新書推薦：
《
宋初三先生集（中国思想史资料丛刊）
》
售價：HK$
217.8
《
天生坏种：罪犯与犯罪心理分析
》
售價：HK$
97.9
《
新能源材料
》
售價：HK$
63.8
《
人工智能与大数据：采煤机智能制造
》
售價：HK$
96.8
《
新民说·逝去的盛景：宋朝商业文明的兴盛与落幕（上下册）
》
售價：HK$
173.8
《
我从何来：自我的心理学探问
》
售價：HK$
119.9
《
失败：1891—1900 清王朝的变革、战争与排外
》
售價：HK$
85.8
《
万千心理·我的精神分析之道：复杂的俄狄浦斯及其他议题
》
售價：HK$
104.5
|
| 編輯推薦： |
☆ 鄂菜精华，中华名吃，各地美食。
舌尖上的诗意之旅。
※※友情推荐：
饮啄杂谭、吮指谈吃、人间烟火、民间有味、川味好安逸、茶饭书
|
| 內容簡介： |
|
《人间烟火》对于美食的色、香、味、美有较为贴切的描述，有较为精妙的关于地域、文化的阐述。本书以介绍鄂菜为主，兼顾其他地方和异国美食，突出了楚文化、美食风味，是帮助饕餮之徒、旅游爱好者、餐饮旅游行业从业者深入了解鄂菜和各地美食文化的一部作品。
|
| 關於作者： |
|
邹剑川，青年作家，笔名苏白，网名现代印象。曾从事过四年星级酒店服务、管理工作。是一个高血脂的瘦子和资深吃货。曾在一些报刊开过专栏。作品见诸报刊、图书和网络等。
|
| 目錄：
|
第一章舌尖乡愁
满怀激情的战斗早餐
泡泡青
红薯藤子
三鲜与春卷
正在消失的古楼民间美食
三角馍馍和杂碎汤
腊月灌肠格外香
石花粉
汤中自有滋味长
包面、面片和疙瘩
老家的烧饼
青蛙呱呱的日子
故乡的野菜
一碗面的关怀，一碗面的爱
沙河西瓜
随州蜜枣
随州烧饼
随州乡土菜
襄阳大头菜
第二章楚天食尚
泥蒿腊肉
太和千张
洪山菜薹
淡雅香椿菜
清蒸武昌鱼
赤壁凤尾鱼
安陆云梦白花菜
罗田吊锅
涂镇藠头
湖北鸡汤
湖北蒸菜
湖北小吃
第三章江湖滋味
醉虾
小龙虾
螺蛳壳里做道场
翘嘴鲌
试鱼
鱼丸
庙岭雄鱼头
鳝鱼
鱼杂小白菜
沼山三品
藕
梁子湖螃蟹
黄颡鱼
洞庭湖野黄鱼
三山火烧鱼
罾鱼
剁椒鱼头
梁子吃鱼
寻常觅得野鱼香
清水小龙虾
泽林辣子鱼
新县财鱼火锅
陈贵葱烧鱼
大黄鱼
柠檬鱼
小海鲜
刺身花螺
北海吃海鲜
鳜鱼三吃
第四章中华名吃
东坡饼
“翠花”的盛宴
烧烤蒸煮总相宜
武汉小吃
赤坎黄鳝饭
米粉里的青春
美艳大盘鸡
洛阳水席
平遥牛肉
湖南臭豆腐
阳朔啤酒鱼
徽菜印象
新疆羊肉串和烤全羊
云南觅食
陕西三味
杭州楼外楼的女吃货
安庆吃徽菜
南江小炒肉
安庆迎江寺素菜
皖江小春鱼
广州早茶的家乡味
大唐灯火下的乾县锅盔
肉夹馍和涮涮锅
南京小吃
三河茶干
食鸭
涮羊肉和烤鸭
韶山汤面
山西河南特色面食
第五章异域格调
爱尔兰咖啡
越南绿豆糕
在越南吃“土豪”火锅
牛排几分熟
日本料理
第六章酒兴连绵
一个人喝酒
诗酒江湖
那杯醉生梦死的酒
温酒绍兴城
湖北的酒
酒吧饮酒
喝酒那点儿事儿
恩施摔碗酒
后记一个高血脂的瘦子
|
| 內容試閱：
|
第一章舌尖乡愁
