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| 內容簡介： |
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本书对上一版教材的部分内容顺序进行了调整，使其前后逻辑关系更趋合理。删除了感官检验方法等内容，减少与感官评定课程内容的重复。本书主要有绪论，食品的主要形态与物理性质，黏性食品的流变学特性，黏弹性食品的流变学特性，食品质构，颗粒食品的物理特征与流动特性，食品热物性，食品的电特性，食品的光学性质，物性分析与微观成像技术相关的内容。本书第十一章为食品物性学实验，共选取了3个有代表性的实验方便学生理论与实践相结合。本书可供食品科学与工程类专业本科生及研究生使用，也可作为相关研究院所、生产企业相关从业人员的参考书。
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| 關於作者： |
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李云飞 教授，博导，美国明尼苏达大学高级访问学者。曾任上海交通大学食品科学与工程系主任，教育bu高等学校轻工与食品学科教学指导委员会食品科学与工程分委员会委员，上海市农业机械学会农产品贮藏与加工专业委员会主任，上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心副主任，上海市食品学会理事。国家级精品课程负责人，上海市教学名师奖，上海市育才奖，山东省泰山产业（传统产业创新类）领军人才。主持和参加国家自然科学基金项目7项，国家科技攻关项目6项，发明专利、发表软件著作权8项，发表学术论文100余篇，编写教材及专著9本。
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| 目錄：
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第1章 绪论
一、 食品形态
二、 食品质构
三、 质构描述
四、 食品流变学特性
五、 光学、 电学、 热力学特性
六、 食品物性与微观结构
七、 本课程的目的与特点
第二章 食品的主要形态与物理性质
第1节 微观结构与作用力
第二节 聚集体与内聚能
第三节 食品分散体系
第四节 动物肌肉组织
第五节 植物细胞组织
思考题
第三章 黏性食品的流变学特性
第1节 黏性流体的流变学基础
第二节 流变学参数实验确定方法
第三节 剪切黏度的影响因素
思考题
第四章 黏弹性食品的流变学特性
第1节 力学特性
第二节 力学模型
第三节 Boltzmann叠加原理及其应用
第四节 静态流变参数的实验方法
第五节 动态流变参数的实验方法
思考题
第五章 食品质构
第1节 食品质构概论
第二节 食品质构的仪器测定
第三节 搅拌型测试仪
第四节 电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
第五节 电子舌及其在食品味觉识别中的应用
第六节 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
第七节 食品质构的生理学方法检测
第八节 食品质构评价应用
思考题
第六章 颗粒食品的物理特征与流动特性
第1节 形状与尺寸
第二节 体积与表面积
第三节 密度
第四节 孔隙率
第五节 复水性
第六节 基本物理特征的统计分析
第七节 散粒体流动特性
第八节 粉尘爆炸
思考题
第七章 食品热物性
第1节 热导率
第二节 比热容
第三节 焓
第四节 热扩散系数
思考题
第八章 食品的电特性
第1节 概述
第二节 介电性能与影响因素
第三节 介电松弛
第四节 电导特性
第五节 食品介电特性的测定
第六节 电磁辐射
第七节 静电利用
第八节 电渗透脱水
第九节 通电加热
思考题
第九章 食品的光学性质
第1节 色度学基础
第二节 食品光学测定原理
第三节 食品光学性质的应用
第四节 应用实例
思考题
第十章 物性分析与微观成像技术
第1节 差示扫描量热技术
第二节 热重分析仪
第三节 核磁共振
第四节 原子力显微镜技术
第五节 激光扫描共聚焦显微镜技术
第六节 透射电镜与扫描电镜
思考题
第十一章 食品物性学实验
实验一 食品质构仪器测试及感官检验实验
实验二 食品挥发性风味物质的电子鼻测试实验
实验三 食品味觉识别的电子舌测试实验
参考文献
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| 內容試閱：
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食品物性学 （Ｐｈｙｓｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｆｏｏｄｓ） 是高等学校食品科学与工程类专业中一门重要的学科基础课程， 它经过近百年的发展过程， 从食品流变性到食品质构， 再到食品的光学、电学、 热力学等物性， 目前已经发展成相对完整的课程体系。 日本、 韩国、 美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程， 并有相关的教材 （如美国康奈尔大学 Ｍａｌｃｏｌｍ Ｂｏｕｒｎｅ 教授主编的 Ｆｏｏｄ Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ： Ｃｏｎｃｅｐｔ ａｎｄ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ； 日本種谷真一教授著的 《食品的物理》 等）。我国将其作为独立的课程主要面向研究生开设。 目前， 各院校开设的“食品物性学”课程学时不同，层次也不同。
本次修订对上一版教材部分内容顺序进行了调整，使其前后逻辑关系更趋合理。删除了感官检验方法等内容， 减少与感官评定课程内容的重复。第三版增加了各章内容提要和习题与思考，其中习题与思考绝大部分是源于作者多年教学工作的积淀，习题语言表述的严谨性以及立题科学性进一步改善。本书实验部分质构仪、电子鼻及电子舌测试设备由北京盈盛恒泰科技有限公司提供。诚挚地期望读者批评指正。
分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。这种相互作用包括吸引力和推拒力。键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德瓦耳斯力（又称范德华力）、氢键和其他作用力。当原子间或分子间的距离很小时，由于芯电子的相互作用，呈现推拒力。分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随它们之间的距离而改变。当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。
1.键合力（Ｂｏｎｄｓ）
键合力包括共价键、离子键和金属键。在食品中，主要是共价键和离子键。几种主要共价键的键长和键能如表２－２所示。其中Ｃ—Ｎ是连接氨基酸的肽键，其键能维持蛋白质的一级结构形态，与维持蛋白质空间构象的其他次价键相比，其键能较高，因此蛋白质构象容易发生变化，但是氨基酸链不易断开。Ｓ—Ｓ是维持蛋白质三级结构的键合力，称为二硫键，其值略低于肽键。
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