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『簡體書』面包宝典[精装大本] 彭程的优美人生

書城自編碼: 3899425
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: 彭程
國際書號(ISBN): 9787518443642
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2023-07-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 精装

售價:HK$ 239.6

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編輯推薦:
一本搞定面包理论和配方!
配方相同、做法相同的情况下,为什么做出的面包还是不一样?
→可以看看你用的是软水还是硬水。
添加什么原料可以延长面包保存时间?
→油脂、水、奶粉都能起到增加保质期的效果。
还有常见失败问题解析:吐司缩腰的原因,吐司表皮过厚的原因,吐司底部沉积的原因……
作者从近400款课堂产品中精心挑选出符合市场风向、且容易上手的75款面包配方,操作简单,成功率高;加入健康食材,增加营养价值;用少量面团延展多款产品,让面包变得丰富多样。书中融入了作者丰富的面包制作经验,给每一位想要在面包领域有所提升的烘焙人一些新的启迪。
理论与实践步骤相结合,助力烘焙人了解烘焙理论、食材搭配和制作工艺运用。
內容簡介:
本书是“彭程de优美人生”系列之《面包宝典》,书中详细地介绍了制作面包的基础知识,从基础原料到辅料,到制作工艺流程,还有常见失败问题解析;囊括多种面团和面种的制作技法。书中收录了75款面包配方,包含日式面包、布里欧修面包、特色吐司、软欧面包、花式丹麦、传统法式、装饰面包和节日面包等,制作过程严谨,语言平实,每款食谱标注有制作分量、材料用量、详细的步骤图解,助力烘焙人养成面包必修技。
本书摆脱陈旧的排版方式,采用年轻人更喜欢的清新时尚排版,令读者赏心悦目。
關於作者:
主编

彭程

中华人民共和国首届职业技能大赛·裁判员
第二十三届全国焙烤职业技能竞赛上海赛·裁判长
长沙市首届职业技能大赛·裁判长
广西壮族自治区第二届职业技能大赛·裁判长
世界巧克力大师赛巴黎决赛·裁判员
FHC国际甜品烘焙大赛·裁判员
国家职业焙烤技能竞赛·裁判员
第五届西点亚洲杯中国选拔赛·裁判员
国家糕点、烘焙工·一级/高级技师
国家职业技能等级能力评价·质量督导员
法国 CAP 职业西点师
彭程西式餐饮学校创始人
长安开元教育集团研发总监
法国米其林餐厅·西点师
中欧国际工商学院 EMBA 硕士
已出版作品:《法式甜点》

编委成员

韩宇

曾获第十八届全国焙烤职业技能竞赛-全国总决赛金奖、第二十二届FHC中国国际烘焙大赛-全国总决赛金奖,被中华人民共和国人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号。

杨雄森

第48届国际青年烘焙师大赛国家队冠军,大赛单项奖世界冠军,荣获中国焙烤食品糖制品工业协会授予行业“杰出青年”标兵称号。
目錄
基础知识

制作面包的四大基础原材料
面粉
酵母



制作面包的辅料
蛋类
糖类
乳制品
油脂

面包制作工艺流程
配料
搅拌
基础发酵
分割、滚圆
松弛
整形
最终醒发
烤前装饰
烘烤
出炉、冷却
包装

烘焙小知识
吐司缩腰的原因
吐司表皮过厚的原因
吐司底部沉积的原因
吐司体积小、膨胀度不好的原因
比容积
烘焙百分比计算公式
水解法
蒸汽的作用
麦芽精的作用

面团及面种制作
软法面团
日式面团
布里欧修面团
可颂面团
鲁邦种
日式烫种

日式面包及布里欧修面包系列
日式菠萝包
日式红豆包
日式盐可颂
日式果子面包
日式芋泥大鼓面包
爆浆摩卡
奶酥蔓越莓面包
贝果
焦糖玛奇朵
凤梨卡仕达面包
冰面包
蓝莓芝士
茄子芝士面包
熏鸡芝士面包
培根笋尖面包
葱之恋
诺亚方舟
紫薯香芒
肉桂提子卷
焦糖布里欧修
熔岩巧克力

特色吐司系列
南瓜吐司
日式生吐司
日式牛奶吐司
全麦吐司
巧克力勃朗峰吐司
布里欧修吐司
椰香吐司
黑芝麻吐司
金砖紫薯吐司
藜麦核桃吐司
枫糖吐司
黑糖吐司
培根洋葱芝士吐司

软欧面包系列
南瓜田园
墨鱼培根芝士
紫薯芋泥欧包
全麦紫米欧包
蒜香芝士
抹茶麻薯欧包
咸蛋肉松
火龙果芝士
熏鸡芝士枕
巧克力香蕉面包船
黑糖酵素软欧面包
红枣益菌多面包
南国红豆面包

