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| 編輯推薦： |
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饮食史是可以这样写的，明清饮食的历史是很简明的。
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| 內容簡介： |
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《1368-1840中国饮食生活（套装共2册）》轻松、生动，将276年的明代与267年的清代，共长达543年的历史组成一个长时段的“空间”，从日常生活角度全面系统地探讨明清饮食和生活相关的方方面面的成就和发展，从生活史视角研究饮食史，这既为饮食史开辟一新境，又对历史民俗等学科新的构建作出尝试。该书为两部，由《日常生活的饮食》和《成熟佳肴的文明》两部组成。
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| 關於作者： |
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伊永文，黑龙江大学文学院教授，毕业于南开大学中文系，黑龙江优秀中青年专家，在中华书局出版了《东京梦华录笺注》、《行走在宋代的城市》、《到古代中国去旅行》、《宋代市民生活》等书籍。其中《东京梦华录笺注》获得教育部高等学校科学研究优秀成果奖，中国文学类三等奖，并引起海外汉学家的好评。并承担高校古籍委项目孟元老与《东京梦华录》版本研究等项目。
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| 目錄：
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《1368—1840中国饮食生活：日常生活的饮食》
自然章
一、稻麦玉米番薯
二、野菜蔬菜水果
三、家畜家禽野生动物食物
四、水产食品
种酿章
一、茶
二、酒
三、烟
烹调章
一、烹调技术
二、食品制作
三、调味品
食治章
一、养生
二、食疗
三、保藏
参考文献
图片目录
跋
《1368—1840中国饮食生活：成熟佳肴的文明》
贵族章
一宫廷御膳
二宴享制度
三奢侈食尚
四孔府筵席
实践章
一美食家
二饮食著作
三厨师
食俗章
一汉族饮食习俗
二少数民族食俗
三饮食行业
器具章
一瓷器具
二金、银、玉器具
三轻便器具
四宜兴紫砂壶
五木、竹、葫芦、漆、锡
器具
六食物加工器械
七鼻烟壶
图片目录
参考文献
跋
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| 內容試閱：
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三、烟
在明清之际，外国传入中国的食物中，唯一可以在速度上、范围上和玉米、番薯相提并论的就是烟草了。前两者是为了解决人的口腹之饥，而后者起因主要出于“防疫”。但烟草自明末从海外传入中国，逐渐成为人们日常生活中难以割舍的吸食品，又不能不把它归之于饮食历史发展的范畴来讨论。
在明清史籍中，首记烟草者为张介宾，他称烟草：自古未听说过，从明万历才出于闽、广之间。明末方以智直呼烟草为“淡巴菰”。这是由于世界各国烟草都是直接或间接来自美洲，如西班牙语为Tabaco，法语为Tabak，拉丁语为Tabacum，英语为Tobacco，德语为Tabak，日文为タバコ等，中国也对烟草称呼采取外国音译，是尊重其源流。姚旅则进一步认为：烟草是从菲律宾传至福建，而且其产量反多于菲律宾，载其国出售。
