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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
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本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书主体部分分为七个模块：中式面点基础理论、中式面点制作的基本原料、中式面点器具与设备、中式面点成团工艺及原理、制馅工艺、中式面点成型工艺、熟制方法。本书以中式面点中各门类经典产品为代表，以真实工作任务为导向组织内容，理论阐述系统、实用性强。本书可用作高等职业院校烹饪工艺与营养中西面点及食品专业的学生教材，也可用于酒店管理与数字化运营、旅游管理等相关专业公共选修课教材，还可作为食品行业与酒店员工培训、大学生创业培训的教学用书。
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| 關於作者： |
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王吉林，男，1962年生人，山东省城市服务技师学院院长助理、工会主席，高级技师，山东省烹饪协会理事。教授本课程30余年，积累里丰富的教学和实践经验。
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| 目錄：
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模块一中式面点基础理论1
单元一中式面点的概述与分类1
单元二中式面点的风味流派和特色6
单元三中式面点的一般工艺流程10
模块二中式面点制作的基本原料13
单元一中式面点原料概述13
单元二坯皮原料14
单元三制馅原料19
单元四调辅料与食品添加剂20
模块三中式面点器具与设备25
单元一中式面点器具25
单元二中式面点机械与设备28
模块四中式面点成团工艺及原理34
单元一中式面点面团概述34
单元二水调面团工艺36
单元三膨松面团工艺42
单元四层酥面团工艺52
单元五其他面团工艺57
模块五制馅工艺70
单元一制馅的作用、制作要求与分类70
单元二咸馅制作工艺74
单元三甜馅制作工艺85
单元四卤臊浇头制作工艺92
单元五包馅面点的皮馅比例与要求96
模块六中式面点成型工艺100
单元一手工成型法100
单元二器具成型106
单元三艺术成型技法110
单元四面点造型特点及其要求114
单元五面点装饰工艺与色彩119
模块七熟制方法122
单元一熟制的作用和质量标准122
单元二加热方法123
主要参考文献135
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| 內容試閱：
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近年来，随着我国社会经济的发展，人民生活水平的提高，餐饮业变化日新月异，面点产业成长迅速，从业人员队伍日益壮大，面点制作人才需求出现了供不应求的局面。作为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”的重要成果之一，在中式面点工艺课程开发过程中，编者将餐饮行业对面点制作人才职业能力的需求和职业技能标准相融合，编写了这本《中式面点工艺》高职教材。“中式面点工艺”是面点及其相关专业的核心课程，本书以培养学生面点制作工艺知识能力为目标，最终让学生掌握中式面点制作工艺技术，成为行业合格人才。内容编排上突出了职业教育特色，强调对学生职业素养和专业能力的培养。本书关注中式面点发展的最新动向，顺应行业发展轨迹。概述了中式面点基础知识、各种面点原料知识、中式面点制作知识及技术等。通过学习，学生可以达到上岗要求，获得高级及以上专业技术等级资格。本书通过对基本知识点和技术技能、方式方法、动作要领等内容的讲解示范，激发学生学习兴趣，将理论运用与实际操作过程相结合，完成高等职业教育的知识储备和技艺能力提升。本书遵循专业技艺的工序环节，由基本概念、基础知识到最终完成专业面点制作的复杂过程，遵循学生从简单到复杂的认知规律，增加了富有趣味性、实用性的知识点，更符合高等职业院校学生的学习特点，贴近实际工作实践。本书可用作高等职业院校烹饪工艺与营养、中西面点及食品专业的学生教材，也可用于酒店管理与数字化运营、旅游管理等相关专业公共选修课教材，还可作为食品行业与酒店员工培训、大学生创业培训的教学用书。参加本书编写工作的是全国多所高等职业院校、技师学院面点专业的优秀教师。他们都是从事面点理论实践教学的骨干教师，具有丰富的实践教学经验和较高的专业理论水平及教科研能力。在本书的编写过程中，得到了行业专家、各级领导的指导和大力支持，并且参考引用了大量国内已出版的相关资料和网络信息资料，在此表达对这些编者的诚挚谢意。由于编写时间紧，编者水平有限，书中难免存在不足之处，请各位专家、同行及广大读者批评指正。
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