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『簡體書』创意人气糕点装饰技法

書城自編碼: 3891947
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: 白雪工作室[office snow]
國際書號(ISBN): 9787518428519
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2023-08-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 83.0

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《意大利甜点图鉴》
編輯推薦:
迷你蛋糕、饼干、仪式蛋糕、挞、马卡龙、茶点等一应俱全。
造型举例、配色方法、工具介绍、装饰技巧和手法……知识点讲解更加系统、完整。
花边、花卉、巧克力装饰物、主题造型,让甜品升级为艺术品。
从选材、准备到每一个制作步骤都精心完成,一步一图,如同甜品制作的范本一样,真实地展现制作甜品的全过程。
內容簡介:
这是一本赏心悦目的糕点装饰技法指南。
在制作蛋糕或者点心时,你是否为该如何装饰而苦恼呢?即使灵光一现,你是否也会因为不了解装饰方法而无从下手?是一本介绍甜品烘焙的专业烘焙书,包括饼干、纸杯蛋糕、泡芙、慕斯杯、迷你挞、水果挞、奶酪蛋糕、蛋糕、婚礼蛋糕等的制作方法和装饰技法,每一款甜品都可谓精雕细琢。配合清晰、细致、详尽的步骤图,精美实用,指导性强,为专业人士和甜品爱好者提供更多可参考的方案。
目錄
1. 使甜品在展柜中脱颖而出的装饰物

不调温的巧克力装饰物
渐变色花瓣
鲜奶酪奶油蛋糕
丝带
封章
巧克力包装盒
黑巧勋章蛋糕
黑醋栗蛋糕
调温手法制作巧克力装饰物
薄荷巧克力
浓茶
渐变色造型板
波浪造型片
巧克力圆顶
夏之物语
圣诞老人的巧克力球
巧克力球
圣诞老人的巧克力塑形膏装饰配件
油酥坯的装饰运用
油酥圆顶
巧克力覆盆子
新颖的翻糖装饰配件
糖果蕾丝
圣诞圆窗
将不同材料结合起来的装饰手法
柚子头
对切

2. 抓住第一印象,灵活运用外形玩转甜品装饰

用独特的造型传达美味的讯息
调味覆盆子
苹果挞
苹果挞
利用水波纹和泡沫啫喱
表现出水嫩新鲜感
月之女神
蛋白霜巧克力涂层
制作自然形态的蛋白霜
意大利风蛋白霜装饰
大黄蛋白挞
利用瑞士风蛋白霜使造型脱颖而出
瑞士风蛋白霜装饰配件
巧克力羽毛装饰配件
使经典款式的外观焕然一新
法式草莓蛋糕
法式草莓蛋糕
巧克力塑形膏制成的花

3. 中山和大: 一直致力于在动物和花朵等可爱主题中融入优雅

别具一格的动物蛋
萌萌哒动物蛋糕
动物蛋
纯白系蛋糕营造出层次分明的质感
花蕊
巧克力塑形膏玫瑰褶边玫瑰
巧妙运用巧克力
装饰来改变传统印象的手法
花束
三叶草
巧克力卷片
妙脆香蕉
焙花南瓜蛋糕
渐变花纹
自制模具让马卡龙作品
充满浪漫气息
水果夹心马卡龙
春日
马卡龙模具的制作
巧妙运用糖的色泽映出特别日子的光彩
魔法之心
翻糖
玫瑰
叶子
藤蔓

4. 配合庆祝活动而登场的纪念性装饰造型

黄油奶油装饰蛋糕
玫瑰
紫罗兰
粉色康乃馨奶油草莓蛋糕
巧克力花边
用曲奇饼干制作出“真的好吃”的小配件
草莓生日蛋糕
糖霜饼干
生日祝福板
巧克力树丛版“黑森林”圣诞蛋糕
黑森林
巧克力细棒

5. 利用曲线及配色营造出优美的现代洛可可式装饰手法

营造湿润质感的作品
玫瑰
巧克力塑形膏玫瑰
树叶通过装饰而精致
树干
巧克力树叶
方形巧克力的立体主义构建
魔方
方形巧克力板
带有空隙感的网眼巧克力造型
网眼巧克力蛋糕
巧克力隔片
追求经典的糊状食品
蛋白糊
雪白世界
可以自由改变型号的气球圆顶
雪白屋顶
巧克力圆顶