襄阳、随州，处在中原通往南方的咽喉要道，皆为千年古城，历史文化传承，鄂菜四大源流之一。融汇南北，交通东西，茫茫九派中国，饮食冷暖自知。故乡食物，是每个人幼时的舌尖记忆，是浓浓淡淡的乡愁，也是伴随一生的食物密码。襄阳、随州千百年的悠久历史，成就了这里深厚的饮食文化；中国南北方自然地理分界线（秦岭—淮河一线）的位置，造就了这里独有的食材。这是上苍的恩赐，这是襄阳、随州人的幸福和骄傲，也是我们集体珍藏的共同记忆。故乡的味道、老家的方向、熟悉的食物，深藏在我的精神家园。
满怀激情的战斗早餐
圣宫饭店是随州城有名的老字号饭店，坐落在繁华的大十字街上。
饭店兼营早餐，招牌主打就是汤包和牛肉面。圣宫饭店20世纪80年代名噪一时，说一说去圣宫“过个早”（湖北方言，吃早饭），和20世纪80年代武汉人说去晴川饭店喝喝茶、20世纪90年代入住高档酒店、21世纪去香格里拉饭店吃西餐差不多，是很发抛、很玩味的事。
圣宫汤包，其实就是天津汤包，俗称小笼包子。皮薄、肉厚、油多。既然叫汤包，那就是包子里的肉馅，全部都在高温下变成了汤汁。吃圣宫汤包，不要心急，一口吃下去，那必然烫着了舌头，所以吃汤包，说起来还是担惊受怕的。在人头攒动时，你还得小心翼翼，慢慢地去咬。为什么呢？如果你放肆地去吃，没准儿，汤汁会喷射而出，烫着了自己，伤着了别人。所以吃汤包是个技术活，要慢条斯理，要温文尔雅，和吃螃蟹一样。而且汤包还是奉上味碟的，你可以调芝麻酱、辣椒酱、醋、油、酱油，这真是太拿包子当回事了，享受和阳澄湖大闸蟹一样的高级待遇啊。不过20世纪80年代，吃肉还是很奢侈的事，肉包子也差不多算螃蟹价了，更何况圣宫汤包是有别于当下早点摊、包子铺的俗品的。第一是皮薄若纸，隔着皮可以看见肉馅，和古代官窑烧制的薄胎瓷器一样，呈半透明状；第二是肉馅在高温蒸汽下，成为半液态，油水十足，而肉馅也都是选的上好的土猪精肉，肥瘦搭配、不腻不厌；第三是表面看上去不烫，包子皮温度不高，肉馅看起来也没什么温度，但送到嘴里，那是烫得惊人；第四则是小蒸笼都是选竹木特制的，内中铺有松毛，竹木、松毛的清香渗入包子，那真叫一个自然清香！
圣宫饭店另一主打早餐则是牛肉面。这面当是西北甘肃、陕西一带的改良。首先是碗，硕大无比，足有一个人脑袋大，看上去像一个小脸盆。这是陕西关中的风格啊。再就是牛肉，专取带筋有嚼劲的精肉。特别是那牛肉筋，老随州人就喜欢和它较劲，放在嘴里咀嚼啊撕扯啊，越嚼越觉得有味道、有劲道。那意思，和现在吃口香糖差不多。但我少年时很烦牛肉筋的韧性，一团带筋牛肉，啃上几分钟还没烂。我性子急，只爱精瘦牛肉，三下两下下肚，但现在吃寻常牛肉面，却找不到那种艰难感了。最后就是这牛肉面的辛辣，那个辣是面上撒一层辣椒，中间还有辣椒粉，就这般还怕不辣，还要上干红辣椒。这辣椒嘛，也不知道什么品种，辣得人，那叫一个入口火烧火燎，几乎当场就跳起来，而不敢大肆吞咽。因为你吃得急了，从舌头到咽喉到肚子都毛焦火辣。辣得你想流眼泪，辣得你嘴巴咽喉里像捅进了火钳子一般，但你就是和这辣椒较上了劲。偏要吃完！看是你厉害，还是我厉害。
我觉得在圣宫饭店吃汤包、牛肉面，那是一场挑战和冒险，那是一场战斗或者战役。每个人都如临大敌，小心翼翼、高度紧张。拨挑着面、捧着包子，艺术的、生活的，形而下和形而上地进行着一场早餐。
我想，圣宫饭店的包子、牛肉面，大概是20世纪80年代的夜总会、酒吧的感觉。它不提供酒精、慢摇、暧昧、摇滚、激情、艳遇，它提供辣椒、滚烫、刺激、痛快。让你在一场大汗淋漓后，想要高叫：“哎哟，我的个妈喂，真是舒服个伙计！”