综合诸家研究：烟草传入中国的途径，大致可分为三条：
一条是从菲律宾传至福建，再到北方；
一条是从南洋到广东；
一条是从日本传到朝鲜，而后进入东北。
总为南、北两路，南路要早于北路，南路在明万历末年，北路于明天启辛酉（1621）与壬戌（1622）之间，均在17世纪初叶。虽然途径不一，但从可信程度较高的历史文献看，烟草自菲律宾传入乃为世所公认。
烟草的传播速度是很快的。起初在福建，由于有人吸烟昏醉倒地，烟草是招人讨厌的。种植渐广后，人们才慢慢开始对它产生兴趣。
天启以来，北方许多地区都种植烟草了，乃至无人不用。崇祯末年，在浙江嘉兴一带，吸烟的队伍中竟出现了儿童。但这只是相对而言，明末的烟草尚未在全国范围普及开来。绝大多数人对烟草处于一接触讨厌，过后即思念的矛盾状态。这也是烟草又名“相思草”的原因。
可是到了清代，这种现象则变成了烟能醉人，有了将烟比作“烟酒”的提法。人们乐意接受烟草，从这一微妙的称呼中显露了出来。康熙四十四年（1705），李煦曾向皇上上奏折，明确说：“今民间所吃之烟，每人每日有吃至一、二、三文不等者。”吸烟已波及每个人，而且每天都是这样，只不过有多有少，这是相当惊人的。
乾隆年间，一向矜持清高的达官贵胄也深深迷恋上这种被张岱称为“草妖”的嗜好之物，这一时期可达十之八九。用王士祯的话概括：“今世公卿大夫下逮舆隶妇女，无不嗜烟草者。”这是很符合清代人们吸烟实际情况的。
据专家估算，清中叶吸烟人数就已经在总人口的五分之一至四分之一之间，全国烟草种植面积当在五百多万亩，总产量在一千万担上下。一言以蔽之，在清代，吸烟者很多，种植地区很广，烟草产量很高，烟的品质主要是“旱烟”，“抽旱烟者，则触目皆是。妇女所吸之烟，不外锭子、杂拌二种。男子瘾大者，则吸关东烟叶。斯文人物，则吸兰花”。可以说，产烟、销售区和名牌烟草已经形成。它们是：
以百里所产，常供数省之用的“闽烟”。浙江桐乡的秋烟、顶烟、脚烟，桐乡、秀水之间的“桐濮烟”，贵州的“黄平烟”，湖南的“衡烟”，陕西的“紫阳烟”， 四川的“新津烟”，山东的“济宁烟”，江西的“玉山烟”，福建的“蒲城烟”，广东的“鹤山烟”，吉林的“汤头沟烟”，湖北的“石首烟”，河南的“鹿邑烟”，河北的“遵化烟”，北京的“油丝烟”、山西的“青烟”、云南的“兰花香”、松江的“土切烟”，崇德烟、黄县烟、曲沃烟，还有社塘淀子、兰花、奇品、金建、白鹤、玉兰……正如外国人评论道：中国烟草品种之多，是各国难以比拟的。
水烟较之旱烟就没有那么多品种。水烟的产地主要集中在甘肃兰州、皋兰、永登、榆中、靖远等地，以兰州所产水烟最为优良。有人曾专作《兰州水烟篇》一首：“兰州水烟天下无，玉泉所产尤绝殊。”此诗发表于清嘉庆中，可见水烟早已兴盛。兰州的水烟分青、棉两种烟丝，青烟碧绿，绵烟金黄，既条显而色亮，又丝细而味绵，可谓色、香、味兼备。
水烟具是用铜作管，贮水抽吸的，也有用竹管贮水抽吸的。一般劳动人民多使用竹烟具吸水烟，有火哨、吸管，吸用时呼呼噜噜，水响烟冒，饶有兴味。不管是铜质还是竹质，贮水层必不可少。辛辣的烟气通过水的过滤变凉，可以大大减少焦油和烟碱（尼古丁）对人体的危害，使人感到神清气爽。
也有人使人口喷水烟，用口接吸，虽畏其熏染，仍难捐弃。水烟为何如此吸引人？主要是它可以消除瘴气，预防虫蚊伤害，并能舒畅心情，振奋精神。尤其大江南北一带，水田纵横，地气潮湿，农民长时下水耕作，吸食水烟对于消毒防疫有着药品不能替代的显著作用，所以农民世代相沿，爱好水烟。在乾嘉时期，吸水烟者已遍天下。
