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林文中
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饼干
『简体书』 作者：林文中 出版：北京科学技术出版社 日期：2017-12-01 作者无私分享多年的烘焙经验，从饼干四大基础原料油、糖、粉、液体入手，全面解析饼干烘焙的秘诀，另外还公布109款开店级饼干配方。饼干配方，包括酥松类饼干、酥脆类饼干、脆硬类饼干以及其他类饼干，前三种是按口感分类，其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干，如：马卡龙、杏仁瓦片、达克瓦兹、牛粒等以及酥皮类等。 有了这本书 ... |
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蛋糕研究室
『简体书』 作者：林文中 著 出版：中国轻工业出版社 日期：2021-08-01 本书通过调整蛋、糖、油、粉、液体五种基础原料的比例，进行实验分析，了解各原料对蛋糕品质的影响，并通过活用原料的特性调整配方结构，在建立磅蛋糕类、海绵蛋糕类及戚风蛋糕类的基础配方结构外，更增加了无油海绵蛋糕和无油戚风蛋糕的基础配方结构，并说明五种原料建议的用量范围，让读者可以快速配制出自己的蛋糕配方。 本书亮点：用科学 ... |
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饼干研究室2
『简体书』 作者：林文中[著] 出版：湖北科学技术出版社 日期：2018-08-01 做饼干不难，油＋糖＋液＋粉，揉一揉就是饼干。做好饼干却不容易，油、糖、液、粉，每一种原料都大有奥秘。 黄油需要提前从冰箱里拿出来，置于室温软化并能以手指压出痕迹再操作。细砂糖的溶解度不同，会影响饼干的最终口感。液体加入后，*重要的是搅拌至完全乳化。粉类加入后需搅拌至均匀，而所谓的均匀到底是何种程度呢？ 认识原料的特 ... |
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饼干研究室：搞懂饼干烘焙的关键，油+糖+粉，做出超完美手工饼
『简体书』 作者：林文中 出版：北京科学技术出版社 日期：2016-07-01 作者无私分享多年的食品研发经验，完全破解饼干关键方程式： 〈1〉油比糖多：做好的饼干口感较为酥松，适合用于制作挤制饼干和冰箱小西饼。 〈2〉油糖同量：做好的饼干口感较为酥脆，适合的整形方式也比较多样化。 〈3〉油比糖少：做好的饼干口感较为脆硬，因为糖多面团会较硬，所以配方中的蛋比例会增加，或是面粉会减少。这种面团 ... |
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