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本书卖点
一次关于发酵的深度冒险！面包、酸奶、酱油……发酵食品到底是怎么出现的？味噌、棋石茶、臭鱼干……日本有哪些神奇的发酵食品？中国和日本的发酵技术有何渊源和差别？发酵的历史就是一部“极简人类史”？一本书全部解答！全书包括100多幅作者手绘的有关发酵的趣味插画。日本销售超过3万册。
编辑推荐
一次关于发酵的深度冒险！面包、酸奶、酱油……发酵食品到底是怎么出现的？味噌、棋石茶、臭鱼干……日本有哪些神奇的发酵食品？中国和日本的发酵技术有何渊源和差别？发酵的历史就是一部“极简人类史”？一本书全部解答！全书包括100多幅作者手绘的有关发酵的趣味插画。日本销售超过3万册。
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| 內容簡介： |
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有人说，日本饮食文化的核心其实就是发酵文化。其实不只是日本，世界上大部分的地方特色食品都与发酵密不可分。发酵带来的酸奶、味噌、白酒、酱油、米醋等食品极大地丰富了人类的味觉体验。为什么通过发酵能制作如此多的食品？发酵究竟是何时出现的呢？发酵诞生以来，给人类的身体健康、生活习惯，甚至社会、经济、文化带来了什么样的影响？发酵产业的前景如何？……现在，就让我们带着这些问题，一同向发酵的世界，出发！
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| 關於作者： |
小仓拓（小倉ヒラク），1983年出生，日本发酵工程师、插画师、作家。本科就读于早稻田大学文化人类学专业，研究生就读于东京农业大学酿造专业，出版《发酵文化人类学》《日本发酵纪行》等图书。
王彤，奈良先端科学技术大学院大学生物学硕士，自由译者，曾获得 第四届“人民中国杯”日语国际翻译大赛笔译社会组二等奖。
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| 目錄：
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绪论：向发酵的世界，出发！
专栏1：发酵，究竟是怎么一回事？
第一章 发酵中的人类文明——我思发酵，故我在
专栏2：发酵和腐败的区别
第二章 风土人情和菌的手作——手作味噌与DIY流行文化
专栏3：发酵文化地图
第三章 在限制中发展，发酵文化的多样性——变劣势为优势的设计术
专栏4：发酵菌和酵素的区别
第四章 人类与微生物的赠予经济——可持续交流环
专栏5：那些不好意思问别人的有关酒的基本常识
第五章 酿造艺术论——美与感性的世界
专栏6: 酿造是什么？
第六章 从事发酵工作——酿造家的喜怒哀乐
专栏7 发酵未来发展的蓝图
第七章 复苏的八岐大蛇
——发酵的未来，就是人类的未来
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| 內容試閱：
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绪 论
向发酵的世界，出发！
向发酵的世界，出发！
各位亲爱的读者，大家好。我是发酵设计师小仓拓。
“发酵设计师？这是什么职业？”
大家一定会有这样的疑问吧。
发酵设计师， 是我们肉眼看不到的微生物世界里的领路人。我们的生活离不开微生物，虽然大家很难发现，但我们这些“布道者”，可以将从日本到世界所见所识的不可思议的发酵文化分享给大家。
“如何分享呢？”
我这么想着，于是写了这本书。