其因也是与水烟特制的辅料分不开的。水烟原料除烟叶外，还要配合辅料绿末子。绿末子实是一种综合性辅料，它是用白末子、槐籽、紫花、纯碱、白矾五种材料配制而成。白末子产于甘肃永登，它的特点是性凉质软，容易碾绵，且具有黏性，它和以上四种材料配合，经过烫制，即成绿色，用于青烟丝内。它能和烟叶的色泽配合，使烟丝碧绿光泽，更加美观；并由于它的黏性，使烟丝能凝固，压制成方，丝条不乱。同时由于它的凉性作用，在吸烟时，可调和火力热度，吸时感到凉爽和烟的醇正香味，吸后也容易灭火。
由于水烟具备这些优点，在清代出现了专业伺候吸水烟者。还有像许多史家反复征引过的这样一条史料：
匡子驾小艇游湖上，以卖水烟为生。有奇技，每自吸十数口不吐，移时如线，渐引渐出，色纯白，盘旋空际，复茸茸如髻，色转绿，微如远山，风来势变，隐隐如神仙、鸡、犬状，须眉衣服，皮革羽毛，无不毕现，久之色深黑，作山雨欲来状，忽然风生烟散。时人谓之“匡烟”，遂自榜其船曰“烟艇”。
这种以吐烟表演而促进销售已非个别现象了。清末《点石斋画报》上刊登过一幅《游戏三昧》，所说的是往昔，即清中叶前后或更以前的时光：有一显贵过生日，一巨公推荐来一位专会“烟戏”的瘦叟助兴。那老头儿携带的烟管仅一尺，烟斗却大过盂。他盛满烟吸约一时，然后徐起登高几，缓缓吐出：云雾弥漫，楼阁重重，森立水面，乘鸾跨鹤者纷集，一鹤衔筹翔舞空际，与海屋添筹之戏……烟凝结半日始散。
还有一位老先生回忆自己少年时代，也曾见一僧向烟店募烟，出其烟具，僧人也能同瘦叟一样吐出图案复杂的“烟戏”来，盘旋空际，历时乃散。另一个旗丁，吸烟后，可吐圈无数，速吸连吐，个个皆圆，徐出一缕浓烟，直穿圈中，累累相属，就像贯穿一串长长铜钱……
假如没有广泛的吸食水烟的基础，是不会出现这么专业化的人物和这么高的“烟戏”技艺的。它揭示了清代水烟市场运行是很深入的，竞争是很激烈的。甚至13岁的小儿郎，也拽开了卖水烟讨生活的脚步。在县镇上的小客店里，也可以看到卖水烟者的身影——
左手拿着擦的镜亮二尺多长的一根水烟袋，右手拿着一个火纸捻儿。只见他“噗”的一声吹着了火纸，就把那烟袋往嘴里给楞入。公子说：“我不吃水烟。”那小子说：“你老吃潮烟哪？”说着，就伸手在套裤里掏出一根紫竹潮烟袋来。公子一看，原来是把那竹根子上钻了一个窟窿，就算了烟袋锅儿，这一头儿不安嘴儿，那紫竹的竹皮儿都被众人的牙磨白了。公子连忙说：“我也不吃潮烟，我就不会吃烟；我也没叫你装烟，想是你听错了。”那卖水烟的一听这话，就知道这位爷是个怯公子哥儿，便低了头出去了。这公子看他才出去，就有人叫住，在房檐底下站着唿噜唿噜的吸了好几烟袋，把那烟从嘴里吸进去，却从鼻子里喷出来。卖水烟的把那水烟袋吹的忒儿喽喽的山响。那人一时吃完，也不知腰里掏了几个钱给他。这公子才知道这原来也是个生财大道，暗暗的称奇。
此情此景，是和士大夫吸水烟有“伴当”代装，用毕入布袋，故又名“烟袋”的典故是相吻合的。清代史籍还可证实，城市已专设“烟袋铺”，和专门将烟叶子炮制，剁成方块，用铁刨子刨成丝做“潮烟”的。
吸鼻烟则与之完全不同。它无须火点和烟袋，只是以烟杂香物、花露，研细末，嗅入鼻中。如有人为鼻烟所作词那样：“细细，芳意，酒初酲，消息吹来自醒。杂花故繁香未经，零星不忘双玉瓶。海上携归魂可返，闻缓缓，烟火还能断，看如尘，拭有痕，絪蕴，薄酸兼小辛。”这主要是指怎样闻鼻烟和鼻烟味道而言的。实际上，鼻烟确具有通百脉，达九窍，调中极，逐秽恶，避瘴疫，愈头风的特殊效能。
