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| 編輯推薦： |
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| 內容簡介： |
当您打开葡萄酒迷的书柜，一定会看到林裕森的作品。在华人葡萄酒书籍的作者中，论专业性、辛勤度、学养厚度和影响力，林裕森都是首屈一指的大家。这本《葡萄酒全书》，是华人葡萄酒权威林裕森累积十年苦功、跑遍世界各葡萄酒产区之后，依据近年来迅速变迁的全球葡萄酒*趋势，写成的重量级巨著。
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本书共分为两大篇，*篇属葡萄酒的入门知识，从历史、葡萄品种、酿酒过程、保存、年份、品尝、搭配等，引领您逐步走入浩瀚无垠的葡萄酒世界。第二篇则进一步介绍全球重要的葡萄酒产区，从传统葡萄酒王国一直到新兴产区，从历史、地理环境、品种、制度、酿造法一直到葡萄酒特色等各个环节，带您寻访每一个独一无二的葡萄酒国度。
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| 關於作者： |
林裕森（Yu-Sen LIN），以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。
东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自喻为逐美酒佳肴而居的游牧型的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。著有《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》《城堡里的珍酿：波尔多葡萄酒》《欧陆食材传奇》等。
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| 目錄：
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序：知性与感官享乐的饮料
第一部分 认识葡萄酒
第1章 葡萄酒的历史
第2章 酿酒葡萄
酿酒葡萄的地理分布
酿酒葡萄的种植条件
葡萄的种植和生长过程
葡萄的成分
全球主要酿酒葡萄品种
第3章 葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程
气泡酒的酿造过程
加烈葡萄酒的酿造过程
第4章 橡木桶中的培养
第5章 如何保存葡萄酒
瓶中的成熟与储存条件
葡萄酒在瓶中的成熟变化
第6章 葡萄酒的年份
第7章 品尝葡萄酒的方法
视觉的观察
嗅觉的体验
味觉的体验
第8章 葡萄酒与食物的搭配
搭配原则
各类葡萄酒与食物的搭配
第9章 葡萄酒的侍酒法
第二部分 全球葡萄酒产区
第10章 法国France
波尔多Bordeaux
勃艮第Bourgogne
博若莱Beaujolais
香槟champagne
阿尔萨斯Alsace
罗讷河谷地Vallde du Rh6ne
卢瓦尔河谷地Vall6e de la Loire
普罗旺斯Provence
西南区SudOuest
侏罗与萨瓦Jura&Savoie
朗格多克与鲁西永L''anguedoc&Roussillon
第11章 意大利Italia
意大利北部Italia del Nord
意大利中部Italia Centrale
意大利南部及岛屿Italia del Sud e Isole
第12章 西班牙Espafia
里奥哈Rioja
卡斯蒂利亚-莱昂Castilla Y Ledn
加泰罗尼亚cataluncatalunya
赫雷斯／雪莉酒Jerez／Sherry
第13章 葡萄牙Portugal
波特酒Port
第14章 德国Deutschland
摩泽尔Mosel
莱茵高Rheingau
莱茵黑森与普法尔茨Rheinhessen&Pfalz
巴登与弗兰肯Baden&Franken
第15章 瑞士Suisse
第16章 奥地利Osterreich
第17章 东欧、巴尔干半岛、黑海与里
海沿岸Southeast Europe
第18章 美国United States
加州California
西北部Northwest
第19章 加拿大Canada
第20章 智利Chile
第21章 阿根廷Argentina
第22章 南非South Africa
第23章 澳洲Australia
南澳大利亚South Australia
第24章 新西兰New Zealand
附录一 梅多克列级酒庄
附录二 索甸与巴萨克列级酒庄
附录三 赫拉弗列级酒庄
附录四 圣埃米里翁列级酒庄
附录五 勃艮第村庄级法定产区与特级葡萄园
附录六 意大利DOCG产区
附录七 年份表
主要参考书目
照片出处
序：知性与感官享乐的饮料
第一部分 认识葡萄酒
第1章 葡萄酒的历史
第2章 酿酒葡萄
酿酒葡萄的地理分布
酿酒葡萄的种植条件
葡萄的种植和生长过程
葡萄的成分
全球主要酿酒葡萄品种
第3章 葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程
气泡酒的酿造过程
加烈葡萄酒的酿造过程
第4章 橡木桶中的培养
第5章 如何保存葡萄酒
瓶中的成熟与储存条件
葡萄酒在瓶中的成熟变化
第6章 葡萄酒的年份
第7章 品尝葡萄酒的方法
视觉的观察
嗅觉的体验
味觉的体验
第8章 葡萄酒与食物的搭配
搭配原则
各类葡萄酒与食物的搭配
第9章 葡萄酒的侍酒法
第二部分 全球葡萄酒产区
第10章 法国France
波尔多Bordeaux
勃艮第Bourgogne
博若莱Beaujolais
香槟champagne
阿尔萨斯Alsace
罗讷河谷地Vallde du Rh6ne
卢瓦尔河谷地Vall6e de la Loire
普罗旺斯Provence
西南区SudOuest
侏罗与萨瓦Jura&Savoie
朗格多克与鲁西永L''anguedoc&Roussillon
第11章 意大利Italia
意大利北部Italia del Nord
意大利中部Italia Centrale
意大利南部及岛屿Italia del Sud e Isole
第12章 西班牙Espafia
里奥哈Rioja
卡斯蒂利亚-莱昂Castilla Y Ledn
加泰罗尼亚cataluncatalunya
赫雷斯／雪莉酒Jerez／Sherry
第13章 葡萄牙Portugal
波特酒Port
第14章 德国Deutschland
摩泽尔Mosel
莱茵高Rheingau
莱茵黑森与普法尔茨Rheinhessen&Pfalz
巴登与弗兰肯Baden&Franken
第15章 瑞士Suisse
第16章 奥地利Osterreich
第17章 东欧、巴尔干半岛、黑海与里
海沿岸Southeast Europe
第18章 美国United States
加州California
西北部Northwest
第19章 加拿大Canada
第20章 智利Chile
第21章 阿根廷Argentina
第22章 南非South Africa
第23章 澳洲Australia
南澳大利亚South Australia
第24章 新西兰New Zealand
附录一 梅多克列级酒庄
附录二 索甸与巴萨克列级酒庄
