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| 編輯推薦： |
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《新型肉制品加工技术》介绍了香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他肉制品的产品配方、工艺流程、操作要点、质量标准。
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| 內容簡介： |
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本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上，重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国畜禽产品加工事业起到有益的作用。本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适用于广大城乡家庭使用，同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。
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| 目錄：
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第一章肉制品加工基础知识简介1第一节肉的基本组成和特性1一、肉的概念1二、肉的组织结构1三、肉的化学组成4第二节肉的品质7一、肉的颜色7二、肉的风味8三、肉的嫩度10四、肉的保水性10第三节肉制品加工的辅料11一、调味料11二、香辛料12三、食品添加剂18第二章肠类制品加工22第一节肠类制品简介22一、肠类制品的分类22二、肠类制品加工的原理23第二节肠类制品加工技术26一、猪血香肠26二、湘南血灌肠27三、涂抹型肝泥肠28四、猪肝肠29五、黑米香肠30六、蛋清香肠31七、糯玉米猪肉发酵香肠32八、蒜味香肠33九、微型香肚35十、复合保健灌肠35十一、流行色拉香肠37十二、一种新型烟熏香肠38十三、优质香肠制作39十四、香肚40十五、腮肉香肠41十六、蛋白香肠42十七、猪肥膘香肠43十八、无硝香肠44十九、火腿肠新工艺45二十、依达连斯香肠46二十一、里道斯香肠47二十二、玛斯果斯克香肠48二十三、乌克兰香肠49二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠50二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠51二十六、新型常温保存香肠52二十七、儿童风味香肠53二十八、藏猪肉红肠55二十九、湖南风味小肠56三十、豪猪肉香肠57三十一、果仁风味香肠59三十二、三鲜肠59三十三、畜禽皮火腿肠60三十四、清火排毒香肠62三十五、新型萨拉米香肠63三十六、台式香肠64三十七、内黄灌肠65三十八、蛇肉果脯香肠67三十九、胎盘保健香肠68四十、天津桂花肠69四十一、上海皮埃华斯肠70四十二、黑龙江伊大利斯肠71四十三、法兰克福香肠72四十四、辽宁里道斯肠74第三章火腿制品76第一节火腿制品的简介76一、火腿制品的分类76二、火腿制品加工原理77第二节火腿制品加工技术78一、猪耳西式火腿78二、低盐干腌火腿79三、撒坝火腿80四、鹤庆火腿81五、三川火腿82六、四川达县火腿83七、通脊火腿卷84八、熏制圆火腿85九、新法加工火腿86十、北京火腿88十一、益阳火腿89十二、砂仁腿胴90十三、皮晶猪肉火腿91十四、意大利火腿92十五、三文治火腿94十六、肉糜火腿96十七、日本混合火腿97十八、碎肉火腿100十九、乡间火腿101二十、水晶火腿102二十一、美国庄园火腿104第四章腌腊制品106第一节腌腊制品简介106一、腌腊制品的分类106二、腌腊制品加工原理107第二节腌腊制品加工技术108一、城口腊肉108二、湖南特制无骨腊肉109三、贵州小腊肉110四、陕北缸腌腊猪肉111五、四川腊肉112六、四川小块腊肉113七、四川涪陵咸肉114八、浙江咸腿115九、可乐猪腊肉117十、陆川腊乳猪117十一、新型腊香猪119十二、南方玫瑰腊肠120十三、腌培根肉121十四、湖南腊肉122十五、香味腊肉123十六、咖喱腊肉124十七、藏香猪低盐腊肉125十八、腌酸肉126十九、湘西腊肉127二十、镰刀肉127二十一、浙江咸肉128二十二、甜辣酱风干肉129二十三、酱封肉130二十四、速成咸腿心132二十五、酱片肉133二十六、腊猪头134二十七、干酱肉135二十八、古钱肉136第五章酱卤制品138第一节酱卤制品简介138一、酱卤制品的分类138二、酱卤制品加工原理138第二节酱卤制品加工技术140一、水晶猪肘140二、藏香猪白切肉141三、松茸肉丸142四、清蒸荷叶豪猪肉143五、酱卤猪拱嘴143六、香辣圆蹄145七、酱卤猪肘新工艺147八、弥渡卷蹄149九、肘花肉150十、酱汁方便猪肘151十一、苏州酱汁肉152十二、镇江肴肉153十三、调理猪排154十四、卤味猪耳155十五、佛山扎蹄156十六、天津酱肉157十七、卤猪头皮158十八、节节香159十九、酱方肉160二十、玛瑙肉162二十一、上海五香酱肉163二十二、酱香大排164二十三、无锡酱排骨165二十四、无锡酥骨肉167二十五、中式拆烧168二十六、维扬拆烧169二十七、四川卤猪肉171二十八、香酥肉排172二十九、百味扎蹄173三十、杭州东坡肉174三十一、苏式拆烧176三十二、方模盐水蹄177三十三、酱肘子178三十四、龙肉蛋179三十五、维扬扣肉181三十六、香卤蒲包肉182第六章熏烧烤制品184第一节熏烧烤制品简介184一、熏烧烤制品