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| 內容簡介： |
《果蔬贮藏技术》（第三版）紧密结合我国果蔬企业生产实际情况，以果蔬保鲜工职业岗位为导向，以知识和能力培养为重点，主要阐述了采前因素与果蔬贮藏的关系、果蔬的质量与质量评价、果蔬采后生理、果蔬采收和商品化处理、果蔬的贮藏方式与管理、果蔬贮藏病害、常见果品贮藏技术、常见蔬菜贮藏技术、果蔬流通管理9个项目内容，每个项目下有相关的知识、拓展知识与实训任务，突出实践实训内容，体现理实一体。本书配有电子课件，可扫描二维码参考使用。
《果蔬贮藏技术》（第三版）适合作为高职高专食品类专业、园艺类专业学生教材，也可作为果蔬保鲜工职业资格考试以及食品企业技术人员参考用书。
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| 目錄：
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项目一采前因素与果蔬贮藏的关系1
【知识目标】1
【技能目标】1
【思政与职业素养目标】1
【背景知识】1
知识一生物因素2
一、种类与品种2
二、树龄树势3
三、结果部位3
知识二生态因素3
一、温度3
二、光照4
三、降雨量4
四、土壤4
五、地理条件4
知识三农业技术因素5
一、施肥5
二、灌溉5
三、修剪、疏花疏果及套袋6
四、生长调节剂处理6
【拓展知识】部分果蔬生产规范标准7
任务一实地调查不同采前因素对果蔬贮藏质量的影响8
【网上冲浪】9
【复习与思考】9
【项目小结】9
项目二果蔬的质量与质量评价10
【知识目标】10
【技能目标】10
【思政与职业素养目标】10
【背景知识】10
知识一果蔬质量10
一、感官质量10
二、卫生质量12
三、营养质量13
【拓展知识】我国禁用和允许使用农药种类14
一、我国禁用农药种类14
二、我国允许使用农药种类15
任务二典型果蔬感官品质评价16
知识二果蔬质量评价17
一、感官质量评价17
二、理化分析19
三、农药残留量检验21
【拓展知识】部分果蔬质量和质量评价标准23
任务三蔬菜中有机磷农药残留的快速检测23
任务四果蔬中维生素C含量的测定26
【网上冲浪】27
【复习与思考】28
【项目小结】28
项目三果蔬采后生理29
【知识目标】29
【技能目标】29
【思政与职业素养目标】29
【背景知识】29
知识一果蔬的呼吸作用30
一、呼吸作用的概念30
二、呼吸作用与果蔬贮藏的关系32
三、呼吸跃变34
四、呼吸作用对果蔬贮藏的作用36
五、影响呼吸强度的因素37
任务五果蔬呼吸强度的测定38
任务六果蔬中乙醇含量的测定40
知识二果蔬的蒸腾作用42
一、蒸腾作用对果蔬的影响42
二、影响果蔬蒸腾作用的因素42
三、控制果蔬蒸腾失水的措施44
知识三果蔬的成熟与衰老45
一、成熟与衰老的概念45
二、成熟与衰老时的化学成分变化46
三、乙烯与果蔬成熟和衰老的关系48
四、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制49
五、生物技术在控制成熟与衰老中的应用51
任务七果蔬中可溶性固形物含量的测定52
任务八果蔬中可滴定酸含量的测定53
知识四蔬菜的休眠55
一、休眠的现象与类型55
二、休眠的生理生化特征55
三、控制休眠的方法及应用56
知识五果蔬的低温伤害57
一、冷害57
二、冻害58
三、冷害和冻害的控制59
【拓展知识】我国果蔬贮藏现状60
任务九果蔬冰点的测定61
【网上冲浪】62
【复习与思考】62
【项目小结】63
项目四果蔬采收和商品化处理64
【知识目标】64
【技能目标】64
【思政与职业素养目标】64
【背景知识】64
知识一果蔬的采收65
一、采收的适宜时期65
二、果蔬产品的采收方法68
任务十果蔬的采收处理70
知识二果蔬采后商品化处理71
一、整理与挑选72
二、分级72
三、清洗、防腐、灭虫与涂蜡76
四、包装81
五、催熟和脱涩84