附录三 赫拉弗列级酒庄
附录四 圣埃米里翁列级酒庄
附录五 勃艮第村庄级法定产区与特级葡萄园
附录六 意大利DOCG产区
附录七 年份表
主要参考书目
照片出处
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| 內容試閱：
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序： 知性与感官享乐的饮料
了解葡萄酒的方式并非靠读，而是靠喝的。J. Durac
十多年来，我一直都没有忘记，了解葡萄酒只能靠喝的道理，但是阅读葡萄酒的知识却和通过感官品尝葡萄酒一样，共同成为引领我进入葡萄酒世界的两道门。跟大部分人一样，投身进入葡萄酒的世界，直接来一场充满未知的味觉冒险，是我与葡萄酒初遇的第一步。然后慢慢地，我发现当学到越多关于葡萄酒的知识之后，我越能从葡萄酒的品尝中得到更多的乐趣，或者说，更能轻易领悟葡萄酒通过颜色、香气和口感所要诉说和传递的意义。那样的感觉好比逐渐学会了一种新的语言，可以跟一个更广阔的、属于美味的世界进行沟通。
巴斯德说：在一瓶葡萄酒中蕴含着比所有书籍更多的哲理。他是一个微生物学家，看到了我们肉眼看不到的葡萄酒世界。但是，葡萄酒单单作为一个同时兼具知性与感官享乐的饮料，却是有着最多论述的饮品，复杂多变又经常蕴藏着土地的精神。被封存在葡萄酒里的，不单单只是以葡萄发酵而成、含有酒精的饮料，它们常常传递来自原产故乡的动人故事，化身为可以品尝的文化产物。甚至，还有许多葡萄酒仿佛有着生命般地随着时间缓缓地变化成熟，而且有着各自的情感与个性。也因此，葡萄酒虽然可以带来醺醺然的愉悦，但它最吸引人的却是酒本身的风格和味觉的表现，以及隐藏其后的地理与人文。葡萄酒的品尝不仅只是喝，反而更像是通过嗅觉与味觉所进行的审美体验，一种用感官阅览世界的巧妙途径。没有任何其他的饮料可以在止渴与美味之外还同时给我们这么多的东西。
蕴含着如此多的意义，有着如此繁复多样的风格变化，虽是葡萄酒最迷人的特性，但往往却又像是重重的荆棘，阻隔在初探葡萄酒世界的人面前，让人不得其门而入。搭起一座容易跨入的桥梁一直是许多葡萄酒书的宗旨，1996 年出版的《葡萄酒全书》曾经为许多人扮演了这样的角色。十多年过去了，葡萄酒的版图变得比以前更加的广阔多样，有更多的人加入葡萄酒迷的行列；而我，几乎没有片刻停歇地在为数越来越庞大的葡萄酒产区之间探寻更近葡萄酒的密钥。亲身探访的旅程似乎永无止境，但这本《葡萄酒全书》在今天正该要有它应有的全新样子，以反映现今葡萄酒世界的全新版图。
极度讲究本地精神的葡萄酒，在全球化的时代由欧洲的传统饮料成为地球居民的共同饮品，但是，就在全球主流葡萄酒口味越来越同一化的同时，却意外地激起了本地特色的强烈需求，越来越多的新葡萄酒风格在全球各地不断地建立起来，这些新产区不再一味地生产一成不变的主流风格葡萄酒，而是致力于寻求得以和传统名酒区别的独特性，这些新兴的产区甚至延伸到西班牙与意大利这些原本被视为传统保守的欧洲古老产国。它们不再需要模仿，而是充满自信地用自己的土地与葡萄品种，在新的葡萄酒世界里生产出无可取代的新典范。现在，葡萄酒应该是回应全球本土化（Globally local）的最佳实践者。
延续1996 年的版本，全新改写的《葡萄酒全书》分为两个部分，在第一部分认识葡萄酒的9 个章节中，分别讨论了关于葡萄酒的历史、品种与种植、酿造与培养、品尝方法、保存条件、餐酒搭配以及年份等关键主题，都是通往葡萄酒世界最方便的桥梁。在第二部分全球葡萄酒产区中，则介绍了全世界最重要的15 个葡萄酒产国以及它们最著名的产区。葡萄酒版图的扩张让新版的篇幅被迫加大，特别是欧洲以外的产国扩增更多。但是，相较于葡萄酒世界的广阔无涯，篇幅再多，都仅能言及大概，而无详尽之可能，书名称为全书也只能算是自己带着一些无知的天真想望。
葡萄酒可以带给我们的远比我们想象的还要多，这是葡萄酒一直让我乐此不疲的最重要原因。通过葡萄酒，我望见了一个更广阔的世界，一种不用出远门就可以用鼻子和舌头游赏领会的感官旅程。虽然这本《葡萄酒全书》只是一本认识葡萄酒的工具书，但在我的梦想中却期盼它可以幻化成一本前往葡萄酒世界的旅游指南。请不要误会，这绝对不是一本谈酒乡之旅的书。但是，我总相信，当学会了从葡萄酒里探看世界，再遥远难及的酒乡自然都会来到你的面前。
第4章
橡木桶中的培养
在铁器时代，欧洲的凯尔特人Celte就已经开始使用木桶作为运输许多物品的工具。罗马时期，居住在今日法国境内的高卢人继承了这项传统之后，欧洲各地开始普遍采用木桶，除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。在此之前，葡萄酒大多装在陶瓶中储存。到了19 世纪，玻璃瓶逐渐大量使用之后，橡木桶就不再作为储存葡萄酒的容器了。
不过，橡木桶并没有因此在葡萄酒业中消失，反而有了更重要的用途。因为人们发现装在橡木桶中的葡萄酒会变得更好喝，于是橡木桶成为酿造与培养葡萄酒的重要工具。全世界所有著名的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中储存培养一两年的时间，许多高等级的白葡萄酒也以橡木桶作为发酵的工具。即使当代酿酒技术已非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开，各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙，或纤维太粗、密闭效果不佳等因素，没有被选为储酒木桶的材料。现在，几乎所有作为培养酒类的木桶都是用橡木制成的。
橡木桶对葡萄酒的作用
橡木桶对葡萄酒的影响非常多元，不仅橡木内的物质会溶入酒中增添其香气和味道，通过适度和缓的氧化，也会让刚酿成的酒变得更圆熟，口感更协调。不过，并非所有来自橡木桶的影响都是正面的，如何恰如其分地运用橡木桶来酿酒，是酿酒师要讨论的重要课题。
适度的氧化
橡木的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中，使葡萄酒产生非常缓慢的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中的微量氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的熟成酒香。巴斯德曾经说过是氧气造就了葡萄酒，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要性。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，而且色调偏橘红；相反，白葡萄酒经储存后颜色则变深，色调偏金黄。在橡木桶中储存越久，氧化的程度就会越明显，比较淡的酒通常不适合储存太久以免过度氧化。
空气可以穿过桶壁，同样，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒会减少，在原本装满葡萄酒的桶中留下空隙。如此一来，葡萄酒氧化的速度就会加快，无法提高酒的品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行添桶topping 的工作，添入葡萄酒将橡木桶完全装满、不留空隙。
来自橡木桶的香味和单宁
