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『簡體書』开家意式冰激凌店

書城自編碼: 3631294
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食茶.酒.饮料
作者: [日]根岸清 著,孙中荟 译
國際書號(ISBN): 9787518428533
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2021-06-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 122.5

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你经营的店铺内,少了几道令人耳目一新的甜点商品吗?
你想增加几项吸引女性或儿童顾客的缤纷甜品吗?
使用新鲜水果、口感浓厚滑顺且低脂的意式冰淇淋,兼具视觉与味觉缤纷而多变的双重飨宴,成为众多人的*!
GELATO(吉拉朵)即意式冰激凌,是意大利甜品的代表,其特点是新鲜、脂肪含量低、低热量、口感轻盈,被奉为冰激凌的经典。
近年来意式冰激凌越发火爆,成为网红冰激凌,作为当下新的商机,应该如何乘上这趟顺风车,《开家意式冰激凌店》将为你指点一二。
作者作为意式冰激凌专家,在意大利深造学习前沿的理念,常年收集意式冰激凌相关资讯,在书中分析了意式冰激凌的市场前景,并从*基础的知识开始介绍,让你了解意式冰激凌从原料到工具的方方面面,并教你举一反三如何自己设计配方。书中分享了经验证大受欢迎的48个冰激凌配方、26个雪酪配方(另有26个变化款)、4个冰激凌蛋糕配方,不仅适用于冰激凌专营店,还适用于想要增加新产品的咖啡馆和饭店等。
內容簡介:
《开家意式冰激凌店》是为餐饮经营人士设计的意式冰激凌(GELATO)开店教程,书中有关于意式冰激凌详尽的基础知识介绍,并有包含雪酪在内的70多款冰激凌配方和4款冰激凌蛋糕配方,以及7款装盘实例,特别收录意式冰激凌专营店成功经营案例,让你轻松掌握意式冰激凌店开店技巧。
什么是冰激凌膨胀率?
如何通过调整糖的比例影响冰激凌的口感?
在销量下滑的冬季应该采取怎样的经营对策?
如何判断一家冰激凌专营店是否具有经营优势?
……
本书将为你一一解答
天然且新鲜,口感浓厚而滑顺。如此美味的意式冰淇淋当然深深受到许多人的喜爱!于店内作为商品出售或作为饭后甜点供应,让顾客成为店内的忠实客户!
關於作者:
根岸 清,IGCC代表,多次访问意大利,是充分掌握意大利冰淇淋以及浓咖啡技术的专家。
1952年生于日本东京。从驹泽大学毕业后,进入TK惊喜(T·K·surprise)株式会社(现为株式会社F·M·I,以下简称FMI)工作。1982年师从孔蒂·戈万尼(Conti Govanni)学习制作意式冰淇淋的基础,1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧(Gelateria Bar Fontana)(位于意大利艾米利亚-罗马涅大区)、安娜意式冰淇淋店(Gelateria Anna)(位于意大利米兰郊外切萨诺·马德尔诺)以及皮佐拉托意式冰淇淋店(Gelateria Pizzolato)(位于意大利米兰郊外塞雷尼奥)进修。之后,担任日本意式冰淇淋卫生协会委员以及专任讲师,在业内进行指导,在FMI开展意式冰淇淋讲座,每年在日本开展超过30次关于制作意式冰淇淋基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡店进行研修,回到日本之后作为FMI的专任讲师开展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品卫生功劳奖,2002年收到国际咖啡品鉴者协会(IIAC)授予的世界强味觉奖和国际意大利咖啡研究所(INEI)授予的专业咖啡师职称。作为日本咖啡师协会(JBA)理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会(SCAJ)专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会(AGG)专业冰激凌师,也在进行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业(Italian Gelato & Caffe Consulting,简称IGCC)。现在也在积极地收集海内外各类业界信息进行分析,用于指导讲座。
目錄
Chapter1 基本知识及制作技巧
意式冰激凌的特点和魅力
制作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的制作
用冰激凌液制作的原味冰激凌
用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
用黄冰激凌液制作香草冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脱脂浓缩奶的食谱
大量使用淡奶油的食谱/巧克力冰激凌液的食谱
给饭店、咖啡馆的特别推荐—“醇厚香草冰激凌液”
“水分与固形物的比例”和“糖的比例”
水分与固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的计算实例
“膨胀率”的相关知识
糖类使用的相关知识
水果用法(雪酪)的相关知识
食材、机器以及其他重要的知识
意式冰激凌装杯实例
意式冰激凌装筒实例
备受瞩目的半成品冰激凌液

