《烹饪工艺学》 - 戴桂宝，金晓阳等 - 北京大学出版社 - 香港大書城

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『簡體書』烹饪工艺学

書城自編碼： 2246779
分類：簡體書→大陸圖書→教材→高职高专教材
作者：戴桂宝，金晓阳等
國際書號(ISBN)： 9787301235997
出版社：北京大学出版社
出版日期： 2014-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 364/480
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 111.8

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編輯推薦：

作者戴桂宝，行业从业22年，从教12年。历任餐饮总监、总厨，浙江省旅游学院酒店管理学院常务副院长、烹饪系主任。曾获浙江省“首席技师”，省“服务十佳”，省级技能比赛冠军，全国大赛双金牌。现为浙江省饭店协会餐饮专业委员会副主任、浙江省饭店星评员，浙江省旅游餐馆星评员，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师，国家一级评委。另主编有教材《现代餐饮管理》（第二版）。

內容簡介：

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

關於作者：

浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材

基础知识篇
第一章烹饪工艺概述第一节烹饪的概念
第二章原料加工知识
第三章烹调基本知识
第四章烹调工艺技法
制熟工艺篇
第五章上浆、挂糊和勾芡、调汁
第六章直接水传热制熟工艺
第七章水传热再制熟工艺
第八章油传热制熟工艺
第九章气体、固体等传热制熟工艺
菜肴实训篇
第十章同类菜肴实训
第十一章其他技法项目
第十二章冷菜技法项目
第十三章花式菜肴项目
第十四章套菜和筵席项目
实践体验篇
第十五章初级体验
第十六章思维体验
第十七章创新体验
第十八章岗位体验
附录学院烹饪系实训项目任务书

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