橡木桶除了给葡萄酒提供一个适度的氧化环境外，橡木内含的香味分子也会溶入葡萄酒中。在制作橡木桶时，为了提高橡木的弹性，桶匠会用炭火熏烤橡木，以使木桶定位成形。熏烤过的橡木会产生奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟熏味、咖啡和巧克力等香味。当葡萄酒装入橡木桶中时，这些特殊的香气就会溶入酒中，让葡萄酒的香味更加丰富。不过，如果橡木的香味太多，则会掩盖葡萄酒原有的自然香气。不同的熏烤程度会让橡木桶产生不同的气味，重烘焙的木桶烟熏味比较重，通常较适合用来培养口味浓重的红酒。
全新的橡木桶对酒的影响最明显直接，除非是个性非常强的葡萄酒，通常只采用一部分新橡木桶来培养葡萄酒，其他则搭配采用已经存过其他葡萄酒的旧桶，以免味道太重。橡木内含有大量单宁，而且单宁的质感非常粗涩，溶入酒中会让酒变得很涩而难以入口。所以在制造过程中，橡木块需经多年的天然干燥，让单宁稍微柔化而不会影响酒的品质，另外熏烤的过程也有柔化橡木中单宁的功效。
橡木桶中的发酵
橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽酿造红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225 升的橡木桶barrelbarrique 中进行，除了自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒和失活的酵母直接在同一桶中一起进行培养，失活的酵母的水解可以释放让酒变得更圆润甘甜的物质。为了让失活的酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，定期将木棒伸进橡木桶中搅动，称为搅桶leestirring。
橡木桶的新旧和大小
橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香越多。酿酒师可依据所需，选择适当的橡木桶，例如要保持红葡萄酒新鲜的酒香，可选择大型的橡木桶cask（或法文的foudre），不仅不会熟成太快，且不会有多余的木香。现在一般最常见的是波尔多225 升装的barrique，以及勃艮第采用的228 升的pice 橡木桶。
橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，如果是未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带入葡萄酒，甚至还会造成过度氧化，使酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反而让酒变得干涩难喝。而且不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养，例如适合新鲜时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新果香，甚至还可能破坏口味的均衡感。口感清淡、酒香淡雅的葡萄酒更要避免放入橡木桶中培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖葡萄酒珍贵的味道。
第5章
如何保存葡萄酒
葡萄酒犹如具有生命一般，在装瓶之后还会继续成长、改变。而且更有趣的是，每一款酒熟成的速度和熟成后所表现的风味都不一样。葡萄酒随着时间的变化，变得更丰富多彩。不是所有葡萄酒装瓶后马上就适合饮用，有些酒随着时间会变得越来越美味，但也有许多葡萄酒不太能经得起时间的考验，要越早喝越好。寿命最短的像博若莱新酒，只能维持几个月的时间，但是有些加烈酒，即使存放百年以上也还能保有美味。
我们可以依据过去累积的经验，约略预测出一瓶酒何时品尝最好，但却很难精确地说出最佳适饮期，也很难确定它何时会坏掉不能喝，一切唯有开瓶时才能揭晓。也因为此，葡萄酒是少数不用标示保存期限的饮料。不过，虽然存在着不可知的意外，却让每一次的开瓶都能保有悬疑的张力，这也正是葡萄酒和其他饮料不同的地方。
瓶中的熟成与储存条件
一瓶葡萄酒是否耐久存、值不值得等待，和酒的品质与风味有绝对的关联。但是，葡萄酒对储存环境的温、湿度等的容许度比较窄，存放的条件改变，葡萄酒的味道也会跟着改变。也就是说，同样一批酒，放在不同的酒窖就会变化出不同的风味。如何适当地选择或建立储酒的环境，也是品尝美味葡萄酒的重要前提。
葡萄酒的储存
虽然有些葡萄酒非常耐久存，但事实上葡萄酒是相当脆弱的，如果保存的环境不佳，不仅品质会变差，甚至很快就会变质坏掉，所以想要收藏、储存葡萄酒的人，一定要先找到条件适合的储酒场所。在温带气候区，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，可以让葡萄酒在凉爽的恒温中慢慢熟成。台湾夏季炎热，将葡萄酒存在地窖也不一定保险，装置自动调节温湿度的储酒空间似乎是唯一的解决办法。如果没有适当地点可储存，买回家的葡萄酒要尽快喝完。
1. 温度
酒窖最理想的温度约在10℃~15℃，不过最重要的是温度需恒久稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外，加速酒的氧化。所以只要能保持恒温，5℃~20℃其实都可以接受。不过太冷的酒窖会使葡萄酒的成长变缓，需等待更久的时间；反之，如果温度太高，则会使葡萄酒的熟成速度加快，可能减少细致的变化。通常地下室的恒温效果最好，入口处最好设在背阳处以免进出时影响温度。瞬间的温差变化也应该注意，酒窖与室温相差太大，在取出葡萄酒时，对比较敏感的葡萄酒也会产生伤害，所以自动控温的酒窖或酒柜最好在夏季时将温度略微调高一点儿。
2. 湿度
70% 左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法封紧瓶口。虽然以台湾的气候来说，大部分的时间湿度都会超过70%，但是降温的冷藏设备，例如冷气或冰箱，都会降低湿度，所以如果湿度太低，可利用水盆装潮湿的沙子或木屑来改善。
3. 光线
酒窖中最好不要留任何光线，因为光线容易使酒变质，特别是日光灯、卤素灯和霓虹灯，最容易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白葡萄酒以及用无色玻璃瓶装的葡萄酒对光线最敏感，要特别小心，最好放在底层光线较少的地方。有些葡萄酒柜会采用玻璃门的设计，最好选择能防紫外线的玻璃。
4. 通风
葡萄酒会像海绵般将周围的味道吸到瓶中去，酒窖中最好能够有点儿通风，以防霉味太重，不过最好不要有风流。洋葱和大蒜等味道重的东西也最好避免和葡萄酒放在一起。同理，存在冰箱中的葡萄酒最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。
5. 震动
即使不了解实际的原因，但过度的震动会影响葡萄酒的品质，经过长途运输的葡萄酒通常都需经过两三天以上的时间才能恢复原本的品质。所以除非有必要，还是尽量避免将酒搬来搬去，或放置在经常震动的地方，年份老的酒更要特别小心。
6. 摆放
传统摆放葡萄酒的方式是将酒平放，让葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞无法完全封紧瓶口，容易造成漏酒，并加速葡萄酒的氧化。
7. 位置
即使在同一酒窖中的储存条件也有些细微的差别，例如较高的位置温度比较高且光线较亮。安排时可将较耐存，如波特酒或耐久存的红葡萄酒置于高处，而将香槟或白葡萄酒等较敏感的葡萄酒放在底层。
