《老饕续笔（增订本）》 - 赵珩 - 生活.读书.新知三联书店 - 香港大書城

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『簡體書』老饕续笔（增订本）

書城自編碼： 3661103
分類：簡體書→大陸圖書→文學→中国现当代随笔
作者：赵珩
國際書號(ISBN)： 9787108071613
出版社：生活.读书.新知三联书店
出版日期： 2021-08-01

頁數/字數： /
書度/開本： 32开釘裝：精装

售價：HK$ 73.8

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作者赵珩先生系“世家子弟”，生长环境较为特殊，闻见多于同龄人，笔下的掌故趣事亲切可感，有独特的历史性；加之个人善于品味，谦为“老饕”，博闻强记，笔下生趣，引领“食话”风潮。

內容簡介：

写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，自然风雅，颇多趣味。本书是文化学者赵珩先生《老饕漫笔》之续作，计44篇，依旧记人记事记风物，有名胜有花絮有掌故，所记一概与吃相关。
精装增订本。增补文章4篇。黄苗子题签。

關於作者：

赵珩，生于1948年，北京人。原北京燕山出版社编审、总编辑。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《百年旧痕》《二条十年》《旧时风物》等。

自序
重阳话蟹肥
也说口蘑
且说食羊
说素斋
烧饼与火烧
果汁琼脂甜香
玉液凝脂话乳食
说粥
炝与温拌
煲汤与煨汤
冷淘今释
从不食猫狗说起
当人饿了的时候
又到中秋月圆时
菜单与戏单
小记园林中的餐馆
中国西餐的嬗变
也说婚宴
旧京茶事
薄辣轻酸潇湘味
萝卜赛梨
从满族的菜包说起
北京糕点的今昔
雪人
新韭黄黍春盘绿
烤乳猪与咕噜肉
土笋冻与蚝仔煎
消逝的长江三鲜
靖江汤包
沁阳驴肉丸子
徽州麻饼
巍山印象
南浔双浇面
小憩湖州
临安春笋
爱是干丝
天水呱呱
从樊楼说到河南菜
浓油赤酱话本帮
川菜的“巴”“蜀”之别
米兰是甜的
科隆的遗憾
虽非珠玉亦琳琅
诺曼底之行

內容試閱：

北京市井的春节食品并非因其低贱而不受待见，其实，许多平民百姓的过年小菜更是美味。
酥鱼也是老百姓过年的小菜，要事先选用三寸许的小鲫鱼，开膛洗干净后烧熟，多用大号的砂锅，一层小鲫鱼，一层山东大葱的葱段，层层码放整齐，用大量的米醋闷制，一定时间后即可食用。旧时小鲫鱼价钱便宜，所费无几，一锅酥鱼即可食用。酥鱼要冷食，吃多少，从砂锅内取出多少，不必全都端出，可以分若干次食用。以此下酒佐餐，不但味道醇厚隽永，而且经过醋的闷制，鱼骨完全酥嫩，入口即化，就连鱼头都能嚼烂。此是一道过年时惠而不费的冷荤。
“豆酱”者，其实就是加了黄豆的肉皮冻，旧时的贫苦人家，平时难得荤腥儿，就算是过年，也要精打细算，既解了馋，也所费无多。豆酱即是这样一道过年的下酒佐餐的小菜。肉皮要经过较长时间的熬制，使其胶质溶于汤中，再将煮熟的肉皮切成小丁，加上胡萝卜丁、少许肉丁和煮好的黄豆，再次放入含有胶质的汤中收一下，然后放在室外冷冻起来。吃时将冻子切成方丁，浇上蒜醋，也是过年餐桌上的小菜。虽然是寒素之家的食品，做得好却是美味。过年一段日子，无论是下酒下饭，甚至是吃饺子，都可以上桌。
再有就是芥末墩儿了，现在许多以“北京风味”为号召的餐馆里都有，但是味道却是比较离谱儿了。很怀念那真正的芥末墩儿。说到芥末墩儿，令人想起几近消失的“辣菜”。“辣菜”没有辣椒，也与辣椒无涉，其实就是一种叫“蔓菁”的蔬菜。蔓菁要切成粗条，经过发酵闷制才能做好。我家从来没做过“辣菜”，不晓得这种小菜的制作过程，但是却吃过别人家做好送来的，那味道冲鼻子，一口下去，眼泪都会流下来，那叫痛快。几十年前的味道，记忆犹新，那也是过年的味道。
炸素丸子也是过年的一景，彼时许多人家一到过年就炸素丸子。几十年前，我的邻居每到过年总是要炸素丸子，面粉、胡萝卜、香菜、粉条，合着淡淡的五香粉的味道。他家的生活并不富裕，但是过年总会炸些素丸子分送邻里。我总是想，旧时的素菜荤做，大抵是物质匮乏、生活艰难的需要，每到过年，人们不惜费时费力，变着法子将便宜的食材精工细作，恐怕也是不得以而为之，价值也许远不如山珍海味，营养成分和饮食卫生更不在考虑之中，但是那种生活的追求和乐趣，也不输于今天的奢华。其乐也融融，这些操作的过程或许更胜于食物本身的价值和味道。如今的素丸子多是在超市中现炸现卖，但是却再也吃不出那种过年的味道。

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