浸出它的翡翠绿,捞出,沥干。不切段,就让它那么原生态地绿着。干辣椒炼油是险招,一是辣椒易焦糊,有股子苦味,以前,我把干椒放在鏊子上,以柴火烘烤,少有失手;二是炼油时特呛鼻,让人咳嗽不止。烧热铁锅,将辣椒段干炒,至表皮生出浅黄色虎斑花纹,倒入花生油,猛火煸炒一会儿,淋在菠菜上,加细盐、味精,拌匀即食。后来,我灵感突现,加了一道暖胃解毒的配料,鲜蒜泥,蒜香浓郁,让人胃口大开。捣蒜泥的时候,我都是点上几粒熟花生米,把蒜香给领出来。汪老以此菜应急,以待不速之客,我做凉拌菠菜耗时极长,须精心准备。丈母娘第一次来我的小家,那是单位的一间宿舍,洗菜下锅,她都看在眼里,尝了一筷子凉拌菠菜,她就口服心服了,直夸这孩子好,做菜好吃。
不止凉拌,菠菜做出来的菜皆是清新一派。菠菜茎叶鲜嫩多汁,可榨取汁水,或烧菜,或擀面,均色如翡翠,口感鲜美。譬如江南名菜翡翠虾仁,是用菠菜汁给大青虾着上一层翡翠色,构思精巧,工艺亦十分考究。精选菠菜之肥厚绿嫩者,洗净,去根,切为小段,榨汁,入沸水蒸煮至浮沫出现,以小勺舀起,倒入去皮洗净的河虾中,加细盐和淀粉腌制,油炸河虾时勾入薄芡即可。这一款菜肴晶莹剔透,绿意盈眼,极有清新淡雅的江南意境。
徽菜馆的四宝菠菜也很有名,是共和国开国第一宴的一道冷菜。此菜四色分明,鲜嫩适口。先说四色菜蔬,菠菜翠绿,竹笋白嫩,香菇鹅黄,火腿红润,如一首格调清新意境淡远的唐人绝句。四道工序,清水洗尘,四色菜蔬分别切丁,入沸水焯烫以断生,加细盐味精香油拌匀,一番起承转合之后,碧玉盈盘,红黄白点缀其间,让人看了又看,不忍下箸。
关于菠菜的文字,我最喜欢的是李时珍的描述:其茎柔脆中空。其叶绿腻柔浓,直出一尖,旁出两尖,似鼓子花叶之状而长大。文字如诗如歌,呈现着菠菜鲜嫩的美质和生命的跃动。李时珍还说,菠菜通血脉,开胸膈,下气调中,止渴润燥。好话都让他说了,我们就拎着提篮,去春天的菜园采食菠菜吧。
清明,冷食的味道
日常生活有了节气,犹如歌词谱上旋律,那就喊一喊跳一跳吧,各种习俗活动应运而生。清明扫墓祭祖的习俗始于汉代,世代相沿,又有插柳、踏青、荡秋千、放风筝等民俗活动久盛不衰,使得清明演变成一个岁时节日。冬至后一百零五天为寒食节,约在清明前后,唐朝把两节合而为一,积聚热度,一个民族的文化心理趋于成熟。
寒食
四海通寒食,千古为一人,清明节要吃冷的食物,谓之寒食,以追念忠孝名士介子推。清明的传统食物有青团、粽子、馓子、枣糕、薄饼、鸡蛋、冷粥等。饼卷鸡蛋是我们这里的特色食品。饼的妙处在于软而柔韧,而鸡蛋入口酥烂,二者口感层次分明,再有一丝丝咸味儿,足以让人张开大嘴,饱餐一顿。手擀饼,煮鸡蛋,做法简单,吃到的却是食物的本味。记得小时候,一到清明节,母亲就把饼和鸡蛋放在饭桌上,让我们自己卷,那种过程很是享受。有一次,馋嘴的妹妹卷了鸡蛋、香葱段、韭菜条、咸菜丝,那卷饼又粗又胖,她把饼和一脸蛋的傻笑举起来,炫耀,母亲直夸她长大了做饭准好吃。即将升级为婆婆的妹妹,说起那年的卷饼,说起去世的母亲,眼泪扑簌扑簌地往下落。母亲的生活理想是让一家人吃上热汤热饭,她推得碾拉得车,背得了麦子打得了场,我们吃好了,她就心满意足。小时候,清明吃冷食,是习俗;如今已是一种自觉的行为。唇舌有了冷食的依靠,咀嚼不尽的是无限的思念与忧伤。
