《目击者文化指南：法国奶酪品鉴》 - [日]增井和子 - 旅游教育出版社 - 香港大書城

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『簡體書』目击者文化指南：法国奶酪品鉴

書城自編碼： 1761151
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→饮食文化
作者： [日]增井和子
國際書號(ISBN)： 9787563719952
出版社：旅游教育出版社
出版日期： 2011-05-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 284/194000
書度/開本：大32开釘裝：软精装

售價：HK$ 141.6

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編輯推薦：

增井和子等编著的《法国奶酪品鉴》这本书是写给关心生活中美好事物的人、喜爱奶酪的业余爱好者以及认真的美食家看的，它带领着各位周游法国许多地区，把一切有关奶酪的知识都教给各位，并协助各位选购奶酪。专门知识乃是鉴赏醇正地道风味的关键，本书正是一本可靠的指南，献给希望和朋友共享美味的人。本书内容清楚简洁且易读，引导读者进入奶酪制作的堂奥。行家读来津津有味，业余爱好者则乐于将其收入藏书行列中，以便随时参考并蒙受其利。

內容簡介：

增井和子等编著的《法国奶酪品鉴》是理想的指南，读者在家、在附近的奶酪店或在法国旅游时，若需选择和辨识奶酪，本书可迅速提供参考。逾350种奶酪以英文字母的顺序加以编排，把同一派别或同一类型的相似奶酪分在同一组，并详列奶酪产地、制造方法、外观、气味和味道等细节。《法国奶酪品鉴》并列有特别说明栏，提供有用的背景资料。书末附有简明的名词释义，对实用的专业术语提出解释，其后还列有法国专售奶酪的商店及获得“产区名称管制”AOC认证的生产者。最后则是完整的索引，也指出本书各种奶酪购自何处。

關於作者：

增井和子
增井和子于20世纪70年代移居巴黎，在当地奶酪业的影响下开始熟悉并研究法国奶酪。曾与本书另一位作者及摄影师一同探访法国各地，品尝了千余种奶酪。著有多本关于美食的书籍，2004年出版了一本关于寿司的著作。

序言
如何使用本书
导言
奶酪的起源
法国奶酪的分类
奶酪、葡萄酒与面包
法国奶酪现状
产区名称管制AOC
选购、储藏、品尝奶酪
法国奶酪指南
法国地图
A
B
C
D-G
L-N
O-P
R
S
T
V
名词释义
法国奶酪店
AOC奶酪制造商
参考书目
作者简介
奶酪制造商与销售商
致谢

內容試閱：

自从戴高乐40多年前说出这一名言以来，据最近的估计，法国生产的奶酪已增至约500种，如果把局限于产地家庭手工制造，别处找不到的奶酪也算进去，数目还会更多。单从这些数字即可推论，法国的奶酪制造业欣欣向荣，官方的统计数字以及许多商店、餐厅和超市里供应的琳琅满目的奶酪，都证实了这一看法。
转变中的态度
素食人口日益增多，以及现代人白天偏好小吃，而不喜欢·小正经地坐下来享用餐食的现象，皆有利于奶酪发展。几片奶酪配上面包和佐餐的沙拉、水果，就成了简便的一餐，没有什么能比这么吃更轻松简单、适口充饥又富于营养了。怪不得任正式的午、晚宴中，依然可见餐后奉上奶酪。然而，愈来愈多人同意，除非事前控制好摄食分量，留些胃口给奶酪，否则只有大胃王才吃得下。
超市效应
超级市场增加，令法国奶酪的销售和制造都产生大幅转变，即使在传统的法国乡村地区，从家用杂货、食品到饮料无所不卖的村落小店，也逐渐为超市取代。尽管有人已经忘记曾因在村落小店里买不到所要东西而产生的失望滋味，不断地抨击超市，但超市的确促使物价降低，并提供更多较新鲜的产品。不过，奶酪却为超市带来困扰，因为大多数的奶酪若想熟成至质地、风味皆达巅峰，都需要专门的照料。小村杂货商可能具备把卡蒙贝尔奶酪或布里奶酪Ⅱ口』护培养至成熟阶段的知识与耐性，但也担负着一不小心，奶酪会变得又臭又老，没人要买的风险。超市仰赖迅速的物流，最擅长销售量多且一致的商品，并无法承担这一风险，因此偏好出售工厂industriel奶酪，而非工匠artisanal奶酪或农庄fermier奶酪。
奶酪专卖店
无论是大城还是小镇，奶酪专爻店都是可购得最佳奶酪之处。与热爱美酒的人一样，爱好奶酪的人这方面的知识愈来愈精，对品质要求也愈来愈高。他们讲究奶酪的特性和风味，而奶酪工匠依传统方法细心呵护，才赋予了奶酪个性，工厂里的技师用科学方法是做不到这一点的。
传统奶酪制造工匠的后盾，是农民细心的农艺，这些农民生产最优顷的鲜乳。不过，受到欢迎的不只是传统奶酪，法国许多地区小农庄里以手工生产、限量开发的新奶酪，也深受喜爱。
迈向未来
近50年，法国奶酪制造业必须遵循的若干欧洲规定，往往是依据工厂方法论而立，并未考虑到农庄的状况。这些规定多半由科学家所拟，因此不利于法国不少工匠奶酪和农庄奶酪制造者，他们当中有些人是用代代相传的古法来制造奶酪。除非是亲自体会，一块上等的手工制造农庄奶酪，品质竟远远优于工厂大量生产的奶酪，否则永远不会了解，保护并提倡小规模的奶酪制造，为何如此重要而且值得耗时费力。
总括而言，要维系许多法国传统奶酪的前途，大家必须知道当下有哪些奶酪；进到一家商店或餐厅，应该晓得要挑选及购买什么奶酪；如果没看到某种奶酪，就必须开口要求供应。本书将为各位读者提供寻找法国奶酪的一切资讯。P26-27

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