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編輯推薦: |
-好评如潮的《口福》“续集”,美食家专写小吃的独此一份 美食家品各地小吃,馄饨、包子、打卤面,青团、锅贴、小窝头……从原料到制作到味道,外带掌故逸闻, 读来令人舌底生津,欲罢不能。 -南北东西,街头巷尾,品小吃,更品人情故往、时代变迁 小吃,最能体现地方饮食文化和民俗特色,最能引动游子乡思和故人的离情别绪。小吃品的是食之美,更是情之切,思之深。 -汪朗先生作序推荐,赵珩先生断语“小吃不小,小中见大” “南北大菜与街边小吃,本无贵贱之分,只要是美味,就值得去探究、去推介,这是美食家的职分,更是一种生活态度。”汪朗、赵珩等美食名家诚挚推荐,“知味”书系再添力作。 -特邀插画师肖洁绘制水彩插画,精美插画书签随书附赠 全书四色印刷,锁线装订,可完全摊开阅读,提供极佳阅读体验
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內容簡介: |
《口福二集:小吃六十品》收入美食家戴爱群写小吃的文章计六十篇。馄饨、饺子、包子、奶酪、月饼、青团、锅贴、爆肚儿、羊肉泡馍……书中写到的小吃,街头巷尾可见,食之不难,或许正是因为太过平常之故,鲜少见之于美食家笔下。而本书聚焦于这些日常小吃,却写出了其不平常之处。小吃不小,以养细民,且看美食家细品小吃,直写得令人垂涎三尺。插画师肖洁为此书绘制32幅水彩插图,图文并茂,尽显小吃之美。
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關於作者: |
戴爱群,美食家。著有《春韭秋菘:一个美食家的寻味笔记》《口福:传统中国菜一百品》《先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯,右持杯:蟹馔与漆艺的对话》等。
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目錄:
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目录
无贵贱 有高低 i
自 序 vi
第○一品 馄饨 3
第○二品 水饺 9
第○三品 发面包子 14
第○四品 烧卖 20
第○五品 油条 26
第○六品 炸糕 30
第○七品 豆腐脑·老豆腐·豆腐花 34
第○八品 臭豆腐干 38
第○九品 炸豆腐 42
第一○品 烙饼 46
第一一品 锅贴 50
第一二品 打卤面 53
第一三品 凉面 58
第一四品 凉粉 65
第一五品 绿豆汤 68
第一六品 茶叶蛋·卤蛋 72
第一七品 鱼丸 76
第一八品 年糕 80
第一九品 粽子 85
第二○品 月饼 89
第二一品 玉米 96
第二二品 炸酱面 105
第二三品 卤煮 108
第二四品 炒肝 112
第二五品 小窝头 115
第二六品 茶汤 119
第二七品 核桃酪 123
第二八品 奶酪 129
第二九品 冰碗儿 132
第三○品 杏仁豆腐 135
第三一品 金糕 138
第三二品 冰糖葫芦 141
第三三品 糖炒栗子 144
第三四品 烤白薯 148
第三五品 刀削面 151
第三六品 烤串儿 154
第三七品 锅巴菜 159
第三八品 鸡粥 167
第三九品 面筋百叶 170
第四○品 羊汤面·白切羊肉 173
第四一品 南翔小笼馒头 176
第四二品 八宝饭 179
第四三品 青团 183
第四四品 生煎馒头 187
第四五品 菜饭 191
第四六品 苏式汤面 195
第四七品 桂花鸡头米 204
第四八品 蟹黄汤包 208
第四九品 乌米饭 214
第五○品 豆花饭 216
第五一品 过桥米线 220
第五二品 广东的粥 225
第五三品 腌面 228
第五四品 潮州牛杂 231
第五五品 潮汕朥饼 235
第五六品 海南鸡饭 239
第五七品 白水羊头 247
第五八品 爆肚儿 251
第五九品 炸羊尾 255
第六○品 羊肉泡馍 259
参考书目 264
图片参考素材供稿 265
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內容試閱:
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自序
《口福—今生必食的100道中国菜》出版之后,几次加印,使我鼓起勇气再写《口福二集》,几经斟酌,决定写写中国小吃。
小吃,不是筵席大菜,未必入大人先生们的法眼,却深入平民百姓的日常生活而最容易被忽视,最能体现地方饮食文化和民俗特色,最能引动游子乡思和故人的离情别绪。按照曾文正公的价值观,小吃“养活细民不少”(见黄濬著《花随人圣庵摭忆》第一八五条),从小吃的原料丰啬、口味轻重、品种多少、价位高低、网点疏密、卫生状况,可以略觇某一地区的经济发达程度、百姓生活水平乃至主政者的施政理念——就此而言,小吃不小。
余生也晚,虽然没有上过山下过乡,但也用过粮票、油票、副食本。我小时候,最逗人馋涎的就是那一桌年夜饭,从来没听说过什么生猛海鲜,烤白薯、煮老玉米、荷包蛋都算难得的零食;1972年,从北京郊区初到上海,吃到小笼馒头、宁波汤团、奶油蛋糕,真是诧为异味。所以,童年记忆中的美食,家常便饭以外,只能以小吃为主。