六、预冷87
七、愈伤90
八、晾晒91
【拓展知识】我国果蔬采后商品化处理现状92
任务十一果蔬的人工催熟处理93
【网上冲浪】94
【复习与思考】94
【项目小结】95
项目五果蔬的贮藏方式与管理96
【知识目标】96
【技能目标】96
【思政与职业素养目标】96
【背景知识】96
知识一常温贮藏96
一、简易贮藏97
二、土窑洞贮藏100
三、通风库贮藏103
知识二机械冷藏库贮藏108
一、机械制冷原理108
二、机械冷藏库的构造和建筑设计110
三、制冷设备的匹配117
四、机械冷库的使用和管理118
任务十二通风贮藏库隔热能力的计算119
知识三气调贮藏121
一、气调贮藏的原理121
二、气调贮藏的方法124
三、气调贮藏的管理126
【拓展知识】温度调控保鲜技术127
一、冰温保鲜技术127
二、冷热温度激化保鲜技术128
三、速冻保鲜技术129
任务十三果蔬细胞膜渗透率的测定129
任务十四贮藏环境中氧和二氧化碳含量的测定131
任务十五当地主要果蔬贮藏设施性能指标调查133
【网上冲浪】135
【复习与思考】135
【项目小结】136
项目六果蔬贮藏病害137
【知识目标】137
【技能目标】137
【思政与职业素养目标】137
【背景知识】137
知识一侵染性病害137
一、病原菌侵染特点138
二、发病的因素138
三、防治措施139
【拓展知识】侵染性病害实例142
一、苹果142
二、梨143
三、柑橘143
四、香蕉144
五、马铃薯144
六、蒜薹145
任务十六果蔬腐烂指数测定145
知识二生理性病害147
一、致病的因素147
二、防治措施150
【拓展知识】生理性病害实例150
一、苹果150
二、梨151
三、柑橘151
四、香蕉152
五、马铃薯152
六、蒜薹152
知识三果蔬虫害153
一、主要虫害的种类及为害153
二、防治措施154
【拓展知识】果蔬虫害实例155
一、桃155
二、板栗156
三、白菜、甘蓝157
四、马铃薯158
任务十七常见蔬菜贮藏病害识别158
【网上冲浪】160
【复习与思考】160
【项目小结】161
项目七常见果品贮藏技术162
【知识目标】162
【技能目标】162
【思政与职业素养目标】162
【背景知识】162
知识一仁果类主要果品贮藏162
一、苹果贮藏162
二、梨贮藏165
任务十八常见果品的贮藏保鲜167
知识二柑橘贮藏169
一、贮藏特性169
二、贮藏方式170
三、贮藏技术要点170
知识三浆果类主要果品贮藏172
一、葡萄贮藏172
二、猕猴桃贮藏175
三、柿子贮藏176
四、草莓贮藏178
任务十九常见果品采后病害的识别与防治180
知识四核果类贮藏182
一、贮藏特性182
二、贮藏方式183
三、贮藏技术要点184
知识五坚果类贮藏185
一、板栗贮藏185
二、核桃贮藏186
任务二十果品贮藏保鲜效果鉴定187
知识六香蕉、枣贮藏188
一、香蕉贮藏188
二、枣贮藏190
【拓展知识】其他贮藏技术192
一、辐照保鲜192
二、电磁保鲜193
三、压力调节保鲜195
【网上冲浪】197
【复习与思考】197
【项目小结】197
项目八常见蔬菜贮藏技术198
【知识目标】198
【技能目标】198
【思政与职业素养目标】198
【背景知识】198
知识一根茎菜类贮藏199
一、萝卜与胡萝卜贮藏199
二、马铃薯贮藏200
三、洋葱和大蒜贮藏202
四、姜贮藏204
知识二叶菜类贮藏205
一、大白菜贮藏205
二、甘蓝贮藏207
三、芹菜贮藏208
四、菠菜贮藏209
知识三果菜类贮藏210
一、番茄贮藏210
二、辣椒贮藏211
三、茄子贮藏212
四、菜豆贮藏213
任务二十一常见蔬菜的贮藏保鲜214
知识四花菜类贮藏215
一、菜花贮藏215
二、蒜薹贮藏217
任务二十二常见蔬菜贮藏病害识别218
知识五食用菌类贮藏220
一、贮藏特性220
二、贮藏方式220
三、贮藏技术要点221
知识六瓜类贮藏222
一、冬瓜贮藏222
二、南瓜贮藏223
三、佛手瓜贮藏223