葡萄酒在瓶中的熟成变化
装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移逐渐熟成，之后开始老化，最后变质坏掉。每一款酒都有自己的生命旅程，随着时间展露不同的风味。
颜色的变化
随着储存时间的加长，白葡萄酒及粉红葡萄酒的颜色会逐渐加深，红葡萄酒则变得越来越淡。通常白葡萄酒酒龄短时为淡黄色，明亮略带绿色光泽。因为白葡萄酒的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为棕色，白葡萄酒熟成后绿色反光会消失，变成稻草黄或金黄。再过几年，将变为土黄色甚至琥珀色，大部分干白葡萄酒有这种颜色时都已经太老，只有少数的贵腐甜葡萄酒或加烈酒可能还相当美味。
红葡萄酒酒龄短时色深且偏蓝紫，彩度高带光泽。但是之后颜色逐渐变淡，色调偏黄，而且显得暗淡无光。红葡萄酒中的红色素在老化过程中会产生聚合作用，凝聚后沉淀于瓶底成为酒渣，使得颜色变淡；同时氧化的过程让原本无色的单宁逐渐变黄，最后成为棕色。由于这两个原因，原本的深紫红色将转变成樱桃红或酱红色，然后依次变为赭红色、砖红色、橘红色，最后成为棕色。
酒香的变化
葡萄酒在熟成过程中释放出的酒香，是最引人入胜的地方。酒香一般可分为三种：葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的香味和陈年酒香。随着时间的推移，前两种香味将慢慢消失，最后被陈年酒香bouquet 所取代。葡萄酒在熟成过程中逐渐产生的挥发酸和酯化物，是形成陈年酒香的主要原因。一瓶酒若无法久存，就很难出现陈年酒香。
白葡萄酒酒龄短时以花香和果香为主。较耐久存的白葡萄酒熟成后会逐渐变为过熟或水煮的水果香，之后杏仁、核桃等坚果香味也将慢慢出现。更老的白葡萄酒则有肉桂和豆蔻等香料味，以及苹果皮、焦糖、蕈菇等氧化气味。红葡萄酒香味也是由新鲜果香转化成浓重的熟果香，同时熟成后也会出现香料、湿地和动物气味。开始老化的红葡萄酒则会出现茶叶和稻草等香气，最后出现腐木、普洱和蕈菇等气味。
口味的变化
葡萄酒中的酒精、酸和糖分的含量在装瓶后变化并不大，只是随着时间的推移，酒的均衡感会稍有变化。红葡萄酒因为含有单宁的缘故，口味改变较多，因为单宁随着时间产生的变化最明显。单宁构成红葡萄酒的涩味，因为它是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，适合长期储存的红葡萄酒在酒龄短时的单宁含量很多，涩味重。不过单宁也会在葡萄酒熟成的过程中产生聚合作用，凝结成较大的分子，而减少酒中单宁的涩味，让酒喝起来更顺口。至于太老的红葡萄酒，因为具有柔化单宁功能的一些酚类物质纷纷沉淀，口感反而又会变得干涩。
经过瓶中储存而完全熟成的葡萄酒，所含的各元素会彼此互相融合成一体，变得更和谐丰富。例如原本酸味高的葡萄酒会因熟成的过程变得更顺口。经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡路，失去迷人的香味，出现不太可口的气味，口感的均衡也会跟着消失，酒精会越来越主导味觉，出现灼热感，最后成为一瓶干涩贫瘠、毫无魅力的平庸液体。
第6 章
葡萄酒的年份
气候会影响葡萄的生长，这些因素包含温度、日照时间、雨量和湿气。因此每年不同的天气变化自然左右着酿成葡萄酒的风格，特别是在寒冷或气候不稳定的地区，年份之间的差异更为显著。由于每年出产的酒都不一样，酒标上标示葡萄收成的年份就相当具有参考意义。从17 世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售后，葡萄酒的年份就开始具有商业价值。
天气变化比较有规律、稳定的地区，不同年份间的差别比较小。有的产区则依循年份的变化，酿造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在当年气候条件适宜时才会生产，例如葡萄牙波特酒产区的特优年份波特酒Vintage Port、德国的冰酒Eiswein、香槟区的年份香槟Champagne millsim，
以及阿尔萨斯区的选粒贵腐甜白葡萄酒SGN等，都是只有在特殊年份才生产。
虽然品质佳的葡萄酒大部分都标有年份，
但也有例外， 如无年份的香槟Champagne
non-millsim、经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒，或是某些酒庄特别推出混合不同年份的特殊产品。
对酿造者来说，每个年份都有其独特之处，但是酒评家还是会针对每个年份提出评价，使得每个年份的价格有高低的差别。一般而言，好的年份在生长季与采收季都要有充足的阳光，气候要够温暖，但也不能过热，平时降雨适度且平均。秋季采收时最好干燥无雨，确保葡萄不受病菌感染。
各品种的葡萄对气候条件的要求不同，成熟期也不同。例如采收时的高温有利于黑葡萄的成熟，但同样的条件却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白葡萄酒柔弱、缺乏特性。故同一区产红葡萄酒的好年份，对于白葡萄酒可能只是普通的年份。因此，红白葡萄酒分开进行评价是有必要的。此外，即使位于同一产区，因小区域的气候变化、各葡萄园的自然条件等，也会有完全不同的表现。例如波尔多的圣埃美隆区，在2003 年遇上异常干热的天气，土质含较多黏土的葡萄园保水性较佳，反而可以酿造出品质好的葡萄酒，沙质与砾石地的表现相比之下便逊色许多。每一产区的年份评价仅可作为参考，而不是绝对的指标。
特优年份的葡萄酒价格常常比普通的年份高出许多。好年份的葡萄酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，需要花较长的时间才能达到适饮期。如果太早饮用，可能反而比不上正值熟成期且价格低廉的普通年份的葡萄酒。选择年份除了考虑好坏，是否熟成适饮也要一并考虑。
第8 章
葡萄酒与食物的搭配
在欧美文化中，葡萄酒被认为是最适合佐餐的饮料之一。虽然有人单饮，但是葡萄酒的首要角色却是和食物一起享用，这是传统葡萄酒产国美好生活的核心。因此，一瓶好酒除了要经得起品尝，更重要的，也必须经得起佐餐的考验。葡萄酒的种类非常多，世界各地的美食佳肴更是难以数计，两相结合之后，让美食的世界里产生了更多精彩的味觉体验。安排得当的组合可以让葡萄酒和菜肴一起增添美味。即使是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴，也可以通过搭配的技巧，让缺点转化成优点，让酒和菜都变得更美味。不过，如果选择失当，也可能造成完全相反的效果。
搭配原则
餐酒的搭配是一门复杂的艺术。在葡萄酒文化发达的地方，正式的西式餐厅通常会有专业的侍酒师sommelier 为顾客提供选酒的建议。除了最基本的要在风味上能够协调之外，还需符合顾客的喜好以及预算。不过，挑选合适的葡萄酒并没有想象中那么困难，有许多简单的原则可以参考运用。
地菜配地酒
许多欧洲的产酒区同时也都是美食区，要搭配当地风味的菜，首选的葡萄酒自然是从同产区的葡萄酒找起，通常都会有出乎意料的效果。也许因为都是在同一地区经过许多时间累积成的传统风味，彼此特别对味。
酒与肉的颜色
