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『簡體書』王森教育.蛋糕裱花基础(第三版)(上册)

書城自編碼: 3509420
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: 王森
國際書號(ISBN): 9787518429059
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2020-06-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 80.2

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編輯推薦:
2007年出版至今第三次修订改版,蛋糕裱花基础知识更加完备,奶油、奶油霜、豆沙等常见的裱花材料均有举例说明,配套100分钟的二维码视频,扫码即可边看边学习。
內容簡介:
2013年第二版出版至今,蛋糕裱花材料比以前更加多样,奶油霜、豆沙、蛋白膏等与传统的鲜奶油一起出现在各种裱花蛋糕中,但是一些基础的裱花技法和配色、设计等,在裱花蛋糕中却有共性,因此在第三次修订的时候,我们在上册花边花卉蛋糕中增加了更多举例,比如鲜奶油、豆沙、蛋白膏、奶油霜花卉以及杯装蛋糕。此外,根据蛋糕裱花流行趋势和市场需要,配色方法、花嘴介绍、装饰技巧和手法等讲解更加系统完整,以帮助读者掌握裱花的核心知识,在此基础上还有52款作品供大家参照学习,拓款视野。
本次重新拍摄了视频,以二维码的形式放在书后,供大家参考使用。
關於作者:
王森
正高级职称、享受国务院政府特殊津贴,因在第 44 届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献,省级政府记个人一等功,国际烘焙赛事裁判,王森教育集团创始人,本味美食文创集团创始人,美食艺术家。一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才,打造烘焙美食行业世界冠军。已出版《世界名厨学院系列》《我爱烘焙系列》等多部专业美食书籍,被欧洲业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。
目錄
第一章 蛋糕裱花基础知识
007 第一节 裱花时的正确站姿
007 第二节 奶油打发与调色方案
014 第三节 常用花嘴介绍
020 第四节 蛋糕喷色介绍
025 第五节 常用裱花材料制作
028 第六节 常用抹坯方法

第二章 花边制作基础
038 第一节 常用花嘴和花边
040 第二节 常用花边制作
061 第三节 花边蛋糕制作基本手法
069 第四节 十五款花边蛋糕基础造型
077 第五节 常用花边技法的遮挡方法
081 第六节 常用蛋糕花边示意图

第三章 花卉制作基础
084 第一节 花卉制作常用花嘴
087 第二节 花卉制作手法
089 第三节 花卉的色彩装饰方法

第四章 巧克力装饰件制作基础
093 第一节 巧克力基础知识
096 第二节 制作巧克力装饰件的常用工具
099 第三节 巧克力件的制作基础
108 第四节 常用巧克力件制作

第五章 鸟类蛋糕制作基础
117 第一节 鸟类蛋糕基础知识
120 第二节 爱情鸟
122 第三节 老鹰
125 第四节 天鹅浮雕
127 第五节 仙鹤

第六章 花卉花边蛋糕制作基础
134 第一节 鲜奶油花卉制作与组装
189 第二节 豆沙花卉制作与组装
199 第三节 蛋白膏花卉制作与组装
221 第四节 奶油霜花卉制作与组装
235 第五节 杯装蛋糕装饰方法

第七章 组装作品欣赏

本书配套视频(手机扫码看视频)
內容試閱
生活中总有能让你回味无穷的种种。时隔几年,再次修订《蛋糕裱花基础》(上、下册),也又一次说了这句话,感叹时光荏苒,感谢万千读者,让我多年来一直不忘初心。

裱花技术承载着少时对甜品的最初印象,香甜的气息搭上变化的造型是我在烘焙事业上的重要起点之一,它不单调、不简单、也不复杂,虽然现在烘焙市场越来越多元化,但传统裱花技术依然有着它不变的魅力,其基础技术是许多食品工艺技术的来源,所以在学习求新的路程中也不要忘了原本的样子。

这几年,市场上出现了很多种裱花材料,诸如各式奶油霜、豆沙、蛋白膏等,在书中都有所体现,各种材料的体现手法与鲜奶油裱花技术大同小异,所以原书的部分基础内容也有保留。我一直坚信,所有的技术转换都来源于基础技术,只有基础牢固,转化就能得心应手了。不但如此,书中也增加了更多的技术基础内容,同时,人物、动物、鸟类、水果、陶艺等多种蛋糕类型也都有丰富体现,并增加了仿真类蛋糕设计。此外,本书在注重基础的不变立场上,也更加注重技术的提高与方式的表达。

本套书籍理论部分翔实且基础,有易有难,并在实践中提取实用理论知识点穿插其中。裱花样式全面展现在书中,花形品种与样式在实践部分中有重要讲解,同时有更多品种与蛋糕样式在欣赏部分中展现。只要认真理解并练习,你一定会成为非常出色的裱花达人。

本套书经历了多次修订,销量非常可观,非常感谢广大读者对此书的支持。相信这次修订,也一定会对你有新的帮助。

 

 

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