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| 內容簡介： |
本书是享誉全世界的经典食材百科图书，内容丰富、食材种类齐全，囊括了当下专业厨房的主流食材，并对部分主要食材进行了分档、加工图解，方便读者深入了解食材结构，并充分利用食材。
本书是有dk出版社出版，图片精美，是国内的食材图书无法比拟的。
本书分为鱼、肉、蔬菜、香料、坚果、奶酪、水果、主食、粮油和调味品等章节，图文并茂，内容详实。
本书可以作为国内西餐厨师的食材参考书，具有权威。
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| 關於作者： |
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丛龙岩，西餐高级技师，法国国际美食厨皇协会蓝带奖章获得者，西餐国家一级评委，餐饮业国家级技能竞赛裁判员，入选21世纪中国西餐精英人物，人力资源和社会劳动保障部餐饮业专家委员会委员。
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| 目錄：
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鱼类和海鲜类
肉类
蔬菜类
香草类
坚果类和种子类
香料类
乳制品类和蛋类
水果类
谷物类，大米，意大利面和面条类
油脂类，醋类和调味品类
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| 內容試閱：
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在过去的二十年时间里，全世界的美食爱好者和厨师已经见证了一个巨大的全球化市场的茁壮成长。它看起来似乎是一成不变的，但是蓬勃发展的各种产品正源源不断地出现在这里异域风情的水果，平时难得一见的蔬菜，稀有品种的肉类和家禽类，非同一般的鱼类和海鲜，纯手工制作的干酪和腌肉，只闻其名的香料和香草，正宗的沙司和风味调味料等。产品不胜枚举，而更多的产品正在源源不断地涌来有时候让我们感觉自己就像一个置身于琳琅满目的糖果店内兴高采烈的孩子一样。
工欲善其事，必先利其器，我们需要掌握一些能够让我们做出明智选择所必需的原材料知识。我们需要有能力辨别出原材料的品质哪些是同类中最出类拔萃的食材，并用尽心思和带着自豪的心情去制作它们。我们需要知道什么时候食物处于其最佳状态，如何去储存它们，使其在自然状态下成熟，如何制备，加以烹调，又或者是以最恰当的方式对它们进行加工处理。不管我们生活在哪里，如果我们想要充分地利用这个丰富的全球化原材料市场，我们就要意识到，在世界某一个地方的寻常的原材料，在另外一个地方，它就会变得与众不同或者被称为异国风味。如果我们辨认不出这些原材料，或者不知道如何去制作它们，我们极有可能对这些能够丰富我们烹饪宝库的原材料熟视无睹，本书给你提供了所有你需要去掌握的，甚至更丰富的深入浅出的详细的原材料信息。这些信息会让初学者和有经验的厨师流连忘返并会告诉他们，专业大厨，充满热情的美食家，甚至还有一些好奇的人，他们的兴趣已经因为可以购买得到的丰富的原材料而被激发出来。
在这本书的每一页中，都展示了一种虽然简单但却值得你必须去尝试的原材料，或者与之相类似的原材料的相关的信息。还留出一定的空间用来讨论鲜为人知的各地区特产，像大麦粥和干肉片这样的食物，其受到的关注程度与鸡肉和干酪等同。对于每一种原材料，都会有一个简短的介绍，原产地描述，以及收获的季节等相关内容，连同如何对原材料的品质和新鲜程度进行评估这样的不传之秘，还有如何对原材料进行最好的制备和最适当的烹调都做了清晰无误的讲解。紧接着是与之相互搭配的原材料在风味上的融合使用建议，这一点即便是最有学问的厨师，都会让其大开眼界。
这本书包含有200多道经典食谱，都是世界上各个地区的地方风味，这些地方风味在世界各地都是大名鼎鼎的名菜。选择去向客人展示一种特别的原材料，会有助于你进一步地去探索其美妙无比的风味。这些来自于世界各地的经典食谱中所使用的原材料，在当地的烹调中都是主角。