俗语流传白葡萄酒配白肉、红葡萄酒配红肉的配酒通则。所谓的白肉除了海鲜、鱼肉和鸡肉之外，猪肉和小牛肉也包括在内。红肉则以牛羊肉和野味为主，鸭肉和鹅肉通常也被列为红肉。因为红肉的味道重，常配上浓重的酱汁，自然适合选择味道通常比较重的红葡萄酒。白肉的味道比较淡，做成的菜肴通常跟白葡萄酒比较合得来。不过，这样的通则却也常造成误解，因为不同的做法可以让肉类食材表现出不同的口感和滋味，许多白肉料理也很适合红酒。不过，红肉料理要配白葡萄酒的机会反而就比较少。
浓淡相呼应
酒和菜之间的味道浓淡不能差距太大，才能为彼此增色，互添美味，两者之间要有一定程度的均衡。口味浓重的菜，相配的酒自然也要丰厚强劲，才能与之相呼应。特别是带甜味或浓稠酱汁的菜色，会让淡雅细致的葡萄酒变得清淡无味。相反，风格精巧的菜色，要是佐配浓重粗犷的葡萄酒，则酒味必然要盖过细腻的菜的味道。
协调的香味
不仅仅是考虑味觉上相合，葡萄酒与菜肴的香味是否协调也是选酒时要考虑的关键因素。香气重的菜肴，最好也要有香味够浓的葡萄酒来衬托。同样协调又彼此互补的香气常常是搭配成功的关键。例如用有酒酿樱桃香气的宝石红波特Ruby 佐配黑森林蛋糕，或是用有玫瑰与荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不仅是口感，连香气都非常契合。
酸度
因为其酸味，葡萄酒得以成为最佳的开胃酒或佐餐饮料，可以让食物更清新爽口。特别是虾蟹蚌类的生猛海鲜，最适合佐配酸味高的白葡萄酒。浓腻的菜配上酸味高一点的酒，也可以变得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不过，酸度太高的食物，却可能会破坏葡萄酒的均衡，特别是加了醋的各式沙拉以及醋渍的小菜，最好选择粉红酒或淡红酒等味道中性一点儿的葡萄酒。
甜度
带甜味的葡萄酒通常被认为只能搭配甜食，但事实上甜酒也适合用来搭配像肥鹅肝和蓝霉乳酪等浓稠且香滑圆润的食物。一些添加水果入菜或有酸甜酱汁的菜肴也可以试试淡一点儿的甜酒。因为甜味有减辣的作用，所以甜酒也被用来搭配口味辛辣浓重的菜肴。带甜味的菜通常不适合配干型的白葡萄酒或红酒，甜味很容易让酒变得干瘦，除非酒的酒精或甘油含量都很高，才能配上含有些微甜分的咸食。
单宁
红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉，却可以柔化肉类的纤维，让肉质细嫩。此外，单宁撑起红酒的骨架，让酒的口感更坚实有力，足以匹配咬感较坚韧的肉类。所以如果碰上牛排或羊排类的红肉菜色，可以选择单宁多一点儿的红酒。不过单宁遇到太重的咸味或甜味时常会产生些微的苦味，遇上海鲜时也有可能出现锈味，必须小心。
简单与丰富
法国的侍酒师普遍认为，简单的食物适合搭配简单的葡萄酒；口味精致丰富的菜肴，则需要味道丰富多变的顶级葡萄酒，才能让食物和酒相映生辉。不过，风味过于精彩复杂的葡萄酒，往往只能跟少数特定的菜色产生美味的联结；相反，越是简单的葡萄酒却反而越适合佐餐，更容易和各式菜色成为好搭档。同样，做法复杂、味道精巧的菜肴，要精挑细选才能找到适合的佐餐酒。但是简单的菜色却反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。
香料与香草
辛香料的香味和口感有时会是葡萄酒的杀手，但是有时却又是联结葡萄酒与食物的利器。添加许多香料的菜肴需要选择香气特别浓的葡萄酒，酒的口感最好浓一点儿，甚至带一点点甜味，才能支撑大局。此外，添加香料烹调常能让许多原本不适合红酒的海鲜料理也能佐配红酒。危险的辛香料像生蒜头或生葱，和大部分的酒都无法配，唯一可对应的是多酒精、少酸味的浓厚白葡萄酒。
烹饪酒
除了用来当佐餐酒之外，葡萄酒也经常被用来烹调。若碰上加了料酒的料理，要注意料酒和餐酒之间是否协调，口味相合。通常料理和佐餐会选用类似的酒款，以同一产区或同品种但价格较便宜的酒来料理。不过，如果是用烈酒烹调而且还留有许多酒精的菜肴，则不太适合搭配葡萄酒。
烹调
烹调方法有时比食材本身更能影响一道菜的主要味道。几种常见的烹调方法中，像油炸或油煎的方式，适合搭配酸味较高的白葡萄酒；清蒸水煮的方式可选择比较精巧、少橡木桶味的酒；炖煮则最好选酒精多一点儿的浓厚红酒；火烤可以考虑香气浓一点儿的酒；而炉烤优先选择细致均衡的酒款。
酱汁
食物淋上的酱汁或沾酱，也是选酒时需考虑到的要点。沾酱的种类非常多，可先分辨沾酱的质地和味道之后再考虑。稠密的酱汁要尽量选择口感强劲的酒，油滑质地的酱汁要偏圆润的酒。肉汁较自然则可依食材选酒，酸甜型的可以选带点甜味的酒，咸味重的要避开单宁重的红酒。酱汁中如有香料或料酒则可以依前述原则选择。
酒的次序
如同品酒时的次序，一餐若搭配多种葡萄酒时，最好把清淡不甜且简单的酒安排在前面，白葡萄酒在前，红酒在后，干型的酒在甜型的酒之前，循序渐进，这样前面品尝的酒才不会干扰到后面的酒。西式菜色的安排也多少都按照这样的次序，所以在酒的排序上并不太难，从爽口的开胃香槟到配海鲜类前菜的干白葡萄酒，再到配鱼类主菜的成熟浓郁的白葡萄酒，以及配肉类主菜的红酒，再接着是搭配成熟乳酪的陈年红酒，最后才是配甜点的贵腐甜酒。不过，菜色安排也会有例外，特别是中式餐宴上，菜的搭配自有顺序，如果为了搭配葡萄酒，必须略作调整。
价格
葡萄酒的价格差别非常大，由于选择多，不见得要用很高的价格才能找到合适的酒。一种酒可以搭配许多种食物，一道菜也可以找到许多与其相配的葡萄酒，而且最适合的选择通常也不见得是最贵的。越昂贵的葡萄酒通常风格也越特别，能配的菜色反而比较少。
探险精神
当葡萄酒和美食佳肴搭配起来之后，葡萄酒的世界就变得更广阔多元。虽然过去的经验积累出许多餐酒搭配的原则，但是这些原则全都不是牢不可破的定律，唯有实际的品尝，才能确定酒与菜是否相合。特别是任何味道上的细微改变，都可能让餐酒的搭配产生新的可能，不仅让我们拥有新的味觉体乳酪与红酒
验，而且时不时给我们意外的新发现。
第4章
橡木桶中的培养
在铁器时代，欧洲的凯尔特人Celte就已经开始使用木桶作为运输许多物品的工具。罗马时期，居住在今日法国境内的高卢人继承了这项传统之后，欧洲各地开始普遍采用木桶，除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。在此之前，葡萄酒大多装在陶瓶中储存。到了19 世纪，玻璃瓶逐渐大量使用之后，橡木桶就不再作为储存葡萄酒的容器了。
不过，橡木桶并没有因此在葡萄酒业中消失，反而有了更重要的用途。因为人们发现装在橡木桶中的葡萄酒会变得更好喝，于是橡木桶成为酿造与培养葡萄酒的重要工具。全世界所有著名的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中储存培养一两年的时间，许多高等级的白葡萄酒也以橡木桶作为发酵的工具。即使当代酿酒技术已非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开，各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙，或纤维太粗、密闭效果不佳等因素，没有被选为储酒木桶的材料。现在，几乎所有作为培养酒类的木桶都是用橡木制成的。
橡木桶对葡萄酒的作用
橡木桶对葡萄酒的影响非常多元，不仅橡木内的物质会溶入酒中增添其香气和味道，通过适度和缓的氧化，也会让刚酿成的酒变得更圆熟，口感更协调。不过，并非所有来自橡木桶的影响都是正面的，如何恰如其分地运用橡木桶来酿酒，是酿酒师要讨论的重要课题。
适度的氧化
