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| 編輯推薦： |
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本书是一本实际操作读本，完全去理论化，内容简洁实用，同时板块设置精巧、结构清晰明确。
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| 內容簡介： |
《图解商场市生鲜食品管理》一书内容涵盖生鲜食品的认知、生鲜食品的采购管理、生鲜食品的验收管理、生鲜食品的加工管理、生鲜食品的鲜度管理、生鲜食品的陈列管理、生鲜食品的销售管理、生鲜食品的损耗管理、生鲜食品的卫生管理、生鲜设备的保养管理10个方面。
《图解商场市生鲜食品管理》一书定位于实操读本，完全去理论化，内容简洁实用，同时板块设置精巧、结构清晰明确。既可作为专业培训机构、院校相关专业的教材、培训手册，又可以作为商场市管理人员、实际操作人员的工具书，直接应用于实际工作中。
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| 關於作者： |
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匡仲潇，长期从事连锁市经营管理、市场营销、人力资源管理等工作，具有丰富的教学经验和实践经验。熟悉市与连锁经营管理的基本理论和方法，熟悉市与连锁经营企业内部运营和管理、外部扩张的基本规律。长期担任人力资源部经理和企业培训师，对目标市场定位、市开发、商品组合、卖场设计以及促销策略、管理信息系统等连锁市的运作环节均有独到见解。并先后发表论文20余篇，主持并参与省厅级项目10余项，参与编写著作10余部。
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| 目錄：
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导读 二维码溯源成互联网 食品新模式
一、食品安全追溯2
二、二维码食品追溯系统3
三、互联网 食品新模式3
第一章 生鲜食品的认知
引言：
生鲜部门在商场（超市）中是具有鲜明特色的部门，是商场（超市）经营中管理要求最高的经营项目之一。对于整个商场（超市）来说，生鲜食品是最吸引顾客的，同时也具有树立企业形象的重要作用。
一、生鲜食品的定义6
二、生鲜食品的分类6
三、生鲜食品的特点7
四、生鲜经营的作用8
五、生鲜经营的要求8
六、生鲜经营的标准9
相关链接：超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿）11
七、生鲜区吸引顾客的关键15
相关链接：商场（超市）生鲜经营的优势17
八、生鲜经营的秘诀18
九、生鲜经营的趋势20
第二章 生鲜食品的采购管理
引言：
采购是商场（超市）进行商品销售、物流配送和实现盈利的前提。采购数量不当、商品品质参差、成本价格过高都会阻碍商品的正常销售，因此，商场（超市）离不开科学的采购管理。
一、生鲜采购前的需求调查23
二、建立生鲜食品的组织架构24
三、生鲜食品采购的特点26
四、生鲜食品采购的模式27
五、生鲜食品采购的渠道28
六、生鲜食品采购的流程29
七、生鲜食品采购量的控制31
八、生鲜食品采购合同的内容规定32
九、生鲜食品供应商的管理33
相关链接：生鲜食品的采购技巧34
十、生鲜食品的网上采购36
第三章 生鲜食品的验收管理
引言：
生鲜食品最重要的是产品的品质，商场（超市）的经营业务是围绕着这个核心而展开的，因而商品的品质检验也就成为商场（超市）工作的一项重要任务。
一、蔬果类验收40
二、肉类验收43
三、水产品验收48
第四章 生鲜食品的加工管理
引言：
生鲜蔬果、鱼、肉等商品，其形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。
一、果蔬加工处理53
【范本】蔬果的加工处理作业规范56
二、肉类加工60
【范本】超市白条猪分割作业程序62
三、水产品加工64
四、熟食（面包）加工65
【范本】超市熟食制作加工67
第五章 生鲜食品的鲜度管理
引言：
生鲜食品的经营是一项技术含量高、管理要求严的专业工作，如有不慎，容易造成损坏和变质，营养品质下降。生鲜食品的新鲜度是消费者共同关注的首要问题，也是商场（超市）生鲜经营的立足点。
一、鲜度管理的相关知识71
二、果蔬鲜度管理73
三、肉类鲜度管理74
四、水产品的鲜度管理77
相关链接：水产品鲜度质量标准79
五、熟食鲜度管理80
【范本】超市熟食鲜度管理制度84
六、日配的鲜度管理85
第六章 生鲜食品的陈列管理
引言：
引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映商场（超市）生鲜的专业水准，主要目的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购，进而达到容易购买、提升销售业绩的目的。
一、生鲜陈列的标准88
二、果蔬的陈列88
三、水产品的陈列94
四、肉类的陈列96
五、熟食的陈列98
【范本】生鲜食品的陈列标准99
第七章 生鲜食品的销售管理
引言：
凭借陈列面的装饰、商品品质、表面颜色、排面的丰富感及整齐感，这种无言的销售方式，能够激起顾客的购买欲，以达到商品促销效果。因此，商场（超市）要做好生鲜食品的销售管理，包括理货、补货、促销等工作。
一、生鲜食品排面整理106
二、生鲜食品补货106
