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| 編輯推薦： |
知名茶人静清和关于六大茶类基本常识的代表作
理论与实践的结晶之作。作者走过万里茶路，踏访五十多座茶山，集数十年问茶经验
科学、严谨，通俗、有趣。作者深入茶区，遍访茶农；追根溯源，严谨考证，详实可靠
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| 內容簡介： |
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本书为“静清和作品”系列第三册。作者数十年的茶山之行、问茶经验和心得体会的集结之作。作者试图结合茶山游学，用一个理科生的思维和视角，把六大茶类的本质、与茶类起源的相互影响，认真地交代清楚。为此，作者重走茶区，遍访茶农、茶人，严谨考证茶史、茶叶制作工艺、技术传承、茶树品种等等，力求从可靠文献和证据链中，得出每一个所要表达的结论。
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| 關於作者： |
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静清和，原名张茂林，出身于中医世家，当代著名茶人，知名茶学者。清和茶道、清和花道的创始人。国内著名的茶席、茶道空间设计师，茶道与茶席美学的推广者、践行者。长期以来，致力于茶道、香道、传统插花、中医、文玩等传统文化的研习。多年来，秉持“静为茶性，清为茶韵，和乃茶魂”的制茶、做茶理念，长期游学茶山，从源头问茶，对茶类、茶史、茶性、茶器等，均有深刻的研究和论述。以传统中医理论为基础，以现代科学理念为表达，深入浅出，形成了自己独特的视角与观点，深刻影响着国内健康饮茶、茶席设计、茶道美学及其对茶的认识。代表作有《茶味初见》《茶席窥美》《茶路无尽》《茶与茶器》《茶与健康》《饮茶小史》。
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| 目錄：
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总 论
茶里幽物知多少
殊途同归说茶陈
绿茶篇
绿茶汤清因芽贵
碧螺峰下明前春
西湖龙井豆花香
竹下忘言对紫笋
高氨低酚安吉白
恩施玉露承唐韵
猴魁瓜片与松萝
黄茶篇
黄茶堆闷滋味醇
君山银针金镶玉
茶中故旧是蒙山
白茶篇
白茶清凉不揉炒
政和大白醇厚佳
福鼎白茶毫密布
乌龙茶篇
乌龙三红七分绿
武夷岩茶别有韵
墨绿观音重似铁
凤凰单丛数乌岽
台岛乌龙有古风
红茶篇
红茶醉人浓强鲜
正山小种桂圆汤
祁门红茶群芳
滇红湖红竞生辉
黑茶篇
黑茶边销后发酵
普洱性寒味酽
冷观普洱生与熟
安化黑茶花色多
六堡独具槟榔香
芦溪安茶陈作药
藏茶又分南与西
花茶篇
茉莉理气散郁结
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| 內容試閱：
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序一
《茶路无尽》是我继《茶味初见》《茶席窥美》之后的第三本茶学专著。在该书中，我首次开创性地提出了“茶的寒性，是由茶中所含的咖啡碱决定的”这一重要观点。众所周知，茶的寒性，是中国传统文化与传统医学的认知，而咖啡碱含量的高低，是现代生化科学研究的结果。古为今用，洋为中用。如何运用现代生化科学理论，去客观、理性、全面解读中国传统的茶与文化，是每一个习茶人所必须面对的课题，也是一个衡量对茶之本质是否真正理解的基本标准。而对咖啡碱与茶之寒性的辩证，则是一把打开传统中国茶的钥匙。其意何深远！
苏轼在《稼说送张琥》中说：“博观而约取，厚积而薄发。”时至今日，发人深省、堪资借鉴。适逢《茶路无尽》再版，才有机会对五年前书中的章节、图片、文献等，进行了较为满意的修改与调整，同时，结合各地确凿的史志，对中国六大茶类的次第发展及相互影响，又作了系统的增删、理顺与修订，使之更加观点鲜明、条理清晰、逻辑缜密。
一本可信、可读的茶书，一定是内容详实、知行合一、著述严谨、逻辑清晰的。让大家在阅读中，不仅能够获得客观、系统的知识，而且还可提高审美与思辨能力。吾当借再版之际，努力完善之。
静清和
2021年2月19日
茶里幽物知多少
“啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽对茶的早定义。茶之所以能够啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫咖啡碱。它与茶中含量较高的茶多酚、糖类、氨基酸等协同作用导致的。茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的。这主要是茶多酚与蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，从而使滋味变得深长蕴藉。
茶中除了涩苦的茶多酚、苦味的生物碱，还含有水分、氨基酸、酶、糖类、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素及其他微量元素，等等。
在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一种物质，它是茶叶内多种酚类物质的简称。茶多酚主要由以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类。茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。通常来讲，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。但是，茶中所含的茶多酚量，并非越多越好。茶多酚的含量越高，则茶汤就会越偏苦涩，对胃肠的刺激也会相应加重。而其保健作用，体现在不同人群可以承受的适当阈值内，否则，过犹不及。
儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70%～80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，也是“茶为万病之药”的重要保健物质。对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，同属于天然的水溶性色素。