橡木的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中，使葡萄酒产生非常缓慢的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中的微量氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的熟成酒香。巴斯德曾经说过是氧气造就了葡萄酒，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要性。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，而且色调偏橘红；相反，白葡萄酒经储存后颜色则变深，色调偏金黄。在橡木桶中储存越久，氧化的程度就会越明显，比较淡的酒通常不适合储存太久以免过度氧化。
空气可以穿过桶壁，同样，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒会减少，在原本装满葡萄酒的桶中留下空隙。如此一来，葡萄酒氧化的速度就会加快，无法提高酒的品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行添桶topping 的工作，添入葡萄酒将橡木桶完全装满、不留空隙。
来自橡木桶的香味和单宁
橡木桶除了给葡萄酒提供一个适度的氧化环境外，橡木内含的香味分子也会溶入葡萄酒中。在制作橡木桶时，为了提高橡木的弹性，桶匠会用炭火熏烤橡木，以使木桶定位成形。熏烤过的橡木会产生奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟熏味、咖啡和巧克力等香味。当葡萄酒装入橡木桶中时，这些特殊的香气就会溶入酒中，让葡萄酒的香味更加丰富。不过，如果橡木的香味太多，则会掩盖葡萄酒原有的自然香气。不同的熏烤程度会让橡木桶产生不同的气味，重烘焙的木桶烟熏味比较重，通常较适合用来培养口味浓重的红酒。
全新的橡木桶对酒的影响最明显直接，除非是个性非常强的葡萄酒，通常只采用一部分新橡木桶来培养葡萄酒，其他则搭配采用已经存过其他葡萄酒的旧桶，以免味道太重。橡木内含有大量单宁，而且单宁的质感非常粗涩，溶入酒中会让酒变得很涩而难以入口。所以在制造过程中，橡木块需经多年的天然干燥，让单宁稍微柔化而不会影响酒的品质，另外熏烤的过程也有柔化橡木中单宁的功效。
橡木桶中的发酵
橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽酿造红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225 升的橡木桶barrelbarrique 中进行，除了自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒和失活的酵母直接在同一桶中一起进行培养，失活的酵母的水解可以释放让酒变得更圆润甘甜的物质。为了让失活的酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，定期将木棒伸进橡木桶中搅动，称为搅桶leestirring。
橡木桶的新旧和大小
橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香越多。酿酒师可依据所需，选择适当的橡木桶，例如要保持红葡萄酒新鲜的酒香，可选择大型的橡木桶cask（或法文的foudre），不仅不会熟成太快，且不会有多余的木香。现在一般最常见的是波尔多225 升装的barrique，以及勃艮第采用的228 升的pice 橡木桶。
橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，如果是未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带入葡萄酒，甚至还会造成过度氧化，使酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反而让酒变得干涩难喝。而且不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养，例如适合新鲜时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新果香，甚至还可能破坏口味的均衡感。口感清淡、酒香淡雅的葡萄酒更要避免放入橡木桶中培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖葡萄酒珍贵的味道。
第5章
如何保存葡萄酒
葡萄酒犹如具有生命一般，在装瓶之后还会继续成长、改变。而且更有趣的是，每一款酒熟成的速度和熟成后所表现的风味都不一样。葡萄酒随着时间的变化，变得更丰富多彩。不是所有葡萄酒装瓶后马上就适合饮用，有些酒随着时间会变得越来越美味，但也有许多葡萄酒不太能经得起时间的考验，要越早喝越好。寿命最短的像博若莱新酒，只能维持几个月的时间，但是有些加烈酒，即使存放百年以上也还能保有美味。
我们可以依据过去累积的经验，约略预测出一瓶酒何时品尝最好，但却很难精确地说出最佳适饮期，也很难确定它何时会坏掉不能喝，一切唯有开瓶时才能揭晓。也因为此，葡萄酒是少数不用标示保存期限的饮料。不过，虽然存在着不可知的意外，却让每一次的开瓶都能保有悬疑的张力，这也正是葡萄酒和其他饮料不同的地方。
瓶中的熟成与储存条件
一瓶葡萄酒是否耐久存、值不值得等待，和酒的品质与风味有绝对的关联。但是，葡萄酒对储存环境的温、湿度等的容许度比较窄，存放的条件改变，葡萄酒的味道也会跟着改变。也就是说，同样一批酒，放在不同的酒窖就会变化出不同的风味。如何适当地选择或建立储酒的环境，也是品尝美味葡萄酒的重要前提。
葡萄酒的储存
虽然有些葡萄酒非常耐久存，但事实上葡萄酒是相当脆弱的，如果保存的环境不佳，不仅品质会变差，甚至很快就会变质坏掉，所以想要收藏、储存葡萄酒的人，一定要先找到条件适合的储酒场所。在温带气候区，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，可以让葡萄酒在凉爽的恒温中慢慢熟成。台湾夏季炎热，将葡萄酒存在地窖也不一定保险，装置自动调节温湿度的储酒空间似乎是唯一的解决办法。如果没有适当地点可储存，买回家的葡萄酒要尽快喝完。
1. 温度
酒窖最理想的温度约在10℃~15℃，不过最重要的是温度需恒久稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外，加速酒的氧化。所以只要能保持恒温，5℃~20℃其实都可以接受。不过太冷的酒窖会使葡萄酒的成长变缓，需等待更久的时间；反之，如果温度太高，则会使葡萄酒的熟成速度加快，可能减少细致的变化。通常地下室的恒温效果最好，入口处最好设在背阳处以免进出时影响温度。瞬间的温差变化也应该注意，酒窖与室温相差太大，在取出葡萄酒时，对比较敏感的葡萄酒也会产生伤害，所以自动控温的酒窖或酒柜最好在夏季时将温度略微调高一点儿。
2. 湿度
70% 左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法封紧瓶口。虽然以台湾的气候来说，大部分的时间湿度都会超过70%，但是降温的冷藏设备，例如冷气或冰箱，都会降低湿度，所以如果湿度太低，可利用水盆装潮湿的沙子或木屑来改善。