因此，有身份的人，无不占有名贵鼻烟而示富。有一贵宦用五百两银子购得一罐“金花”鼻烟，另一贵宦讨得一点儿，嗅了绝佳，便动脑筋要把这罐“金花”鼻烟搞来，第二天他当众扬言说那贵宦闻烟到底外行，他那个五百两的“金花”并不好，以谎言惑众。买“金花”的贵宦听说好生懊丧，便取来那鼻烟赏给自己的仆人，而其仆则秘密献给了那位贪图这“金花”的贵宦，得了一个大价钱。
鼻烟的昂贵，使其不像吸旱烟、吸水烟那样广泛。但是鼻烟较之旱烟、水烟并无逊色，就是它所具备的明目、提神、防疫、活血的功效，颇得贵族的钟情，有人认为天热人众，汗臭难当，当闻鼻烟，以清鼻观。闻了鼻烟，就能“喷嚏一声，泉流如注”。这是鼻烟不像旱烟那样遭受禁止，而是始终一帆风顺地成为合法化兴奋剂的主要原因。
旱烟何尝不具备如此的诱惑力？只不过它的际遇不十分平坦，经历了反反复复的禁与放的曲折道路，但最终还是冲开了人们嗜好心理的堤岸……有人针对此提出了这样的疑问：“饥则思食，渴则思饮，人生莫此急矣。烟草一物，无与饮食之数，何以系人之思，更甚于饥渴？”
其实追溯一下明清史书为我们展示的一些烟草史料，也就容易明白人们为什么在烟酒之间，若“不得已而去，二者何先？”而宁可“去酒”，也不放弃“烟”这样的问题了。
因为最早提及烟草的典籍，多记载烟草可以避瘴、祛寒，有疗百疾之功。正所谓：“辛温有毒，治风寒湿痹，滞气停痰，山岚瘴雾。其气入口，不循常度，顷刻而周一身，令人通体俱快，醒能使醉，醉能使醒，饥能使饱，饱能使饥，今人以之代酒代茗，终身不厌。”
《本草汇言》等医书大体也持有相同的观点，认为一切不通之病，只要一吸烟就会顺畅了。这显然是夸大之辞，实际上，只能说是烟草在某种程度上具备防病治疾的效能。可是在烟草传播初期，正是由于烟草罩上了利九窍，祛风寒，停痰滞，去百病这样神秘的灵光，它才得以“遍行环宇”。
综上所述，烟草之所以对人起着“如惑狐媚，如蛊妖色”这样难以抗拒的诱惑力，主要是烟草在燃烧时所变化出来的香气，对人的神经具有强烈的刺激作用，以至有人坚持这样的观点：“损益人凭说，辛芳尔不渝。”
从人的吸烟过程看，生烟叶都要揉碎，用烟袋锅点火吸食。烟叶所含有的碳、氢、氧化合物的香气，通过吸食贯输于人的全身。若将烟叶除去筋和杂质，切成细丝，作成熟烟，再加入香料、油剂，烟叶固有的香味会挥发得更加芬芳。
杭州烟丝之所以闻名于清代，就是因为它掺入了兰花子、檀香末、南雄烟筋等，使其香味浓郁宜人。明崇祯时，开始有了细切烟丝远贩他乡的行当，清乾隆时，在广东佛山出现了专门远销外地的“烟丝行”，原因就在于此。
烟草所散发出来的氤氲之气，使许多人沉迷如醉，不能自拔。它似乎可以遣寂除烦，可以远僻睡魔，可以佐欢解渴，饭余散步，醉筵醒客，均可以烟草为一助……吸烟已成为人们生理上的一种基本需求，有人竟把吸烟提到高于饮食的地位。
可是从本质上看，烟草不是食物。有的县志就将烟草物品划入消耗品一类，这就如同清代上海从泰国进口来的藤烟管一样，它价贵、难至，可是易售。也就是说它于饮食无补，但又和必需的饮食等同，不可或缺，很受人们欢迎。据清嘉庆朝宋咸熙《耐冷谭》分析：壮者每天食盐不过一钱，可吸烟却费数文钱。正像一评论烟草作用的人所说的：“饥不可食，渴不可饮，而切于日用，有甚于饥渴焉。”这确是颇有意趣的饮食现象。
烟草是作为一种嗜好品，自16世纪中后期，到18世纪这一二百年间，遍及整个神州大地。它与几乎同步而来的鸦片还不太一样，鸦片是作为药品引人抽吸上瘾的，政府一向明令禁止。烟草虽有着吸与禁的争执际遇，但却始终没有遭到“天下物之恶，莫恶于鸦片”这样咬牙切齿的咒骂声。
