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| 編輯推薦： |
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本书稿为烹饪从业人员的参考用书，从海参的养生功效、常用海参品种、海参的涨发方法介绍起，接着按凉菜、热菜、面点分类，介绍了100道海参菜品的主料、辅料、调料、做法，图文并茂，做法步骤详细。每道菜品皆附有“大厨小提示”，点出制作关键，为读者解决在操作中遇到的实际问题。
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| 內容簡介： |
海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品，其药用价值较高。中医认为，海参“味
甘咸，性温，补肾益精，壮阳疗痿”；《随息居饮食谱》中说：海参能“滋阴补血，健阳润
燥，调经，养胎，利产”。可见，海参有滋补肝肾、强精壮阳的作用。凡有久虚成痨、精
血耗损，症见眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补
食疗之品。
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| 關於作者： |
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焦明耀，1963年生于北京，中国著名烹饪大师，官府菜传承人，现代药膳制作领军人物。现任中国药膳研究会副会长，中国药膳制作技术专业委员会主任。师从国宝级大师陈玉亮等，谭家菜传人，滋补官府菜专利注册人，国家科技进步奖获得者，北京明坤若水餐饮管理有限公司总经理，中国烹饪大师，中国药膳大师，国际烹饪大师，法国厨皇协会厨皇，国际大赛评委，国家级裁判员、评判员，北京电视台《食全食美》栏目知名顾问。
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| 目錄：
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海参的养生功效
常用海参品种介绍
海参的涨发方法
凉菜
牡丹辽参
蝴蝶辽参
椰树辽参
水晶辽参
辽参刺身
胶东拌海参
姜芽麻仁辽参
捞汁辽参
温拌辽参
刺身活海参
梅酱鸡头米辽参
薄荷桃仁石榴参
火腿辽参
鲜龙眼辽参
蜜柚桂花辽参
山药辽参
鲜蔬辣汁海参
热菜
砂锅野米辽参
冲浪活海参
虫草烩活海参
白果大乌参
葱油辽参
脆皮海参卷
嫩豆腐烩辽参
年糕辽参
果粒桂花辽参
酥皮辽参
糟香辽参
牡蛎炖辽参
天冬芦荟辽参
富贵花旗辽参
鸡汁血燕烩辽参
参须清汤辽参
醋肉烩烧辽参
酿辽参
羊肚菌烩辽参
酸辣乌鱼蛋烩辽参
荷叶蒸辽参
干烧猪婆参
龙井辽参
牛尾骨炖辽参
红酒鹅肝烧辽参
赤豆果粒辽参
桂圆四宝参
海红辽参
鱼籽豌豆尖炖辽参
西米香芒辽参
烧双参
馋嘴参蛙
豆花辽参
海参银丝羹
荷香木瓜辽参
海马桂圆参羹
砂锅小鲍烧辽参
胡椒辽参
海马辽参石榴包
鸡头米炖辽参
叫花海参
金橘香麻辽参
浓汁辽参
清汤辽参
石锅鸽蛋煨辽参
柳芽烩海参
泡桔梗辽参
杞蓉辽参
青稞活海参
时蔬海参羹
丝瓜文蛤炖海参
酸辣海参
九孔鲍烧辽参
天冬琵琶辽参
葱烧辽参
五谷杂粮炖辽参
虾胶酿辽参
竹筒虾汤辽参
小米粥炖辽参
蟹黄辽参翅
黑椒雪花牛肉焗辽参
薏米赤豆海参
银耳辽参
原汁活海参
紫米辽参
薏米荷香大乌参
黑松露烧辽参
南瓜芝士焗辽参
红麻籽油烧辽参
面点
三色海参饺
海参灌汤饺
海参豆腐盒子
辽参荠菜水晶饺
海参水果塔
紫薯芝士焗海参
海参雪梨果
紫米海参包
双色云吞参
海参水晶果
海参野菜团
海参鱼籽烧麦
冰花海参锅贴饺
椰奶水晶辽参
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| 內容試閱：
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由海参忆起的 一本关于海参烹制方法的书就要告磐了。想来，从20世纪80年代从事餐饮工作开始接触海参，转眼已有30余年了。原想请名人长者写序助势，但如泉涌的心中往事驱动我自己动笔，虽文笔拙笨，却是真情实感。 我从20世纪80年代初从事餐饮工作，第一份实习工作就在渤海之滨——大连的南 山宾馆。那时通讯靠写信，交通靠火车，地域差别显著。现在坐飞机从北京到大连一天可打个来回且轻松愉快，可那时月薪只有8元的我从未想过的，当时每年只能在春节的时候回家一次。 那时的大连，人少且闭塞。酒店经营的食材以渤海的海产为主，海参、大明虾、 活鲍鱼、鲜贝、海螺、多种海鱼是主要烹调对象，特别是海参，常是宴会的头菜，且只有总厨师长才能烹制。那个时候只用水发海参，活的海参由小商贩送来，厨师们一起动手，滚上草木灰，晾到石灰顶的房上风干，遇到下雨，还要迅速收回，直到晾得干透发硬再发制。水发是发制刺身的唯一方法，反复加热换水后，将发好的海参存放在洁净的搪瓷桶中，不可见油、见盐。最好的干参500克最多能发出3.5千克。 至今还清楚记得，有次70多岁的孙景山大师在制作海参时，让我补拿3条海参，我 二话没说，拿起手勺在海参桶里捞了海参，三步并作两步给他送过去，却引来他老人家的怒斥，原来我用了沾有余油的炒菜手勺去捞海参……自那以后，海参存放的最大 禁忌：不能见油、见盐，被我牢记在心。 大连盛产海参，厨师个个是烹制海参的高手。烹调手法多样，烧出的海参颜色里 外一致，用筷子一夹，中间挺两头颤，吃后盘中只有点点余油，香味悠远。“通天海 参”、“全家福”、“扒酿海参”至今都是中高档餐厅的主打海参菜品。 转眼30多年过去了，随着海参的广泛使用，海参的烹调方法也在不断翻新。在这 个崇尚养生的时代，海参作为养生价值很高的烹饪原料更是备受人们的青睐。故想把通过多年实践经验总结出的海参烹饪制法编辑成册，以供广大烹饪届同仁及美食爱好者在实践中参考，也算是抛砖引玉吧。
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