上柿元胜
1950年生于日本鹿儿岛县。1974年远赴法国，曾于勒杜克餐厅（Le Duc）、阿兰夏普尔餐厅（Alain Chapel）、碧克之家（Pic）学习，于1981年神户海港大酒店（Kobe Portopia Hotel）的阿兰夏普尔餐厅开业时返回日本，担任厨师的同时也在雅明（Jamin）、特鲁瓦格罗（Troisgros）进修。1991年就任豪斯登堡欧洲饭店的总经理兼总厨师长，其间在纽约丹尼尔（Daniel）、本质（Per Se）进修。现为长崎卡米尔（Camille）自店主厨，也是鹿儿岛米迪索莱尔（Midi Soleil）、波尔图卡萨（Porto Casa）和长崎县美术馆咖啡厅的企划经理。是日本埃斯科菲（Escoffier）协会理事、法国餐饮烹饪学校（Acadmie Culinaire de France）会员、法国烹饪大师协会（Matres Cuisinier de France）名誉会员等。2016年得到法国所授予的国家农业功绩骑士勋章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。服务过众多当代名流，包括日本天皇与皇后、摩纳哥国王、荷兰王子等。
目錄：
基本高汤与原汁
基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus
基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤fond de veau
鸡基本高汤fond de volaille
小牛高汤冻glace de viande
鸡高汤冻glace de volaille
鸭基本高汤fond decanard
珠鸡基本高汤fond de pintade
火鸡基本高汤fond de dindon
鸽基本高汤fond de pigeon
白色小牛肉基本高汤fond blanc de veau
白色鸡基本高汤fond blanc de volaille
小牛肉清汤consomm de veau
鸡清汤consomm de volaille
【基本高汤与原汁】野味基本高汤fond de gibier
鹿基本高汤fond de chevreuil
雉鸡基本高汤fond de faisan
野兔基本高汤fond de livre
野猪基本高汤fond de marcassin
【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤fond de homard
螯虾基本高汤fond de langoustine
【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤fond de champignons
蔬菜基本高汤fond de lgumes
调味蔬菜高汤court-bouillon
【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤fumet de poisson
鱼鲜高汤冻glace de poisson
鱼高汤fumet de poisson ordinaire
【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤fumet de clam
马赛鱼汤用的贝类高汤fumet de clam pour bouillabaisse
干贝高汤fumet de coquille St-Jacques
【基本高汤与原汁】羔羊原汁jus d agneau
小牛肉原汁jus de veau
牛肉原汁jus de buf
鸡原汁jus de volaille
珠鸡原汁jus de pintade
鸭原汁jus de canard
鸽原汁jus de pigeon
鹌鹑原汁jus de caille
兔原汁jus de lapin
野鸽原汁jus de pigeon ramier
龙虾原汁jus de homard
口蘑原汁jus de champignons
酱汁
酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces
■ 油醋系列酱汁
【基本酱汁】基本油醋酱sauce vinaigrette ordinaire
巴萨米克油醋酱vinaigrette au vinaigre balsamique
雪莉酒油醋酱vinaigrette au xrs
添加蜂蜜的覆盆子油醋酱vinaigrette de framboise au miel
松露油醋酱sauce vinaigrette aux truffes
法式油醋酱vinaigrette franaise
咖喱油醋酱sauce vinaigrette au curry
意式油醋酱vinaigrette italienne
和风油醋酱A vinaigrette japonaise
和风油醋酱B vinaigrette japonaise
胡萝卜风味油醋酱vinaigrette aux carottes
法式酸辣酱sauce ravigote
巴萨米克风味酱sauce au vinaigre balsamique
玛丽艳酸甜酱sauce verjute Marie-Anne
鲜鱼醋酱sauce au vinaigre
龙虾醋酱sauce homard au vinaigre
柑橘龙虾油醋酱vinaigrette de homard aux agrumes
鸭原汁油醋酱sauce vinaigrette au jus de canard
鸡肝醋酱sauce foie de volaille au vinaigre
■ 蛋黄基底酱汁
【基本酱汁】美乃滋sauce mayonnaise
绿美乃滋sauce verte
杰诺瓦士酱sauce Gnoise
欧尔酱sauce aurore
咖喱美乃滋sauce au curry
塔塔酱sauce tartare
勒杜克塔塔酱sauce tartare Le Duc
雷莫拉酱sauce rmoulade
千岛酱thousand island dressing
芥末蛋黄酱sauce gribiche
【基本酱汁】荷兰酱sauce Hollandaise
慕斯琳酱sauce mousseline
莎芭雍酱sauce sabayon
【基本酱汁】贝亚恩斯酱Sauce barnaise
咖喱味贝亚恩斯酱sauce barnaise au curry
修隆酱sauce Choron
■ 高汤冻与胶冻
龙虾高汤冻gele de homard
螯虾高汤冻gele de langoustine
鸽高汤冻gele de pigeon
鸭高汤冻gele de canard
鹅肝高汤冻gele de foie gras
高汤冻基底的胶冻sauce chaud-froid brune
奶油酱基底的胶冻sauce chaud-froid blanche
■ 黄油酱汁与复合黄油
【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱sauce beurre blanc
番茄味白葡萄酒黄油酱sauce beurre blanc la tomate
罗勒味白葡萄酒黄油酱sauce beurre blanc au basilic
番红花酱汁sauce au safran
番红花味蛤蜊酱sauce aux clams safrane
鳀鱼黄油酱sauce au beurre d anchois
蘑菇黄油beurre de champignons
法式红酒黄油beurre marchand de vins