最近，“发酵”这个词好像很受商家追捧，我们也经常在广告或者杂志中看到。通常，商家从“美味”“健康”等侧面来介绍“发酵”这个过程，但如果从文化发展的角度来解析，这将会是一段充满奥妙的旅程。比如，从文化的角度来研究日本人经常食用的发酵食品——味噌，你可以发现日本各地农业的发展历程；从生命科学的角度探索酸奶对身体好的原因，你
还会发现我们肠道菌群生命的奥秘。
如果把一个个“发酵的秘密”分享给大家，大家便有机会认识原本没有被觉察到的微生物朋友们。
如果从“微生物的视角”来观察这个世界，人类社会也会变得不一样。
通过阅读这本书，你不仅可以了解发酵的科学过程，还可以从微生物和人类的关系、我们长年培育起的生活方式的文化深度，以及日本人如何跟自然相处等角度来探索发酵的秘密。当然，你也可以从人类认知系统的角度了解到日本人是如何感受美味和美好的事物的。
文化的本质是隐蔽的。而肉眼不可见的微生物作为自然界里的信使，将这些文化的“秘密”悄悄讲给我们听。如果透过微生物的眼睛看人类社会，我想应该是一幅“发酵体人类”愉快地围坐在餐桌前吃饭的景象吧。
“发酵文化人类学”是什么？
开始这一节之前，请允许我先给“发酵文化人类学”下个定义（因为这是我自创的词语）。
我在大学学习的是“文化人类学”。十八九岁时，我对背起行囊环游世界，接触各地不同的文化十分着迷。对于那个背包客少年来说，“文化人类学”是可以解答“为什么世界上有
这么多不同的文化”的一门学科。
文化人类学家们游历于荒远偏僻之地，收集古玩器具，研究当地节日、刺青， 以及建筑中使用过的图案， 并将它们复刻收藏起来。旅行结束，他们会在自己的书房中对收集来的素材进行分类分析，破解这些具体的物件、图案背后的“文化密码”……这便是我憧憬的生活，也正是对这种生活的憧憬和向往给了我背着背包一路探寻的勇气。
时光荏苒， 我仍穿梭于穷乡僻壤， 从各地收集味噌、酒酿、酿造用的器具和酒窖墙皮的碎片这类物件，然后回到家没日没夜地在显微镜里寻找里边藏着的微生物的秘密。这就是我现在的身份—— 一名发酵设计师兼发酵研究者。
“欸，这不是和大学时我做的文化人类学研究很像吗？”
这样想着我便把“发酵”和“文化人类学”这两个看起来没有任何联系的学科整合在了一起。不过单纯从这两门学科的角度看，无论是发酵学科，还是文化人类学学科，都是需要触类旁通的。
发酵是“生命工程学和社会学的交融”。比如酿酒这个过程，可以用化学式解释的部分就是生命工程学；而“为什么不同的人有不同的口味偏好”这些化学式无法解释的部分，则属
于社会学。
文化人类学也是一样的道理。文化人类学家将收集到的各种古玩器具、民间传说进行分解，对共通的地方进行整合分析，最后体系化的过程就是信息工程学；而在探寻为什么人类发展出如此多样的文化时，文化人类学家需要具备超越现有数据的想象力和假说能力，这便属于社会学范畴了。
具体来说，“发酵文化人类学”就是从具象的物体开始，运用抽象的方法整合、总结规律，以打开“世界奥秘”之门。要打开这扇门并非易事，还需要感性的创新力、开阔的视野和针对具体问题具体分析思考的能力。
“从学习文化人类学开始，利用设计师的想象力和创新力，走向探索发酵奥秘的微生物世界……” 这难道不是为我量身定做的职业吗？这样想着，每当我在不同地方看到有趣的发酵食品或微生物时，我就会进入研究模式，心想：“我现在是一名发酵文化人类学家了！”
说到现在，我们暂且可以为“发酵文化人类学”确定一个定义了。
发酵文化人类学是“通过发酵科学，发现并解答人类社会生活中隐藏的文化和技术疑问的一门学问”。
如同大家所知道的，“生命工程学”是一门研究如何应用生物技术的学科。我们所说的“发酵文化人类学”也一样，我们并不是要创造或者开发一门新的技术，而是在观察现有的技术和事物时，加入文化和历史的视角。换句话说，我们想给大家分享的，不是技术，而是一个新的视角。
我在成为发酵设计师之前
“为什么给自己起‘发酵设计师’这么个名字呢？”
