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內容簡介: |
宋代制曲、酿酒工艺发达,有关著作众多,其中朱肱所著的《酒经》被公认为是宋代酒文献的经典之作,书中既有对中国酒文化的高度概括和论述,同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒,是我国现存的*部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。全书分上、中、下三卷。上卷为总论,论酒的发展历史;中卷论制曲,收录了十三种酒曲的配方及制法;下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。
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目錄:
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卷上
卷中
总论
顿递祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
已上罨曲
瑶泉曲
金波曲
滑台曲
豆花曲
已上风曲
玉友曲
白醪曲
小酒曲
真一曲
莲子曲
已上□曲
卷下
卧浆
淘米
煎浆
汤米
蒸醋糜
用曲
合酵
酴米
蒸甜糜
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黄酒
菊花酒
酴醵酒
葡萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人变髭发方
妙理曲法
时中曲法
冷泉酒法
附录
读朱翼中《北山酒经》并序
《北山酒经》跋
《北山酒经》跋
四库全书总目提要北山酒经
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內容試閱:
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宋代制曲、酿酒工艺发达,有关著作众多,如苏轼的《东坡酒经》、朱肱的(《酒经》、李保的《续
朱肱,字翼中(一作亦中),生卒年不详,号无求子,晚号大隐翁,北宋湖州乌程(今浙江吴兴)人。元祜三年(1088)进士,历任雄州(今属河北)防御推官、知邓州(今河南邓州市)录事、奉议郎直秘阁,故后人亦称朱奉议。
朱肱生长在一个有家学渊源的家庭。其祖父朱承逸,字文倦,为人慷慨,乐善好施。曾代人偿债,避免了负债人全家落难。仁宗庆历年间发生饥馑,他用八百斛米熬粥,赈济贫民万余人。其父朱临,字正夫,曾任大理寺丞,尝从学于宋初学者、教育家胡瑷(世称安定先生)。后胡瑗殁,朱临以其学为乡邦学者推重。略晚于朱肱的北宋学者方勺(1066一?),后寓居乌程的泊宅村,有著作《泊宅编》,卷下记述了朱临的事迹:朱正夫临,年未四十以官大理寺丞致仕,居吴兴城西,取(《训词》中仰而高风之语,作仰高亭于城上,长杜门谢客。可见其性格品行。其兄朱服(1048一?),字行中,《宋史》(卷三四七)有传。熙宁六年(1073)进士,授淮南节度推官。元丰三年(1080),擢监察御史里行,后为国子司业、出知润州(今江苏镇江)。绍圣元年(1094),召为中书舍入,出使辽,拜礼部侍郎。后出知庐州,因与苏轼游,贬海州(今江苏连云港)团练副使,蕲州(今湖北蕲春)安置,改兴国军,卒。朱服善诗文,《全宋诗》(卷一。四三)收其诗十三首,《全宋词》收词一首《渔家傲》:小雨廉纤风细细,万家杨柳青烟里。恋树湿花飞不起,愁无比,和春付与西流水。九十光阴能有几?金龟解尽留无计。寄语东城沽酒市,拼一醉,而今乐事他年泪。委婉感伤,极见情致。
生长在这样一个家庭,朱肱自幼便受到来自祖父、父兄的影响,一生看重操守,仗义执言。崇宁元年(1102)日蚀,上疏讲灾异,指摘执政者章悖的过失,忤旨罢官,侨居杭州大隐坊,酿酒著书,自号大隐翁。政和四年(1114),值朝廷重视医学,遍求精于医术之人,朱肱遂被征为医学博士。与其兄一样,朱肱也由衷喜欢崇敬苏轼,政和五年(1115),因同情元祜党人、书苏轼诗触犯党禁,被贬达州。同贬者陈弁、余应求、李升、韩均,时称五君子。次年,朱肱以朝奉郎提点洞霄官,召还京师。
关于朱肱的生平:限于材料,我们知道的并不多。《文献通考》卷二百二十二《经籍考》四十九在著录《南阳活人书》时,有朱肱的简略介绍:肱,吴兴人,秘丞临之子,中书舍人服之弟,登第,仕至朝奉郎直秘阁。根据与朱肱同时代且为同僚的李保《读朱翼中并序》记载:大隐先生朱翼中,壮年勇退,著书酿酒,侨居西湖上而老焉。朱肱正值壮年,就已侨居西湖上并于此终老。勇退,即急流勇退,旧时比喻在仕途得意顺利时毅然退出官场,毫无留恋。何况,朱肱的仕途并不得意顺利,对官场毫无留恋。朱肱尝自言忧患余生,栖迟末路;爰脱身于簪绂,遂晦迹于渔樵,晓猿夜鹤,春韭秋菘;绝交几近于矫情,苦誓未忘于匿怨(《活人书-谢表》),可见他的一生主要是在著书、酿酒、欣赏自然美景中度过的。结合其名号无求、大隐及《酒经》卷上对酒性、酒功的论述、对酒典的谙熟及对历史上饮者的叹赏,可知朱肱是一个学识渊博、个性鲜明、特立独行、闲放自适之人。
