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『簡體書』一学就会的111 种面包(烘焙新手必备的面包制作教科书!)

書城自編碼: 2608047
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: 黎国雄
國際書號(ISBN): 9787553743851
出版社: 江苏科学技术出版社
出版日期: 2015-07-01
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: 160/250000
書度/開本: 16开 釘裝: 软精装

售價:HK$ 55.1

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編輯推薦:
如今,面包已经成了人们*喜爱的餐食之一,不管是外出游玩,还是午后小点,都离不开面包的影子。这是因为面包不但口感好,而且含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,更是蕴含少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。《一学就会的111种面包》专门为面包爱好者打造,不管你是不是新手,都可以做出口味丰富、口感松软,并且老少皆宜的美味面包。
內容簡介:
本书就是专门为面包爱好者打造的,就算你是新手也不怕,书中开始就详细地介绍了面包制作必备的原料、工具,还详细解析了制作过程中容易出现的问题,看完之后你就会豁然开朗了。本书中的每种面包制作配方都详细大公开,还配有详尽的步骤分解图,让你一目了然。书中更是分为初级、中级和高级三个等级,让你循序渐进地进行学习制作。
關於作者:
黎国雄:
1987年,制作了**本蛋糕专业画册,开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河;
1993年,发明了**个塑料仿真蛋糕,改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况,大大节约了成本。
2001年,研发了艺术陶瓷蛋糕,并获得国家专利。
2007年,发明了捏土仿真蛋糕,使蛋糕突破食品的范畴,向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家,创办了黎国雄蛋糕烘焙中心,从创校至今,已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。
目錄
包制作必备原料 6
面包基本馅料和皮的制作 8
面包制作必备工具 10
PART 1
初级入门篇
蜜豆黄金面包 12
酸奶面包 13
枸杞子养生面包 15
蓝莓菠萝面包 16
乳酪可颂面包 18
田园风光面包 19
胡萝卜营养面包 21
黄金玉米面包 22
杏仁提子面包 24
红糖面包 25
咖啡面包 27
纳豆面包 28
椰子丹麦面包 29
花生球 31
洋葱乳酪面包 32
虾仁玉米面包 33
牛油面包 35
玉米三文治 36
全麦长棍面包 37
巧克力球 38
乳酪红椒面包 41
美式提子面包 42
香菇培根卷 44
香菇乳酪吐司 45
鸡尾面包 46
燕麦面包 49
鸡肉乳酪面包 50
美妙蒜蓉面包 51
提子核桃吐司 53
乳酪枸杞子面包 54
红糖提子面包 55
起酥叉烧面包 56
PART 2
中级入门篇
巧克力面包 59
培根串 60
雪山椰卷 61
流沙面包 62
培根乳酪三文治 64
乳酪蓝莓面包 65
培根可颂面包 66
香菇鸡粒吐司 67
西式香肠面包 68
瑞士红豆面包 70
玉米乳酪面包 71
菠萝提子面包 72
香芹热狗面包 73
番茄面包 74
火腿蛋三文治 76
肉松火腿三文治 77
菠萝蜜豆面包 78
亚提士面包 80
番茄蛋面包 81
燕麦起酥面包 82
黑椒热狗丹麦面包 84
可颂面包 85
红豆辫子面包 86
肉松乳酪面包 88
双色和香面包 89
黄金杏仁面包 90
奶油吉士条 92
香菇鸡面包 93
瓜子仁面包 94
香芹培根面包 96
南瓜面包 97
火腿乳酪丹麦面包 98
PART 3
高级入门篇
全麦核桃面包 101
香橙吐司 102
炸香菇鸡面包 103
卡士达面包 105
蔓越莓吐司 106
维也纳苹果面包 107
法式大蒜面包 109
蝴蝶丹麦面包 110
洋葱培根面包 111
牛油排面包 113
番茄牛角面包 114
全麦乳酪面包 115
牛油小布利 117
酸乳酪面包 118
茄司面包 119
甘笋吐司 121
乳酪火腿面包 122
草莓夹心面包 123
奶油香酥面包 124
奶油椰子面包 125
乳酪苹果面包 127
法式芝麻棒 128
麻糖花面包 129
腰果全麦面包 131
毛毛虫面包 132
南瓜乳酪面包 133
玉米沙拉面包 135
蔓越莓辫子面包 136
纳豆和风面包 137
禾穗椰蓉面包 138
黄桃面包 139
中法面包 141
椰奶提子面包 142
菠萝肉松面包 143
核桃提子丹麦面包 144
椰奶提子丹麦面包 145