在人头攒动时分，排队等候，你会看到20世纪80年代随州市民的精神艳遇和物质盛宴，围绕着圣宫饭店展开。
为了保留这份绵长、悠远的记忆，我每次回老家，总是刻意回避圣宫饭店，拒绝享受一次当下的早餐。我以为有些食物，属于回忆，应当珍藏，而不是去挥霍。
为此，我满怀敬意地路过圣宫饭店，却不愿去做一个在其间品味的当下食客。
泡泡青
泡泡青大概是上海青的变种，上海青在湖北俗话里叫小白菜。鄂西北那里把泡泡青叫作青菜。
小白菜的叶子是浅绿色的，看上去很嫩，吃到嘴里是脆，而且发甜。而泡泡青的叶子是墨绿色的，看上去很沧桑，吃起来介于小白菜和大白菜的味道之间，但绝没有大白菜的那种面感，它的味道发苦发涩，有点野菜的感觉。
这种泡泡青，我只在湖北随州吃过、见过，在别处尚未看到。
泡泡青，大概是上海青、大白菜、甘蓝嫁接杂交出的一个品种，或者是家常小白菜偶尔与野生菜授粉、杂交产出的变异，更可能是随州水土、气候下产出的独特品种，和武汉洪山菜薹类似。
随州位于长江流域与淮河流域的交汇处，区域里的河流大多流向长江，但随州又是淮河的经流地。在传统地理学划分上，淮河、桐柏山、秦岭以南属于南方，但随州气候干燥，冬季寒冷，其地口音与武汉、襄阳都不相同，倒类似于北京话和陕西话的混合，有时候感觉更接近北方一些。
泡泡青在这种地方生长，自然是一种耐寒的植物。它的样子，有几分像用于观赏的甘蓝，叶片皱巴巴的，还有疙瘩，这些泡泡一样的疙瘩，就是泡泡青名字的由来。它的茎和大白菜类似，但比大白菜要秀气许多，叶子上还有很多毛刺，像野菜一样有着野性。有时，真让人疑惑，这一品种如何产生的。大概是只有地处不南不北，不东不西的随州，才能长出这样的植物。
泡泡青要在冬天吃，才有风味，下了第一场雪，它的价格就跟着上扬了。20世纪80年代，雪后泡泡青的价格要卖到每千克2元，甚至4元，和当时猪肉的价格差不多。老乡们往往会诧异地互相打趣道：“伙计，泡泡青真的盘成了肉价钱喂——”尾音都拖得很长，倒类似于北京话的尾音，而且随州话是和北京话一样有卷舌音的。
但有经验的人都知道下雪后，经了霜雪的泡泡青，味道才是最佳。这时买上一把两把，回家洗净，弄些五花猪肉、豆腐、油豆腐、肉圆子之物，做火锅，在里面下泡泡青吃。那味道是涩涩的、麻麻的、苦苦的，又有一点甜甜，而且有嚼头、有劲道，历了风雪，那味道更醇厚、浓郁。
泡泡青也可以小炒、清炒，但要用荤油，加以猪油渣、若干肥肉，也可以用红辣椒、干辣椒若干，旺火速炒，清汤除去，不要勾芡上汁，取干涩之意，如肉食红烧；也可以做春卷，以薄豆皮裹之，切碎，拌干辣椒、切成碎丁的猪肉皮，佐以若干精细瘦肉臊子，成品外焦内脆，为随州腊月春节席上佳品。
很多年，没吃泡泡青，父亲常思念此物，每次回老家，都要弄两麻袋回来。常在报纸上读到关于泡泡青的新闻报道，于是就常想起幼时生活的那个厂，附近都是菜农，四处都是蔬菜公司、食用菌公司的试验田、菜地。往往有几分地里种着泡泡青，那如墨绿翡翠一样的叶子，一齐对着阳光生长，风吹过时，它们也一起微微颤动。
红 薯藤 子
20世纪80年代，我去随州南郊响水桥一带我姑妈和表姐的家度假，她们在山地里种红薯。
我其实并不爱吃红薯这种食物，但偏好红薯藤子，红薯藤子是乡下人的叫法，其实是红薯的茎叶。
去摘红薯藤子时，一般是清晨，姑妈和表姐会去地里锄草、施肥，忙完了后，会到菜园摘一些菜，其中就有红薯藤子。