花式丹麦系列
原味可颂
巧克力可颂
凤梨丹麦
法式布朗尼巧克力丹麦
树莓磅蛋糕起酥
维也纳枫糖核桃
树莓丹麦
卡仕达可芬
焦糖苹果丹麦
开心果蜗牛卷

传统法式系列
传统法棍
种子多谷物欧包
黑麦无花果
蜜饯洛代夫
恰巴塔
红枣核桃营养面包
德式黑麦酸面包
德式黑麦酸种脆皮谷物面包
碱水面包
有机石磨T80面包
黑醋栗蓝莓芝士
洛神花玫瑰核桃
红酒坚果
传统果干
全麦面包

装饰面包和节日面包
皇冠
斗转星移
潘娜托尼
內容試閱
自序

认识我的人,也许都听过这样一个故事:多年前有位小女生曾经对话法国西点学校面试官,立志要把法式烘焙带到中国,让中国人都吃到纯正健康的法式烘焙产品。直至今日,历经种种,我才明白那时的我,多么年少轻狂。
然而多年过去,我依旧在心中强烈地思考、琢磨这句话,为了这个梦想,我竟一直从未放弃!没错,我是一个执拗的人。
当然,我同样认为,在这个浮躁的社会里,只有既纯粹又有远见卓识的人才能真正地做好“专业技术”,彭程西式餐饮学校的诞生也萌发于我的这份“执拗”。一直以来,我为学校选培每一个老师的标准只有一个:足以成为每一位热爱烘焙的学生信服的职业榜样。我和我的技术团队尊重传统,追求创新,立志赋予古老传统的法式烘焙*前沿的解读,在经典配方的构成元素里注入无限的新意。
如今,彭程西式餐饮学校作为享誉国际的法式烘焙培训机构之一,不断创新提速,我们创立了中国*早的、完善的法式烘焙教学系统,助力近两万名烘焙爱好者走向职业道路。
与此同时,也开创了一大批不会随着时间推移而轻易被淘汰的经典配方,而这些配方,也成为今天这本书得以出版的基础。
2020年,彭程西式餐饮学校正式加入长安开元教育集团,在集团的支持下,成立了彭程烘焙研发中心,我有幸带着一批优秀的年轻烘焙人全身心投入到技术淬炼和研发创新中,这也成为这本书得以出版的又一保障。
在传统的认知里,烹饪的目的就是制作食物。在我看来,这并非唯一的目的,能让每一位对烘焙感兴趣的人创作出令人惊叹的、无法解释的、为之动容的全新世界,才是烹饪的宗旨所在。那些普通的面粉、鸡蛋、奶油等基本食材,通过我们日复一日简单枯燥的练习而积累的感觉、专注力、想象力以及对食物的爱,去改变它们的基本状态后,幻化出全新的生命力,变成被人欣赏的美食艺术,这本身不就是一种令人惊叹的美好吗?
我为能从事烘焙师这样美好的职业而倍感骄傲,为能成为美食艺术的传播者和分享者而感到自豪。非常庆幸能够与这么多追求卓越、享受将食材和料理技术相融合的烘焙师们一起推动这本书的出版!

彭程

推荐序一

彭程是一位专注与努力并存,智慧与美丽集一身的烘焙师,是我们国内法式烘焙女性的代表;她较早将法国先进的烘焙制作理念带入中国,为国内培养了大量的技能人才,目前在行业中经常能见到彭程老师培养的学生,可谓桃李满天下!
见到《面包宝典》初稿,激动人心,这是彭程团队一起努力结出的硕果。这本书基础知识全面,内容新颖丰富,阐述详尽,涵盖了国家西式面点师教材中关于硬欧类、起酥类、吐司类、软欧类、调理类等面包大类的内容。
这本书充分体现了面包技法的精华,只需按照步骤操作即可轻松掌握,款款有新意,颜值高,图片清晰逼真,在制作技术运用上有深入的研究说明,是目前这么多专业书籍中不可多得的一本面包制作教材!

轻工大国工匠
干文华

推荐序二

当收到为彭程新书作序的邀请时,一股荣耀感不禁自心底涌起。
我和彭程相识至今已有十多年,我们一起经历了诸多精彩的冒险。对美食的热爱——尤其是对好看又好吃的面包的热爱——把我们联系在一起。
对于这段共同的经历,我想突出几个关键词:
“热爱”。这对于做面包来说是必不可少的,而彭程总是给人温暖、舒服、热情的感觉。
“好看”。在面包的造型方面,正是由于彭程的支持,我接受了一个又一个挑战,这些年来技术一直在进步。
*后,当然还有“好吃”。作为一个传播法式面包的“大使”,我总是希望达到彭程对我的期望,因而不断挑战美味的高峰。
希望我和彭程的友谊一直延续下去;希望我们在一起享受美食的时刻还能有更多收获;希望这本书能够大卖,不负她对法式美食所投入的心血。因为有彭程,法式西点得以在中国更闪耀!
献上我诚挚的友谊。

法国“PAUL保罗面包”研发总监
西里·维尼亚(Cyril Veniat)

 

 

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