Chapter2 冰激凌的变化
水果(莓类)
草莓牛奶
蓝莓酸奶
阿玛蕾娜樱桃果酱
蓝莓大理石花纹/覆盆子大理石花纹/覆盆子牛奶
蓝莓牛奶/千层
饭店、咖啡馆的装盘实例①
水果(各种果物)
金橘冰
芒果牛奶
朗姆葡萄
橙皮果酱/香蕉牛奶/糖渍栗子
卡萨塔/椰奶/苹果牛奶
巧克力、提拉米苏等
巧克力
巧克力坚果
提拉米苏
巧克力脆片
焦糖布丁
奶油焦糖/奶油芝士
饭店、咖啡馆的装盘实例②
坚果、曲奇等
森林坚果
杏仁糖
曲奇奶油
吉安杜佳榛子巧克力/苹果派
饭店、咖啡馆的装盘实例③
和风元素、蔬菜
抹茶
酒之华
番薯
黄豆粉
荞麦/黄豆粉年糕/黑芝麻
南瓜/艾菊/红豆/麦麸
玉米/烩饭(米)
饭店、咖啡馆的装盘实例④
酒、咖啡、红茶、酸奶
萨芭雍/红酒/柠檬酒
卡布奇诺/奶茶/酸奶
饭店、咖啡馆的装盘实例⑤

Chapter3 雪酪的变化
受欢迎的水果
柠檬雪酪
草莓雪酪
森林莓果雪酪
哈密瓜雪酪
苹果雪酪
猕猴桃雪酪
葡萄柚雪酪
橙子雪酪
菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
蓝莓雪酪/树莓雪酪/混合水果雪酪
饭店、咖啡馆的装盘实例⑥
稀有水果
红布林雪酪
油桃雪酪
番茄罗勒雪酪
无花果雪酪/柿子雪酪
西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕
番茄冰糕/杏冰糕
黑加仑冰糕/木瓜冰糕
饭店、咖啡馆的装盘实例⑦
使用糖浆制成的冰糕配方
糖浆食谱/柠檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕
苹果冰糕/猕猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/菠萝冰糕/芒果冰糕/
葡萄冰糕/蓝莓冰糕
树莓冰糕/混合水果冰糕/红布林冰糕/油桃冰糕/番茄罗勒/番茄
冰糕/无花果冰糕/柿子冰糕
西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加仑冰糕/木瓜冰糕

Chapter4 制作冰激凌蛋糕
草莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
意式蛋白霜
提拉米苏意式冰淇淋蛋糕
打包、装杯操作实例
特别收录? 如何打造一家意式冰淇淋专营店
向大受欢迎的意式冰淇淋专营店取经
意式冰淇淋专营店的经营要点
內容試閱
“Gelato”即意式冰激凌、雪酪,拥有无限的可能性。
起源于意大利的“Gelato(意式冰激凌)”现 在 已 广 为 人 知 , 并 且 越 来 越 受 到 欢 迎 。“Gelato”是意大利语中冰激凌、雪酪等的总称。意式冰激凌专营店也有自己的意大利语名字,叫作“Gelateria”。
在日本,根据冰激凌的成分不同,相应的名称也会发生变化,比如牛奶冰激凌、乳酸冰激凌等(参考第11页)。但在意大利并没有这样的说法。本书介绍的是制作意式冰激凌以及雪酪时需要用到的知识以及技术。
在意式冰激凌中,无论是奶味十足的冰激凌,还是相比起来更加爽口的雪酪,都很有人气。这两种产品都能够被赋予多彩的变化,也有拥有50~100种餐品的意式冰激凌专营店。在日本,也有含和风元素的意式冰激凌大受欢迎的先例。总之,意式冰激凌具有无限的可能性。