刚认识的人常向我问起这个问题。我总是图省事地回答：“欸，还不就是对微生物比较感兴趣嘛。”这次趁这个机会，我也把事情的来龙去脉好好给大家解释一下。
我在大学时代是狂热的背包旅行爱好者，所以在学生生涯将要结束之际，我决定休学一年前往法国给我的背包客生活画上一个完满的句号。那时我住在有“美丽城”之誉的巴黎东部移民街区学习美术。那条街上居住着从非洲、亚洲以及东欧等地移民而来的外国人。我在这样多元文化交流的环境中度过了快乐而热闹的一年（我将会在第五章讲述在那里的见闻）。回
国之后，因为错过日本的就业季，落得毕业即失业的“下场”。就在每天游手好闲的时候，倚仗着自己在法国学习了些绘画技能，我被一家化妆品公司收留，做插画和设计之类的工作。之后我慢慢成长为一名可以独当一面的设计师，并筹建了自己的事务所，那一年我25 岁。现在想想当年没有和大多数毕业生一样忙着找工作，而是选择去巴黎学习美术，或许是我人生的转机。一生所有的经历都是财富啊！
在我还是无业游民的时候，我相信——年轻就该有做不完的事。我每天画画到深夜，还经常和朋友玩通宵……终于，有一天早上，我好像突然变成了一具僵尸，动弹不得。我试着站起来，可只感到头晕目眩；试着出门，也只感到耳边的风声、雨声大得吓人……我好像突然无法控制自己的身体了……丧失味觉，脑子也完全无法运作。那段时间真是痛苦得要命，小时候得过的哮喘和异位性皮炎也乘虚而入，搞得我晚上总是因为咳嗽无法入眠，脖子和关节处的皮肤干燥得大片脱落……
那时，幸好遇到了山梨县味噌老铺家的小女儿（也是我在化妆品公司的同事）和她大学时的恩师这两位贵人。味噌老铺家小女儿的恩师名叫小泉武夫，是研究发酵学的学者。在我去拜访小泉老师时，老师一见我的脸，便对我说：“你这是免疫不全症。好好回去喝味噌汤！多吃纳豆和泡菜才行！”
老师用近乎生气的语气好好给我上了一课。
之后， 我听从老师的建议每天吃发酵食品。让我惊讶的是，我早上起来时的体温低和血压低的症状渐渐减轻了，哮喘和异位性皮炎的发作次数也变少了。
从那以后我对发酵学产生了浓厚的兴趣，我买来小泉老师的著作——《有趣的发酵学》拜读，并受邀拜访了味噌老铺家小女儿故乡的味噌工厂。
那是位于山梨县的一处味噌酿造工厂， 那里空气凉凉的，让人感觉很舒服。我面对着摆满了巨大木桶的窖场，出了神……
“小拓，能听到吗，我们是发酵菌啊！我们啊，想拜托你把我们介绍给你们人类，你可以来我们的世界看看吗？”
我好像听到了微生物们在和我说话。（或许是错觉，但人对一件事着迷时总能感知到常人无法感知到的东西吧。）
我循着那声音，就这样开始了发酵设计师的工作。开头我只是做味噌产品的设计宣传工作，之后我在发酵界变得小有名气，应邀辗转于全国各地的红酒窖、啤酒窖，以及酱油窖，参与他们产品的设计工作，获得了前所未有的成功。坊间也给了我一个“设计师中的发酵学者”的称号。
“到这个程度， 好像不好再说自己只是个普通的设计师了……从现在开始， 好像不得不认真地考虑进入微生物的世界，好好研究一番了。”
我这样想着，暗自下决心——“我是一名发酵设计师。这辈子只做发酵相关的设计工作就好了。”那是2014年，之后我把自己之前在化妆品公司做设计师的工作放下，在年过30岁时考入东京农业大学酿造研究科，正式开始微生物学的研究学习。我想就是在这个时候，世界上便诞生了“发酵设计师”这个独一无二的职业吧。
向发酵的世界，出发！
“挂着个这样小众的名头，真的有工作做吗？”
我身边的朋友也曾经担心过我，但我自己心中有数。
