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| 編輯推薦： |
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适合相关专业的中职学生，也适合广大有兴趣的读者。通俗易懂，便于掌握。
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| 內容簡介： |
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本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共四个章节，主要内容包括面点各类主要原料的选用原则及分类，制馅原料特点及选用标准、调辅原料的种类及作用。各章节均配有思考与练习题，以便学生将所学知识融会贯通。
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| 關於作者： |
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苏德胜同志针对面点专业一体化教学，进行了20多年的尝试与研究，现已开发出校本教材《面点制作技术》、《面点制作工艺》实验实训教材一套，《面点原料知识》一册。正在进行黑龙江省十二五科研课题《面点专业一体化课程与实验研究》，目标是把面点抽象的课堂教学开发成多媒体教学课件，达到理论与实际操作的有机结合。这项课题研究的思路是坚持以市场需求为导向，能力培养为本位，育人为本，技能为主的原则，按照理论够用，技能过硬的教学指导思想，改革面点传统教学中，理论与实践实训及技能训练结合不够紧密，甚至脱节的问题。面点专业一体化课程改革与实验研究，就是要全面调动学生的学习积极性，将复杂抽象的理论知识变得直观、形象、简单、易懂、将那复杂的操作过程和动作变得易于学习、便于操作，从而达到学生看得懂、学得会、记得住、行得通的目的。借助于现代的多媒体教学手段，调整教学模式，通过积累面点演示教学中的影像资料，进行面点一体化教学课件的开发，从而改革面点传统教学的弊端，结合我们先期开发的《面点制作工艺》实践实训教材和多媒体课件的研发，创建出符合面点专业特点的一体化教学模式，使面点教学更具有直观性和实用性。做到教与学地互动，讲与练地配合，提高教学质量达到人才与实际工作岗位的无缝连接。
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| 目錄：
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项目一面点原料1
任务1―1了解面点发展的概况1
任务1―2认识我国面点的风味流派3
任务1―3面点制作的技术特点及分类4
任务1―4认识面点的制作7
任务1―5面点制作设备与工具8
任务1―6面点原料的选用13
任务1―7掌握面点制作技术的学习方法69
任务1―8面点制作基本技术动作及操作程序71
项目二面团83
任务2―1面团的识别83
任务2―2怎样调制面团84
任务2―3水调面团85
任务2―4膨松面团98
任务2―5油酥面团113
任务2―6米粉面团126
任务2―7其他面团131
项目三馅心140
任务3―1馅心的种类及制作要求140
任务3―2咸馅的制法145
任务3―3甜馅制法156
任务3―4包馅的比例与要求159
项目四成形技术162
任务4―1抻、切、削、拨162
任务4―2搓、包、卷、捏172
任务4―3叠、摊、擀、按177
任务4―4钳花、模具、滚粘、镶嵌179
任务4―5其它成形方法181
项目五熟制185
任务5―1成熟方法185
任务5―2成熟工艺及运用186
任务5―3掌握熟制的标准203
项目六米类制品205
任务6―1米的种类、选购与储存205
任务6―2煮饭和熬粥207
项目七面点的组合运用215
任务7―1面点组合的运用215
任务7―2宴席面点配置要领220
任务7―3各风味宴席面点的配备224
项目八面点创新与开发229
任务8―1面点的创新229
任务8―2开发面点新种类233
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| 內容試閱：
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揉的关键是既要有劲，又要揉活。所谓有劲，就是揉面的腕子必须有力；所谓揉活，就是着力适当，刚和好的面，水分没有全部吃透，用力要轻一些，待水分被吃进，面团胀润联结时，用力就要加重。在操作过程中，要顺着一个方向，不能随意改变，否则面团内形成面筋网络就被破坏，同时摊开卷拢也要有一定次序，这样才叫揉活。用力不当叫死揉，费劲不小，效果反而不好，至于揉的时间要根据面团的性质和成品质量要求而定；对要求劲力大的面团，要用力多揉，做出成品的质量也好。相反不需要多揉的，适当揉匀或少揉防止劲力大影响成品的质量。
（3）揣：双手握拳，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫扎），做法和上述一样，不同的是手上要沾水，而且只能一小块一小块地进行。
（4）摔：摔的手法是用手抓住面团，快速提起，然后摔在案板上。
摔面有两种手法：一种是双手拿住面团的两端举起，手不离面，摔在案板上，反复摔匀，摔顺为止。一般来说摔和扎结合进行，以使面团更加滋润；另一种是稀软的面团（如春卷）的摔法：用一只手抓起稀软的面团，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直到摔匀为止。
（5）擦：主要用于油酥面团和部分米粉面团。具体方法是：在案上，把油与面和好后，用手掌根把面团一层一层地向前边推边擦，面团推擦后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推擦，擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀，增强面团的黏着性，制成成品后，能减少松散状态。
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