红薯的叶子是如心脏状的，在夏天它们匍匐在地上，一点也不起眼。红薯藤子的茎则隐藏在密密的叶子下。用镰刀割了这些茎叶，姑妈和表姐就开始忙活午餐。
乡下的午餐是吃得比较晚的，农人们一大早去田地里劳作，归来已是日上三竿，忙完喂猪喂鸡这些日常事务，张罗好午餐，一般就到了下午一两点。在此之前大家会淘米、择菜、洗菜。
红薯藤子的茎叶摘下来，还带着清晨的露珠，散发着一缕清香。我们把叶子抛开，那往往是用作猪食，只取茎叶。烧制红薯藤子，要把红薯的茎用手掰成一寸两寸长，还要把红薯藤子的表皮去掉，用手撕去表皮是很惬意的事，像翻开一页书一样，将表皮除去，红薯茎的汁液会渗透出来。这时用净水轻微浸泡，就可以开始炒制。
农家的土灶以棉花秆子、稻草、松针、松木为燃料，散发着烟火气，夹杂着土制的棉油，红红火火地在铁锅里欢唱着。待锅烧红后，红薯藤子就会被放下去翻炒。炒是一个技术活，不能老，不能嫩，一切都运用之妙，存乎一心。重在一种妙悟和日常经验的总结。我此时会给灶里添加柴、草，把火烧得旺旺的。
炒制好的红薯藤子是一盘饱含春意与植物清新的菜，它来自天然的食材，它晶莹如玉，它新鲜爽口。因为是极新鲜的、从地里掐尖的藤子，还因为是不用化肥、农家自己精心照料的园地所产，更因为有山里清冽的空气、绿色无污染的水分滋养，所以这简单的一盘菜是城里轻易吃不到的。它略麻爽口，它裹挟着微苦的汁液；它脆，如果带点皮会有嚼劲。这是一道亲近自然的菜，也是一道让你肠胃和舌尖品尝到春天味道的菜。
不过，表姐总是打趣说，这是给猪吃的食物，因为你是稀客、贵宾，所以专门用来招待你。这时，我往往会看看猪圈里的猪，它们真的在吃红薯藤子和叶子。这个问题，让童年的我非常困惑。
不过自20世纪90年代开始，我到南方来，看到本地的菜场有专门卖红薯藤子的，都是剥好了、掐好了、洗净了的，人们拿回去直接可以炒了吃。看来喜欢这道农家土菜的人还不在少数。
三鲜与春卷
快到新年了，眼前又浮现三鲜与春卷的影子，那些香味，多少年来萦绕在舌尖和鼻尖。
童年的记忆里，三鲜和春卷都是与新年有关的食物，是年夜饭的主角。伴着爆竹声中一岁除，喜庆地登上年夜饭的餐桌。在一家团聚、喜气洋洋的氛围里，它们是满载吉祥如意的食品。
三鲜的制作颇费周折。首先是皮，要豆皮。豆皮就是制作豆浆剩下的那层薄膜，体积有A4复印纸那么大，皱皱巴巴的。其次就是馅了，馅当然是选鲜肉，往往是猪后鞧的肉，土话叫“座墩”，书面语那叫臀部。细细地切成臊子，越细越好。我从前每读到《水浒》里鲁提辖拳打镇关西时，看到郑屠夫切细肉时，总想到这肉是用来做三鲜的。鲜肉里当然会混杂随州青菜，此青菜只有随州才产，乃甘蓝科的变异品种，介于大白菜和上海青之间，味道发苦。也可以用新鲜的地菜，即芥菜、藕丁、马蹄（荸荠）之类，伴以姜末、辣椒等物。用大块豆皮包裹了，以滚油炸之，炸的时候，要考虑火候，不能太老，也不能太嫩。以外部豆皮焦黄，而内部三鲜的馅刚熟为妙。
制作好的三鲜，香气扑鼻，让人食欲大开。其实这是一种体积硕大的饺子，可切成方块，下火锅，也可以单独红烧了做菜。要说其味道，与北方水饺类似吧。
随州春卷做法和三鲜类似，不过体积小很多，可以做成长筒状，也可以做成四方状，包裹的方式不同于饺子，因为外面的皮是豆皮。春卷的馅呢，是地菜、猪肉、藕丁之类的。主要是取春天的新和鲜吧，而豆皮的金黄也有喜庆的意思，这是一道带有象征意味的菜，往往大人会让小孩子多吃，意蕴茁壮成长。
