《馅》 - 张明亮 - 吉林科学技术出版社 - 香港大書城

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『簡體書』馅

書城自編碼： 2005448
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者：张明亮
國際書號(ISBN)： 9787538455670
出版社：吉林科学技术出版社
出版日期： 2012-11-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 159/200000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 73.8

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編輯推薦：

馅又称馅料、馅心等，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包入面皮内部的心子。馅不仅可以增加各种面点的花色品种，调剂面点的口味，而且可以增加面点的营养价值。

《馅》是国内第一本原创馅料图书，全书首先为读者介绍了自制家常馅料的各种基础常识，如家常馅料常用原料、家常馅料必知面团、家常馅料实例等。然后我们按照家常馅料的原料加以分类，详细介绍了近150种常用馅料。

內容簡介：

馅又称馅料、馅心等，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包入面皮内部的心子。馅不仅可以增加各种面点的花色品种，调剂面点的口味，而且可以增加面点的营养价值。《馅》是一本非常全面、实用的家常馅料烹饪大全，其顺应时代，面向大众，并且不断创新。相信通过本书，您一定能够制作出满足全家人口味的家常馅料，并从中享受到家庭烹调的乐趣。

關於作者：

张明亮
国家特级厨师，中国烹饪大师，国家高级公共营养师，全国餐饮业国家级评委。从事餐饮行业40多年，原全聚德饭庄厨师长、行政总厨。在全国首次烹饪技术考核评定中被评为第一批特级厨师。多年来对中国传统烹调文化进行挖掘、整理和研究，在报刊及杂志上发表关于中国烹饪的文章，已经出版发行近百本关于中国烹饪的图书。

壹：家常馅料之基础
　家常馅料基础知识
★馅料的作用
★常用工具
　家常馅料常用原料
　家常馅料必知面团
　家常馅料的加工窍门
　家常馅料调制方法
贰：家常馅料之应用
　水饺：胡萝卜牛肉馅
　煎饺：鲜贝蛋瓜馅
　包子：蟹肉香葱馅
　烧卖：鲜虾皮冻馅
　馅饼：牛肉洋葱馅
　盒子：双鲜韭菜馅
　汤圆：黑芝麻白糖馅
　春卷：鸡肉冬笋馅
叁：馅料实例之蔬菜馅
肆：馅料实例之畜肉馅
伍：馅料实例之禽蛋水产馅
陆：馅料实例之其他馅

內容試閱：

壹家常馅料之基础
家常馅料之基础知识

馅又称馅料、馅心，俗称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入或夹入坯皮内，形成面点制品风味的材料。

馅的制作是各种食品制作中具有较高要求的一项工艺操作，由馅制作而成的食品，其口味、形态、特色、花色品种等都与制品密切相关，也决定了制品的口味、形态等。
馅料的作用
决定制品的口味

馅决定了制品的口味。俗话说，包子好吃不在褶上，一语道破了馅的重要性。包馅制品的口味和特色，主要是由馅来体现的。

其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般品种的馅料制品，其皮料、馅料各占50％左右，而有的品种馅料甚至多达60％～80％；其二是人们往往以馅的质量作为衡量包馅制品质量的重要标准之一，包馅制品的鲜、香、油、嫩等，实际上是馅料口味的反映。
影响制品的形态　

馅与包馅面点制品的形态也有着非常密切的关系。馅调制适当与否，对馅制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”等有着很大的关系。一般情况下，制作花色面点品种时，馅应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅的装饰，可使制品形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅，可使形态更加美观、逼真。
……

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