番茄热狗丹麦面包 146
培根乳酪吐司 148
黑椒热狗吐司 149
果盆子面包 150
巧克力菠萝面包 152
栗子蓉麻花面包 153
三文治吐司 154
菠萝椰子面包 156
草莓面包 157
东叔串 158
起酥肉松面包 160
內容試閱
蜜豆黄金面包
材料
种面:
高筋面粉650克,全蛋液100克,酵母11克,清水275毫升
主面:
砂糖195克,奶粉40克,盐10克,清水195毫升,奶香粉5克,奶油115克,高筋面粉350克,改良剂适量
其他配料:
蜜豆、杏仁片各适量,黄金酱适量
做法
1高筋面粉、酵母拌匀,加入全蛋液、清水慢速拌匀,转快速拌2分钟,拌匀即可。
2盖上保鲜膜,发酵2小时,保持温度32℃、湿度70%。
3做法1的种面和砂糖、清水快速拌约2分钟即可。
4加入高筋面粉、奶香粉、奶粉、改良剂慢速拌匀,转快速拌2~3分钟。
5加入奶油、盐,快速搅拌至面筋扩展。
6松弛20分钟,保持温度31℃、湿度80%。
7把松弛好的面团分成每个65克,滚圆后松弛20分钟。
8小面团压扁排气,包入蜜豆,放入模具。
9发至模具九分满,挤上黄金酱。
10撒上杏仁片,入炉烘烤15分钟左右,温度为上火170℃、下火220℃,烤好即可。
酸奶面包
材料
高筋面粉950克,低筋面粉150克,全蛋液100克,奶油115克,酵母15克,砂糖200克,酸奶600毫升,改良剂3.5克,奶粉40克,盐12克
做法
1将高筋面粉、低筋面粉、酵母、改良剂、砂糖和奶粉拌匀。
2入全蛋液和酸奶拌匀,快速搅拌2分钟。
3加入奶油、盐慢速拌匀。
4快速搅拌至面团可拉出均匀薄膜状即可。
5盖上保鲜膜基本发酵20分钟,温度29℃、湿度80%。
6把基本发酵好的面团分成每个40克。
7把小面团滚圆后,盖上保鲜膜,松弛20分钟左右。
8排入烤盘,放入发酵箱中发酵80分钟。
9把发酵好的面团扫上全蛋液(分量外)。
10再挤上奶油(分量外)。
11放入烤箱烘烤12分钟,温度为上火195℃、
下火180℃,烤好后出炉。
制作指导
滚圆面团时不要滚太长时间,以免影响面团组织。
枸杞子养生面包
材料
高筋面粉500克,砂糖95克,奶油60克,
酵母6克,全蛋液50克,盐5克,改良剂2.5
克,清水275毫升,枸杞子125克
做法
1将高筋面粉、酵母、改良剂、砂糖拌匀。
2加入全蛋液、清水慢速拌匀,转快速拌1~2分钟。
3加入奶油、盐拌匀,快速搅拌至面筋扩展,加枸杞子。
4盖上保鲜膜发酵25分钟,温度31℃、湿度75%。
5把发酵好的面团分成每个100克的小面团,滚圆。
6松弛20分钟。
7把松弛好的小面团滚圆至光滑,放入小杯形模具中。
8放入烤盘,进发酵箱中发酵75分钟,保持温度37℃、湿度80%。
9扫上全蛋液(分量外),用剪刀剪口,以上火185℃、下火195℃烤15分钟左右。
制作指导
剪面团的程度会影响到面包烘烤后的造型,如果想要面包造型更加漂亮,可以在剪面团时稍微深一点。
蓝莓菠萝面包
材料
高筋面粉2500克,砂糖275克,全蛋液250克,奶油265克,酵母25克,奶粉100克,清水1250毫升,改良剂9克,炼奶150毫升,盐25克,蓝莓酱、菠萝皮各适量,糖粉10克
做法
1将高筋面粉、酵母、改良剂、奶粉和砂糖拌匀。
2加入炼奶、全蛋液和清水拌匀,搅拌至有七八成筋度。
3加入奶油、盐,慢速拌匀。
4转快速搅拌至可拉出薄膜状。5基本发酵25分钟,温度32℃、湿度75%。
6分割成每个65克的小面团。
7然后将小面团滚圆,松弛20分钟备用。
8把菠萝皮分成小段。
9滚圆排气后,裹在面团外面即可。
10放入烤盘,将小碗形模具压在面团上。
11常温下发酵至原面团的2~2.5倍,即可入炉烘烤,以上火185℃、下火160℃,大约烤15分钟。
12烤好后出炉,拿开小模具,挤上蓝莓酱,撒上糖粉。
制作指导
用模具压面团是要做出一个凹槽的造型,以便加上馅料,所以注意压模具时不要把面团底部压破。否则面包将会不成形,*后将无法添加蓝莓酱,所以要控制好力度。
乳酪可颂面包
材料
高筋面粉900克,低筋面粉100克,全蛋液150克,砂糖90克,酵母10克,改良剂4克,奶粉85克,冰水500毫升,盐15克,奶油85克,片状酥油500克,沙拉酱适量,乳酪条、香酥粒各适量
做法
1高筋面粉、低筋面粉、酵母、砂糖、改良剂和奶粉拌匀。
2加入全蛋液和冰水慢速拌匀,转快速拌2分钟左右。
3加入奶油和盐拌匀,快速拌至面团光滑。
4把面团压扁呈长形,用保鲜膜包好放入冰箱冷冻。
5取出稍微擀开擀长,放上片状酥油。
6把酥油包在里面,捏紧收口,擀开擀长。
7叠3折,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟以上。
8取出擀宽、擀长厚约7厘米、宽0.6厘米。
9用刀切开,放入发酵箱中醒发60分钟。
10扫上全蛋液(分量外)。
11放上乳酪条,挤上沙拉酱,撒上香酥粒。
12入炉烘烤,约16分钟,温度为上火185℃、下火160℃。
制作指导
添加乳酪时,不要放太多乳酪条,以免压扁面包,影响整体的美观度,芝士太多也会影响面包的口感。

 

 

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