【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油beurre d escargots
普罗旺斯黄油beurre provenal
青酱黄油beurre de pistou
鳀鱼黄油beurre d anchois
螯虾黄油beurre d crevisse
松露黄油beurre de truffe
添加野味肝脏的黄油beurre de foie de gibier
勒杜克黄油beurre Le Duc
■ 酒精基底酱汁
白葡萄酒酱sauce vin blanc
普依芙美白葡萄酒酱sauce au Pouilly-Fum
香槟酱汁sauce au Champagne
苏玳甜白葡萄酒酱sauce au Sauternes
苦艾酒酱汁sauce au Noilly
昂蒂布酱汁sauce l antiboise
柑橘类酱汁sauce agrumes
苹果酒风味奶油酱sauce crme au cidre
【基本酱汁】波尔多酱sauce Bordelaise
马德拉酱汁sauce madre
松露酱sauce aux truffes
芥末风味酱汁sauce la moutarde
波特酒酱sauce au Porto
红酒酱汁sauce au vin rouge
鱼贝类料理用红酒酱sauce au vin rouge pour poissons
鸽料理用红酒酱sauce au vin rouge pour pigeons
红酒龙虾酱sauce de homard au vin rouge
鲁昂酱sauce rouennaise
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（鱼贝类）
龙虾酱sauce homard
咖喱龙虾酱sauce homard au curry
添加鲜奶油的龙虾酱sauce homard la crme
普罗旺斯风味酱汁sauce la provenale
石斑鱼的鲜奶油酱汁sauce hata la crme
黑橄榄酱汁sauce aux olives noires
鱼贝类料理用绿酱汁sauce verte pour poissons
青海苔风味酱汁sauce aux algues
马赛鱼汤酱汁sauce bouillabaisse
马赛酱汁sauce Marseillaise
大茴香酱汁sauce l anis
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（肉类）
橄榄风味小牛肉酱汁jus de veau aux olives
龙蒿风味牛肉酱汁jus de buf l estragon
苦橙酱汁sauce bigarade
橙味鸭酱汁sauce canard l orange
覆盆子风味鸭酱汁sauce canard aux framboises
黑加仑风味鸭酱汁sauce canard au cassis
添加葡萄的鹌鹑酱汁jus de caille aux raisins
添加羊肚菌的鹌鹑酱汁jus de caille aux morilles
辛香料风味鸽酱汁sauce pigeon aux pices
鹅肝熬煮的松露库利sauce aux truffes li au foie gras
柚子胡椒风味酱汁sauce au Yuzu-Kosyou
辣根酱汁sauce au raifort
鸽肉用萨米斯酱汁sauce salmis pour pigeons
山鹌鹑用萨米斯酱汁sauce salmis pour perdreaux
胡椒酱汁sauce poivrade
狩猎风味酱汁sauce grand veneur
黑加仑风味鹿酱汁Sauce chevreuil au cassis
野兔血酱汁Sauce livre au sang
■ 其他酱汁
尚蒂伊奶油酱sauce Chantilly
艾格雷特酱汁sauce aigrette
大蒜蛋黄酱ailloli
鲁耶酱rouille
贝类鲁耶酱rouille au clam
柚子胡椒鲁耶酱rouille au Yuzu-Kosyou
酸豆橄榄酱sauce tapenade
酸豆橄榄慕斯mousse de tapenade
海味酸豆橄榄酱sauce tapenade aux fruits de mer
青酱sauce au pistou
番茄库利coulis de tomate
普罗旺斯番茄酱sauce tomate la provenale
番茄酱汁sauce tomate
醋渍酱汁sauce pour escabche
洛克福酱汁sauce au Roquefort
松露库利coulis de truffes
【基本酱汁】罗勒油huile au basilic
香草油huile aux herbes
牛肝菌油huile aux cpes
龙虾油huile au homard
■ 甜点酱汁
【基本酱汁】英式蛋奶酱sauce Anglaise
英式蛋奶酱（无鲜奶油）sauce Anglaise
橙酒英式蛋奶酱sauce Anglaise au Cointreau
咖啡英式蛋奶酱sauce Anglaise au caf
红茶英式蛋奶酱sauce Anglaise au th
榛果酱sauce aux noisettes
开心果酱sauce aux pistaches
香槟酱sauce au Champagne
马沙拉酱sauce au Marsala
白葡萄酒莎芭雍酱sauce sabayon au vin blanc
橙子莎芭雍酱sauce sabayon I orange
香料蛋糕酱sauce au pain d pices
焦糖酱sauce au caramel
鲜奶油焦糖酱sauce caramel la crme
巧克力焦糖酱sauce caramel au chocolat
咸黄油焦糖酱sauce au caramel beurre sal
草莓酱sauce aux fraises
草莓库利coulis de fraises
红色水果酱sauce fruits rouges
覆盆子酱sauce framboise
热带水果酱sauce aux fruits tropicaux
橙子酱sauce I orange
葡萄柚酱sauce pamplemousse
百里香风味青苹果酱sauce pomme vert au thym
罗勒菠萝酱sauce d ananas au basilic
含籽的覆盆子酱sauce framboise-ppin
加仑糖浆sirop de groseille
八角茴香冻gele l anis etoil
柑橘冻gele de mandarine Saikai
橙味香槟慕斯泡泡espumas de Champagne I orange
苹果白兰地慕斯泡泡espumas de pomme au Calvados
【基本酱汁】巧克力酱sauce au chocolat
巴萨米克酱sauce au vinaigre balsamique
炼乳酱sauce au lait condens
牛奶酱confiture de lait
杏仁白酱crme blanche aux amandes
椰子甜汤soupe de coco
水果甜汤soupe de fruits
酱汁工具介绍les ustensiles pour la prparation des sauces
酱汁名称一览表la liste des sauces
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