烟草在中国之初，是被人们看成稀罕物品的，把它当作馈赠、待客的佳品。清初，人们已经将客到，请其吸烟为先礼了。有的人家为了待客竟储备烟草达数十箱。在城市烟店，也往往贴上这样一对楹联：“醉客不须仪狄酒；留宾可代陆羽茶。”
烟草很快融入人们的日常生活之中，渐成时尚。如有的少年在出外访客时，除着社会上流行的“顶小帽，衣长衫，元色马褂”，也要乔模乔样“手执烟筒”，以表自己入时。有的则是“太平代的荷包长烟袋，银锁链走一步来响哗啷”。
吸烟时尚突出现象之一是“渐染及妇女”。据传慈禧太后常常手执一管，吸着烟与群臣商定国事，而且侍候慈禧太后吸烟已形成一套程序，其必备的物品一是火石，二是蒲绒，三是火镰，四是火纸，五是烟丝，六是烟袋。“敬烟”时，“拿出火镰，把火石、蒲绒安排好，转过脸去（务必背过身子去），将火石用火镰轻轻一划，火绒燃着后贴在纸眉子上，用嘴一吹，把火眉子的火倒冲下拿着，轻轻地用手一拢，转回身来，再用单手捧起烟袋，送到老太后嘴前边一寸来远，等候老太后伸嘴来含。当老太后嘴已经含上烟筒了，这时就要把纸眉子放在左手下垂，用左手拢着，伺候太后吸完一袋烟后，把烟锅拿下来，换上另一个”。这种“敬烟”程序，应看作是清代人们长期“敬烟”的一种典范。
在民间，将“敬烟”品尝当成款待女客的方式已比较常见。绣闱中，“金管锦囊，与镜奁牙尺并陈”已屡见不鲜。有的妇女用“水烟袋”调情，对自己意中人表示好意竟是赏一袋烟抽，所谓：“颤巍巍玉嘴竹节鸟木袋，香馥馥烟料兰花豆蔻皮。”南方缙绅名门妇女，每天要吸数筒烟草才出闺房。北方妇女则以吸抽劲大的烟独树一帜：一个烟袋足有五尺多长，一个烟袋嘴儿七寸多长，一个红葫芦烟荷包有二寸来大。而且妇人的烟袋，是银嘴，乌木杆，铜锅，被称为“登其峰造其极矣”。
当然，男子的烟袋更不弱，贵重者价数百金，次者数十金，下者亦值数金。它与洋烟壶、扇子、扳指有“随身四宝”雅称，而且男子的烟袋所装烟更多。明崇祯初，就有人看见一男子用一铜嘴铜斗粗竹烟管吸烟，铜斗可装一两多烟丝。《四库全书》总编纪晓岚，则以其烟锅盛烟丝四两而名噪一时……
明清时期人们吸食烟草的水准，在当时世界上是居领先地位的，消费量与生产量都是无法估计的。明清时期人们对怎样吸烟还制定了一系列的礼俗规范，将吸烟方式提升到了世界吸烟史上一个很高的水平。
像“宜吃者八事”、“忌吃者七事”、“吃而宜节者亦七事”、“吃而可憎五事”。其中虽不乏士大夫孤芳自赏难以大众化的吸烟方式，如“饲鹤忌吃”、“听琴忌吃”等，但是其中吸烟时的被里宜节，事忙宜节、囊悭宜节、踏落叶宜节、坐芦篷船宜节、近故纸堆宜节。吐痰可憎、呼吸有声可憎等，都是十分有益的吸烟文明经验的总结。
烟草在中国的发展如此深入，从世界作物引进史的角度看是一大奇迹。分析一下这奇迹的根源，就会发现是不可遏止的在农业经济土壤中萌动的资本主义萌芽，为这种人民嗜好的消费品提供了广阔的吞云吐雾的历史舞台。
像山东济宁人们因种烟草，“获利甚赢，其后居人转相慕效”，于是“山东乡村遍植”。福建南平县也是因“烟草获利，栽者日伙，城堧山陬，弥望皆是，且有植于稻田”。即以两省来看，烟草的经济效益是很可观的，所以才有了“殷勤说与儿童晓，烟叶烟根尽值钱”这句诗，将这种观念灌输于儿童，这再清楚不过地道出了烟草所具有的特殊商品属性。正因烟草已走上满足市场需要的商品生产之路，于是明清的农村出现了“种烟之地，半占农田；卖烟之家，倍多米铺”的景象。烟草才得以保持极其旺盛的循环发展势头，成为人们饮食生活方式中重要的一项。
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