许多年没回家乡了，十余年未尝到地道的三鲜与春卷了。我时常思念那让人迷醉的食物的芳香，那火红的年夜，听着外面的爆竹声，我们一个家族的男女们，围着圆桌，其乐融融。
随着长辈的辞世，我们终没实现四世同堂全体家庭成员在一起吃年夜饭的愿望，而成了自家小家庭单过的形式。儿时的年夜饭是一年的盛宴，是我这个馋猫盛大的节日，在那个很少吃肉的年代，年夜饭是一年的开怀和狂欢。
在这个大家每天都有肉吃，大家日子都好过的年代，年味已淡。但我还是怀念那些逝去的日子：那红红的炉火，那融融的亲情。那一大家几十口人的一年一次，从各地赶回来像开会一样的团聚。
正在消失的古楼民间美食
鄂城有条街叫古楼街，历代都是正街。十里八乡的乡亲们摇着船来鄂城，都会到古楼街购物。
古楼是晋代一位将军修建的，《世说新语》里还有典故，李白曾作过诗。但老百姓未必关心这些，他们只知道古楼洞、古楼街。
这座楼在这里屹立了几千年，洞里常有阴森之气。这条街也有几千年了，几千年来，一直车水马龙，人头攒动。这里依然有很多老字号、老品牌，是乡亲们购物的首选之地。
这条街上还有传统的铁匠，做秤的，卖红白喜事用品的，卖灯笼的。以前还有卖老鼠药的，跑江湖的，卖艺的。我少年时喜欢游走在这条街上，看这些传统的手工艺人干活，看老乡们讨价还价，看清朝、民国、20世纪五六十年代的建筑，看那条几千年来被踩得光溜溜的石头街，看那座我少年时以为宏伟建筑的古楼。
当然，古楼吸引我的还有各种美食，比如转糖的、臭干子等等。
转糖人挑一副担子，一边是小煤炉子，上面架一小铁锅，熬着棕红色的糖，那糖大约是蜂蜜制成的，极甜，也许掺杂着蔗糖、麦芽糖，反正有黏性，易凝固。转糖人用小勺勾连，一会儿工夫可以做出一副线条画，当然那线条都是糖的。你出五分、一角或者两角钱，在挑子的一个转盘上，把竹子制成的指针一拨，针头停在哪里，转糖人就给你做什么。如果转到五点、六点，那就是胡乱用糖点几点，用铁铲压扁了，意思是麻将的五点、六点。要是只转到了一点，那就亏了，不过圆溜溜的一小片糖而已。
做花、鸟、鱼，那糖的面积就大一些，需要些工夫和手艺，制糖需要用勺子舀着糖即兴作简笔画，勾勒出花、鸟、鱼的样子，那风格类似于民间剪纸。最高级、最复杂的当属龙船、猪八戒、孙悟空这些，是很难制作的。如果转到，那真叫中了大奖。此时，转糖人往往耍赖，用手指拨动指针或者摇晃转盘，大呼“压线、压线”，而一帮顽童亦不依不饶，群起而攻之，引来他人围观，问个究竟。最后结果便是大人厉声呵斥转糖人不能骗小孩子，而转糖人也就只好费时费力地制作龙船、“西游”、“三国”人物。
做龙船颇耗费糖料，每个船板，都要一一制作，还要有镂空的雕花图案，船帮、船顶、船身、船板用铁丝连接。而糖人还要辅助彩色面团，橡皮泥等，堪称大件，体积硕大、做工精美。小孩子拿在手里是件很拉风的事。这样的作品，一件单卖要五元到十元，也有人买来回去玩赏。其实，这糖并不好吃，焦脆、甜腻，不过好玩好看，风格类似民间剪纸，只是用糖线条勾勒的。
而臭干子则是鄂城一绝，鄂城臭干子以濠塘为佳，往往在濠塘做臭干子的来卖，只要写上濠塘干子，很快就会卖完。鄂城臭干子有两种：一种扁平如小豆腐，适合煎炸，焦脆金黄而带腐臭之气，与湖南火宫殿臭豆腐类似，只是略微扁平，入口臭味略淡；而另一种则是三角大干子，这种干子表皮金黄，呈三角形，往往是和茶叶蛋放在一起煮，煮上几天几夜不熄火。