四、哈密瓜贮藏224
【拓展知识】其他贮藏技术226
一、新型材料保鲜技术226
二、生物保鲜技术227
三、其他保鲜技术228
任务二十三蔬菜贮藏保鲜效果鉴定229
【网上冲浪】230
【复习与思考】230
【项目小结】231
项目九果蔬流通管理232
【知识目标】232
【技能目标】232
【思政与职业素养目标】232
【背景知识】232
知识一果蔬流通质量影响因素233
知识二果蔬的流通与管理234
一、果蔬流通与管理的基本要求234
二、果蔬运输前的准备工作235
三、运输环境条件控制237
四、运输的注意事项238
五、冷链流通238
【拓展知识】果蔬贮运规范、运输方式和工具239
一、果蔬贮运规范239
二、运输的方式241
三、运输的工具243
任务二十四当地果蔬贮运企业参观调查250
【网上冲浪】252
【复习与思考】252
【项目小结】253
附录工作考核单254
参考文献255
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| 內容試閱：
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前言
《果蔬贮藏技术》（第三版）为了贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》精神，根据高职高专食品专业人才培养目标，紧紧围绕培养高素质应用型人才要求，按照科学性、针对性、实用性、实践性的原则，紧密结合和把握我国果蔬贮藏现状及未来发展方向，以果蔬贮运职业岗位、真实生产任务或（和）工作过程为导向，突出理论与实践相结合原则，重新构建了职业技能和职业素质基础知识培养内容。在充分听取各使用教材院校的建议和总结近年来果蔬贮藏发展以及课程建设与改革经验的基础上，组织修订本教材，以满足各院校食品类专业建设和课程建设的需要，提高课程教学质量。
第三版教材的主要特色如下。
职业技能培养以真实工作任务为驱动，按照工作任务单、作业指导书和工作考核单的顺序展开，强化岗位实际操作能力训练。
1.根据现行标准，修订更新内容。自2016年1月第二版教材出版以来，国家和地方又先后颁布和修订有关果蔬贮藏运输方面的国家标准、行业标准和地方标准，对规范我国果蔬贮藏生产活动、规范果蔬的市场流通行为，发挥着重要的作用。在教材修订中，使用新版标准替换了原教材中已终止使用的标准，同时补充了一批新颁布制定的标准内容。
2.为顺应数字化配套资源建设趋势，与本教材配套的立体化资源可参考主编单位——河南农业职业学院果蔬贮藏加工技术省级精品课程网站；电子课件也可扫描二维码学习参考。
第三版教材编写分工如下：项目一由程冉编写；项目二由林海编写；项目三由王育红编写；项目四由陈月英编写；项目五由张烨、农志荣编写；项目六由赵改梅编写；项目七由张海芳编写；项目八由陈莲编写；项目九由周志强编写；全书由王育红和陈月英统稿。
本书编写承蒙河南农业职业学院朱维军教授审阅，提供了诸多宝贵的修改意见与建议，并得到了农业部职业技能鉴定指导中心专家的悉心指导，编者谨此表示感谢。
由于编者水平和编写能力有限，书中不足和疏漏之处在所难免，敬请同行专家和广大读者批评指正。
编者
2021年1月
版前言
本教材是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高［2006］16号文件）和《关于加强高职高专教育教材建设的若干意见》（教高司［2000］19号文件），结合高职高专食品专业人才培养目标，紧紧围绕培养技能型人才要求编写的。
本教材紧密结合我国果蔬企业生产实际情况，力求反映国内外果蔬贮藏保鲜领域发展的前沿动态，本着科学性、针对性、实用性、实践性的原则，突出理论与实践相结合。教材以职业岗位为导向，以知识和技术应用能力培养为重点，主要阐述了贮藏的基本知识、采收与采后处理、贮藏方式、果品的贮藏技术、蔬菜的贮藏技术、果蔬贮藏期常见病害识别；突出实践教学内容，实验实训主要包括果蔬呼吸强度、可溶性固形物、含酸量、维生素C的测定；贮藏环境中氧和二氧化碳含量的测定等。每章后附有实验实训和复习思考题，便于教师教学和学生掌握。
