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| 內容簡介： |
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《食品罐藏工艺学》为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。《食品罐藏工艺学》共分五章：罐藏容器、食品罐藏原理、水产品罐藏工艺、家畜家禽罐藏工艺、果蔬罐藏工艺。每一章都设置了案例教学和思考题。《食品罐藏工艺学》注重知识拓展、教学内容和手段的改进，以加深学生对所学内容的理解掌握。教材更实质性地将罐头生产工艺技术与课堂内容融合在一起，通过学习，可较透彻地理解和掌握食品罐藏工艺技术，为食品新型产品的研究开发及生产企业的技术管理奠定基础。
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| 目錄：
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目录总序前言绪论一、罐头食品的发展历史（1）二、中国罐头产业发展状况（2）参考文献（8）第1章 罐藏容器第一节 罐藏容器概述（10）一、罐藏容器发展概况（10）二、罐头食品对罐藏容器的要求（12）三、罐藏容器的种类及其性能（13）第二节 金属罐藏容器的制罐材料（14）一、镀锡薄钢板（14）二、镀铬薄钢板（21）三、覆膜铁（23）四、铝合金薄板（23）五、罐头涂料（24）第三节 罐型规格系列与空罐落料（30）一、罐型规格系列（30）二、镀锡板罐裁板落料及消耗定额（33）第四节 三片罐空罐制造工艺（35）一、焊锡接缝圆罐制造工艺（35）二、电阻焊接缝圆罐制造工艺（41）第五节 两片罐空罐制造工艺（46）一、浅冲罐（46）二、深冲罐（47）三、薄壁拉深罐（47）第六节 易拉盖（49）一、易拉盖的分类（49）二、易拉盖生产（49）第七节 玻璃罐（50）一、玻璃罐的制造（50）二、玻璃罐的技术条件（50）三，玻璃罐的类型及封口形式（51）第八节 软罐头包装（52）一、蒸煮袋（53）二、蒸煮盒（盘）或罐（54）三、结扎灌肠（55）第九节 罐藏产品空罐包装创新应用的典型案例（55）一、空罐包装设计理念的过去和未来（55）二、国外罐藏食品借鉴（56）三、金属罐藏包装容器产品的技术升级（57）本章小结（57）思考题（57）参考文献（58）第2章 食品罐藏原理（59）第一节 罐头生产的基本过程（59）一、食品原料的保藏、处理和加T（59）二、食品的装罐（60）三、罐头的排气（63）四、罐头的密封（67）五、罐头的杀菌和冷却（71）六、罐头的检查、包装和贮藏（75）第二节 罐头食品的微生物学（79）一、罐头食品的微生物（79）二、罐头食品的微生物腐败（80）三、罐头食品的微生物耐热性（84）第三节 罐头的传热（96）一、罐头食品的传热方式（96）二、影响罐头传热的因素（98）三、加热杀菌时罐头传热状态的测定（105）第四节 罐头食品杀菌时间及F值的计算（107）一、杀菌致死时间——F值的近似计算方法（107）二、加热杀菌时间的一般计算法（114）第五节 罐头的压力及真空度（118）一、影响罐内压力变化的因素（118）二、真空度及影响凶素（123）第六节 软罐头生产工艺（125）一、袋装食品加工过程（125）二、盘装食品加工过程（125）三、结扎食品的加工过程（126）四、软罐头的排气和封口（126）五、软罐头的杀菌方法（127）本章小结（127）思考题（128）参考文献（128）第3章 水产品罐藏工艺第一节 水产品罐藏原料（129）一、水产罐藏原料的种类和质量规格（132）二、鱼类罐藏原料的保鲜（134）三、水产罐藏原料的验收（135）四、鱼类罐藏原料的特性（139）第二节 水产品罐藏原料的处理和预热处理（142）一、原料处理（142）二、预热处理（145）三、水产罐头分类（148）第三节 清蒸水产罐头生产工艺（149）一、清蒸鲑鱼罐头（149）二、清蒸对虾罐头（150）三、原汁赤贝罐头（151）四、清汤蛏罐头（152）第四节 调味水产罐头生产工艺（153）一、凤尾鱼罐头（153）二、豆豉鲮鱼罐头（155）三、烟熏鲢鱼罐头（157）四、荷包鲫鱼罐头（158）五、红烧花蛤罐头（159）六、豉油鱿鱼罐头（160）第五节 茄汁水产罐头生产工艺（161）一、茄汁鲭鱼罐头（162）二、茄汁沙丁鱼罐头（164）三、茄汁黄鱼罐头（164）四、茄汁鲢鱼罐头（166）第六节 油浸水产罐头生产工艺（167）一、油浸鲅鱼罐头（167）二、油浸鲱鱼罐头（169）三、油浸烟熏鳗鱼罐头（170）四、油浸烟熏带鱼罐头（171）第七节 水产品罐头的常见问题及解决方法（172）一、腐败变质（172）二、硫化物污染（173）三、血蛋白凝结（174）四、粘罐（174）五、清蒸水产罐头变色（174）六、茄汁水产类罐头茄汁变暗（174）七、玻璃状结晶（175）八、虾蟹肉变软（176）本章小结（177）思考题（177）参考文献（177）第4章 家畜家禽罐藏工艺第一节 畜禽肉类罐藏原料（178）一、畜禽肉类原料的组织结构（178）二、畜禽肉的化学和营养成分（183）第二节 畜禽肉类原料的处理（190）一、畜肉（190）二、禽肉（191）第三节 重组肉罐头生产工艺（192）一、重组技术（192）二、重组肉分类（192）三、重组肉制品的加工原理（193）四、重组新技术（193）五、主要重组肉罐头生产工艺（194）第四节 清蒸原汁肉罐头生产工艺（204）一、清蒸猪肉罐头（204）二、原汁猪肉罐头（205）三、清蒸牛肉罐头（206）四、白烧鸭罐头（208）五、白斩鸡软罐头（208）六、去骨鸡罐头（209）七、清蒸羊肉罐头（210）第五节 调味类肉罐头生产工艺（211）一、红烧牛肉罐头（211）二、红烧兔肉罐头（212）三、五香猪蹄软罐头（213）四、崇仁五香麻鸡软罐头（214）五、茄汁兔肉软罐头（215）六、咖喱牛肉罐头（216）七、咖喱猪大肠罐头（216）八、豆豉猪肉酱软罐头（218）九、苏州酱汁肉罐头（219）十、无锡酱排骨罐头（220）十一、多味卤汁兔肉软罐头（221）十二、烤鹅罐头（222）本章小结（224）思考题（225）参考文献（225）第5章 果蔬罐藏工艺第一节 果蔬罐头的分类及原料概况（226）一、果蔬罐头的分类（226）二、果蔬原料的特点（227）三、原料的要求（227）第二节 果蔬加工前处理（229）一、果蔬的分选（229）二、果蔬的洗涤（230）三、原料的去皮及修整（231）四、原料的热烫与漂洗（234）五、原料的抽空处理（234）六、果品的护色（236）第三节 糖水水果罐头生产工艺（236）一、糖水水果罐头（236）二、糖水水果罐头的加工实例（238）第四节 蔬菜罐头生产工艺（242）一、蔬菜罐头加工概述（242）二、青豆罐头（245）三、蘑菇罐头（248）四、番茄酱罐头（251）第五节 果酱类罐头生产工艺（253）一、果胶凝胶的理论基础（253）二、果酱类罐头（254）第六节 案例介绍256本章小结（258）思考题（258）参考文献（258）
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