从前，往往是做苦力的或者落魄江湖的人花一两角钱来一块臭干子，就一个茶叶蛋，再花一两角钱打一杯谷酒，坐在那里边吃边喝。
旧时每至晚上八九时，街面冷清无比，街灯昏黄，只有卖臭干子的缩着手招徕顾客。一个生活里麻木的苦力，或者是一个抑郁不得志的寒士，在那里枯坐，一口干子一口酒。月亮惨白映射在千年的老街上，那情景每每让少时的我感到凄凉，而附近，则是那座几千年来不说话的古城楼。
少年时，我时常以为古楼白天的喧闹和夜间的惨淡属于两个世界。日里，有市声，有十里八乡的人们，有叫卖，有生意；夜里，这一切就如退潮了的沙滩，只有清洁工唰唰地用扫把扫过街市，只有满街残留的杂物，只有清冷凄凉的月光，只有昏黑的暗影，只有卖干子的小贩，喝闷酒的闲人。
在此寂静中，我明白了阴阳两界、晨晓分割，看到那惨淡背景下的飞檐翘壁，面目狰狞的古城楼，闻着明清古屋青砖、朽木发出的古老气息。在几千年如一的夜里，不远处西山巨大的阴影投射过来，长江上响起巨大的怪兽般的嘶鸣。
这座在松涛里、江水里摇晃的古老街市，即将醒来。即便是在二十多年之后的2012年，和1989年、1999年比较，它作为鄂城第一街，白昼的繁华与喧闹，夜晚的冷寂和孤独的面目，并未改变。
如果，你体验过古楼街的古老和现代，亲历过它的白天与夜晚，触摸过它保留着的岁月的痕迹，呼吸过它的时尚、世俗交融的气味，留恋那正在消失的民间美食，你当明白，我此言不虚。
三角馍馍和杂碎汤
随州解放路过去有家小店，卖三角馍馍和杂碎汤。
三角馍馍是炕的，不同于河南烧饼，更不同于普通馒头，更不同于新疆的馕。河南烧饼内外皆焦，普通馒头从内到外皆松，新疆的馕硬如顽石。三角馍馍应为湖南风味，我之所以知道，乃是我外公、外婆系湖南人。他们常做湖南馍馍，为大扁圆形，外皮金黄若面包，吃起来和发糕类似。三角馍馍体积比湖南馍馍小许多，但风味相似。当是一种中国化的土面包，只是内中粗糙有气泡。也不加糖精，纯靠麦芽、面粉之自然甜味取胜。这馍馍看起来粗犷、坚硬，吃起来却细腻、柔软。内中却又有许多的粗糙感，我怀疑店家有陕西、湖南的双重背景。
陕西有名的是羊肉泡馍或羊杂碎泡馍。在随州吃三角馍馍、杂碎汤，我见过有陕西吃法的，把馍掰碎了，丢进汤里泡开了吃。随州古代为姬姓侯国，是周王宗室，本来就是陕西一带迁移过来的，所以有陕西风不足为奇。这杂碎汤本来就是陕西风味。但随州位于随枣平原上，周围环境桐柏山、秦岭、大巴山、大别山余脉丘陵山地，随州羊并不好吃，腥膻之气太重。
羊要长城以北，口外关外塞外苦寒之地的草原放牧的才有风味。长城以内，越往南，羊肉越粗越膻。所以，做这杂碎往往是用猪下水。这东西，襄阳也有，随州曾属襄阳，至于随州杂碎汤是源自陕西，还是模仿襄阳，或者是襄阳引自随州，反正搞不清楚了。
杂碎即下水，什么都有，肠、肚、心、肝、肺、腰子、血之类。这玩意儿我不大爱吃，但其汤还喝得。往往是以粉条煮了，佐以鲜红辣椒。冬天喝，辣得你浑身冒汗。旧时的随州冬天奇冷，往往滴水成冰，积雪三尺，零下十几二十摄氏度。喝这汤有驱寒保暖之用。
吃一口馍馍，喝一口汤，捞点粉条，至于杂碎，往往被我舍弃了。好这口的，多是穷朋友，拉板车的、赶驴车的，还有来县城赶集的农民们，花上两角钱，就能吃饱吃好，所以生意兴隆。这是三十年前的物价，现在估计最低得三元了。不过那时的两角钱，对于童年的我来说属于巨款。