茶叶中的生物碱，以嘌呤碱为主，它主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等。其中含量多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%～5%。其次，是含量很低的可可碱和茶碱等。故咖啡碱常常会被作为生物碱的代称。茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同，二者均会对人类的胃肠形成强烈刺激。茶的苦寒性与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中，含量较高。一般是以新梢的第二叶含量，其次，是叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低。这就是六安瓜片为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚绿茶的原因，也是红茶和乌龙茶的茶青，在采摘时要求具备一定成熟度的主要原因。
另外，茶树的品种、季节、遮阴、施肥等因素，会影响到茶树的氮代谢，以及咖啡碱含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。一般来讲，夏茶比春茶含量高，遮阴的茶园和大叶种茶树，咖啡碱的含量均会较高。
咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，它易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身给茶汤带来的苦味。茶被健康的成年人饮用之后，咖啡碱一般会在4～6个小时内，以尿酸的形式陆续排出体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于健康的敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶，一般不会对睡眠产生太大的影响。
茶叶中的蛋白质含量虽然较高，但是，绝大部分会在加工过程中，由于热力的作用，发生凝固变性，只有1%左右的可溶的蛋白质进入茶汤，一鳞半爪，却是举足轻重。它对茶汤的滋味、细滑度和黏稠度，有深刻的增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及卢仝的“先春抽出黄金芽”，阐述的即是叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质含量较高的茶青，这是制作好茶必需的基本条件。
茶氨酸，是茶树中特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1～3倍。茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气和滋味的形成，影响巨大。茶叶的悦志、涤烦及华佗所讲的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成茶之阴阳与矛盾的两个方面，又可有效抑制咖啡碱的活跃程度。茶氨酸，只能在茶树的根系中合成。阳崖阴林的良好生态，使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制，由此产生的高氨低酚，对茶叶品质的提高，产生着重要作用。刘禹锡诗云：“阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。”理论与实践能够充分证明：有竹林萦绕、林间苔藓斑驳的茶园，所产的干茶品质好。其原因为，湿润的地气，漫射光的存在，可促进茶氨酸的合成，这也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依据。
茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖及少量的其他糖类。单糖和双糖，是茶叶中可溶性糖的主要成分。可溶性糖的存在，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。高等级茶类茶汤的清凉感，与良好生态条件下葡萄糖的合成量密切相关。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的厚度与粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在黑茶的陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的“发金花”现象，多出现在5～6级毛茶的成熟叶片或老叶中。而较嫩茶叶的多糖含量低，故很难发花。
茶叶中的香气物质，约占干物质总量的0.02%，却是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质，具有挥发性或不稳定性，故随着岁月的流逝，香气物质会逐渐挥发、氧化和分解，香气会逐渐减弱，乃至弥散殆尽。此去经年，朱颜辞镜，曾经的迷人的清香、花香或果香，终会香消梦断，可能会仅余各茶类所共有的腐熟的木质香。不仅如此，茶中的茶氨酸、咖啡碱及茶多酚等内含物质，都会随之降解或减少。因此，茶叶作为饮品，一定具有一个的、合理的黄金品饮时期，那些鼓吹无时间局限的、所谓的“越陈越香”，则是一个容易被戳穿的、过于功利化的商业假命题。佳茗品饮当其时，不能“兰蕙芬芳总负伊”。
一款好茶，不唯有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香、乳香或者沉香，更要有细腻、顺滑、醇厚的滋味。好茶的滋味，从本质上讲，一定是五味调和。宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”如果我们的味觉足够灵敏，或是茶汤里的呈味物质达到一定的阈值，其中的甜、酸、苦、涩、辛、咸与鲜味等，都是可以在茶汤里一一品出的。这些丰富各异的滋味，构成了茶汤的丰富性与层次感。茶汤的苦，主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸等，是甜味的主要来源；酸，却是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的，它与生津密切相关。茶汤里新鲜愉悦的酸，不同于存放失误或发酵过度的酸馊气味，它往往会在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐类的味道；涩，主要是由茶多酚决定的；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。
好茶所谓的五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、辛（涩）、咸四般滋味，达到协调平衡、纳化相依时，自然显现令人愉悦的甘味。何况，还有可溶性糖与氨基酸等所综合呈现出的鲜甜味，以及对其他滋味呈现出的明显协同、修饰与掩盖作用。茶汤的浓，意味着茶汤内可溶性物质的含量较高；茶汤刺激的强烈与否，主要是由咖啡碱、儿茶素及其氧化物的含量高低决定的。因此，一泡完美且滋味丰富的好茶，不会特别彰显、凸现出其中的某一种滋味，或苦或涩，或酸或咸。它应该内涵丰润，滋味协调，让人愉悦舒爽，否则，这泡茶，不是茶青有问题，就是制茶工艺存在着某些缺陷。
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