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『簡體書』塞德里克·格罗莱的甜品“花”园 : 甜点的造型、结构、风味

書城自編碼: 3917980
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: [法]塞德里克·格罗莱
國際書號(ISBN): 9787568098625
出版社: 华中科技大学出版社
出版日期: 2023-09-01

頁數/字數: /
書度/開本: 8开 釘裝: 精装

售價:HK$ 316.2

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編輯推薦:
★ 甜品鬼才、全球专业甜品师、ins百万粉丝甜品主厨、畅销全球的甜品宝典《水果进行曲》的作者塞德里克·格罗莱的全新力作。
★ 颠覆传统裱花概念,从造型、口味、制作手法上创新,食材上更是顺应时令,产品按照春、夏、秋、冬设计,从春天的葡萄柚、樱花,到夏天的野草莓、桑葚、甜瓜,再到秋天的日本柚子、苹果、布尔达卢,冬天的国王饼、蒙布朗,这些产品仍然能看见仿真水果以及Opera甜品店的影子,但相比前两本书,这本书里的甜品到达了一个新高度。
★ 塞德里克·格罗莱不愧是创造甜品流量密码的鼻祖,从最开始的柠檬挞(仿真水果系列),再到近期风靡的花挞(书中的名字叫作“弗朗”),本书层层击破甜品的流量密码,构建适应潮流的创新、个性的甜品思维。
內容簡介:
在《水果进行曲》和《人气甜品师的极简烘焙创意》大获成功后,作者塞德里克·格罗莱带着他的第三本甜品书《塞德里克·格罗莱的甜品“花”园》回归。
对糕点师来说,花系甜品是无尽的游乐场。花是优雅、纯洁、生命的象征,糕点师可以以花为主题,玩转颜色、形状和成分。花系甜品就像一份礼物一样治愈人心。 本书介绍了法式甜品的裱花制作,作者在书中运用最常见的花嘴,将各种传统的法式甜品幻化成惟妙惟肖的鲜花,赋予了法式甜品高级感。全书分为春、夏、秋天、冬四季来展开介绍。
和《水果进行曲》相比,本书在组成配方上不再有复杂的技能,都是极简的基础酱料,体现了作者自第二本书《人气甜品师的极简烘焙创意》 以来极简的甜品风格。
關於作者:
作者介绍:
塞德里克﹒格罗莱(Cedric Grolet)
2000年开始学习甜点师专业技能证书课程
2006年成为馥颂甜品店的学徒
2011年成为莫里斯酒店的副主厨
2013年成为莫里斯酒店的主厨
2015年被《厨师》(Le Chef) 杂志评为年度最佳厨师
2016年被甜品驿站(Les Relais Desserts)网站评为年度最佳厨师,被里昂白帽子厨师协会(Les Toques Blanches)评为年度最佳厨师
2017年被世界美食节(Omnivore)评为年度最佳厨师,在纽约获得世界最佳甜点师称号,出版他的第一本书《水果进行曲:塞德里克﹒格罗莱的甜品创意法》
2018年莫里斯甜品店在巴黎卡斯蒂廖内街(rue de Castiglione)开业,被世界美食评鉴(les Grandes Tables du Monde)评为世界最佳甜品师
2019年歌剧院甜品店在巴黎歌剧院大道开业,出版他的第二本书《人气甜品师的极简烘焙创意:名店Opera甜品精选》,被世界五十最佳协会评为世界最佳甜品师
2021-2022年第一家甜品店塞德里克﹒格罗莱在英国伦敦伯克利开业,出版他的第三本书《塞德里克﹒格罗莱的
甜品“花”园:甜点的造型、结构、风味》

译者介绍:
范雅君,毕业于巴黎蓝带厨师学校甜点专业,获得巴黎蓝带甜点文凭,曾在巴黎香格里拉酒店、巴黎米其林三星酒店Guy Savoy、巴黎Kitchen Galerie bis工作,2019-2020年担任上海乐逢法国厨艺学院法语翻译助教。
目錄
春日之花 12
花束 15
大黄花瓣 18
白色玫瑰 23
旱金莲 26
巴巴蛋糕 30
雏菊 35
香草柠檬 39
青柠 43
紫罗兰 47
蜂蜜 53
山茶花 57
葡萄柚 61
丁香 64
圣特罗佩挞 68
樱花 73
虞美人 79
泡芙挞 83
薰衣草 86
覆盆子眼镜饼干 90

夏日之花 92
香草 95
覆盆子花瓣蛋糕 98
野草莓蛋糕 103
车厘子蛋糕 107
草莓蛋糕 111
草莓 116
水果夏洛特 120
覆盆子 125
覆盆子蛋糕 128
桑葚 132
榛子 137
弗朗 140
圣多诺黑 143
无花果 147
桃 148
杏 152
甜瓜 156

秋日之花 158
日本柚子 161
巴黎-布雷斯特 165
黑森林 168
碧根果 172
开心果 179
栗子黑加仑 184
抹茶 189
苹果 193
木瓜 194
慢烤苹果 198
加沃特脆片 200
橘子 203
胜利蛋糕 207
布尔达卢 210
提拉米苏 212
漂浮岛 216
葡萄 219
花生 223
千层酥 226
车厘子巴斯克 230
牛奶 232