6. 在既定规则下量身定制装饰手法

带着你的香槟去求婚
庆典
条纹巧克板
童心满溢的俏皮时钟蛋糕
疯狂
巧克力数字
指针(巧克力曲片)
天生的曲线美缘褶皱花边 100
条纹片
激发糖果装饰的光彩以外的魅力
火焰
糖果造型
感受杏仁形带来的怀旧美感
天使
制作杏仁饼造型的准备工作
天使造型
尽享透明感乐趣的吉利丁作品
秘密
吉利丁造型片
美丽源于毁灭
破碎的抹茶蛋糕
蛋白霜装饰
6位主厨的个人简介以及完成作品所使用的工具
內容試閱
在高级甜品店遍地开花、精美的甜品层出不穷的世界,如何能让自己店铺的甜品杀出重围,获得青睐?
当今社会,人们很轻松地就能在社交网络上收集到甜品及店铺信息,并且仅依靠照片就能够帮助消费者做出决策。因此在这个时代,甜品外观对人购买欲的影响比以往任何时候都更加强烈。
可以让消费者产生强烈视觉感受的方法当然有很多:给甜品增加诱人的浪漫装饰元素、量身打造的可爱造型、以鲜艳的色彩唤起令人愉悦的感觉等。由此可见,甜品的装饰技术是连接甜品师和客户的重要沟通工具。
即便是使用完全相同的配件,只要在装饰造型上稍加改变,给人的印象也会大不相同。在装饰技巧运用上,不仅要努力学习制作配件的技术,同时思考出如何更好地利用这种技术也尤为重要。
本书详细介绍了在社交网络上受到广泛欢迎的甜品师的甜品制作技术以及甜品装饰手法。
“东京湾洲际酒店”的厨师长德永纯司向我们介绍了以使用小装饰品为核心,如何制造出更美观、更高利用率的装饰物的基本技术,另有五位厨师也在此展示了自己的个性化创作的蛋糕装饰手法。如何制作小装饰物并不是装饰工作的全部,了解这些甜品师的装饰方法,才应该是开启您制作灵感的敲门砖。

使经典款式的外观焕然一新

说到在日本*受欢迎的甜品,毋庸置疑一定是使用大量草莓制作而成的鲜奶油草莓蛋糕。
因为经常作为庆典等重要场合的固定蛋糕,许多糕点师一直都在努力对其进行创新尝试。上霜主厨呈现给大家的是无论从哪个角度看去都是完全一致的纯手作造型作品。
虽然看起来很简单,但将甜品表面完全覆盖的鲜红色的草莓外观会直接击中草莓迷们的心。
由于使用了大量的草莓和奶油,因此很难保持球体的状态,所以调节好奶油法式蛋糕和奶油蛋卷的配比是操作中的重点。在如何能在组装完成后依旧能使其保持自身承重的这一点上我们投入了大量的心血并取得了成功。

纯白系蛋糕营造出层次分明的质感

这种表现手法因为能够很容易让人联想到结婚礼服,因此多用于求婚仪式和婚礼庆典蛋糕的制作。闪闪发光的银箔点缀在光滑的镜面蛋糕表面,玫瑰花瓣上用喷枪喷上颜料营造出亚光效果以再现逼真的质感。即便是单纯的白色,却因为做出了不同的光泽度,也不会给人以平淡的印象。
巧克力塑形膏材质的玫瑰装饰物,配合蛋糕的效果好像是做出了两种类型的花瓣。这款蛋糕使用的花瓣展开尺寸很大,效果看起来很棒。

巧妙运用糖的色泽映出特别日子的光彩

翻糖具有着能够散发出其他材料无法诠释出的精致优雅光泽的独特之处。因它对潮气敏感,所以不适用于做和果子的装饰,但也正因其这种极其脆弱的特性吸引着人们。在一些甜品店会出售装在专用的盒子里、做成诸如玫瑰之类造型的小糖果,而被其美丽吸引的顾客经常提出希望在蛋糕上装饰上它们。基于此,我们提出了一种新的尝试,在这种风格中,为避免受潮,翻糖作品将作为单独提供的一个配件,客人将会在用餐之前自行操作以充分享受装饰的乐趣。
虽然您很少在日常操作中接触到它,但翻糖工艺在顾客群体中很受欢迎,而且可以有效提高您作为糕点厨师的技术水平,绝对值得您在考虑装饰方法时进行尝试。

 

 

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