朱肱擅长医学,尤精于伤寒。侨居杭州期间,深入研究《伤寒论》,目的是希望天下之大,人无夭伐,老不哭幼(朱肱《活人书序》),人人都能尊生长寿,尽其天年。从元祜四年(1089)始,朱肱焦心皓首,绝笔青编(朱肱《青词》),历时二十年,于大观二年(1108)著成《伤寒百问》一书。与朱肱生活在同一时期的张蒇认为,此书非居幽而志广、形愁而思远者,不能作也(张蒇《活人书序》)。此书署名无求子,经坊间刊刻后,广为流传,惠播四方,但在流传中已渐有残缺。大观五年(1111),对朱肱深怀敬佩的张蒇经过多方寻求,终于与朱肱相逢:今秋游武林(杭州别称,以武林山得名),邂逅致政朱奉议,泛家入境,相遇于西湖之丛林,因论方士。(张蒇《活人书序》)二人相谈甚欢,朱肱亲授《伤寒百问》缮本给张蒇,张蒇据此加以补订,将全书增为二十卷,分为七册,计有九万一千余字。因为张仲景为南阳人,华佗称《伤寒论》为活人之书,依据《伤寒百问》诊治则又可以救活无数患者,张蒇遂将书名改为《南阳活人书》。《南阳活人书》亦称《活人书》、《类证活人书》。政和元年(1111)的正月,朱肱将《南阳活人书》一函八册呈献给朝廷,希望国子监印造颁行,以福群生(朱肱《进表》)。后来此书在京师、成都、湖南、福建、两浙凡五处印行,影响广泛。在颁行流传过程中,朱肱发现此书不曾校勘,错误颇多,于是在政和八年(1118),取善本,重为参详,改一百余处,命工于杭州大隐坊镂板,作中字印行(朱肱《活人书-重校正序》)。朱肱研究伤寒最重经络,认为治伤寒先须识经络,不识经络,触途冥行,不知邪气之所在(《活人书》卷一)。《南阳活人书》从经络病因传变加以分析,提出因名识病,因病识证,强调脉证合参以辨病性,并付以诸方法治,对张仲景医学思想颇多发挥,是分类论述《伤寒论》的重要著作,对后世有较大影响。直到乾隆五十年(1785),《南阳活人书》江南版本不废(鲍廷博《(北山酒经跋》)。清代名医徐大椿(字灵胎)称赞说:宋入之书,能发明《伤寒论》,使人有所执持而易晓,大有功于仲景者,《活人书》为第一。(《(活人书论》)清人陆心源辑撰的《宋史翼》卷三十八中有《朱肱传》,搜集了有关朱肱撰写《南阳活人书》及行医开方等相关故事。朱肱家居二十年,先后编撰了《伤寒百问》、《南阳活人书》、《酒经》、《内外二景图》、《大隐居士诗话》等著作,除《南阳活人书》及《酒经》存世外,其余各书均已散佚。
《酒经》又称《北山酒经》,是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作,成书年代没有确切记载。在朱肱《酒经》之后,李保有《读朱翼中(北山酒经并一个基本比例,更具有操作性。总之,与《齐民要术》有关制曲、酿酒部分的内容相比.《酒经》显然更进了一步,不仅叙述详细,搜集了各种酒曲及酒的制作方法,还对其中的原理进行了分析,既具有理论指导作用,又具有实践性。作为中国科技史上的最重要的著作之一,《酒经》系统地总结了南北朝以来的制曲酿酒经验,以大量的事实证明,中国的酿造技术在北宋就已经达到了很高水平。书中所记酒曲的制作方法及酿造经验,至今仍在江南米酒生产地区广泛流行。古有越酒行天下之说,这其中也有朱肱及其《酒经》的功劳。
本书以《知不足斋丛书》本为底本,校以明人陶宗仪等编《说郛三种》(上海古籍出版社1988年版)及《四库全书子部谱录类》所收《酒经》。《知不足斋丛书》是清乾嘉间江南大藏书家鲍廷博(17281814)、鲍士恭父子刊刻的著名丛书。全书三十集,其中前二十七集由鲍廷博所刻,后三集由其子鲍士恭续刻,共收书208种(含附录12种)。该丛书所收者多为珍稀古籍,多善本,校雠精良,为人凭信。《酒经》收在《知不足斋丛书》的第十二集,著录称《酒经》三卷,宋朱肱撰,吴枚庵钞足本,卷上正文首页有枚庵漫士古欢堂秘册、大隐翁馔字样。《说郛三种》所收《酒经》,只有卷上,卷中和卷下有目无文。《四库全书》所收《酒经》三卷,看似足本,但卷中玉友曲、卷下蒸甜糜、酴米等条,文字多有脱误,上下文不能接续。本书一般不出校记,遇到特殊情况所出的校记均放在了注释中。《知不足斋丛书》本,简称《知不足斋》本;《说郛三种》本,简称(《说郛》本;《四库全书》本,简称《四库》本。本书后附有北宋李保《读朱翼中并序》,清入吴枚庵、鲍廷博《(北山酒经)跋》以及《四库全书总目提要。北山酒经》,前三种材料同见于《知不足斋丛书》所收《酒经》中,以便于读者进一步了解研究此书。《酒经》国内有中国戏剧出版社1999年版的标点本,收入老根编著的中华传世奇书中,书前仅有一个简短的导读,并未说明整理此书所依据的版本,也无校勘记。
本书在整理过程中,得到了中华书局张彩梅女士、首都师范大学出版社张慧芳编辑的具体指导和帮助,内蒙古大学图书馆古籍部朱敏老师提供了资料方便。我的研究生崔筠、杨旭珍、魏娜、赵娜等同学,核对了全书的所有引文。本书参考吸收了有关专家关于米酒酿造技术研究的成果,其中李华瑞《宋代酒的生产和征榷》、洪光住的(《中国酿酒科技发展史》两部著作,材料丰富,学力深厚,使笔者获益良多。限于篇幅和体例,不能一一注出,在此一并表示衷心感谢。由于时间紧迫,《酒经》又涉及了许多制曲及酿酒工艺方面的专门知识,非笔者所能通晓,故在注释、译文、点评中难免存在错讹之处,敬请方家批评指正。
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