在编写的过程中，重点考虑知识系统性和实用性的统一，保证基础理论知识够用、实践技能过硬的培养目标实现，以适应高等职业教育教学的特点。在行文上，力求文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握。
本教材由河南农业职业学院陈月英主编，教育部高等学校高职高专食品类专业教学指导委员会委员朱维军主审。其中陈月英编写绪论，第七章～四节，第八章第四、五、六节；程冉编写章，第二章；刘新社编写第三章节，第四章；张烨编写第三章第二～五节；农志荣编写第五章第二节，第九章；李海林编写第五章、三节；马凌云编写第六章；张海芳编写第七章第五～十节；吕耀龙编写第八章～三节。全书由陈月英统稿与整理。
本教材在编写过程中得到河南农业职业学院领导和同行的大力支持和帮助，北京农业职业学院赵晨霞提出宝贵意见，在此深表谢意。
由于编写时间仓促，水平有限，不当之处在所难免，敬请指正。
作者
2008年1月
第二版前言
《果蔬贮藏技术》（第二版）遵循“夯实基础、突出技能、提高素养、持续发展”的宗旨，根据果蔬贮运职业岗位要求，紧密结合和把握我国果蔬贮藏现状及未来发展方向，以项目导向、任务驱动、教学做一体化为原则，在充分听取各使用教材院校与部分果蔬贮藏企业的建议和总结近年来果蔬贮藏发展及果蔬贮藏技术课程建设与改革经验的基础上，结合《国家中长期教育改革发展规划纲要（2010—2020年）》和《国家高等职业教育发展规划（2011—2015年）》文件精神以及国家规划教材编写要求组织修订，目的在于培养适合果蔬贮运岗位的技能型专业人才。
与版教材相比，第二版教材的主要修改内容及特色列举如下。
1.以项目为导向，重新构建教材结构。删除原教材的章、节结构，以果蔬贮运职业岗位需求项目重新编写；删除“绪论”和“果蔬贮藏保鲜新技术”内容，以其他形式插入项目中。
2.以果蔬贮运职业岗位需求为导向，重新构建了职业技能和职业素质基础知识培养内容。将教材中的各项目内容分解为职业素质基础知识和职业技能两大部分。职业素质知识又依据其重要程度分为“背景知识”“知识”和“拓展知识”；职业技能培养以真实工作任务为驱动，按照工作任务单、作业指导书和工作考核单的顺序展开，强化岗位实际操作能力训练。
3.在项目编写中，增加“网上冲浪”等模块，方便学生课下学习相关内容，以加深对课堂学习知识的认识和理解，拓宽学生专业知识视野，同时培养学生独立学习和自主获取知识的能力。
4.根据现行标准，修订更新内容。自2008年4月版教材出版以来，国家和地方又先后颁布和修订一大批有关果蔬贮藏运输方面的国家标准、行业标准和地方标准，对规范我国果蔬贮藏生产活动、规范果蔬的市场流通行为，发挥着重要的作用。在教材修订中，使用新版标准替换了原教材中已终止使用的标准，同时补充了一批新颁布制定的标准内容。
5.为顺应数字化配套资源建设趋势，与本教材配套的立体化资源可参考主编单位——河南农业职业学院果蔬贮藏加工技术省级精品课程网站http://course.jingpinke.com/details?uuid=35bf6bbf-124d-1000-bdc8-144ee02f1e73& courseID=SG090548；电子课件也可在www. cipedu.com.cn下载学习。
第二版教材编写分工如下：项目一由程冉编写；项目二由林海编写；项目三由王育红编写；项目四由陈月英编写；项目五由张烨、农志荣编写；项目六由赵改梅编写；项目七由张海芳编写；项目八由陈莲编写；项目九由周志强编写；全书由王育红和陈月英统稿。
本书编写承蒙河南农业职业学院朱维军教授审阅，提供了诸多宝贵的修改意见与建议，并得到了农业部职业技能鉴定指导中心专家的悉心指导，编者谨此表示感谢。
由于编者水平和编写能力有限，书中不足和疏漏之处在所难免，敬请同行专家和广大读者批评指正。
编者
2015年9月
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