相关链接：如何做好门店手工补货109
三、生鲜食品计量110
四、生鲜食品标价111
【范本】商品标价签管理规定112
五、生鲜食品促销113
相关链接：现场销售创意117
第八章 生鲜食品的损耗管理
引言：
生鲜一直都是商场（超市）的聚客利器。长期以来，由于生鲜损耗大，绝大多数商场（超市）只将其当作赢得客流量和客单价的微利甚至无利的优惠策略性商品。不过，如今随着生鲜自营和精细化管理普及，生鲜通过科学的防损管理，也可以成为企业的盈利商品。
一、生鲜损耗产生的原因121
二、损耗控制的思路123
相关链接：对于生鲜区损耗控制的认识125
三、生鲜损耗控制的环节126
相关链接：超市生鲜降损耗增利润的环节130
四、蔬果损耗控制131
五、肉类损耗控制134
六、水产损耗控制135
七、熟食（面包）损耗控制136
八、日配损耗控制137
九、生鲜耗材控制138
十、生鲜报损手续139
第九章 生鲜食品的卫生管理
引言：
商场（超市）不仅要提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要。而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严把质量关，还要对生鲜区员工个人卫生、卖场作业场所及设备的卫生状况严格要求管理。
一、生鲜区域卫生管理141
二、蔬果部卫生管理142
三、肉类部卫生管理144
四、水产部卫生管理145
五、熟食（面包）部卫生管理147
六、日配部卫生管理149
【范本】超市生鲜食品卫生管理制度150
第十章 生鲜设备的保养管理
引言：
生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。
一、蔬果部设备保养153
二、肉类部设备保养153
【范本】超市肉品设备保养154
三、水产部设备保养159
四、熟食（面包）部设备保养160
五、电子秤维护与保养164
六、冷藏、冷冻库保养164
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| 內容試閱：
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在推进大众创业、万众创新的大背景下，扩大就业、实现富民之道的根本举措获得了前所未有的政策支持。我国有13亿多人口、9亿多劳动力，推进大众创业、万众创新，就是要通过转变政府职能、建设服务型政府，来营造公平竞争的创业环境，使有梦想、有意愿、有能力的科研技术人员、高校毕业生、农民工、退役军人、失业人员等各类市场创业主体如鱼得水，通过创业增加收入，让更多的人富起来，促进收入分配结构调整，实现创新支持创业、创业带动就业的良性互动发展。
商务部2005年启动了万村千乡市场工程并实施至今，全国很多省市通过财政以奖代补的资金支持方式，引导承办企业向农村延伸发展便民连锁市（即万村千乡市场工程农家店），开展便民连锁市信息化改造，建设配送中心和乡镇商贸中心。
2015年11月19日，国务院办公厅关于加快发展生活性服务业，促进消费结构升级的指导意见颁布，以积极培育生活性服务新业态新模式，全面提升生活性服务业质量和效益为主旨。其中谈到优化城市流通网络，畅通农村商贸渠道，加强现代批发零售服务体系建设。合理规划城乡流通基础设施布局，鼓励发展商贸综合服务中心、农产品批发市场、集贸市场以及重要商品储备设施、大型物流（仓储）配送中心、农村邮政物流设施、快件集散中心、农产品冷链物流设施。推动各类批发市场等传统商贸流通企业转变经营模式，利用互联网等先进信息技术进行升级改造。发挥实体店的服务、体验优势，与线上企业开展深度合作。鼓励发展绿色商场，提高绿色商品供给水平。大力发展社区商业，引导便利店等业态进社区，规范和拓展代收费、代收货等便民服务。积极发展冷链物流、仓储配送一体化等物流服务新模式，推广使用智能包裹柜、智能快件箱。依照相关法律、行政法规规定，加强对关系国计民生、人民群众生命安全等商品的流通准入管理，健全覆盖准入、监管、退出的全程管理机制。
不论是宏观背景，还是具体实施，作为民生中主要的消费单元商场市，在创业开店、连锁管理、店面运营、安全防范、电商平台、线上线下、绿色环保、物流配送等方面都要规范化管理，保证发挥实体店的服务、体验优势，与线上企业开展深度合作，规范和拓展代收费、代收货等便民服务，以及仓储配送一体化等物流服务新模式，实施便民服务。
基于此，我们在总结归纳商场市管理经营的基础上，策划了零售业经营管理攻略系列丛书，我们在辑《图解商场市经营与管理》《图解商场市布局与商品陈列》《图解商场市卖场服务与管理》《图解商场市365营销与促销》的基础上，进一步推出了第二辑《图解商场市采购与物流配送》《图解商场市卖场与电商管理》《图解商场市防损与安全管理》《图解商场市生鲜食品管理》。
《图解商场市生鲜食品管理》定位于实操读本，完全去理论化，内容简洁实用，同时板块设置精巧、结构清晰明确。既可作为专业培训机构、院校相关专业的教材、培训手册，又可以作为商场市管理人员、实际操作人员的工具书，直接应用于实际工作中。
本书由匡仲潇主编，在编写过程中，获得了许多朋友的帮助和支持，参与编写和提供帮助的还有丁红梅、王红、王纪芳、王月英、王群国、王建伟、陈秀琴、陈运花、陈宇、刘建忠、刘俊、刘雪花、刘云娇、李敏、李宁宁、张丽、张桂秀、张巧林、马丽平、冯永华、郑时勇、罗玲、齐艳茹、赵艳荣、何春华、黄美，后全书由匡仲潇统稿审核完成。在此一并表示感谢！由于作者水平所限，不足之处请广大读者指正。
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