冬日之花 236
特大号花朵 238
咖啡 242
翻转苹果挞 246
果 248
占度亚 250
荔枝 254
巧克力 256
手指柠檬 260
香蕉 262
椰子百香果 264
摩卡 269
国王饼 272
烘烤冰激凌 277
曲奇 282
大理石纹 287
萨瓦蛋糕 290
芝士蛋糕 292
焦糖 297
蒙布朗 301
泡芙 304
歌剧院 306
圣诞 311
牛奶巧克力 315
血橙 318
松露 322
开花的树 326

附录 333
基础配方 334
食材索引 344
传记 348
內容試閱
我在“Opéra”甜品店的第一个花形蛋糕是花形巴黎-布雷斯特,它是众多甜点的起点。每一次的创作,我都致力于去创造尊重应季食材的甜点,因此往往是原材料引导我的创作。对于挞,也有可能赋予它一种形似花的逼真效果,用规律性的摆盘呈现或将水果以花环形式表达。如果草莓太大或者太小,或者它们的尺寸不一,将不会达到想要的效果。一个优秀的甜点师的艺术是知道如何去适应原材料。水果的摆放是极其重要的,它能将一个简单的挞变成一份礼物。
自我学习甜点以来,我始终很热爱裱花。我在学徒时期,和老师帕斯卡﹒利奥蒂埃(Pascal Liotier)学习了裱花。在他的教导下,我完成了我的甜点补充文凭学业(mention de complémentaire patisserie注)。他和我的其他老师非常不一样,他的心直口快有时让他在工作中很难相处,然而他又如此地具有人格魅力,他的教诲成就了今天的我。最近,我在法国南部出差的时候,他与我重聚并告诉我,他以我为骄傲。这是一个感人的时刻,他是我人生中如此重要的人,因为他给我带来了专业化和人性化的两面。我觉得我们都需要在这两个方面向前迈进。
通过对裱花的选择、摆盘的方式、食材的特点和对配方细节多样化的运用,我从来没有像在这本书里呈现的那样,在裱花艺术上走得如此之远。我和我的团队热衷于自我审视,书中所有的食谱都是在路易斯﹒德尔﹒博卡(Louis Del Boca)工作室制作的浮雕模具上拍摄的,我被这个想法所吸引,因为甜点师和制作浮雕艺术的人之间有着相同的工作方式:我们提供同样的创造性工作。我喜欢把这两个行业结合起来的想法。
裱花作为一门艺术,真的是甜点行业的基础技巧之一。我非常难招聘到“会”裱花的甜点师。裱花是用手来表达,是任何模具无法替代的技艺,必须让手的敏感度充分地体现,不管是香缇奶油还是打发甘纳许,都是对原料的一种呈现。通过裱花形成规律的曲线,我尝试去设计一朵花,每次的样式都不同。那么现在,轮到你们来发挥了。
塞德里克﹒格罗莱

“我始终热爱裱花”
我是塞德里克在进修甜点补充文凭学业时期的老师。我关于他最早的记忆,应该是他对于这个行业的渴望,他的动力和他的投入程度。他会不知疲倦地练习直到得到完美的结果。就以糖艺为例,他一直都是一个非常勤奋的人,有时候除非是我让他离开厨房,否则他的练习绝不会停止。这可能是他最让我印象深刻的地方。
塞德里克在我的厨房学习使用圣多诺裱花嘴裱花。每天早上,我都会让他做森林灌木甜点的最后装饰,这款甜点是那个时期我们的招牌甜品之一,由莓果巴伐利亚和香草英式蛋奶酱制作而成,表面覆盖一层意式蛋白霜裱花。我经常会和我的学徒说:“如果你能使用圣多诺裱花嘴裱花,那么其他类型的裱花就都不会有问题。”塞德里克,就像他对待其他任何事物一样,从未放松,他会坚持不懈直到成功。为了能够学会裱花,他必须学习到正确的裱花手法,他成功了。自此之后,他的花形蛋糕和他那能欺骗大家视觉的水果一样,成为他的招牌。
需要说明的是,在他18岁的时候他还只是一个乐天的淘气鬼,在他求知欲非常旺盛的时候不应该放任他,而是不断堆积工作给他做,且给予认真的教导。他正处于探索生活的年纪。我非常喜欢我作为老师、教育家的角色,把一个职业教授给年轻人,这是多么重要的使命啊!
自27岁在伊辛格(Yssingeaux)开了我的甜品-巧克力-冰激凌集合店以来,我的团队每年都会招两个学徒。传道、授业、解惑是我所欣赏的高于一切的价值。不得不承认老师和学徒之间的关系总是值得反复推敲的。和塞德里克一起,我们的关系进展得非常完美。我能立刻感受到他对于这个行业的热情,他的天赋后来爆发出来,让我极度地自豪。从他在我身边做学徒以来,我们一直保持
着联系。我一直反复向他强调要保持谦逊,不要忘记自己的初衷,他做到了。
在他的职业生涯中,他能够找到自己的道路和个人特色。不断地改革、创新他的甜点中的味道,尤其是敢于不断创新的勇气,是极少的甜点师能够做到的。他的成功在全球被认可,他还被评选为世界最佳甜点师。在面对他的甜品时,我们经常会听到“这是塞德里克﹒格罗莱的出品!”很少有甜品师有如此的辨识度!今天,我是如此自豪能够为他的第三本书作序。他的确做到了青出于蓝而胜于蓝。
帕斯卡﹒利奥蒂埃
塞德里克﹒格罗莱学徒时期的老师

 

 

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