早餐吃冷食,易伤胃气。馓子油而不腻,甜中有香,入口即碎,口感清新,与肠胃甚是相宜。馓子古称寒具,南北之通食,李时珍《本草纲目》:冬春可留数月,及寒食禁烟用之,故名寒具。北地馓子以小麦粉为主料,江南则主打糯米面,皆搓为细绳,挽曲如环,油炸而成,搁置数日,香脆如初。徐州馓子呈蝴蝶形,美艳至极,风味殊绝,才子苏轼尤为喜食,写有《寒具诗》以咏唱之:纤手搓成玉数寻,碧油煎出玉黄深。夜来春睡雾轻重,压扁佳人缠臂金。好一个缠臂金,在诗人眼里,馓子那可是美人的环钏,单是那细匀匀的馓条黄亮亮的色彩就让人目不转睛了,它还缠绕成手镯状,以其香甜酥脆套牢我们的味蕾。麻花的工艺更为精细,以两股条状的面扭转抻拉折叠而成,状若双龙盘旋,食之爽脆甘甜,可佐酒,亦可为茶点。我迷恋的是咬食时那种清脆的响声,恍若童年的脚步,宛如故乡的鸟鸣,依稀看见,那个儿时的我,一蹦一跳地走来,手里晃动着一个圆圆的柳条圈,他的身后是一条撒着欢儿的小狗,一路春风荡荡,柳色青青。
青白
清明的吃食有着鲜明的清明色彩。时至清明,杨柳青葱,时蔬青绿,庄稼青碧。清明的青,让我们从缅怀先人的忧伤中抬起头来,朝前走,郊外踏青,气清景明。各色吃食亦是青色深浓。青团,也叫清明果,是一种用草头汁做成的绿色糕团。草头可选艾草或鼠曲草的嫩梢梢,亦可为树的绿叶叶。知堂老人小时候吃过的青团是以鼠曲草为辅料做成的,浙东人叫它黄花麦果,春天采嫩叶,捣烂去汁,和粉作糕(周作人《故乡的野菜》)。嫩茎嫩叶洗净,热水一焯,搁在砧板上用刀背敲烂,以石头捣臼捣碎亦可,倒入糯米粉拌匀,揉合成团,蒸熟即可。白白的米粉,配青青的嫩叶,那可是白面书生遇见青衣女子,洁净晴朗。蒸好的青团油绿如玉,清香扑鼻,吃在嘴里韧绵糯滑,让味蕾兴奋不已。最耐咀嚼的还是它的名字黄花麦果,采食的分明是嫩梢头,却以其夏日黄花名之,青团之加工若草木而叶而花而果,这种跳跃是诗意的,自然的,让人吃着青团,品味的是生命的生长与成熟。有一种青团口感层次尤为丰富,草头拌以米粉,捣柔,放猪油一勺,揉成面团,揪为大小均等的剂子,拍扁,裹以糖豆沙等馅料,入笼热蒸,其制法与水饺相似,味道甜而不腻,肥而不腴,江南人多以此祭祖,借表孝忱之意。
清明的菜肴以凉拌青菜为妙品,譬如清拌黄瓜条,马兰头拌香干,取其青青之色,以作清明之韵脚。清人潘荣陛在《帝京岁时纪胜》记载了两款美食:香椿芽拌面筋,嫩柳叶拌豆腐,乃寒食之佳品。面筋入佳肴,始于南北朝时期。以清水、食盐和面,揉合成团,复以清水反复搓洗,洗去淀粉,剩下的即为面筋,煮熟即可。香椿洗净,以开水焯烫,切小段,与切为细丝的熟面筋同拌,食盐、味精、香油随意点染,夹一筷子入口,软者韧,嫩者脆,尤其是香椿那股浓浓的香气,伴着暮春的暖风扑面而至,醉人心扉。嫩柳叶我吃过,那是一个到处寻吃觅食的年代,挖野菜,捋树叶。柳树叶涩味重,洗净,热水焯了,续以清水浸泡一晚,捞出,剁碎,撒入少许食盐、地瓜面,拌匀,放在笼屉上大火速蒸七八分钟,可食。这救饥的柳叶,拌上白嫩的豆腐,就是生活的美味。品入口中,豆腐鲜嫩,柳叶清鲜,一股清爽之气在五脏六腑中缓缓蔓延,人的身心为之明净而清洁。