这本包罗万象的烹饪百科全书是由一个有美食作家、著名大厨以及美食鉴赏家所组成的团队联手制作完成的，并由世界各地区美食顾问提供技术支持。本书的摄影师们游历过世界上哪怕是最偏远的食品市场，从巴塞罗那的邦奇利亚到旧金山的渡轮广场，到东京筑地，寻找品质最好的原材料进行图示来充实本书。他们通过2500种原材料的插图，在我们面前展示出了一个完整的美食家谱：鱼类和贝类海鲜，肉类，家禽类以及野味类，蔬菜类，香草类，香料类，乳制品和蛋类，水果类，坚果和种子类，谷物类，大米类，意大利面以及面条类，油脂类，醋类，还有调味品类等。
这本书在20年前就已经出版发行了，当时只是薄薄的一本书，书中的图片也少得可怜。渴望对外面世界新奇事物的了解，使得长途旅行日益司空见惯，随着社会发展的多元化趋势，众多的食物正在形成一个融会贯通的大熔炉。本书会有几页篇幅专门介绍以现代方式收获的新鲜农产品的相关知识，冷链运输体系使得这一切都成为了可能。这本书还缺乏一些有一定深度的内容和烹调专业知识，而互联网的出现，迅速地拉近了我们彼此之间的距离。
在20世纪80年代和90年代，超市雄霸天下，几十年之后，对于生活在西方世界的许多人来说，超市还保留着一站式购物的本质特点。也就是说，我们对食物日益增长的需求，已经与熟食店、肉店、鱼档、蔬菜水果商、农产品商店，以及农贸市场等的显著增长密切相关。它们的货架摆满了琳琅满目的各种产品，绝大多数都是当季时令产品，以及当地土特产品，经过扩大开放渠道之后，我们的选择项会更加丰富。邮购食品公司也日益增多，我们可以订购每一种可以想使用的原材料，从进口的香料和稀有的豆类，到法国鹅肝酱和即烤型松鼠，均可以通过电子邮件或者电话订购尽管这会错过了通过视觉、触觉以及嗅觉等来评价所提供的产品所带来的感官乐趣。
对于有着强烈求知欲的厨师来说，时间从来没有像现在这么充裕过。食品橱柜里的食物种类每一天都在增加，以前在地理位置上或者文化传统上都是不相往来的那些食物，目前在全世界各地的餐桌上都已经得到了分享。随着前所未有的丰富的原材料展现在我们面前，我们可以从旅途中欣然归来，受到我们在旅途中所享用到的美味食物的灵感启发，在家里你就可以亲自动手来创制出这些菜肴从制作一种芳香四溢的泰国风味咖喱，或者香辛口感的墨西哥摩尔沙司，到西班牙海鲜饭，或者匈牙利风味烩牛肉等。而不用去管我们是生活在美国达拉斯或者是阿拉斯加，还是生活在法国第戎，是澳大利亚阿德莱德，我们也可以利用这一大好机会，用新的视野，从新的角度，去审视我们自己的那些传统食谱，或许在使用一种新的原材料的基础上，可以给这些传统的食谱一个与时俱进的转变。
伴随着这种虚怀若谷的全球化思维方式，是对周围环境变化的日益深切的关注，对畜牧业的责任感，以及食品生产商的合法收益等。过去二十年因为食品事件所引起的恐慌，已经使许多人在深深的思考有关他们所享用的食品的来源问题，特别是肉类和家禽类。负有责任感的厨师越来越意识到鱼类资源已经枯竭，以及可持续性捕鱼的重要性。在西方国家，那些有能力的人们会越来越多地选择使用当地生产的食物，以减少食物运输的里程浪费。这是一个支持当地养殖户和手工艺生产者的善意举动。自己种植和自己制作，丰衣足食的活动，正在成为饮食文化中的关键性部分。从古巴到澳大利亚，在美国和欧洲的许多地方，将学校花园和空闲的土地预留给社区，用来生产粮食，这种现象，在城市中开始呈上升趋势。在过去的五年中，我们已经见识到了在许多国家里，在面包制作、干酪制作、泡菜制作以及食品加工等方面的复兴大计，而这些传统的技艺，在这之前已经不再是我们日常生活中所必需的特色。
随着这个错综复杂而又激动人心的饮食文化大幕的展开，家庭厨师对实用性的原材料信息需求从未如此之大。本书不但会满足这一需求，更会物超所值。睁大你的双眼，面对着浩瀚的全球化的食品宝藏，本书会带你踏上引人入胜的认知原材料的旅程，给你提供所有你所需要的食材知识，教会你如何去挑选出品质最好的食材。本书是一座优秀的资源库，在每一个层面之下都会不负众望，让你成为购物专家，并且充满自信地去烹调它们。
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