《用科學方式瞭解「熱」的為什麼·：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A》 - 佐藤秀美 - Meg Book Store

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『繁體書』用科學方式瞭解「熱」的為什麼·：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A

書城自編碼： 2443428
分類：繁體書 →台灣書
作者：佐藤秀美
國際書號(ISBN)： 9789868952799
出版社：大境
出版日期： 2014-09-05
版次：初版
頁數/字數： 240頁
書度/開本： 15x21cm

售價：HK$ 133.3

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內容簡介：

唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！

無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！

關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。

以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！

不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！
不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！
反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。

廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。
如果只是單純的依頼“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。
之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。
利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。
「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。
由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？
例如：

Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？

Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？

Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？

Q：為什麼紙鍋不會燒起來？

Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？

Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？

Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？
Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？

Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？

咖哩放至翌日更美味的理由？
用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？
IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？
不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？
木製和金屬蒸籠，哪種比較好？
以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！

食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！

本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

關於作者：

作者簡介

烹調科學之基本　料理中的熱分成三種

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