《中式面点工艺与实训（含光盘）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）》 - 王美 - 中国轻工业出版社 - 香港大書城

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『簡體書』中式面点工艺与实训（含光盘）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）

書城自編碼： 3020396
分類：簡體書→大陸圖書→教材→职业技术培训教材
作者：王美
國際書號(ISBN)： 9787518410996
出版社：中国轻工业出版社
出版日期： 2017-06-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 408/580000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 98.6

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編輯推薦：

本书是十二五职业教育*规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。本书是以就业为导向的现代高等职业教育教材，编写的出发点是面向生产*线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述实训练习的顺序授课，也可按实训感知理论总结的顺序教学。

內容簡介：

本书是十二五职业教育*规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。本书是以就业为导向的现代高等职业教育教材，编写的出发点是面向生产第yi线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述实训练习的顺序授课，也可按实训感知理论总结的顺序教学。本教材的理论指导部分，注重培养学生独立思考能力，要求学生能够运用理论分析、解释面点工艺现象，能独立解决工艺过程中出现的各种问题，使理论为生产服务。本教材的实训练习部分，以工作过程为导向，突出职业能力培养；以真实工作任务和真实工作场境，营造工作*线的实践氛围；技能要求的全部教学评价以实训作品在社会实践中的商品标准为依据，使教学产品具备商品潜质。

關於作者：

王美
北京联合大学旅游学院教授、高级技师、高级裁判员，一直以来从事面点的教学工作，并且拥有丰富的实践经验。

內容試閱：

《中式面点工艺与实训》是以就业为导向的现代高等职业教育教材，同时也是十二五职业教育国家规划教材。其编写的出发点是面向生产第一线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述实训练习的顺序授课，也可按实训感知理论总结的顺序教学。

本教材的理论指导部分，注重培养学生独立思考能力，要求学生能够运用理论分析、解释面点工艺现象，能独立解决工艺中出现的失饪问题，使理论为生产服务。本教材的实训练习部分，以工作过程为导向，突出职业能力培养；以真实工作任务和真实工作情境为背景，营造工作第一线的实践氛围；技能要求的全部教学评价以实训作品在社会实践中的商品标准为依据，使教学产品具备商品潜质，编者以高效双师素质教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写过程中充分把握教与学的切入点，保证了数据的真实性、准确性及实训项目教学的可操作性。编者中还有企业一线人员，为教材引进了行业新观点、新原料、新工艺、新设备的内容，使教材更加贴近行业实际。

本教材用准确的数据、正确的行为引导，将读者带进中式面点工艺技术世界。由于我国地域广大、气候多样，中式面点工艺中使用的原料有产地、品种、品质、上市季节之分，工艺方法有环境温度、季节变化、设备条件及民俗禁忌之别。因此，教材在实训项目中首先引入了经验配方的概念，即所有配方只是在某一特定条件下的经验所得，需要学习者在实训中逐步体会，不断总结。其次在技能要求中引入HACCP理念，对产品的全部缺憾进行分析并指明关键控制点。

本教材由北京联合大学旅游学院王美担任主编、修宇担任副主编，扬州大学旅游烹饪学院王荣兰、宁夏工商职业技术学院杨小平、四川旅游学院冯明会、北京昌平职业学院彭
兴权、北京紫禁城建福宫姜波、北京新世界酒店崔红军、北京饭店王造柱、北京市人民政府宽沟招待所霍英杰参编。

面点是面食与点心的总称，它包括面食、米食、点心、小吃等。中式面点从广义上讲泛指用各种粮食（米、麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料，配以多种馅料，制作的各种米面制品；从狭义上讲，特指利用各种粉料（主要是面粉和米粉）调制面坯制成的主食、小吃和正餐宴席上的各种点心。中式面点从内容上看，它既是人们日常生活中不可缺少的主食，也是人们调剂口味的辅食。

中式面点工艺是指以粮食粉料为主坯，以动植物原料作馅心，经过调味、成形和熟制方法制作面食、点心的过程。中式面点工艺需要探讨的问题主要有以下几点：第一，面点原料特性。即面点原料的自然属性、特点、用途及其在工艺中的变化及作用。第二，面坯理化特性。即面坯调制原理，面坯在工艺中发生的物理学、化学和生物学变化以及由此产生的面点成品质感、香气、味道、颜色、形态的变化。第三，面点馅心特性。即馅心工艺原理及其产生的各种变化，以及馅心对成品风味的影响。第四，成形技法研究。即面点成品的感官效果以及其商业价值的提高。第五，熟制技法研究。即面点熟制技术的种类、方法及面点在熟制中的理化变化。第六，新型面点品种的开发。如：随着社会的进步，功能性面点、提高营养价值的面点、有寓意的造型艺术面点、产品升值幅度大的面点品种受到人们的关注。面点工艺也要探讨这些问题，以紧跟时代步伐。

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