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| 編輯推薦： |
世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
《法国蓝带巧克力制作（初级）》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。
可供专业人士学习法式巧克力制作技艺的经典，同时也是初学者入门级宝典！
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| 內容簡介： |
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《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧克力美食的基础指南书，详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类，特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法，此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。
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| 關於作者： |
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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
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| 目錄：
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序
巧克力制作基础知识
巧克力历史
HISTORIQUE DU CHOCOLAT
巧克力制作
FABRICATION DU CHOCOLAT
巧克力种类
VARIATION DU CHOCOLAT
巧克力调温技巧
TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR
TABLAGE
黑巧克力大理石调温法
TABLAGE
巧克力甜品制作技法
甜品
LES DESSERTS MENAGERES
热巧克力
CHOCOLAT CHAUD
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
冻巧克力鸡蛋
?UFS GARNIS AU CHOCOLAT
巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
巧克力冰激凌
GLACE AU CHOCOLAT
巧克力冻
TOCHOCO
塔
LES TARTES
榛橙巧克力塔
TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET
ORANGE
蛋糕
LES GATEAUX DE VOYAGE
巧克力蛋糕
CAKE AU CHOCOLAT
榛子巧克力蛋糕
MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES
甜点
LES ENTREMETS
咖啡巧克力甜点
ENTREMET CAFE-CHOCOLAT
榛子牛奶巧克力甜点
ENTREMET GIANDUJA
红果白巧克力甜点
ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS
ROUGES
小点心
LES FOURS SECS
巧克力马卡龙
MACARONS AU CHOCOLAT
巧克力酥饼
SABLES AU CHOCOLAT
佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
榛子巧克力荞麦脆饼
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU
GIANDUJA
香橙巧克力松糕
MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
巧克力糖果
LES BONBONS AU CHOCOLAT
甘那许风味
蓝带巧克力
PALET CORDON BLEU
红茶柠檬巧克力
THE CITRON
果仁糖风味
榛子三兄弟
TROIS FRERES NOISETTES
杏仁巧克力脆
CROUSTILLANTS AMANDES
焦糖风味
焦糖苹果巧克力
CARAMEL-POMMES
焦糖巧克力
CARAMEL-CHOCOLAT
杏仁糖霜风味
开心果巧克力球
CHARDON PISTACHE
香橙巧克力球
CHARDON ORANGE
经典巧克力糖
糖霜巧克力
CANDISE
脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力
ROCHERS CROUSTILLANTS,
MENDIANT LAIT
巧克力零食
LES CONFISERIES AU CHOCOLAT
焦糖巧克力软糖
CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT
巧克力牛轧糖
NOUGAT AU CHOCOLAT
巧克力瓦片酥
TUILE AU CHOCOLAT
巧克力面包酱
PATE A TARTINER AU CHOCOLAT
巧克力装饰
MONTAGE CHOCOLAT
闪亮巧克力盒
BONBONNIERE BRILLANTE
心形巧克力盒（喷饰巧克力）
BONBONNIERE PISTOLET
CHOCOLAT
器具
MATERIEL
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| 內容試閱：
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巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
巧克力慕斯加入蛋白霜，口感松软、入口即化。
8人份
原料
黑巧克力（70%）：250克
鲜奶油：20毫升
蛋黄：4个
黄油：70克
君度香橙：50毫升
蛋清：350克
细砂糖：50克
1.黑巧克力切碎，放入盆内。
2.将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入13量的细砂糖打发，再加入13量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。