3. 光线
酒窖中最好不要留任何光线，因为光线容易使酒变质，特别是日光灯、卤素灯和霓虹灯，最容易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白葡萄酒以及用无色玻璃瓶装的葡萄酒对光线最敏感，要特别小心，最好放在底层光线较少的地方。有些葡萄酒柜会采用玻璃门的设计，最好选择能防紫外线的玻璃。
4. 通风
葡萄酒会像海绵般将周围的味道吸到瓶中去，酒窖中最好能够有点儿通风，以防霉味太重，不过最好不要有风流。洋葱和大蒜等味道重的东西也最好避免和葡萄酒放在一起。同理，存在冰箱中的葡萄酒最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。
5. 震动
即使不了解实际的原因，但过度的震动会影响葡萄酒的品质，经过长途运输的葡萄酒通常都需经过两三天以上的时间才能恢复原本的品质。所以除非有必要，还是尽量避免将酒搬来搬去，或放置在经常震动的地方，年份老的酒更要特别小心。
6. 摆放
传统摆放葡萄酒的方式是将酒平放，让葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞无法完全封紧瓶口，容易造成漏酒，并加速葡萄酒的氧化。
7. 位置
即使在同一酒窖中的储存条件也有些细微的差别，例如较高的位置温度比较高且光线较亮。安排时可将较耐存，如波特酒或耐久存的红葡萄酒置于高处，而将香槟或白葡萄酒等较敏感的葡萄酒放在底层。
葡萄酒在瓶中的熟成变化
装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移逐渐熟成，之后开始老化，最后变质坏掉。每一款酒都有自己的生命旅程，随着时间展露不同的风味。
颜色的变化
随着储存时间的加长，白葡萄酒及粉红葡萄酒的颜色会逐渐加深，红葡萄酒则变得越来越淡。通常白葡萄酒酒龄短时为淡黄色，明亮略带绿色光泽。因为白葡萄酒的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为棕色，白葡萄酒熟成后绿色反光会消失，变成稻草黄或金黄。再过几年，将变为土黄色甚至琥珀色，大部分干白葡萄酒有这种颜色时都已经太老，只有少数的贵腐甜葡萄酒或加烈酒可能还相当美味。
红葡萄酒酒龄短时色深且偏蓝紫，彩度高带光泽。但是之后颜色逐渐变淡，色调偏黄，而且显得暗淡无光。红葡萄酒中的红色素在老化过程中会产生聚合作用，凝聚后沉淀于瓶底成为酒渣，使得颜色变淡；同时氧化的过程让原本无色的单宁逐渐变黄，最后成为棕色。由于这两个原因，原本的深紫红色将转变成樱桃红或酱红色，然后依次变为赭红色、砖红色、橘红色，最后成为棕色。
酒香的变化
葡萄酒在熟成过程中释放出的酒香，是最引人入胜的地方。酒香一般可分为三种：葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的香味和陈年酒香。随着时间的推移，前两种香味将慢慢消失，最后被陈年酒香bouquet 所取代。葡萄酒在熟成过程中逐渐产生的挥发酸和酯化物，是形成陈年酒香的主要原因。一瓶酒若无法久存，就很难出现陈年酒香。
白葡萄酒酒龄短时以花香和果香为主。较耐久存的白葡萄酒熟成后会逐渐变为过熟或水煮的水果香，之后杏仁、核桃等坚果香味也将慢慢出现。更老的白葡萄酒则有肉桂和豆蔻等香料味，以及苹果皮、焦糖、蕈菇等氧化气味。红葡萄酒香味也是由新鲜果香转化成浓重的熟果香，同时熟成后也会出现香料、湿地和动物气味。开始老化的红葡萄酒则会出现茶叶和稻草等香气，最后出现腐木、普洱和蕈菇等气味。
口味的变化
葡萄酒中的酒精、酸和糖分的含量在装瓶后变化并不大，只是随着时间的推移，酒的均衡感会稍有变化。红葡萄酒因为含有单宁的缘故，口味改变较多，因为单宁随着时间产生的变化最明显。单宁构成红葡萄酒的涩味，因为它是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，适合长期储存的红葡萄酒在酒龄短时的单宁含量很多，涩味重。不过单宁也会在葡萄酒熟成的过程中产生聚合作用，凝结成较大的分子，而减少酒中单宁的涩味，让酒喝起来更顺口。至于太老的红葡萄酒，因为具有柔化单宁功能的一些酚类物质纷纷沉淀，口感反而又会变得干涩。
经过瓶中储存而完全熟成的葡萄酒，所含的各元素会彼此互相融合成一体，变得更和谐丰富。例如原本酸味高的葡萄酒会因熟成的过程变得更顺口。经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡路，失去迷人的香味，出现不太可口的气味，口感的均衡也会跟着消失，酒精会越来越主导味觉，出现灼热感，最后成为一瓶干涩贫瘠、毫无魅力的平庸液体。
第6 章
葡萄酒的年份
气候会影响葡萄的生长，这些因素包含温度、日照时间、雨量和湿气。因此每年不同的天气变化自然左右着酿成葡萄酒的风格，特别是在寒冷或气候不稳定的地区，年份之间的差异更为显著。由于每年出产的酒都不一样，酒标上标示葡萄收成的年份就相当具有参考意义。从17 世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售后，葡萄酒的年份就开始具有商业价值。
天气变化比较有规律、稳定的地区，不同年份间的差别比较小。有的产区则依循年份的变化，酿造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在当年气候条件适宜时才会生产，例如葡萄牙波特酒产区的特优年份波特酒Vintage Port、德国的冰酒Eiswein、香槟区的年份香槟Champagne millsim，
以及阿尔萨斯区的选粒贵腐甜白葡萄酒SGN等，都是只有在特殊年份才生产。
虽然品质佳的葡萄酒大部分都标有年份，
但也有例外， 如无年份的香槟Champagne
non-millsim、经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒，或是某些酒庄特别推出混合不同年份的特殊产品。
对酿造者来说，每个年份都有其独特之处，但是酒评家还是会针对每个年份提出评价，使得每个年份的价格有高低的差别。一般而言，好的年份在生长季与采收季都要有充足的阳光，气候要够温暖，但也不能过热，平时降雨适度且平均。秋季采收时最好干燥无雨，确保葡萄不受病菌感染。
各品种的葡萄对气候条件的要求不同，成熟期也不同。例如采收时的高温有利于黑葡萄的成熟，但同样的条件却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白葡萄酒柔弱、缺乏特性。故同一区产红葡萄酒的好年份，对于白葡萄酒可能只是普通的年份。因此，红白葡萄酒分开进行评价是有必要的。此外，即使位于同一产区，因小区域的气候变化、各葡萄园的自然条件等，也会有完全不同的表现。例如波尔多的圣埃美隆区，在2003 年遇上异常干热的天气，土质含较多黏土的葡萄园保水性较佳，反而可以酿造出品质好的葡萄酒，沙质与砾石地的表现相比之下便逊色许多。每一产区的年份评价仅可作为参考，而不是绝对的指标。
特优年份的葡萄酒价格常常比普通的年份高出许多。好年份的葡萄酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，需要花较长的时间才能达到适饮期。如果太早饮用，可能反而比不上正值熟成期且价格低廉的普通年份的葡萄酒。选择年份除了考虑好坏，是否熟成适饮也要一并考虑。
