《主厨精选！经典意大利菜》 - [日]落合务，沈佳艳译 - Meg Book Store

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『簡體書』主厨精选！经典意大利菜

書城自編碼： 3510108
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者： [日]落合务，沈佳艳译
國際書號(ISBN)： 9787571408800
出版社：北京科学技术出版社
出版日期： 2020-06-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 64.7

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編輯推薦：

*日本意大利料理协会会长、意大利之星勋章获得者、6家高档餐厅的主厨落合务，将30余年主厨烹饪经验倾囊相授。
*2个核心技法、27篇详细到啰嗦的烹饪讲义、298条影响成败的烹饪细节。
*在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。因为不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。落合务

內容簡介：

在这本书里，30余年掌勺经验的老主厨落合务将详解由他精选的27道经典意大利菜。不止包括简单的意面，还有正式的前菜、主菜和甜点。书中详细介绍了每道菜成功的关键，并不厌其烦地教大家做意大利菜的烹饪原理，告诉读者大师级美味的一切秘密。每道菜每个步骤的操作都有分布图解。主厨所掌握的经验技术是他自身实践的积累，普通人一时半会儿掌握不了，但知识却能通过学习迅速融会贯通。这本书让料理不再只是按图索骥，而是举一反三，真正提高烹饪水平。

關於作者：

日本意大利料理协会会长。意大利之星勋章、日本厚生劳动大臣颁发的现代名工奖获得者。
1947年出生，17岁就开始在酒店学习料理。1976~1981年先后前往法国和意大利进修。学成后回到日本，于1982年在东京赤坂的格拉纳塔（GRANATA）餐厅担任厨师长。1997年，在东京银座独立开设的LA BETTOLA da Ochiai餐厅被誉为日本最难预约的餐厅。随后在池袋、名古屋、富山相继开设5家餐厅。

在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。
不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。
第一章意大利面Pasta
2 做意大利面的基本功
A 做酱汁非常关键的一步
B 煮意大利面
C 与酱汁混合
D 吃意大利面
10 蒜油意大利面
14 蔬菜芝麻蒜油意大利面
18 蛤蜊意大利面
22 帕玛森奶酪番茄酱意大利面
第二章前菜Antipasti
52 番茄罗勒布切塔
55 随心配新鲜番茄酱通心粉
56 薄切生鱼片
60 海鲜沙拉
64 火腿慕斯、三文鱼慕斯
68 欲做出美味料理，必先掌握乳化技巧！
69 乳化入门：沙拉调味汁
第三章主菜Secondi
72 煎肉的基本功
A 调整肉的厚度
B 腌制入味
C 一面煎至八分熟
74 鱼肉、鸡肉和猪肉的煎制方法都一样
76 巴萨米可醋风味煎猪里脊
80 塔塔酱风味煎白身鱼
84 恶魔煎鸡
第四章甜品Dolce
106 草莓慕斯
110 巧克力慕斯
114 水果冷汤

內容試閱：

经常会有人跟我说，看了落合先生的书后，我也能做出好吃的意大利面了。虽然听到类似的话很高兴，但是我认为他真正的意思是：按照您说的做法，我做的意大利面不难吃了。只是不难吃而已。
为什么我会这样认为呢？因为每次在电视上或者其他场合教烹饪的时候，我都会说：做蛋黄培根意大利面（参见本书第44 页）时，需要重复几次把平底锅从火上移开，再放回火上的动作，面才会变得顺滑黏稠。
而每次观众都会很配合地发出惊叹。事实上，我已经这样教了十几年了。
无论在书中也好，电视上也好，抑或是在料理培训班上，明明我已经大声地说过意大利面应该这样煮这样将意大利面和酱汁混合在一起很多次了，大家还是会像第一次听似的发出惊叹。为了真正让大家印象深刻，我不会只是叮嘱，而是会严肃地说：现在发出惊叹的人，一看就没有在家里吃过好吃的意大利面。只有这样说，大家才会认真听讲。
比食材更重要的是手法！
最近我发现，许多家庭用的食材都比我店里用的高级。作为专业厨师，除了好吃，我还必须考虑成本问题。所以，要做出更高水准的料理，我们只能依靠自身的看家本领了。
无论多么高级的食材，关键还是得看烹饪手法。如果本领不到家，即使用难得的优质日本土鸡肉，也不会烤得太好吃。那么，这个手法指的是什么呢？其实就是经验、知识（原理）、技术三样东西。经验和技术需要在实践中积累，但是光会做是不够的，只有了解其中的知识（原理），才能达到完美。
炒蔬菜汁水过多的原因是什么？
炒、煎等料理方法是通过加热食材使其中的水分蒸发，从而让食物的滋味浓缩。在这里，对于火候的掌控是非常重要的。如果不明白这个道理，只是机械地翻动锅内食材，是做不出美味的。大家烹炒蔬菜就是很好的反例。回想一下，你们做的炒蔬菜是不是像煮出来的一样，有很多汁水呢？
问题的关键就在于火候。炒蔬菜时会有水分渗出，需要用大火来让这些水分蒸发掉。然而，家用的燃气灶火力明明不大，大家却还要担心菜会被烧焦，只敢开小火，然后用筷子小心翼翼地翻炒，这样菜渗出的水分就全留在锅中了。
那么，正确的做法是什么呢？首先要用一个大的平底锅，这样才会保证均匀受热，并注意一次不要放入过多的蔬菜。然后，将火力开至最大，炒的过程中不要过度翻炒。只要明白了炒= 水分蒸发这个道理，相信任何人都能做到吧。明确目标并努力实现就是料理的终极意义。
本书介绍的料理并不多，但是每道料理的组成、每一个烹饪步骤都写得很详细，并且点明了烹饪原理。我希望大家不仅仅是跟着食谱去烹饪，而要去理解其中的原理，明白为什么要这样做。这样的话烹饪水平一定会有极大的提高。
本书精选了传统意大利料理、大家喜爱的料理、我喜爱的料理、值得人人都学会的料理作为讲解示例。希望它们变成你的拿手菜，几年、几十年，可以一直做下去。

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