其实发酵产业有巨大的市场。单就日本来说，光食品产业就有5 万亿日元左右的市场，如果加上医药产业和环境技术产业，总值怎么也超过10 万亿日元了。这在日本可是与房地产产业都可以匹敌的市值了。在这样巨大的市场中，有发酵知识的新型设计师可能只有我一人，这还怕没有工作吗？对我来说，研究微生物的世界，就像是在显微镜下淘金矿。自从我自己下定决心要做“发酵设计师”之后，便有连我自己都没想到的大量订单纷至沓来。有的来自肩负振兴城乡产业大任的政府官员，有的来自不知道如何跟大家介绍发酵类产品的企业家，也有的是大学里生物专业或者设计专业的学生进行的合作项目……总之从产品包装到宣传网页、新媒体等，我的工作已经超出了传统设计师工作的范畴。作为发酵设计师，可以说我的工作50% 是研究者的工作，50% 是介于技术和文化之间的传播者的工作。我就这样以自己的专业服务我的客户。这个世界上真是有各种各样的需求呢！
另外，因为发酵文化是地方文化的一部分，所以订单大多来自东京以外的小地方，甚至农村、渔村。我面对的发酵产品可能来自平原、山谷、河流、海洋，要为这些来自不同背景的地方产品做代言，必须了解当地的风土人情、人文历史和地质知识才行。
聪明的读者现在可能意识到了，在调查当地民情文化时，我大学所学的文化人类学的方法论便可以派上用场。比如，去当地的乡土博物馆收集资料时，或者和村里的长者聊天时，又或者去酿造工厂查看生产过程时，我在大学学习的现场调查的知识可是帮了大忙。
这么说来，我在做着发酵设计师工作的同时，可能还实现了年轻时自己想做文化人类学家的梦想呢。
有关我自己的经历已经为大家解释了大半，接下来是我写这本书的一些缘由。
当我辗转于各地收集有关发酵的情报时，我习惯将自己的见闻以博客的形式记录并放到网络上。一些杂志和网络媒体的编辑看到这些内容，纷纷找到我，想邀请我在一些食品或者乡土文化类的杂志上登载相关的文章或纪事。有不少当地的政府职员或者食品相关的从业者看到这些文章，也想着我能帮忙宣传一下他们的产品，于是每天从各地发来的邀稿不断——“我们这儿有很好的发酵食品，您不来尝试一下吗？”“好好！没问题！”“好呀！我一定去！”不知不觉我好像离设计师的工作越来越远，变得简直像民俗学大家宫本常一（有点夸张了）一样，每天辗转于各地观察、发掘发酵相关的文化并进行记录。
文化人类学、美术、设计、发酵……这些我在路上捡到的珍珠，组成了我人生重要的一部分。而这一切都源于在味噌工厂和微生物们的那次对话。我仿佛循着微生物的指引，慢慢走进一个未知的世界，作为一个文化人类学者探索着微生物的秘密世界。
这本《发酵文化人类学》就是一本调查笔记，我用设计师的手从全国各地拾取宝贝，用发酵学家的眼睛进行观察，然后用人类学家的头脑由表入里挖掘它们的深层文化含义。我的人生就是在兜兜转转中学习各种各样的知识和技术，然后像一名“修补匠”一样一件一件制作着登山道具。我循着前辈走过的路而来，但期待在未来可以登得更高、看得更远。
几千年来，发酵这座险峻美丽的山峰吸引着纷至沓来的人类研究者，现在就让我们向着山顶，出发吧！
本书的阅读指南
这本书通过发酵来深入发掘人类文化历史，是目前少有的关于“发酵文化”的图书，但是它既不是发酵学的入门书，也不能说是文化人类学的专业书。我作为本书的写作者，想在您开始阅读时提醒您，您从本书可以获得的和不能获得的内容。
可以获得的内容：
一、了解发酵文化的乐趣；
二、大概了解文化人类学中主要的研究课题；
三、间接加深对人类的起源和认知构造的认识。
无法获得的内容：
一、发酵学体系化的学习；
二、文化人类学体系化的学习；
三、发酵食品的保健功能和美容效果的科学原理。
也就是说，本书并不是什么入门书，也没有按照教科书式的写法系统阐明任何一种学科知识，它只是对发酵食品一部分的制作工艺和过程进行解释。简单来说，它是一本休闲类科普读物。
我们会从发酵和文化人类学的角度，讲解一些生物学和遗传学的基础知识，宗教、设计、艺术等话题我们也会涉及。在这本科普读物中，我们将以说故事的方式和大家分享。
当然，您也可以将它作为一本作者在人类和微生物世界间游历时所写的游记来读。
总之，您可以按自己喜欢的形式来阅读本书，也可以赋予这些故事自己的理解。
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