《吃主儿（新版）》 - 王敦煌 - 生活.读书.新知三联书店 - 香港大書城

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『簡體書』吃主儿（新版）

書城自編碼： 2004737
分類：簡體書→大陸圖書→文化→传统文化
作者：王敦煌
國際書號(ISBN)： 9787108042651
出版社：生活.读书.新知三联书店
出版日期： 2012-11-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 300/186000
書度/開本：大32开釘裝：平装

售價：HK$ 64.9

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我这三位至亲都是“吃主儿”，做东西讲究随心所欲，想怎么做就怎么做。有条件时做，没条件时创造条件还要去做。做出来的东西可能不是名馔，但绝对是美味。
美食家似乎都可以称之为“吃主儿”，并且是其中的佼佼者。其实不尽然，因为“吃主儿”必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可。
“吃主儿”之所以称之为“吃主儿”，是因为他不甘心于道听途说，不甘心于人云亦云，不甘心于先人为主。
“吃主儿”，讲究不糟践东西，每天做饭时若有蹬下来的肉皮、剔下来的骨头、剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡鸭内金，吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剥下来的橘子皮都没有一扔了事的习惯。一定是想方设法把它用上，一时用不上，也要妥善保存起来，以备不时之需。

內容簡介：

在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”。您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。
介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。《闲趣坊一：吃主儿（新版）》介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。
从《闲趣坊一：吃主儿（新版）》中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“馋人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。

引子
“吃主儿”
我们家
玉爷和张奶奶
什么人算“吃主儿”
有钱看不见烧饼大
给张奶奶“挑寿”
最容易学会的是你最喜欢吃的菜
芝麻酱面和芝麻酱拌菜
炸酱面
做什么样的东西用什么样的料
喂汆儿用的羊肉
先“喂”
再“汆儿”
羊肉喂氽儿冬瓜
羊肉喂汆儿萝
羊肉喂汆儿酸菜面和羊肉喂汆儿酸菜汤
头一步得上菜市学去
酱油焌花椒氽儿和柿子椒汆儿
西红柿汆儿
茄子汆儿
卤面
“打卤面”
拾掇口蘑
煮汤用五花肉，也能用通脊
肉清汤和白煮肉
打卤
现在想吃这口儿不大容易了
铁秆庄稼没了
玉爷是一个非常爱干净的人
张奶奶澡堂子去得勤，脸却不是每天都洗
美食博览会
张奶奶买菜：看着买
炭墼子红烧肉
……
应接不暇的早点
玉爷的“洋行头”
糖市
过年啦
不冤不乐
拜三会
忆吃蟹
北京土话会不会无关紧要了
后记

內容試閱：

玉爷爱抽烟。祖父的朋友有的时候送给他像加立克牌、三五牌的听装香烟，而平时玉爷自己抽的都是他自己买的烟斗牌烟丝。玉爷喝茶不讲究，可是他不喜欢喝红茶，他说红茶不是味儿，实在没茶叶时宁可喝开水也不喝红茶。他所买的茶叶是被称之为“高末儿”的茶叶。张奶奶说，这是茶叶铺倒货底儿时把各种档次的茶叶掺在一起，喝着有点好茶叶味儿的碎茶叶。她本人可是从来不买这种茶叶，就是买得再少，也得买有一定品级的茶叶。
张奶奶不抽烟，可她却有三个水烟袋，有两个是白铜的，一个是黄铜的。其中有一个水烟袋里还有水烟丝，那是极细的颜色发红的烟丝。张奶奶告诉我，这种水烟丝是产于云南的皮丝，是水烟丝中最高品级的烟丝。这三个水烟袋平时都收在她的樟木箱子里，时常在没事儿的时候拿出来擦擦看看，可是张奶奶却一次也没抽过它。
我不止一次把水烟袋拿在手里玩，可是玉爷从来没有碰过它们，而且每次我把水烟袋抄到手里的时候，玉爷都让我拿住了，千万别把它们掉在地上摔坏了，还恨不得走到我跟前让我注意。张奶奶本人却从来没管过我。后来我听张奶奶说，这三个水烟袋原来分别属于她的父亲、兄长和丈夫。那是她的念想儿。在大炼钢铁的年代，胡同儿里也建起了土高炉，各家各户往出捐废铜烂铁。家里的铁蒸锅、铜洗脸盆全拿出去炼钢去了。这三个水烟袋还静静地躺在那个大樟木箱子里，保存得好好的。但是它们却没能永远地保存下来，在“文革”初期的一天，被砸、被毁、被丢弃。
张奶奶、玉爷每天的早点通常是喝茶吃烧饼。烧饼是玉爷在胡同口儿外周家烧饼铺买的。
玉爷吃早点简单极了。他用那个带盖的大茶缸子，沏上一缸子茶，闷开之后，稍稍晾晾，能喝的时候一边喝茶，一边咬着烧饼，吃完两三个之后，把茶缸子放在桌子上就忙别的事儿去了。
……

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