现在的随州城解放路、舜井大道一带不知道还有无三角馍馍、杂碎汤售卖。现在生活水平提高了，有些食物不一定被待见了。
腊月灌肠格外香
腊月，是做灌肠的好时节。天一冷，老家的家家户户都会做灌肠。
老家的灌肠选精肉与五花肉搭配，切成细条状。刀工是有讲究的，过细则如锯末，过粗则如石蜡，而少滋味。只在恰到好处。当以慢刀切成长一两寸（1寸≈333厘米）、宽二十厘米的瘦条。肉过瘦则无油，须杂以纯肥肉或五花肉。腌制后，肥肉乳化，脂肪挥发，而入口即化。搭配瘦肉，配合咀嚼，恰似一文一武，瘦肉之枯干与肥肉之香之软滑，配合起来才是灌肠之佳味。
灌肠当传承自北方，我读美食图书，了解到北京也做灌肠，手法类似。而南方亦有广式香肠，杂有料酒、糖精，发甜，内中是肉糜。湖南亦有腊肠，更有熏腊肠，熏制品是湖南特色风味。
老家之腌腊肠，风味与他处不同。鄂菜四大派系，分别以襄阳、随州、郧阳，黄州、鄂州，荆州、仙桃，武汉为代表。随州灌肠取上好猪大肠洗净，猪肉佐以烧酒、胡椒、精盐等。以铜制圆筒，将切好的猪肉灌进猪大肠中。因此灌肠这名字起得贴切，既是名词，也是动词。
灌肠灌好后，以梭子线（棉线）将头捆好，放置室外，在冬日里风干。放得越久，风味越佳。一直可以吃到第二年的夏、秋。尤其是夏日吃灌肠，可以品味出其间浓烈的腊月厚重味道，如风如露如霜如雪如刀如剑。于来年吃腊月食物，是中国之习俗，也是一件颇为奇特和奇妙的事情。
灌肠的由来，我猜测是因为旧时人们物质生活贫乏，过年才会杀猪宰羊大吃大喝。聪明人将不好吃的猪大肠、五花肉结合在一起，经过腊月腌制，经过历代探索，终于成了一种脍炙人口、风靡南北的食品。
随州灌肠可红烧也可烧烤，是一种风味独特的食品。我小时候常喜欢在河滩生野火，烤灌肠。将灌肠放在捡来的枯草、芦苇、树枝、灌木上炙烤。烤到皮焦油出，享受野外烧烤之乐，倾听河滩的百鸟鸣唱、百虫欢歌，那真是人世间最大的乐趣。
只是，那条小河早已被拦坝筑堤，现下河宽水急，河滩再也看不到了。原来我烧烤捉蛇、捕鱼的河岸也是高楼酒肆林立、车水马龙。
二十多年过去了，我的旧居也为高档别墅、商业小区包围，我再也找不到一块野地，去捡柴火烤灌肠了。
石花粉
幅员辽阔的中国，气候复杂，但从北到南，夏季普遍炎热。中国的长江淮河交汇处，湖北随州地区，有一种奇特的冷饮——石花粉。
石花粉的原材料是一种野生植物的籽，叫石花籽。此物原产于南美洲的秘鲁、古巴一带。如何到了鄂西北，不得而知。我在网络搜索，只有河南南部信阳、湖北北部随州以及福建局部地区有食用石花粉的习惯。
石花粉就是凉粉的变种，凉粉中国许多地方都有。凉粉是用淀粉或粮食做的，切成条状，放入碗中，加糖、醋等佐料。夏季吃了，清凉解暑。
而石花粉是用石花籽做的，制作方式颇为神秘。是用一种石花籽反复揉搓，然后挤出汁液，自然凝固而成。制作石花粉的关键在于点石花。这和俗语中的点豆腐一样，是一项富有经验技术的传统工艺。点石花，得用石膏。这应当是一种化学和物理反应。让石花籽液汁凝结成果冻状，如冰如雪。也有传说，点石花的奥秘其实在于要滴入汗液若干。人体内的汗滴带有盐分和矿物质，或者真会产生神奇的化学反应。
石花粉制作成功后，如同现代食品中的果冻，但与果冻的不同在于它无味、微黄色，质地更松散，口感更舒畅，不似果冻那般有弹性。吃到嘴里，马上化开。那种口感独特无比。而在夏日，加上白糖、红醋，以深井之水化开、镇之，那真是解暑、清凉，惬意无比。