小吃,人人口中皆有,各地风味迥异,品种之多如恒河沙数,且外延难以准确界定。仅举一例:我以为最权威、最全面的《中国小吃》丛书(中国财政经济出版社出版)中,北京风味卷不收面条、月饼(在北京地区,面条被视为家厨主食,月饼则归类糕点),而上海风味卷、江苏风味卷共收面条十余款,还收入虾肉、鲜肉月饼(在苏沪地区,面条和鲜肉月饼在小吃店出售,极为正常)。本人无意在这本小册子中探讨小吃的学术定义,所以收录“小吃”,范围尽量从宽,只要觉得有话可说,有情可表,甚至作为零食的金糕和主食的玉米、白薯,也得以“混迹”其中。 赋性疏懒,年过半百几乎没有主动旅游过,出行多数是因公,偶尔呼朋引类出京一趟,无非贪图名茶美食,去苏州、潮州几个有限的所在。国内足迹未至者包括内蒙古、陕西、青海、新疆、西藏、台湾,故上述地方的小吃基本无从谈起;其他如广东早茶、广西粉、河南胡辣汤、山东羊肉汤之类传播广远,个人也喜欢,但并未在原产地久住,交集不过惊鸿一瞥,不愿率尔操觚,獭祭成章,只好付之阙如。
于是,几个小问题接踵而来:书中的小吃如果按照地区来分类,各地的品类数量差距过大,畸重畸轻;有一部分小吃如水饺、馄饨之类到处皆有,分不如合,最好一品只写一篇;面条品种丰富非常,又不得不分而治之—翻来覆去,治丝益棼,欲为本书觅一科学合理的结构已近乎痴人说梦。万般无奈,只好快刀斩乱麻,把小吃分成家常、北方、南方、清真四大部分,鲁莽灭裂,也在所不计了。
本书共收文章六十篇,涉及近百种小吃,写作时间从1994年到2023年,跨度近三十年之久,写作过程刚好也是我学习、研究饮食文化并逐步成长的过程;部分文字曾经在《北京青年报》《精品购物指南》等媒体的有关专栏用笔名和本名发表过,少作重整,感慨万千,敝帚自珍,斗胆收入书中,求教于大方之家。
笔者并非专业厨师,涉笔者并非专业厨师,涉及小吃制作的专业技术问题重点参考、摘引了中国财政经济出版社出版的《中国小吃》丛书;其余参考图书亦开列目录,置于书后,特此声明。
感谢有关协会、企业、专业人士和我的朋友们为本书提供图片素材。
感谢肖洁女士在新冠疫情最严重的时期为本书创作精美插图。
感谢纪江红先生和三联书店的常绍民先生、廉勇先生、欧阳帆女士为本书出版所做的努力。
感谢师父徐秀棠先生为本书题签。
感谢汪朗老师多年以来对我一贯的理解、鼓励、支持和热心帮助,负责审读所有我的书稿,提出宝贵意见并赐序言。
癸卯二月十一日于燕京蒲庵
小窝头
北京北海公园里的仿膳饭庄制作的几样宫廷小点心精巧别致,清新淡雅,其中最为著名的就是小窝头。关于它,还有一个流传甚广的传说。
这是一个“珍珠翡翠白玉汤”式的故事。据说庚子国难时,慈禧太后西逃途中饥饿难耐,有人给了她一个窝头吃,饥者易为食,自然觉得美味无比,回到宫里之后,一天忽然想起这一口儿,要求御膳房制作,御厨自然不敢拿玉米面真给她做民间的大窝头吃,于是就用栗子面做成小窝头献上,果然使太后满意。
民间类似传说甚多,多数架弄到曾经南巡的康熙、乾隆和“西狩”的慈禧头上,殊不可靠。有专家考证,第一历史档案馆所藏清宫帝后“膳单”中早有各色五谷杂粮制作的粥饭、点心。据苑洪琪所作《清代御膳的养生之道》(《紫禁城》2015年第2期)一文引用的资料,乾隆四十四年(公元1779年)乾隆帝在避暑山庄的晚膳膳单中有“纯克里额森一品”,“编者注:纯克里额森,又作纯克里额芬,满语音译,即玉米面饽饽”。
看来,高宗纯皇帝就吃过玉米面饽饽了,根本不用再麻烦孝钦显皇后从民间引进。再有,慈禧出身镶蓝旗满洲,少年时期家境平常,她的父亲惠征做了多年的笔帖式(专为旗人设置的相当于秘书的小官)。道光、咸丰年间,像这样混一份小差事的北京普通旗人日常生活并不富裕,几乎可以肯定她吃过窝头之类的北方平民食品,又哪用活到晚年才开此“眼界”?
据我估计,所谓“栗子面小窝头”是由“栗子味小窝头” 而来——“味”“面”在这里北京人都发儿话音,极易产生一字之讹。再有人不懂清宫膳食典章制度,添枝加叶,附会在慈禧身上,形成所谓“传说”。
其实小窝头的主料依然是玉米面,不过磨得比常见的要细,又掺入适量黄豆面、白糖、糖桂花,吃起来仿佛确有一点栗子的口感和香味。北京人称赞食品好以贵喻贱,如“老倭瓜,栗子味的”“萝卜赛梨”,故称之为“栗子味小窝头”,也足见前代厨师的匠心与功力。我在天津还真吃过用熟栗子肉抟成的小窝头,颜色发黑,卖相极差,还不如直接吃糖炒栗子呢。
有一年七月十五,我去北海赏月。按习惯进南门,逆时针绕琼华岛一周。正逢奥运,游人稀少。晴空如洗,月色似水,荷花正盛,清风徐来,暗香浮动,似有还无,襟怀为之一畅。
踱到北岸漪澜堂,仿膳饭庄虽然有点灯火阑珊,却未关门,于是进去,点了小窝头、豌豆黄、芸豆卷。除了芸豆卷的馅料由芝麻白糖改为红豆沙之外,过去的味道、口感依然,特别是小窝头,高约寸许,金黄灿灿,小巧玲珑,形如玉笋,俏立盘中,吃口绵软中带一点咬头,又香又甜,味淡而隽永,是很好的茶食。这点清宫御茶膳房的遗意总算还在,也堪称旧京小吃的鲁殿灵光了。
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