3.以隔水加热法将步骤1的巧克力加热。
4.用橡皮刮刀搅拌巧克力，至巧克力完全融化后立刻离火（此时巧克力的温度约40℃）。
5.倒入鲜奶油混合。
6.将蛋黄逐个加入搅拌，混合均匀至没有结块且顺滑的状态。
7.将黄油放入另盆内，用搅拌器搅打至蜡状，加入少许步骤6的材料。
8.将步骤7的材料倒入步骤6的材料中，用搅拌器搅拌均匀。
9.加入13量的君度香橙搅匀，再加入13的量搅匀，最后，倒入剩余的君度香橙搅匀。
10.将少许步骤2的蛋白霜加入步骤9的材料中，用搅拌器快速搅匀。
11.用橡皮刮刀将步骤2的蛋白霜聚拢到盆内，再倒入步骤10的材料。
12.用橡皮刮刀从中间向外缓慢搅匀，注意不要弄破气泡；待搅拌均匀至没有结块的状态即可。
冻巧克力鸡蛋
这款巧克力点心的口感如蒸蛋般软嫩，杏仁味浓郁。
12人份
原料
去皮杏仁：200克
牛奶：500毫升
牛奶巧克力：200克
吉力丁片：8片
鲜奶油：200毫升
杏仁酒：适量（根据个人喜好）
蛋壳：12个
1.从鸡蛋的顶部敲开，取出蛋黄、蛋清，用冷水洗净、去膜，再用热水（手能伸入的温度）烫洗、杀菌。若无此步骤，蛋壳内的填充物易腐败。
2.将杏仁切粗粒，放入容器中；用冷水将吉力丁片泡软，备用。
3.锅内放入牛奶、杏仁，加热至即将沸腾前关火；盖上盖，在室温下放置一夜，使牛奶有杏仁味。
4.将牛奶巧克力切碎，放入盆内。
5.将步骤3的材料过筛，牛奶筛入锅内，杏仁去除不用。
6.将步骤5的材料加热至沸腾，离火；加入步骤2沥干水分的吉力丁片，搅匀至完全融化。
7.将步骤6的材料分两三次，倒入步骤4的巧克力里搅匀至融化。
8.将步骤7的材料隔冰水，冷却至尚未凝固的程度。
9.将鲜奶油放入另盆内，加入少许步骤8的材料，用橡皮刮刀搅拌均匀。
10.将步骤9倒入剩余的步骤8的材料中。
11.将步骤10的材料充分搅匀后，是否加入杏仁酒需根据个人喜好。
12.将步骤11的材料倒入漏斗或量杯中，再倒入蛋壳内；放入冰箱冷藏1小时即可。
巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
舒芙雷是最常见的餐后甜点。当汤匙舀起的那一刻，巧克力的香浓热气也会四溢诱人。
8人份
原料
蛋黄：4个
牛奶：300毫升
细砂糖：80克
低筋面粉：10克
玉米粉：10克
黑巧克力：100克
蛋清：300克
细砂糖：60克
1.将舒芙雷模内刷匀黄油（分量外），放入冰箱冷藏；黑巧克力切碎后放入盆内。
2.将蛋黄、12量的细砂糖搅拌均匀；将牛奶、剩余12量的细砂糖放入锅内，煮沸。
3.用筛网将低筋面粉、玉米粉筛入步骤2的蛋黄内，搅拌均匀。
4.将步骤2的牛奶倒入步骤3的材料中，用搅拌器搅匀后筛入锅内。
5.将步骤4的材料边加热边用搅拌器搅拌，煮沸后改小火，继续搅拌约2分钟，关火。
6.将步骤1的黑巧克力倒入步骤5的材料中搅拌均匀。
7.将步骤6的材料倒在铺有保鲜膜的盘内，用保鲜膜包裹，隔冰块冷却。
8.再将步骤1的舒芙雷模内刷黄油，再撒匀细砂糖（分量外），放入冰箱冷藏。
9.将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入13量的细砂糖打发，再加入13量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。
10.步骤7的材料倒入筛网，辅以橡皮刮刀过筛；加入13量步骤9的蛋白霜，用橡皮刮刀搅拌均匀。
11.将步骤10的材料倒入步骤9剩余的蛋白霜中，边转动盆边用橡皮刮刀从中间向外如舀起状混合均匀。
12.将步骤11的材料盛入未装裱花嘴的裱花袋内，挤入步骤8的舒芙雷模内；用抹刀修整表面、边缘，放入烤箱以160℃烤10~15分钟即可。
佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
这款甜点里有大量的水果干，烤得香脆的薄饼上还有薄薄的一层巧克力。
8人份
硅胶软烤模（15个格）1个，巧克力模（佛罗伦萨模）1个
原料
鲜奶油：100毫升
细砂糖：85克
水饴：15克
蜂蜜：15克
杏仁片：100克
糖渍水果干：50克
糖渍橙皮：50克
糖渍樱桃：35克
低筋面粉：25克
黑巧克力（参考第14页） 300克
1.盆内放入杏仁片、糖渍水果干、糖渍橙皮、糖渍樱桃（切成三四个圆片），撒低筋面粉。
2.用手轻轻拌匀至水果干类均散开、不粘黏。
3.锅内放入鲜奶油、细砂糖、葡萄糖、蜂蜜，一边用搅拌器搅打，一边加热至沸腾。
4.将步骤2的水果干放入步骤3的材料中，用橡皮刮刀轻轻搅匀（放入冰箱可保存2天）。
5.将步骤4的材料盛入硅胶软烤模里，用汤匙修平（不要太厚，薄薄一层便于食用），放入烤箱以170℃烤至沸腾，取出，放置约30分钟，冷却后再放入烤箱以160℃烤至沸腾。
6. 冷却后，脱模，放在网架上。
7.用纸擦净巧克力模，用毛刷将已调温的黑巧克力如敲打般（以填满凹纹）迅速涂抹在模型内。
8.将巧克力填满步骤7所有的格子内。
9.用抹刀抹平。
10.轻敲几下，排出空气。
11.用大抹刀刮去多余的巧克力，放置于室温中。
12.将步骤6的材料放在未凝固的步骤11的材料上，置于室温至巧克力凝固。放置一夜也可以。
榛子巧克力荞麦脆饼
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU
GIANDUJA
这款甜点榛子巧克力馅香软、荞麦薄饼松脆，令人齿颊留香。
8人份
原料
榛子.40克
荞麦粒（包）.8克
黄油（制作焦黄油）60克
糖粉.75克
荞麦粉.25克
榛子粉.25克
蛋清.10克
榛子巧克力.200克
1.将荞麦粒包放入热水中，盖上盖，浸泡约5分钟后取出。
2.锅内放入黄油加热，制作焦黄油。
3.用锥形过滤器过滤。
4.蛋清放入盆内略搅打；糖粉、荞麦粉、榛子粉放入筛网，一起筛入盆内。
5.用搅拌器搅匀。
6.将步骤3的材料隔冰水降温，并用橡皮刮刀搅匀。
7.将步骤1的荞麦粒从包中取出，放入步骤5的材料中，再倒入步骤6的焦黄油。
8.用橡皮刮刀混合。
9.将步骤8的材料盛入有直径8厘米裱花嘴的裱花袋内，在2个不粘（例如特氟龙材料）烤盘上，各挤出8个直径三四厘米的圆形。
10.将榛子敲碎后散放在其中1个烤盘的8个圆饼上（此面朝上），将2个烤盘均放入烤箱以160℃烤15～20分钟。
11.烤盘铺硫酸纸，放入步骤10烤盘中烤好的没有榛子碎的8片圆饼，将榛子巧克力盛入有星形裱花嘴的裱花袋内，挤在这8片圆饼上。
12.将有榛子碎的8片圆饼放在步骤11的8片圆饼上，夹住榛子巧克力馅，即可。
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