寒食寻芳游不足,溪亭还醉绿杨烟(唐成彦雄《暮春日宴溪亭》),清明出游,游必尽兴,那就野宴吧。细嫩的草芽,翠嫩的菜叶,娇嫩的春花,均可采食。芳树之下,园圃之间,喝着美酒赏着春色,人逍遥,青柳绿杨亦有醉意。古时的清明,江渚池沼上,优哉游哉地飘着一些酒杯,杯中载着清冽甘醇的酒香,浮至人前,取而饮之,这叫曲水流杯。美景,觞咏,植物茂盛,人的生命亦无比旺盛。
谷雨,椿芽嫩如丝
谷雨吃香椿是我们北方的习俗。雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽生木质,这雨,就是谷雨,春天的最后一个节气。香椿,那可是香透了整个春天的树种。
椿芽,也叫香椿头,不但芳香怡人,而且脆嫩清鲜,营养丰富,被称为树上蔬菜,其叶自发芽及嫩时,皆香甜,生熟盐腌皆可茹(徐光启《农政全书》)。
炒
早春二月,香椿喷芽,紫色的小芽,略带一点羞赧的红,这椿头可不能打。香椿的生长有些小可爱,慢慢地打开它嫣红的叶,那细嫩的茎像极了美女的脖颈,美得叫人心尖儿生疼。香椿顶芽品质色泽俱佳,为上品,长到一拃长,即可采食,谓之吃春,亦可促其分枝抽叶。我们家乡炒菜喜爆锅,葱花、姜末均可。头茬椿芽肥美鲜嫩,香味特浓,母亲常以之爆香油锅。椿芽三两片,洗净,切碎,待油锅烧热,投入香椿末,刺啦一声响,香味往上直蹿,放入青菜,翻炒几下,未待盛盘,那香味已把灶屋塞得满满当当的,若是有人从外面闯进来,准能香他一个跟头。
香椿煎鸡蛋是一张黄绿相间的圆饼,搁在白瓷盘上,圆圆满满的,吃时用筷头从边沿挑一点入口,脆嫩鲜香,尤其是食后尚有一股鲜爽之气在舌齿间回旋,让人十分的惬意。香椿煎鸡蛋是时令佳肴,小时候,母亲告诉我,等布谷鸟叫了,就能吃上这道菜。布谷要是像公鸡那样天天打鸣,多好,一睁眼就是一盘香椿煎鸡蛋。布谷声中雨满犁,催耕不独野人知,布谷的叫声也是有时令的。布谷布谷,它在催耕,也在催收。溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜(元好问《游天坛杂诗》),时至谷雨,椿芽盈篮香满天,香是有形体的,香椿的香就像溪水,哗啦哗啦地流淌,香瓜的香宛如远天的白云,缥缥缈缈,引人遐想。
采食香椿始于汉代。唐朝时,南荔枝北香椿被列为贡品,快马疾驰,皇上妃子们吃到的椿芽远不及树上的新鲜,且在速递过程中亚硝酸盐含量大幅度升高,食用不当易引起中毒甚至危及生命。从这一点上看,我们比那些达官贵人更有口福。自家树上长的,想吃就采摘,第一时间吃进嘴,吃不了送邻居,大家都吃到了,那才叫一个香。新鲜的椿芽硝酸盐和亚硝酸盐含量较低,吃前以沸水焯烫,可放心食用。腌制椿芽,亦须过一遍沸水,配以茶叶同腌,色鲜味香,安全亦有保障。当年苏轼拼死吃河豚,河豚有剧毒,但其肉之鲜美无法形容。香椿亦是风味殊绝,营养价值远高于其他蔬菜,那点小毒好比美女有些小脾气,它以此试验那些天天把爱挂在嘴边的人,它愿意把美味献给温暖它珍爱它的人。