第8 章
葡萄酒与食物的搭配
在欧美文化中，葡萄酒被认为是最适合佐餐的饮料之一。虽然有人单饮，但是葡萄酒的首要角色却是和食物一起享用，这是传统葡萄酒产国美好生活的核心。因此，一瓶好酒除了要经得起品尝，更重要的，也必须经得起佐餐的考验。葡萄酒的种类非常多，世界各地的美食佳肴更是难以数计，两相结合之后，让美食的世界里产生了更多精彩的味觉体验。安排得当的组合可以让葡萄酒和菜肴一起增添美味。即使是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴，也可以通过搭配的技巧，让缺点转化成优点，让酒和菜都变得更美味。不过，如果选择失当，也可能造成完全相反的效果。
搭配原则
餐酒的搭配是一门复杂的艺术。在葡萄酒文化发达的地方，正式的西式餐厅通常会有专业的侍酒师sommelier 为顾客提供选酒的建议。除了最基本的要在风味上能够协调之外，还需符合顾客的喜好以及预算。不过，挑选合适的葡萄酒并没有想象中那么困难，有许多简单的原则可以参考运用。
地菜配地酒
许多欧洲的产酒区同时也都是美食区，要搭配当地风味的菜，首选的葡萄酒自然是从同产区的葡萄酒找起，通常都会有出乎意料的效果。也许因为都是在同一地区经过许多时间累积成的传统风味，彼此特别对味。
酒与肉的颜色
俗语流传白葡萄酒配白肉、红葡萄酒配红肉的配酒通则。所谓的白肉除了海鲜、鱼肉和鸡肉之外，猪肉和小牛肉也包括在内。红肉则以牛羊肉和野味为主，鸭肉和鹅肉通常也被列为红肉。因为红肉的味道重，常配上浓重的酱汁，自然适合选择味道通常比较重的红葡萄酒。白肉的味道比较淡，做成的菜肴通常跟白葡萄酒比较合得来。不过，这样的通则却也常造成误解，因为不同的做法可以让肉类食材表现出不同的口感和滋味，许多白肉料理也很适合红酒。不过，红肉料理要配白葡萄酒的机会反而就比较少。
浓淡相呼应
酒和菜之间的味道浓淡不能差距太大，才能为彼此增色，互添美味，两者之间要有一定程度的均衡。口味浓重的菜，相配的酒自然也要丰厚强劲，才能与之相呼应。特别是带甜味或浓稠酱汁的菜色，会让淡雅细致的葡萄酒变得清淡无味。相反，风格精巧的菜色，要是佐配浓重粗犷的葡萄酒，则酒味必然要盖过细腻的菜的味道。
协调的香味
不仅仅是考虑味觉上相合，葡萄酒与菜肴的香味是否协调也是选酒时要考虑的关键因素。香气重的菜肴，最好也要有香味够浓的葡萄酒来衬托。同样协调又彼此互补的香气常常是搭配成功的关键。例如用有酒酿樱桃香气的宝石红波特Ruby 佐配黑森林蛋糕，或是用有玫瑰与荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不仅是口感，连香气都非常契合。
酸度
因为其酸味，葡萄酒得以成为最佳的开胃酒或佐餐饮料，可以让食物更清新爽口。特别是虾蟹蚌类的生猛海鲜，最适合佐配酸味高的白葡萄酒。浓腻的菜配上酸味高一点的酒，也可以变得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不过，酸度太高的食物，却可能会破坏葡萄酒的均衡，特别是加了醋的各式沙拉以及醋渍的小菜，最好选择粉红酒或淡红酒等味道中性一点儿的葡萄酒。
甜度
带甜味的葡萄酒通常被认为只能搭配甜食，但事实上甜酒也适合用来搭配像肥鹅肝和蓝霉乳酪等浓稠且香滑圆润的食物。一些添加水果入菜或有酸甜酱汁的菜肴也可以试试淡一点儿的甜酒。因为甜味有减辣的作用，所以甜酒也被用来搭配口味辛辣浓重的菜肴。带甜味的菜通常不适合配干型的白葡萄酒或红酒，甜味很容易让酒变得干瘦，除非酒的酒精或甘油含量都很高，才能配上含有些微甜分的咸食。
单宁
红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉，却可以柔化肉类的纤维，让肉质细嫩。此外，单宁撑起红酒的骨架，让酒的口感更坚实有力，足以匹配咬感较坚韧的肉类。所以如果碰上牛排或羊排类的红肉菜色，可以选择单宁多一点儿的红酒。不过单宁遇到太重的咸味或甜味时常会产生些微的苦味，遇上海鲜时也有可能出现锈味，必须小心。
简单与丰富
法国的侍酒师普遍认为，简单的食物适合搭配简单的葡萄酒；口味精致丰富的菜肴，则需要味道丰富多变的顶级葡萄酒，才能让食物和酒相映生辉。不过，风味过于精彩复杂的葡萄酒，往往只能跟少数特定的菜色产生美味的联结；相反，越是简单的葡萄酒却反而越适合佐餐，更容易和各式菜色成为好搭档。同样，做法复杂、味道精巧的菜肴，要精挑细选才能找到适合的佐餐酒。但是简单的菜色却反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。
香料与香草
辛香料的香味和口感有时会是葡萄酒的杀手，但是有时却又是联结葡萄酒与食物的利器。添加许多香料的菜肴需要选择香气特别浓的葡萄酒，酒的口感最好浓一点儿，甚至带一点点甜味，才能支撑大局。此外，添加香料烹调常能让许多原本不适合红酒的海鲜料理也能佐配红酒。危险的辛香料像生蒜头或生葱，和大部分的酒都无法配，唯一可对应的是多酒精、少酸味的浓厚白葡萄酒。
烹饪酒
除了用来当佐餐酒之外，葡萄酒也经常被用来烹调。若碰上加了料酒的料理，要注意料酒和餐酒之间是否协调，口味相合。通常料理和佐餐会选用类似的酒款，以同一产区或同品种但价格较便宜的酒来料理。不过，如果是用烈酒烹调而且还留有许多酒精的菜肴，则不太适合搭配葡萄酒。
烹调
烹调方法有时比食材本身更能影响一道菜的主要味道。几种常见的烹调方法中，像油炸或油煎的方式，适合搭配酸味较高的白葡萄酒；清蒸水煮的方式可选择比较精巧、少橡木桶味的酒；炖煮则最好选酒精多一点儿的浓厚红酒；火烤可以考虑香气浓一点儿的酒；而炉烤优先选择细致均衡的酒款。
酱汁
食物淋上的酱汁或沾酱，也是选酒时需考虑到的要点。沾酱的种类非常多，可先分辨沾酱的质地和味道之后再考虑。稠密的酱汁要尽量选择口感强劲的酒，油滑质地的酱汁要偏圆润的酒。肉汁较自然则可依食材选酒，酸甜型的可以选带点甜味的酒，咸味重的要避开单宁重的红酒。酱汁中如有香料或料酒则可以依前述原则选择。
酒的次序
如同品酒时的次序，一餐若搭配多种葡萄酒时，最好把清淡不甜且简单的酒安排在前面，白葡萄酒在前，红酒在后，干型的酒在甜型的酒之前，循序渐进，这样前面品尝的酒才不会干扰到后面的酒。西式菜色的安排也多少都按照这样的次序，所以在酒的排序上并不太难，从爽口的开胃香槟到配海鲜类前菜的干白葡萄酒，再到配鱼类主菜的成熟浓郁的白葡萄酒，以及配肉类主菜的红酒，再接着是搭配成熟乳酪的陈年红酒，最后才是配甜点的贵腐甜酒。不过，菜色安排也会有例外，特别是中式餐宴上，菜的搭配自有顺序，如果为了搭配葡萄酒，必须略作调整。
价格
葡萄酒的价格差别非常大，由于选择多，不见得要用很高的价格才能找到合适的酒。一种酒可以搭配许多种食物，一道菜也可以找到许多与其相配的葡萄酒，而且最适合的选择通常也不见得是最贵的。越昂贵的葡萄酒通常风格也越特别，能配的菜色反而比较少。
探险精神
当葡萄酒和美食佳肴搭配起来之后，葡萄酒的世界就变得更广阔多元。虽然过去的经验积累出许多餐酒搭配的原则，但是这些原则全都不是牢不可破的定律，唯有实际的品尝，才能确定酒与菜是否相合。特别是任何味道上的细微改变，都可能让餐酒的搭配产生新的可能，不仅让我们拥有新的味觉体乳酪与红酒
验，而且时不时给我们意外的新发现。
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