的概念184二、熏烧烤制品加工原理184第二节熏烧烤制品加工技术186一、高沟捆蹄186二、重组培根187三、烤乳猪189四、日式培根190五、烟熏通脊191六、巴马烤香猪192七、北京叉烧肉193八、北京烧方肉194九、北京烤脊肉195十、烤猪肝、猪心、猪脾196十一、脆皮乳猪197十二、叉烧桂花肠198十三、化皮烧猪199十四、广式烤肉200十五、哈尔滨叉烧肉201十六、济南双烤肉202十七、叉烧酥方203十八、烧烤松板肉204十九、熏烤头面205二十、北京熏猪206二十一、茶香烤猪排207二十二、广州烧上叉208二十三、双色叉烧209二十四、蜜汁叉烧210二十五、天津伊大利斯烤肠211二十六、南宁烧猪212二十七、肋骨叉烧213二十八、兰州烤香肠214二十九、樟茶熏猪柳215三十、烤蜜汁火腿216三十一、美味叉烧217三十二、上海烧猪218三十三、澳式烤肉219三十四、酱香熏肉220三十五、碳烤猪排221第七章干制品223第一节干制品简介223一、干制品概念223二、干制品加工的原理和方法223第二节干制品加工技术225一、儿童营养猪肉糜225二、猪肉脯226三、香辣猪肉干227四、猪肉松228五、靖江猪肉脯229六、鱼香猪肉干230七、新型猪肉干231八、猪肉糕232九、灯影猪肉233十、胡萝卜猪肉脯235十一、发酵香辣猪肉干236十二、脆嫩肉脯238第八章油炸制品240第一节油炸制品简介240一、油炸制品概念240二、油炸制品加工原理240第二节油炸制品加工技术242一、油炸猪肉丸242二、挂糊油炸猪肉片244三、香脆藏香猪肉片244四、香猪西式肉卷246五、冰糖圆蹄247六、脆浆裹肉248七、清炸肉脯249八、软炸宝塔肉250九、裹炸金银条251十、洛阳猪肉干252十一、炸里脊肉253十二、炸狮子头254十三、油炸双色肉丸255十四、酥炸肉卷256第九章罐藏制品258第一节罐藏制品简介258一、罐藏制品概念258二、罐藏制品加工原理259第二节罐藏制品加工技术261一、夹心猪耳软罐头261二、闽台风味三丝罐头262三、软包装红烧圆蹄263四、软包装卤制小肚265五、软硬包装烟熏培根266六、猪排软罐头267七、红烧排骨罐头268八、香菇猪脚腿罐头270九、黄豆排骨罐头271十、板栗猪尾软罐头272十一、卤猪杂罐藏产品273十二、红烧扣肉罐头275十三、烟熏火腿罐头277第十章调理肉制品279第一节调理肉制品简介279第二节调理肉制品加工技术281一、贵州瘦肉巴281二、金华家乡南肉282三、蜜汁猪肉卷283四、老巴克及敖克那283五、肉卷的加工284六、什锦卷肉285七、泰国灌猪脚286八、贡丸287九、超薄肉燕皮288十、闾山玫瑰肉片289十一、低脂皮花肉290十二、低脂脆肉丸291十三、芭蕉叶蒸肉292十四、橄榄皮剁生293十五、竹筒煮肉293十六、泡猪耳294十七、层层脆猪耳295十八、五香猪骨松肉丸296十九、骨泥烤肠296二十、休闲猪血肉糕299二十一、猪血圆子300二十二、糟皮筋301二十三、猪皮膨化食品302二十四、皮肚加工304二十五、即食麻辣猪肺305二十六、松花肉306二十七、米粉蒸肉307二十八、泡椒猪爪308二十九、糟八件309三十、醇香猪耳310三十一、腐乳扣肉312三十二、香糟蹄膀313三十三、梅干菜虎皮肉314参考文献316
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| 內容試閱：
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我国猪肉加工已有3000多年的历史，远在游牧时代就有了肉干，随后是灌肠制品。相传腊肉始于唐朝，火腿始于宋末。在长期的生产实践中，人们积累了猪肉加工的丰富经验，创造了许多风味别致、独具一格、深受国内外人们喜爱的名特风味猪肉制品。清朝期间，猪肉制品加工种类更加丰富，《随园食单》一书中记载的肉制品加工有50多种，同时记录了腊肉、肉干、烧烤、酱汁类加工方法。民国时期，一些沿海发达城市引进了西方肉品加工技术，一些肉品加工厂开始使用绞肉机、烟熏炉等。此时我国开始出现了真正意义上的肉品加工业，但大部分还是以家庭加工和手工作坊为主，发展缓慢。新中国成立后逐步开始了肉品加工的研究，设计制造了许多肉品加工机械，并建成我国批肉联厂，肉品加工业开始发展。
我国猪肉深加工业规模不断扩大，2015年我国前三位猪肉深加工企业年猪肉制品加工量合计350万吨，占全国猪肉加工量两成左右。但是我国深加工肉制品比重仍偏低，2014年我国猪肉深加工率仅为25%，相比之下发达国家深加工率已达50%以上，因此我国深加工猪肉制品的发展空间很大，可走持续发展之路，不断提升深加工效率和副产物利用程度。
同时，随着肉制品科学技术的不断发展，新的加工技术和产品不断得到推广和应用。本书是为了及时反映猪系列制品加工的新技术和方法，适应开发和加工猪系列制品的需求而编写的。为了减少屠宰对环境的污染，提高生猪屠宰后副产品（血液、内脏、骨头、毛发等）综合利用程度，本书中还对猪屠宰后的副产品加工利用也有一定的介绍，借此希望对提高我国猪副产物综合利用程度具有很好的借鉴和启发作用。
本书由许瑞、杜连启任主编，郭朔、赵希艳任副主编，参加编写工作的还有梁建兰、孟军、许高升、王宁。具体分工：章节，许高升、孟军，第二节，许瑞、杜连启，第三节，杜连启；第二章节，梁建兰、王宁；第三章节和第四章节，郭朔；第七章和第八章节，郭朔、赵希艳；其余章节由许瑞编写，全书由许瑞和杜连启统稿。
本书在编写过程中，参考了有关猪肉制品生产的专著及发表在相关杂志上的论文，在此对这些专著和论文的作者致以衷心的感谢。由于笔者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者批评指正。
编者
2016年7月
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