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| 內容簡介： |
《茶叶加工技术项目化教程》内容包含六大基本茶类的初制技术、花茶加工技术、茶叶精制技术以及手工制茶技艺等，每一种茶类都结合最新的工艺和标准列举了丰富的加工案例。在结构上以每一种茶类的加工流程为主线，以工作岗位任务、茶叶加工技能比赛、茶叶加工工证书和教学实际相结合设置任务及内容。每一个任务包含基本知识、能力训练、问题情境、知识拓展和学习评价5项内容，每一个任务即为一个加工环节，紧密贴合教学与岗位实际。其中，问题情境提出茶叶加工过程有可能出现的非常规问题并进行讲解。此设计意在引起学生思考，培养学生的探索精神和解决茶叶生产实际问题的能力。同时，配套了关键加工环节的教学视频、思政小课堂等数字教学资源，满足老师的教学需求和学生的学习需求。
來源：香港大書城megBookStore,http://www.megbook.com.hk
《茶叶加工技术项目化教程》适用于职业院校三年制茶叶生产与加工技术等专业学生和茶叶生产人员学习使用，也可作为新型职业茶农的培训教材。
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| 關於作者： |
范乔，贵州经贸职业技术学院副教授，茶叶生产与加工技术教研室主任。贵州绿茶品牌发展促进会第三届理事会专家、贵州省茶文化研究会第一届职业技能培训专业委员会副秘书长，贵州省茶叶协会第四届理事会专家委员，主持省级范乔名师工作室建设。
吴惟筠，2020年9月毕业于日本国立岐阜大学，博士研究生。现就职于广西职业技术学院，任茶叶专业专任教师。2022年参与的广西壮族自治区职业院校教师教学技能大赛课堂教学比赛获自治区三等奖。近五年公开发表学术论文3篇，其中SCI收录1篇。
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| 目錄：
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项目一 准备茶树鲜叶
任务一 采摘茶树鲜叶
任务二 收购茶树鲜叶
任务三 茶树鲜叶的贮放及运输
课后练习题
思政小课堂
项目二 绿茶初制技术
任务一 鲜叶的分级和摊青
任务二 鲜叶的杀青
任务三 揉捻（做形）
任务四 干燥
课后练习题
思政小课堂
拓展阅读
项目三 红茶初制技术
任务一 鲜叶的验收
任务二 鲜叶的萎凋
任务三 揉捻
任务四 发酵
任务五 干燥
课后练习题
思政小课堂
拓展阅读
项目四 白茶初制技术
任务一 鲜叶的分级和摊放
任务二 鲜叶的萎凋
任务三 干燥
任务四 新工艺白茶的制作
课后练习题
思政小课堂
拓展阅读
项目五 黄茶初制技术
任务一 鲜叶的分级和摊放
任务二 黄茶杀青
任务三 闷黄
任务四 干燥
课后练习题
思政小课堂
拓展阅读
项目六 青茶初制技术
任务一 鲜叶的分级和摊放
任务二 鲜叶的萎凋
任务三 做青
任务四 杀青
任务五 揉捻
任务六 干燥
课后练习题
思政小课堂
拓展阅读
项目七 黑茶初制技术
任务一 鲜叶的分级和摊放
任务二 杀青
任务三 揉捻
任务四 渥堆
任务五 干燥
课后练习题
思政小课堂
拓展阅读
项目八 花茶加工技术
任务一 茶坯的处理
任务二 鲜花的处理
任务三 花茶窨制
课后练习题
思政小课堂
项目九 茶叶精制技术
任务一 筛分
任务二 切轧
任务三 风选
任务四 拣剔
任务五 干燥
任务六 成品拼配技术
任务七 成品匀堆与装箱技术
课后练习题
思政小课堂
拓展阅读
项目十 手工制茶技艺
任务一 卷曲形绿茶手工制作技艺
任务二 扁形绿茶手工制作技艺
课后练习题
思政小课堂
附录 课后练习题答案
参考文献
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| 內容試閱：
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按照《关于深化现代职业教育体系建设改革的意见》精神，各高职院校掀起了产、学、研共同育人模式的浪潮，立足当地，面向全国，聚焦产业关键要素环节，培养高素质、结构化、复合型工匠人才。本教材是在多年茶叶加工技术课程教学改革总结的基础上，以当代茶产业发展需求为出发点，围绕解决“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”这一根本问题，对接行业、企业标准，融通“岗课赛证”，满足理实一体的教学需求。