随州干旱少水，旧时沿街沿路多有人提木桶，左桶为凉粉，右桶为石花粉，于树荫下售卖。桶中是极寒深井之水，或山间阴冷泉水。行人热得难耐，叫上一碗，三下五下吃了，只叫痛快。于树荫下将歇了，继续赶路。
而石花粉对于少时的我而言，那是天籁，是福音，更是那炎热夏天的清泉。这般的畅快与美妙，或许隔着时间的烟火，多了岁月的酝酿，才能越发深切地体味。每个人的舌尖都聚散着浓浓淡淡的乡愁，家乡的诸般食品，是童年少年的记忆和烙印。对于中国人而言，万水千山之外，他必定认得家乡的食物，这也是一种文化、一种归依、一种幸福。纵使在时间的河流里浮沉，在异乡的路上跋涉，千里万里，十年二十年，只要记得家乡的食物的味道，就能找到自己的灵魂、根茎所系，这也是中国人独有的一种信仰。
汤中自有滋味长
冬至讲究滋补，喝汤是滋补方式之一。
湖北人爱喝汤，过去生活清苦，喝汤是件大事。大家凭肉票去买点肉，还要高高地绑在自行车上，熟人见了，要问：“家里来客人了或是上街割肉了？要喝汤了呀？”被问的人一脸红光，高兴地点着头说：“是啊，喝汤喝汤。”
喝汤算是大事，要生煤炉子，要劈柴，用油纸点燃柴火、煤，浓烟滚滚的场面不亚于一场火灾。
湖北煨汤其实就是细火慢炖，用砂锅吊子，文火煨煮，吊子要焖严，选择带肥肉的排骨、猪脚、腿骨等，与白萝卜或藕、海带混了一起煨煮。
湖北排骨汤、猪腿骨汤是很滋补的，但偏油腻，喝下去有顺气、通气、肠胃安逸的感觉。在秋冬进补一些，也有裨益。而萝卜、海带这些食材，亦有药用和营养价值。骨头肉汤，当然补钙，肥肉也有脂肪，利于体虚乏力之人。
广东汤我是欣赏的，比较清淡，用细瓷的罐子在细火上煨煮。鸽子汤、鸡汤、海鲜汤等，加入枸杞、党参、天麻等药材，喝起来，清爽干净，不过于油腻，有一种天高云淡、神宁心怡之感，甚至有点丹田之气通畅、任督二脉大开的感觉。我喝过的最好的，当属在鄂城光明大酒店，一位广东师傅煲的汤，不过那师傅可能早不在了。
江西瓦罐汤也还喝得，用口大缸，内中放置熬中药的小罐子，煮鸡汤、排骨汤等。大缸里烧的是煤或柴草。盖上盖子，把汤焖熟。这汤可以配上扬州花饭、干豆角粉蒸肉、梅菜扣肉、腊鱼等来吃，一餐也就20元左右，有鱼有肉有汤，吃着也还舒服。我喝过最好的江西瓦罐汤，是在汉口京汉大道附近的一家小店。其色清而不腻，其味淡而有味，并回甘浓香。一罐汤下肚，顿感肠胃积气一空，上下通气一派舒爽。
鄂城的汤和武汉的类似，鄂城人说喝汤，往往指的是吃面，在汤里加上面条、粉丝，味道寡淡，只能聊以充饥。
我最怀念的当属外婆煮的鸡汤，取整鸡，加红枣或随州蜜枣，以及一些药材，如枸杞，再加整条小葱、整姜、花椒、胡椒等。那汤喝起来是甜中有香，香里有辣，辣里有麻，麻里有咸，咸里又有鸡的本来酸味。鸡是整鸡，撕开来吃，又和白斩鸡一样，嫩、鲜、滑、软，可以就味碟来用，可算得一鸡两吃。喝汤的喝汤，吃鸡的吃鸡。这应该是湖南长沙一带的做法。
外婆过世十年有余，算起来，我
……
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 運費計算
| 聯絡我們
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
