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| 內容簡介： |
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本书依据《国家职业技能标准 中式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了初级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
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| 關於作者： |
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王荣兰，1967年8月出生，毕业于扬州大学烹饪与教育专业。副教授（高级实验师），裁判员，中国烹饪大师，注册评委，高级技师。现就职于扬州大学旅游烹饪食品与工程学院，任面点教师，从事面点教学30年。所教主要课程为《中国名点》《面点工艺学实践》《蛋糕装饰》。
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| 目錄：
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目录项目1 水调面品种制作1.1 面坯调制 0021.1.1 面粉的分类方法 0031.1.2 面点基本工具介绍 0041.1.3 面点常用机器介绍 0061.1.4 水调面坯的概念、分类及特点 008技能训练１ 调制冷水面坯 009技能训练2 调制温水面坯 0101.2 生坯成型 0111.2.1 面杖的种类及使用方法 0111.2.2 揉面的方法 0121.2.3 搓条的方法 0131.2.4 下剂的方法 0141.2.5 制皮的方法 015技能训练1 鲜湿面 018技能训练2 传统手工挂面 019技能训练3 饺子皮 019技能训练4 馄饨皮 020技能训练5 烧卖皮 0211.3 产品成熟 0221.3.1 灶的种类、使用方法及安全事项 0221.3.2 铛的种类、使用方法及安全事项 0231.3.3 煮的熟制方法 0241.3.4 烙的熟制方法 0241.3.5 炸的熟制方法 026技能训练1 手擀面 027技能训练2 荷叶饼 029技能训练3 葱油烙饼 030复习思考题 032项目2膨松面品种制作2.1 面坯调制 0342.1.1 搅拌与发酵设备 0342.1.2 案上清洁工具 0362.1.3 生物膨松面坯 036技能训练 调制生物膨松面坯 0372.2 生坯成型 0382.2.1 各式成型工具 0382.2.2 擀的成型方法 0402.2.3 搓的成型方法 0402.2.4 卷的成型方法 0412.2.5 切的成型方法 0412.2.6 包的成型方法 0412.2.7 模具的成型方法 041技能训练1 蜂糖糕 042技能训练2 荞麦馒头 0432.3 产品成熟 0442.3.1 蒸 0442.3.2 烤 046技能训练1 脑花卷 048技能训练2 蟹壳黄烧饼 049复习思考题 050项目3米制品制作3.1 米水配置 0523.1.1 稻米的种类与特点 0523.1.2 籼米和粳米的区别 0533.1.3 米饭的米水配置 0533.2 饭粥熟制 0543.2.1 米饭的熟制方法 0543.2.2 米粥的熟制方法 055技能训练1 白米饭 055技能训练2 南瓜饭 056技能训练3 黑米糍饭 057技能训练4 扬州炒饭 058技能训练5 白粥 059技能训练6 红豆粥 059技能训练7 皮蛋瘦肉粥 060技能训练8 八宝粥 061复习思考题 063项目4 杂粮品种制作4.1 杂粮面坯调制 0654.1.1 玉米面坯 0654.1.2 小米面坯 0664.2 生坯成型 0684.2.1 玉米面类生坯成型 0684.2.2 小米面类生坯成型 068技能训练1 玉米面窝窝头 068技能训练2 调制小米面类生坯 0704.3 产品成熟 0704.3.1 玉米面类生坯熟制 0704.3.2 小米面类生坯熟制 0714.3.3 小米饭类制品熟制 0714.3.4 小米粥类制品熟制 071技能训练1 玉米面发糕 072技能训练2 玉米面锅贴（煎） 073技能训练3 玉米面饼（烙） 073技能训练4 小米面红枣发糕（蒸） 074技能训练5 黄米面炸糕 075技能训练6 韭菜鸡蛋炒小米 076技能训练7 小米饭 076技能训练8 南瓜燕麦小米粥 077技能训练9 红糖南瓜小米粥 077技能训练10 玉米面馒头 078技能训练11 小米面窝窝头 079技能训练12 红豆莲子小米饭 079技能训练13 山药小米粥 080技能训练14 小米面馒头 081技能训练15 小米面发糕 081复习思考题 083模拟题 084参考文献 102
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| 內容試閱：
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为了进一步贯彻《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》精神，推动中式面点师职业培训和职业技能等级认定的顺利开展，规范中式面点师的专业学习与等级认定考核要求，提高职业能力水平，在人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心的大力支持下，针对职业技能等级认定所需掌握的相关专业技能，组织有一定经验的专家编写了中式面点师系列培训材。本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。在编写中，根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目模块化的编写方式，以初级中式面点师需具备的4大技能——水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作来安排项目内容。内容细分为面坯调制、生坯成型、产品成熟等理论知识和技能训练，详细讲解不同面坯制品的制作工艺，引导学习者将理论知识更好地运用于实践中去，对于提高从业人员基本素质，掌握中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。本书由扬州大学王荣兰、江苏省江阴中等专业学校王金志主编，南京金陵高等职业技术学校贺芝芝、扬州旅游商贸学校王爱红、扬州市特殊教育学校陶丽、常州旅游商贸高等职业技术学校杜月红、扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院陈霞、马鞍山职业技术学院黄炜、扬州供电公司广源实业投资有限公司刘建兵、湖南省商业技师学院周国银、江苏省江阴中等专业学校朱旭军参与编写。本书经过近一年半时间的编写，期间得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、扬州大学、江苏省江阴中等专业学校、广东瀚文书业有限公司、山东瀚德圣文化发展有限公司等组织和单位的大力支持与协助，提出了许多十分中肯的宝贵意见，使本书在原来的基础上又增加了新知识，在此一并感谢！由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。编 者
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