本教材内容包含六大基本茶类的初制技术、花茶加工技术、茶叶精制技术以及手工制茶技艺等，每一种茶类都结合最新的工艺和标准列举了丰富的加工案例。在结构上以每一种茶类的加工流程为主线，以工作岗位任务、茶叶加工技能比赛、茶叶加工工证书和教学实际相结合设置任务及内容。每一个任务包含基本知识、能力训练、问题情境、知识拓展和学习评价5项内容，每一个任务即为一个加工环节，紧密贴合教学与岗位实际。其中，问题情境提出茶叶加工过程有可能出现的非常规问题?行讲解。此设计意在引起学生思考，培养学生的探索精神和解决茶叶生产实际问题的能力。同时，配套了关键加工环节的教学视频、思政小课堂等数字教学资源，满足老师的教学需求和学生的学习需求。
1．杀青的目的
一是彻底破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类物质的酶促氧化，获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青臭气，发展茶香；三是改变叶子内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增强韧性，便于揉捻成条。
2．杀青措施
（1）高温杀青，先高后低 杀青的本质就是采取高温迅速破坏酶的催化功能，保持绿茶“绿”的品质。前期杀青温度一定要高，使叶温迅速上升到80℃以上，使酶在顷刻间失去活性，同时散发出青草气。杀青后期应降低锅温，杀青产生大量水蒸气后，鲜叶内含水分无法吸收更多的热量。继续高温杀青，会导致失水过快而使失水不均，失水快的地方极易升高的锅温出现焦斑、焦煳等，导致品质变差。
（2）抛闷结合，多抛少闷 在高温杀青时，要用抛炒，使蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随之降低。抛炒的优点是有利于香气形成，保持色泽翠绿。当然抛炒也有缺点，就是易使芽叶断碎，甚至炒焦，杀青不匀，或出现红梗红叶。
闷炒的优点是利用生成的高温蒸汽使梗脉迅速升温，达到杀匀、杀透，不至于产生红梗红叶。它的缺点是闷炒过久，叶色泛黄，产生水闷气，影响品质。所以要“抛闷结合”，可集中优点，避免缺点，提高杀青质量。
一般而言，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。例如一二级鲜叶，杀青前阶段应以抛杀为主，中间闷1～2min为好，而4～5级鲜叶，则应多闷，并提前闷炒。
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指叶子失水多些，嫩杀是指叶子失水适当少些。因为嫩叶含水量高，酶活性强，嫩杀不易杀透杀匀，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，容易产生红梗红叶；同时杀叶含水量过高，在揉捻时汁液易流失，加压时易呈糊状，芽叶易断碎。
3．手工杀青方法
达到杀青锅温时，投入鲜叶；先以翻炒为主，先快后慢，等待叶温迅速升高，适当间以抛撒，时间30s到1min；待叶温逐渐升高，水蒸气开始大量形成，翻炒的同时逐渐转向于抛炒为主，大量散发水蒸气。抛炒一定时间时，开始降低锅温。翻炒要勤，要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得开。注意杀匀杀透，适当老杀。杀青适度后，应立即出锅薄摊，迅速降温。
4．杀青适度的标准
杀青适度标准：一是看杀青叶减重率或含水量，叶减重30％左右为佳；二是看杀青叶外观叶相。
（1）眼看 叶色由浅暗绿变为深暗绿，表面光泽完全失去，无红梗红色。
（2）鼻嗅 青草气完全消失，清香或花果香显露。
（3）手捏 梗子弯曲而不断裂，手捏叶软，略有黏性，紧捏叶子成团，稍有弹性。
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