拌
香椿只有一季的青春,当惜;椿芽好吃,嚼之竟日香齿牙(明屠本畯《野菜笺》)。椿芽最鲜嫩的吃法是凉拌。采嫩芽炸熟,水浸淘净,油盐调食,简单的食材,简易的制法,清鲜的本味,《救荒本草》所述凉拌椿芽实为救饥,让灾民的身体获得喘息和再生的机会,这菜肴是荒年的救世主。如果提升一下生活质量,也很简单,那就来一盘香椿拌豆腐。一箸入口,三春不忘,是汪曾祺先生的美食体验吧。且看汪老夫子如何下厨:入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。豆腐嫩,香椿香,绿白相映,鲜香相融,甚是赏心悦目,一旦吃过,余香绕舌,绵延不绝,那味道真的没的说了。香椿拌豆腐是药膳,有益气和中、生津润燥之功效,吃着春天,吃出健康。
香椿竹笋亦是无上妙品。高处的椿芽临风流香,雨后的春笋清雅脱俗,一个是翩翩少年,一个是窈窕淑女,这一场姻缘,是两情相悦,珠联璧合。美食家李渔曾在不同的场合赞美过它们。菜能芬人齿颊者,香椿头是也,他又说竹笋,此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。这位钱塘才子吃过香椿竹笋否?这可是至鲜至美之名肴,又能清热解毒,利湿化痰,那就抓紧操刀主厨吧。先以竹笋来个大写意,剥去笋壳,略洗,刀具挥舞,如劈木柴,斩为块状。椿芽则须用工笔,处理得细致精美一些,洗净,入沸水焯烫,捞出,切细末,以精盐略腌入味。煸炒时,先是劈柴块,然后落一阵香椿雨,再以鲜汤熏染,精盐味精点染,旺火收汁,盛盘。这道收放自如的佳肴,端上桌来,端的是美丽如画,白白嫩嫩的笋块上,卧着星星点点的绿,像是一些芽尖尖呼啦啦地钻出薄薄的积雪,让人看见了一个昌盛踊跃的春天。
炸
椿芽煎炸拌炒,均香鲜无比。煎香椿饼、炸香椿鱼、香椿拌花生、椿芽炒鸡丝,美味多多,我最爱吃的是香椿鱼,咸酥香脆,它是童年吃过的食物,是我的母亲把跑到油锅里的椿芽儿炸成香喷喷的小黄鱼。那个场景至今犹记,母亲用手指夹着洗净焯水的香椿头,去面糊里挂一层薄浆,然后投到油锅里,热油翻滚,长椭圆形的椿芽儿泼剌剌一转身,就披了锦鳞,让人如读一章神奇的童话。
美的食犹如美的童话,尤其是椿芽之类的自然食物,它塑造着我们自然、淳朴、本真的个性。童年的那些清鲜脆嫩的美味,拉近着我们与自然世界的关系,一种朴素的自然情感由此形成。香椿树街是江南才子苏童温习童年生活的一个文学地理。苏童以他顽强的少年记忆捡拾着被人遗忘的生活碎片,那是一条潮湿宁谧的老街,老街上的少年有着荒诞而坚韧的向往。那些残酷的青春故事,残酷得让人震撼,犹如布谷啼血染红了椿芽。
苏童的香椿树街没有香椿树,那是一个寓言世界。我的故乡,香椿随处可见,那可是长寿之树,以八千岁为春,以八千岁为秋(庄子《逍遥游》)。古人以椿萱喻父母,父母俱在,谓之椿萱并茂。
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