随着市场对专业性及高品质的追求,意式冰激凌行业大有前途。
以水果为首,意式冰激凌还能够创造性地加入巧克力、坚果、蔬菜、抹茶等食材以丰富口感。通过在食材的搭配组合上下功夫,能够开发出更多新的口味。
除此之外,新鲜美味也是意式冰激凌的一大魅力所在。比如,使用时令水果制成的雪酪,就能够让你品尝到食材的原汁原味。这是店里当天制作、当天销售的意式冰激凌才能够拥有的味道,也难怪能够吸引到那么多食客了。
意式冰激凌能够根据作者的灵感产生源源不断的新口味、在店里当天制作能够提供有保障的新鲜口感,集这些优点于一身使得意式冰激凌在这个追求专业性和高品质的时代潮流中越来越受欢迎,因此我们可以说,意式冰激凌行业发展前景非常好。

除了意式冰激凌专营店,本书也可以为饭店、咖啡馆提供参考。
本书网罗了从意式冰激凌的基本知识到多彩变化的一系列配方。从选择上来说,不仅有意式冰激凌专营店所需要的,还包含了饭店或咖啡馆也能够使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原创配方,本书一共收录了70种以上的做法。
不过,无论是什么样的菜或甜品,根据你希望它后呈现出来的味道,在食材的选择以及用量上也需要相应地进行调整,意式冰激凌也是如此。所以重点就在于,要掌握好基础的知识以及技巧,在此基础之上再进行创新。
因此,本书准备了制作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的制作、糖类使用的相关知识、水果用法的相关知识、“膨胀率”的相关知识等章节,来说明制作美味的意式冰激凌时不可或缺的知识以及技巧,在此基础之上再介绍各种配方。
除此之外,成本价格也会标注在食谱旁边。除了技术之外,我们也从经营者的角度为大家提供了参考。本书还额外介绍了用意式冰激凌做冰激凌蛋糕的技巧。
意式冰激凌的美味能让食客露出笑容,能让食客喜笑颜开的意式冰激凌能为店铺带来好的收益。我们希望这本书能够为大家做出这样的冰激凌贡献一分力量。

意式冰激凌的特点和魅力
首先,我们笼统地介绍一下几个关于意式冰激凌的特点和魅力。
,“纯天然的味道”是意式冰激凌的特点。制作意式冰激凌时基本上都会选用新鲜的食材,很少使用人工添加剂以及防腐剂。
第二,意式冰激凌中的空气含量较低,约为30%。“绵密”也是其魅力之一。与此同时,意式冰激凌中的脂肪含量也较低,控制在4%~7%,口感比较轻盈。
除此之外,意式冰激凌基本上是同一家店铺自产自销。刚出炉的“新鲜产品”也是意式冰激凌的一大卖点。
因此,“纯天然的味道”“绵密”“口感轻盈”“新鲜的产品”构成了意式冰激凌的基本特点以及魅力。

想要做出具有这些特点及魅力的美味意式冰激凌,除了配方之外,重要的当属“材料的品质”了。要说美味秘诀的50%取决于材料的品质也并不夸张。正因如此,选材时必须要非常谨慎。
那么秘诀中剩下的50%就在于“水果的使用”“调理加工的技巧”“机器和工具的使用”“保存的方法”等。
举例来说,“水果的使用”这一点之所以重要,是因为根据成熟情况味道会发生变化的水果品种不在少数。除此之外,根据食材的不同,调整“调理加工的技巧”也是很有必要的;紧接着,掌握以巴氏杀菌机和冰激凌冷冻机等为首的“机器和工具的使用”、包括温度管理的“保存方法”也是非常必要的。
如果能做到这些,基本上就可以把握好冰激凌的口感了。当然,各个店铺的配方不同,制作出来的冰激凌口感也会不一样,这里需要个人的努力。但是在此之前,还是需要各位掌握好本书接下来提到的几个基本点,在此基础上再进行创新。
我认为,在牢牢掌握好基本的知识和技巧之后就可以考虑原创新品冰激凌了。

 

 

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